2025中式面点师（中级）全套题库

2025中式面点师（中级）全套题库2025中式面点师（中级）全套题库第一部分：理论统考题库（含单选、多选、判断、简答，带标准答案）一、单项选择题（80道高频真题）小麦粉构成面筋的两种核心蛋白是（）

A.清蛋白、球蛋白B.麦胶蛋白、麦谷蛋白C.醇溶蛋白、谷蛋白D.清蛋白、醇溶蛋白

答案：B水饺、馄饨专用面团为（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

答案：A蒸饺、烧麦皮采用（），可塑性强、蒸熟不发硬

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.油酥面团

答案：B干酵母最佳发酵温度区间（）

A.10～20℃B.28～38℃C.40～50℃D.50℃以上

答案：B制作透明虾饺皮，澄粉必须用（）烫制糊化

A.冷水B.温水C.沸水D.冰水

答案：C麻球生坯下锅最佳状态（）

A.完全松弛B.略有硬心C.表面干燥D.水分充足

答案：B属于天然食用色素的是（）

A.柠檬黄B.甜菜红C.诱惑红D.日落黄

答案：B炒制奶黄馅，黄油最佳投放时机（）

A.初期B.中期C.后期D.冷却后

答案：C烧麦荷叶花边皮成型工具工艺（）

A.按皮B.拍皮C.压皮D.走槌擀皮

答案：D面点间紫外线消毒灯标准安装高度（）

A.1-1.5mB.1.5-2mC.2-2.5mD.2.5-3m

答案：C酥层外露的明酥代表品种（）

A.白皮酥B.菊花酥C.酥盒D.桃酥

答案：B蛋糕物理膨松工艺，油脂添加时机（）

A.蛋糖同打B.打发后拌面粉时加入C.筛粉前D.成品冷却后

答案：B冷冻面点生坯国家标准储存温度（）

A.0℃B.-5℃C.-10℃D.-18℃

答案：D泡打粉属于（）膨松剂

A.生物B.化学C.物理D.天然

答案：B擘酥皮由蛋水面与（）叠制分层

A.植物油酥B.黄油酥C.干油酥D.水油酥

答案：B35g皮豆沙包，馅料标准克重（）

A.30gB.50gC.60gD.10g

答案：A35g素菜包皮，馅料标准克重（）

A.10gB.15gC.20gD.30g

答案：D水油酥面团调面适宜水温（）

A.10-20℃B.30-40℃C.50-60℃D.70℃

答案：B油条下锅适宜油温（）

A.120℃B.150℃C.180-200℃D.220℃

答案：C桃酥制作首选油脂（）

A.黄油B.猪油C.大豆油D.起酥油

答案：B冷水面团水温标准（）

A.0-10℃B.≤30℃C.40℃D.50℃

答案：B检验发酵成熟面团，手指戳洞表现（）

A.立即塌陷B.缓慢塌陷C.不塌陷D.快速回弹

答案：B水油皮与干油酥软硬要求（）

A.水油皮略硬B.油酥略硬C.完全一致D.无要求

答案：A广式月饼转化糖浆主要作用（）

A.增甜B.回软、上色、抑制面筋C.增香D.防粘

答案：B干油酥基础配比（面粉：油脂）（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：B二、多项选择题（30道）水调面团三大分类（）

A.冷水面团B.温水面团C.热水面团D.发酵面团

答案：ABC复合泡打粉组成成分（）

A.碱性原料（小苏打）B.酸性原料C.填充淀粉D.食盐

答案：ABC米类原料浸泡目的（）

A.除杂B.吸水易糊化C.方便磨浆D.成品软糯

答案：ABCD发酵面团发酸主要原因（）

A.温度过高B.发酵超时C.酵母投放过多D.面粉筋度低

答案：ABC酥皮分层不清原因（）

A.水油皮、油酥软硬不一B.擀制厚薄不均C.折叠次数不足D.醒发太久

答案：ABC面点成熟工艺方式（）

A.蒸B.煮C.炸D.烤、煎、烙

答案：ABCD面团三大膨松类型（）

A.生物膨松（酵母）B.化学膨松（泡打）C.物理膨松（打蛋）D.自然膨松

答案：ABC咸馅分类（）

A.生荤馅B.生素馅C.荤素混合馅D.熟咸馅

答案：ABCD面点常用成型工具（）

A.擀面杖、走槌B.刮板C.粉筛D.点心模具、剪刀

答案：ABCD影响面团发酵的因素（）

A.温度B.环境湿度C.酵母用量D.糖、油、盐添加量

答案：ABCD三、判断题（40道，√正确×错误）元宵滚沾成型，汤圆包馅成型（√）豆沙炒制加油糖，细腻、延长保质期（√）澄粉冷水和面可做出透明虾饺皮（×，必须沸水烫面）苏式月饼属于暗酥，酥层不外露（√）面点成品密闭冷却存放不易发霉（×，通风冷却）高筋面粉适合蛋糕、虾饺制作（×，低筋粉做蛋糕）酵母环境温度超过40℃活性快速失活（√）层酥制作水油皮与干油酥软硬尽量接近（√）冷水面团适合开花馒头（×，发酵面团）麻球炸制内部硬心完全消失再捞出（×，留轻微硬心出锅）老面发酵发酸可用食用碱中和（√）冷冻面点生坯常温快速解冻不易开裂（×，缓慢解冻）热水面团淀粉充分糊化，可塑性极强（√）油脂会抑制面筋形成，使面团变软（√）紫外线消毒灯可直接照射面点成品（×，成品需遮盖）四、简答题（考试必考5道）冷水面、温水面、热水面团特性与适用品种

答：

①冷水面（≤30℃）：面筋充分形成，韧性强、筋道，适合水饺、面条、馄饨；

②温水面（50-60℃）：面筋半糊化，韧性适中、可塑性好，适合蒸饺、烧麦；

③热水面团（80℃以上沸水）：淀粉完全糊化，无筋、软糯易造型，适合春饼、锅贴皮。酥皮点心分层不清晰的原因

答：①水油皮与干油酥软硬差距大；②擀制用力不均、厚薄不一；③折叠层数不足；④操作温度高，油脂融化渗面；⑤收口不严漏酥。发酵面团发酸如何处理？

答：取少量食用碱，温水化开，分次揉入面团中和乳酸；揉匀后静置10分钟排气，再分剂成型；碱量不宜过多，否则发黄发苦。虾饺皮不透光、易开裂原因

答：①水温不足，澄粉未完全糊化；②和面水量过少；③皮擀制厚薄不均；④蒸制时间过长失水干裂；⑤冷却后未加盖风干。面点间食品卫生操作要点

答：①生熟工具、容器分开，避免交叉污染；②操作台、工具每日消毒；③原料分类冷藏，生坯-18℃冷冻；④操作人员穿戴工服、洗手消毒；⑤成品通风冷却后密封存放，防蚊虫霉菌。第二部分：2025中级作业考试题库（课后作业习题）作业一：原料认知作业中筋、高筋、低筋面粉蛋白质含量范围与适用面点？

答：

高筋：11.5%以上，面条、油条、面包；

中筋：8.5%-11%，包子、馒头、饺子、酥皮；

低筋：7%-8.5%，蛋糕、桃酥、酥饼。糯米、粳米、籼米特性及面点用途？

答：糯米黏性大，汤圆、麻团、凉卷；粳米硬度适中，米糕、发糕；籼米松散，米粉、肠粉。作业二：面团工艺作业简述水油酥面团完整调制步骤

答：①面粉+温水+少量油脂揉水油皮，揉至光滑静置；②面粉+猪油揉干油酥，软硬与水油皮匹配；③水油皮包裹油酥，收口擀开、折叠，重复开酥。酵母发酵四大影响因素？

答：温度、湿度、酵母用量、糖油盐辅料。作业三：馅料制作作业鲜肉馅“打水”工艺操作要点

答：分次少量加水/葱姜水，顺同一方向搅拌至肉馅吸水上劲；冷藏静置30分钟锁水，成品多汁不柴。天然甜馅（豆沙）炒制关键控制点？

答：小火慢炒，分次加油；水分炒干至抱团；冷却密封冷藏，防止变质。作业四：成熟与安全作业蒸制包子夹生、表皮起泡原因？

答：发酵不足、蒸汽不足、蒸制时间短；醒发过度、旺火骤冷、表皮水分过多起泡。面点冷冻储存标准与解冻要求？

答：生坯-18℃恒温储存；使用前低温缓慢解冻，禁止高温快速解冻，防止表皮开裂出水。第三部分：实操技能考试题库（鉴定抽考项目+完整评分标准）一、必考三大模块（考试随机抽2项，总分100）模块1：水调面制品（30分）鲜肉水饺（高频）

原料：中筋粉500g、清水260g、猪后腿肉300g、韭菜200g

考核要求：面团光滑软硬适中；剂子均匀，皮中间厚边缘薄；褶纹≥12道，无漏馅；煮后筋道不破皮。

扣分点：面团干硬、褶子杂乱、破皮、咸淡失衡。澄面虾饺

考点：沸水烫粉、面皮通透、荷叶花边、旺火蒸5分钟，不裂不透馅。模块2：发酵膨松面制品（30分）三丁包子（统考必考）蝴蝶卷、银丝卷、佛手包、豆沙包

评分重点：发酵适度、大小均匀、褶纹整齐、内部蜂窝细密、无酸味。模块3：层酥类面点（40分，难点）明酥：菊花酥、玉兰酥（酥层清晰外露）暗酥：老婆饼、盘丝饼、千层酥

扣分核心：漏酥、层次粘连、成品发硬不酥。二、实操口试问答题（20分）麻球炸制塌陷、开裂原因？

答：生坯无硬心、油温过高、面团水分过大、炸制升温太快。开花馒头不开花原因？

答：碱量不足、发酵不足、顶部切口太浅、蒸制蒸汽不足。油条短小不蓬松原因？

答：膨松剂比例不对、醒发时间不足、油温过低、面团揉制过度。第四部分：完整模拟理论试卷（可直接打印刷题）中式面点师（中级）理论模拟卷（满分100分）一、单选（每题0.5分，40分，共80题）

1.面筋蛋白（B）2.水饺面团（A）3.酵母适宜温度（B）4.澄粉烫面水温（C）5.冷冻储存温度（D）

6.泡打粉类别（B）7.天然色素（B）8.烧麦擀皮工具（D）9.油条油温（C）10.明酥菊花酥（B）二、多选（每题1分，20分，共20题）

1.水调面团ABC2.膨松剂