营养配餐食谱编制实训计算法编制一餐食谱

食品营养与检测专业教学资源库一计算法编制一餐食谱基本步骤二计算法编制一餐食谱操作示范三计算法编制一餐食谱注意事项—1—食品营养与检测专业教学资源库计算法编制食谱基本步骤一1.总思路2.操作步骤—2—食品营养与检测专业教学资源库计•

计算法编制食谱基本步骤算（一）总思路法编制膳食食谱制定食谱食物主食、副食（g）营养素三大营养素（kcal--g）能量摄入总能量（kcal）—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制食谱基本步骤计算（二）操作步骤法编程序1确定膳食能量供给量制程序2确定三大营养素需要量食谱程序3三餐能量的合理分配程序4确定一餐主食的种类及用量程序5确定一餐副食的种类及用量程序6确定一餐食谱—1—食品营养与检测专业教学资源库计算法编制一餐食谱操作示范二1.确定膳食能量供给量2.确定三大营养素需要量3.一餐能量及营养素的合理分配4.确定一餐主食的种类及用量5.确定一餐副食的种类及用量6.确定一餐食谱—2—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算法编为某高校一名男性为教师，年龄32岁，身高175cm，体重80kg，编制早餐食谱。制食谱—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算（一）确定一日膳食能量供给量法1、理想（标准）体重的判断编理想体重＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)制食谱2.体质指数（BMI）的判断体质指数BMI＝80÷1.752=26判断：BMI大于24为超重，职业为教师，其劳动分级为轻体力劳动3.该教师一日能量供给量的计算一日能量供给量＝标准体重(kg)×标准体重能量需要量＝70×30＝2100(kcal)—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制食谱基本步骤计算法（二）确定三大营养素需要量1.三大产能营养素的供能比编正常成年人三大产能营养素供能比为：蛋白质占10％-15％，脂肪占20％-制30％，碳水化合物占55％-65％。食超重、肥胖等人三大产能营养素供能比为：蛋白质15％，脂肪25%，碳水化合谱物60%（病理状态下，根据病情可做相应调整）。2.该教师一日三大产能营养素需要量的计算蛋白质2100kcal×15％/4kcal/g=78.75g脂肪2100kcal×25％/9kcal/g=58.33g碳水化合物2100kcal×60％/4kcal/g=315g—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算法编制食谱（三）早餐能量及营养素的合理分配1.各餐的能量分配早餐：中餐：晚餐＝30％：40％：30％（也可根据实际情况做调整）。2.该教师早餐能量及营养素计算早餐所需能量：2100kcal×30%=630kcal。早餐所需蛋白质：78.75g×30%=23.63g早餐所需的脂肪：58.33g×30%=17.50g早餐所需的碳水化合物：315g×30%=94.5g。—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算法编制食谱（四）确定一餐主食的种类及用量1.先确定一餐食物结构假如该教师早餐食物结构为馒头、稀饭、鸡蛋、咸萝卜、苹果。2.用碳水化合物来确定主食的量（1）早餐所需的碳水化合物：315g×30%=94.5g。除主食外，牛奶、水果、鸡蛋等也含有一定量的碳水化合物中，因此，在计算主食外，还要预留约15%碳水化合物，本示范预留12.5g。（2）该教师早餐主食为馒头和稀饭。馒头和稀饭需提供碳水化合物=94.5-12.5=82g。—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算法编（3）根据生活基本常识，计算该教师主食的量馒头和稀饭需提供碳水化合物82g，假如60g碳水化合物由馒头提供，制22g则由稀饭供应。食查食物营养成分表：馒头碳水化合物含量为43.2%，稀饭（米粥，粳米）谱碳水化合物含量为9.8%。馒头的量=60g×100/43.2=138.9g稀饭的量=22g×100/9.8=224.5g—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算法编制食谱（五）确定一餐副食的种类及用量1.已知该对象早餐的蛋白质需要量为23.63g2.将总蛋白质减去主食中已经提供的，就是副食来源蛋白质的量早餐馒头蛋白质=138.9g×6.2g/100g=8.61g早餐稀饭蛋白质=224.5×1.1g/100g=2.47g3.由副食提供蛋白质量副食提供蛋白质量=23.63-8.61-2.47=12.55g鸡蛋提供蛋白质=50×12.8%×88%（可食部）=5.63g其余12.55-5.63=6.92g蛋白质如由牛奶提供，则需牛奶=5.63×100/3.0=187.7g。—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算法编制食谱（六）确定蔬菜、水果及油脂的种类及用量1.蔬菜、水果量的确定根据制定对象的身体状况，合理选择蔬菜、水果等食物，使其所含有的营养素及生理活性成分能有效满足身体所需、改善机能状态。因此，对该教师早餐蔬菜和水果量确定为：咸萝卜20g、苹果100g。2.烹饪用油的确定烹饪用油计算=早餐所需脂肪的量-食物所含脂肪量=17.50g-138.9g×1.2/100-224.5g×0.3/100-50×11.1/100×0.88-187.7g×3.2/100=4.27g—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱操作示范计算法编（七）确定一餐食谱该教师早餐食谱为：馒头138.9g，稀饭224.5g，鸡蛋50g，牛奶187.7g，制咸萝卜20g，苹果100g，早餐用油4.27g。食谱—1—食品营养与检测专业教学资源库计算法编制一餐食谱注意事项三1.根据个体体质来确定一日所需能量2.膳食中食物结构应符合膳食宝塔要求3.膳食食物数量允许有一定偏差—2—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱注意事项计算法编（一）根据个体体质来确定一日所需能量1.食谱编制对象为个体，而个体存在明显的差异，因此，能量的确定要制充分考虑个体情况，一般用体质指数（BMI）来判断。食（1）体质指数（BMI）是正常的，可直接查中国营养学会制的《中国居谱民膳食营养素推荐摄入量》，得到一日所需能量。（2）休质指数（BMI）不在正常范围内，应考虑其体型状态和从事的劳动强度，结合其理想体重来计算出一日所需能量。—1—食品营养与检测专业教学资源库•

计算法编制一餐食谱注意事项计算表1能量单位需要量（kcal/kg标准体重）法编制体型极轻劳动体力劳动轻度劳动中度劳动重度劳动食消瘦3540

4545～55谱正常25～30354045超重20～25303540肥胖15～2020～253035—1—食品营养与检测专业教学资源库•