（正式版）DB43∕T 810.3-2013 《家常湘菜 第3部分：芹菜炒肚丝》

家常湘菜第3部分芹菜炒肚丝2013-10-08发布湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 25要求 26服务规范 37检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)芹菜炒肚丝原料配方 5Ⅱ——第1部分：全家福 第2部分：清蒸整鸡 第3部分：芹菜炒肚丝——第4部分：清炖黄牛肉 第6部分：红烧油豆腐——第8部分：肉丝煨笋丝——第9部分：八宝果饭——第10部分：剁椒芽白——第11部分：白辣椒炒鸡杂——第12部分：酸辣豆腐汤本部分为DB43/T810的第3部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。本部分主要起草人：杨代明、许菊云、王墨泉、谭添三、常国强、张力行本部分为首次发布。1菜点源流芹菜炒肚丝，地地道道的家常菜。《吕氏春秋·本味》有“菜之美者……云梦之芹”。湖南产芹菜，芳香诱人，适合与很多荤料搭配，芹菜炒肚丝就是经典搭配之一。在长沙的一些地方话读音中，“芹”与“穷”音相似，在湘潭等一些地方反称“芹菜”为“富菜”,所以湖南很多地方把芹菜炒香干叫作“富贵金条”。同时，“芹”与“情”音同，情人或想表达作男女朋友的人们，用餐必点此菜，以表达情丝绵绵之意。菜品颜色为青白相间，谐音为清白，表达做人清清白白之意。芹菜炒肚丝，必放辣椒，在辣椒的激活之下，芹菜之香融入肚丝之中，妙不可言，是当之无愧的“菜之美者”。2菜点典型形态示例(由湘菜大师任政伟提供)家常湘菜第3部分芹菜炒肚丝本标准规定了芹菜炒肚丝的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求SB/T10426-2007餐饮企业经营DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T566餐饮计量规范DB43/T470净菜通则食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范国家质检总局2012年第208号公告地理标志保护产品舜皇山土猪国家质检总局2013年第91号公告地理标志保护产品罗代黑猪DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语与定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。工2以猪肚、芹菜为主料煸炒调味勾芡而成的其他类热菜。4.1原辅料特征4.1.1猪肚：宜选用罗代黑猪或舜皇山土猪等国家地理标志保护产品的新鲜猪肚，要求黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。4.1.2芹菜：宜选用芹菜梗，绿色。4.2烹饪技术特征预先熟制方法为煮，烹调方法为炒。经预先熟制的猪肚切成丝，锅放油加入芹菜、红椒炒，再加入肚丝合炒，加调料入味翻匀出锅。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：丝状整齐，黄绿相间，清爽爽口。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2猪肚应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合中国地理标志保护产品罗代黑猪或舜皇山土猪的技术要求，质量要求黄白色，手摸劲挺黏液多，肚内无块和硬粒，弹性较足。5.1.3芹菜、鲜红椒应符合GB18406.1的要求。5.1.4油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.5食用盐应符合GB5461的5.1.6酱油应符合GB18186的要求。5.1.7味精应符合GB/T8967的要求。5.1.8淀粉应符合GB/T8885的要求。成段，红椒洗净切3厘米长的丝。应符合DB43/T470的要求。3洹水的猪肚加冷水大火煮至六成熟取出，猪肚切细丝(长3.5厘米，粗0.3厘米),待用。加入鸡清汤25克，翻匀出锅即可。感官指标应符合表1规定。清亮，黄绿相间香辣适口品质指标应符合表2规定。食盐(以NaCl计)/(g/100g)≤5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消4DB43/T810.3—2013毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。7.2验收检验顾客是感官指标的验收检验员之一。7.3仲裁检验当顾客与供菜方对菜品的质量、安全发生异议质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。陶瓷食具容器应符合GB13