（正式版）DB43∕T 809.20-2013 《一桌筵宴湘菜 第20部分：金沙茄子》

一桌筵宴湘菜第20部分金沙茄子2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ引言 Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 25要求 26服务规范 37检验规则 38标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)金沙茄子原料配方 5——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第20部分。本部分的附录A为资料性附录。本部分由湖南省食品标准化技术委员会提出并归口。本部分起草单位：湖南省食品质量监督检验研究院、湖南省餐饮行业协会。Ⅲ金沙茄子，又名咸蛋黄炒茄子，一道经典的湘菜时蔬。该菜以盐蛋黄炒散形成小颗粒像沙子，裹在茄子上，色金黄味厚重，档次，故名金沙茄子。民国年间流行于长沙的官府人家。后由于官府败落，家(由湘菜大师罗继湘提供)1DB43/T809.20—2013一桌筵宴湘菜第20部分金沙茄子本标准规定了金沙茄子的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2762食品安全国家标准食品中污GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB/T5009.6-2003食品中脂肪的测定GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8233芝麻油GB/T8967谷氨酸钠(味精)GB/T12457食品中氯化钠的测定GB13121陶瓷食具容器卫生标准GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求SB/T10426—2007餐饮企业经营规范DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单DB43/T422湘菜烹调技术基本操作规范DB43/T566餐饮计量规范食品安全国家标准食品中致病菌限量食品安全国家标准餐饮卫生规范DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。24.1原辅料特征4.1.1茄子：宜选用长沙荷包茄或卵形紫茄。4.1.2咸鸭蛋黄：宜选用益阳产咸鸭蛋之蛋黄。4.2烹饪技术特征4.2.1烹调方法特征预先熟制方法为清炸，烹调方法为熟炒。4.2.2具体操作特征1)茄子去皮切成条，配料均切成米粒状。2)锅内放油加热至六成热时下入茄条，炸至淡黄色，沥油并挤干余油；锅内留油加配料炒香，再加食盐、茄条拌匀，倒出待用。3)锅内加油加咸鸭蛋黄，边加热炒散，再炒香至泡沫起沙时，加入调了味的茄条炒匀入味，即可装盘。4.3菜肴风格特征4.3.1风味类型：湘江流域风味。4.3.2菜肴特征：软嫩香辣、沙感滑爽。4.3.3消费人群类型：筵宴菜、家常菜。根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2茄子、红椒、生姜、蒜应符合应符合GB18406.1的要求。5.1.3生咸鸭蛋黄应符合SB/T10651的要求。5.1.4油茶籽油应符合GB11765的要求。5.1.5食用盐应符合GB5461的要求。5.1.6味精应符合GB/T8967的要求。5.1.7芝麻油应符合GB/T8233的要求。5.2制作要求茄子去皮切成条，鲜红椒、蒜、姜均切成米粒状，应符合DB43/T470的要求。1)锅内放油烧至六成热时加入茄条，炸黄后沥油，并挤干余油，锅内留油加入红椒、姜、蒜米炒32)锅内放油加咸鸭蛋黄炒散，再炒香至泡沫起沙时，加入茄条炒匀入味，倒入盘内即可。感官指标应符合表1规定。品质指标应符合表2规定。食盐(以NaC1计)/(g/100g)≤脂肪/(克/100g)≤按GB/T5009.6-2003第一法的方法测定5.5.1重金属应符合GB2762的规定。5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426—2007第3.5节的有关要求。6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不露出长发。46.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。顾客是感官指标的验收检验员之一。质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注内容包括菜肴名称、执行标准号。陶瓷食具容器应符合GB13121要