（正式版）DB43∕T 809.17-2013 《一桌筵宴湘菜 第17部分：清汤滑鸡球》

一桌筵宴湘菜第17部分清汤滑鸡球2013-10-08发布2014-01-01实施湖南省质量技术监督局发布I I前言 Ⅱ Ⅲ 12规范性引用文件 13术语与定义 14质量特征 25要求 26服务规范 47检验规则 48标识、容器与运送 4附录A(资料性附录)清汤滑鸡球原料配方 5IDB43/T809-2013湘菜菜点由若干部分构成，其结构如——第1部分：姜醋白鸡——第2部分：泡萝卜皮——第3部分：油酥火焙鱼——第4部分：湘味烧辣椒——第5部分：卤菊花牛腱——第6部分：风味铳菜——第7部分：子龙脱袍——第8部分：油焖冬笋——第9部分：红煨辽参——第10部分：黄焖水鱼——第11部分：麻仁香酥鸭(带饼)——第12部分：发丝牛百叶——第13部分：酸辣羊肉——第14部分：酱汁肘子——第15部分：豉辣蒸鳜鱼——第16部分：鸡汁菜胆——第17部分：清汤滑鸡球——第18部分：玫瑰藕丸——第19部分：腊八豆蒸腊肉——第20部分：金沙茄子——第21部分：金钩萝卜饼——第22部分：玫瑰千层糕本部分为DB43/T809的第17部分。本部分的附录A为资料性附录。DB43/T809.17—20131菜点源流清汤滑鸡球，是长沙地区传统风味名菜。谭延闺，明清进士，字“组庵”,湖南茶陵人，曾任湖南督军兼省长，后官至南京国民政府主席、行政院长。从他家流传开来的湘菜被人们誉为组庵菜，品种达200多种。清汤滑鸡球是他最喜欢的传统湘菜之一。此菜以湘黄鸡的鸡肉为主料，尤重做工，制作滑鸡球时，油温要保持在四成热，动作要轻巧，让鸡球在油中轻轻滑过。冷则滑不起，热则不成形。此菜鸡球洁白，浮于汤面，滑嫩柔软，落口消融，引人入胜。2菜点典型形态示例(由湘菜大师邓和平提供)1一桌筵宴湘菜第17部分清汤滑鸡球本标准规定了清汤滑鸡球的定义、要求、试验方法和标识、包装与运送。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB2763食品安全国家标准食品中GB18406.1农产品安全质量无公害蔬菜安全要求GB/T20711熏煮火腿DB43/T421.1湘菜基本术语、分类与命名第1部分湘菜基本术语及第1号修改单DB43/T421.2湘菜基本术语、分类与命名第2部分湘菜分类与命名及第1号修改单食品安全国家标准餐饮卫生规范3术语与定义DB43/T421.1和DB43/T422所规定的术语和定义适用于本标准，以下定义亦适用于本标准。24.1原辅料特征4.1.1鸡：选用体重在2000克以上的湖南产的母鸡。4.2.1烹调方法特征4.2.2具体操作特征鸡脯肉切成小薄片，用去腥调味料腌制5分钟后拖蛋泡糊，入四成热油锅滑油成球状捞出，加入鸡清汤、食盐，入笼蒸40分钟至鸡肉嫩烂。取出鸡球汤，加入配料烧开调味，撒上胡椒粉，淋入鸡油即4.3.1菜肴特征：汤清味鲜，鸡球洁白，浮于汤面，滑嫩柔软。4.3.3消费人群类型：筵席菜。5.1原料要求根据附录A选择原辅料，所选原辅料均应符合以下要求：5.1.1烹调用水应符合GB5749的要求。5.1.2鸡肉应经畜牧兽医部门检疫合格，并符合DB43/T256或GB16869的要求。5.1.3口菇应符合GB7096的要求。5.1.4小白菜、生姜、葱应符合GB18406.1的要求。5.1.5鸡蛋应符合SB/T10277的要求。5.1.7猪油应符合GB/T89375.1.8胡椒应符合NY/T455的要求。5.1.9料酒应符合SB/T10416的要求。5.1.10淀粉应符合GB/T8885的要求。5.1.11火腿应符合GB/T20711的要求。3鸡脯肉切成5分见方的丁，用葱、姜、料酒汁和食盐抓匀腌5分钟。四个鸡蛋去黄留蛋清盛入碗内，熟火腿均切成6厘米长、4厘米宽、1厘米厚的薄片。1)炒锅内放入油，加热至四成热，将鸡丁拖蛋泡糊后下锅，炸成白色鸡球捞出，盛入大碗内，加入鸡清汤、食盐，入笼蒸40分钟至鸡肉嫩烂。2)将蒸好的鸡球汤倒入锅内，加入火腿、菜苞烧开调好味，撒上胡椒粉，淋入鸡油，倒入碗内即感官指标应符合表1规定。盛装形态汤清上，鸡球洁白品质指标应符合表2规定。食盐(以NaC1计)/(g/100g)≤鸡球含量/(g/100g)≥取一份菜称净含量，捞出鸡球沥水1分钟称重，计算百分比5.5.2农药残留应符合GB2763的规定。兽药残留应符合农业部的规定。5.5.3致病菌应符合《食品安全国家标准食品中致病菌限量》的规定。4应符合《食品安全国家标准餐饮业卫生规范》的要求。厨房卫生安全应符合SB/T10426-2007第3.5节的有关要求。符合DB43/T566的要求6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并熟悉其菜肴特征和制作过程。6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服务员应诚恳道歉并予以更换。7检验规则7.1出菜检验每道菜肴出厨房前应通过感官检验合格方可上菜。顾客是感官指标的验收检验员之一。质的食品质量安全检验机构进行仲裁检验。8标识、容器与运送湘式菜肴标识应完整、准确、醒目和易于识读，湘式菜肴名称应符合DB43/T421.2的规定。标注陶瓷食具容器应符合GB13121要求。保温设施或措施。不得与易污染或对菜肴串味的物品混装运送。5附录A(