蔬菜烹饪原料学习项目一课件月

蔬菜烹饪原料学习项目一课件月复习思考题蔬菜的综合知识蔬菜的性质、营养、食疗、应用、品质鉴定、储存保鲜常用蔬菜的基础知识学习项目1蔬菜类烹饪原料学习目标学习内容组织学习项目学习内容知识及能力学时蔬菜类烹饪原料蔬菜的基础知识支撑能力学习的知识3蔬菜的性质蔬菜的产地及性能蔬菜的应用蔬菜在基本功中的应用能力能够用蔬菜制作食品蔬菜的营养及功效蔬菜具有的营养价值蔬菜的储存与保鲜根据菜肴选择及鉴定蔬菜蔬菜的保存及保鲜知识及能力一、蔬菜的基础知识（一）蔬菜的概念蔬菜菜肴制作根茎叶花果实人工栽培和野生（二）蔬菜的分类根菜类茎菜类叶菜类花菜类野菜类按照食用部位分茄果类瓜果类荚果类果菜类二、蔬菜的性质、应用、营养、食疗及鉴定储存保鲜（一）根菜类凡是以肥大的肉质直根为产品的蔬菜都属于根菜类。十字花科的萝卜、根用芥菜（大头菜）、芜菁、芜菁甘蓝及辣根；伞形科的胡萝卜、根芹菜、美洲防风；菊科的牛蒡、婆罗门参；藜科的根甜菜等。在我国栽培最多的是萝卜、胡萝卜。根菜类蔬菜的种类萝卜萝卜樱桃萝卜辣根芜菁芜菁根用芥菜（大头菜）胡萝卜根芹菜美国防风牛蒡根用甜菜1、萝卜名称：莱菔、芦菔、土酥，产地季节分：春萝卜、冬萝卜、四季萝卜用途分：菜用萝卜、果用萝卜营养：维生素C、糖类、无机盐烹饪应用腌、拌、炒等雕刻消化、咳嗽、感冒食疗？产地:原产我国，我国各地均种植萝卜2、胡萝卜名称：丁香萝卜、小人参颜色分：紫红、橘红、姜黄营养：胡萝卜素、糖类烹饪应用腌、拌、炒等雕刻夜盲、干眼食疗？季节分：夏萝卜、秋萝卜产地：原产地中海沿岸,我国种植3、根菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉与空气隔绝降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低温保管脱水保管密封保管地窖保鲜库4、储存保鲜最适储存温度：0℃-4相对湿度：95-100%RH以上（二）叶菜类叶菜类：普通叶菜类、结球叶菜类、香辛叶菜类是以植物肥嫩的叶片和叶柄作为食用部位的蔬菜结球叶菜大白菜包菜普通叶菜小白菜乌塌菜荠菜菠菜苋菜蕹菜莼菜香椿生菜茼蒿金花菜芦蒿马兰枸杞头香辛叶菜芹菜荷兰芹香菜韭菜葱1、大白菜名称：黄芽菜、芽菜、菘菜、结球白菜钙、磷、铁、维生素C、纤维素生食或熟食腌、拌、炒、烧、炖雕刻助消化、治坏血病食疗？著名品种：天津青麻叶、北京大青口产地：中国自古栽培2、菠菜名称：波斯菜、波棱菜、赤根菜、鹦鹉菜著名品种：北京尖叶、广东圆叶维生素A、C、B、叶绿素、草酸熟食拌、炒等养血又止血食疗？叶形分：尖叶菠菜、圆叶菠菜产地：原产波斯3、芹菜名称：香芹、药芹按叶柄分：本芹、西洋芹营养：挥发油、钙、铁多、纤维素应用：熟食拌、炒、炝对高血压有疗效食疗？生长环境分：水芹、旱芹、西芹产地：原产于地中海沿岸的沼泽地4、茼蒿产地：原产于地中海沿岸。营养：挥发油、维生素、纤维素熟食拌、炒叶形分：小叶种、大叶种食疗？名称：蒿子杆、菊花菜、春菊5、韭菜名称：起阳草、寒菜著名品种：北京铁丝韭、上海阔叶韭蛋白质、维生素A、C、胡萝卜素应用：熟食拌、炒提神健胃食疗？叶形分：细叶韭菜、宽叶韭菜六月韭，驴不瞅产地：原产于中国6、叶菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉与空气隔绝降低含水量原理：抑制菌繁殖低温保管脱水保管密封保管保鲜库7、储存保鲜最适储存温度：0℃-4（三）茎菜类地下茎类：块茎类、根状茎类、球状类地上茎类：嫩茎类、肉质茎类茎菜类蔬菜以植物的嫩茎或变态茎作为主要食用部位的蔬菜。1、莴笋产地：原产地中海沿岸著名品种：杭州尖叶莴笋营养：维生素多、糖少生食或熟食腌、拌、炒等雕刻糖尿病食疗？叶形分：尖叶类、圆叶类名称：茎用莴苣、青笋、莴筒2、芦笋名称：石刁柏、龙须菜蛋白质、VC、VA、营养：水分、纤维素生食或熟食烧、拌、炒等夜盲症、冠心病、高血压食疗？颜色分：白芦笋、绿芦笋产地：原产于地中海东岸3、生姜著名品种：山东莱芜片姜湖北来风风头姜颜色分：红爪姜、黄爪姜营养：辛辣味、水分、纤维素生食或熟食腌、酱、糖渍等感冒，驱寒食疗？成熟度分：老姜、仔姜烂姜不烂味产地：原产于中国及东南亚等热带地区5、茎菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉与空气隔绝降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低温保管脱水保管密封保管地窖保鲜库6、储存保鲜最适储存温度：0℃以植物的幼嫩花部器官作为食用部位的蔬菜。（四）花菜类花椰菜青花菜黄花菜菊花玫瑰花1、花椰菜名称：花菜、菜花营养：维生素C多、矿物质、糖应用：熟食烧、炒等著名品种：天津菜花食疗？产地：原产地中海沿岸2、青花菜名称：绿菜花，意大利芥蓝，木立花椰菜著名品种：绿彗星、意大利青营养：维生素C多、矿物质、糖熟食拌、炒等围边、点缀颜色分：绿色或紫色食疗？产地：意大利3、黄花菜别名金针菜，百合科萱草属，是一种多年生草本植物的花蕾营养丰富，含有丰富的花粉、糖、蛋白质、维生素C、钙、脂肪、胡萝卜素、氨基酸等人体所必须的养分，有止血、消炎、清热、利湿、消食、明目、安神等功效，可作为病后或产后的调补品。3、花菜类原料的品质鉴定形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法视觉、听觉、味觉、触觉与空气隔绝降低含水量原理：抑制菌繁殖低温保管脱水保管密封保管保鲜库4、储存保鲜最适储存温度：0℃-4（五）果菜类果菜类蔬菜是以植物的果实或幼嫩的种子作为主要供食部分的蔬菜。果菜类蔬菜依据供食果实的构造特点不同，可分为茄果类、瓜类和荚果类三种。茄果类番茄辣椒茄子瓜类黄瓜冬瓜南瓜丝瓜苦瓜瓠瓜荚果类豇豆四季豆扁豆蚕豆豌豆1、番茄产地：原产地在南美的秘鲁形状分：圆形、扁圆形、长形色泽：大红、粉红、橙色、黄色维生素C、A、B、PP、番茄素生食或熟食烧、炒等雕刻、点缀食疗？名称：西红柿、洋柿子、番柿茄果类2、茄子产地：原产地是印度、泰国色泽分：紫茄子、青茄子花茄子、白茄子营养：维生素D、维生素P熟食烧、炒、拌、炸提高微细血管对疾病的抵抗力食疗？形状：圆形茄、灯泡茄、线形茄名称：落苏、矮瓜、吊菜子3、辣椒产地：源产于墨西哥、秘鲁等味分：甜椒、辣椒营养：维生素C、A、辣椒素生食或熟食拌、炒、烤围边、点缀促进消化、活血食疗？形状：灯笼、椒、牛角椒、朝天椒名称：番椒、秦椒、辣子1、黄瓜产地：原产地是印度著名品种：北京大刺瓜、杭州青瓜营养：维生素B1、B2、糖、葫芦素生食或熟食烧、炒、拌雕刻、围边、点缀利尿、抗肿瘤食疗？季节分：春黄瓜、夏黄瓜、秋黄瓜名称：胡瓜、王瓜、青瓜瓜类2、冬瓜产地：原产我国南部及印度有无粉：粉皮种、青皮种营养：低钠盐、维生素、蛋白质熟食烧、炒雕刻肾脏病人、浮肿病人食疗？形状分：果形、扁圆形、长圆形名称：水芫、白瓜、越瓜、白冬瓜3、南瓜产地：原产于南美洲中部的高燥地区著名品种：山东长南瓜营养：糖熟食烧、蒸食疗\蔬菜\南瓜.doc雕刻形状分：圆形、长圆形、扁圆形名称：倭瓜、番瓜、饭瓜1、豇豆产地：原产于印度和缅甸颜色分：青夹、白夹、红夹营养：豆素熟食烧、炒、拌、腌季节分：夏季、秋季食疗？名称：长豆角、带豆荚果类红油豇豆2、四季豆产地：颜色分：青夹、白夹、红夹营养：钙、磷、铁、胡萝卜素熟食烧、炒、拌、腌季节分：春季、夏季、秋季食疗名称：菜豆、芸豆、豆角、龙爪豆干煸肉沫四季豆形态含水量色泽质地病虫害物理方法化学方法感官检验法生物法化学法物理法品质鉴定的方法7、果菜类原料的品质鉴定视觉、听觉、味觉、触觉与空气隔绝降低含水量原理：抑制微生物的繁殖低温保管脱水保管密封保管保鲜库8、储存保鲜（一）蔬菜的化学成分和营养价值优点：嫩缺点：易腐烂水溶性维生素B、C、P1、水分70%-90%2、维生素含量丰富脂溶性维生素A、D、E、K三、蔬菜的综合知识钙、磷、钾、钠结论：调节生理功能、维持酸碱平衡3、无机盐含量较多4、挥发性物质5、色素碳水化合物（二）在烹饪中的应用1、可作菜肴的主料和配料2、可美化菜肴3、作调味料4、可作馅心原料醋溜白菜白菜肉增加色泽点缀、装饰某酒店近期举办厨师职业技能竞赛,比赛项目有若干项目,其中一项目是凉菜,规定品种是糖醋萝卜丝,选用心里美萝卜,每盘分量为200克,根据当前市场价计算这盘的成本价格。四、复习思考题

1、为什么说蔬菜是重要的烹饪原料？

2、蔬菜按组织结构和食用部分区分，可分为几类？每类包括哪些品种？

3、怎样检验蔬菜的品质？

4、蔬菜应采取怎样的方法储存与保鲜？5、蔬菜主要含有哪些营养？6、蔬菜在烹饪中如何应用？练习：一、填空1、蚕豆又称

、

、佛豆。2、用茄子制作菜肴以

为好，并且喜

。胡豆罗汉豆熟烂重油3、辣椒中含有的

等成分是其辣味的来源。辣椒碱4、冬瓜在营养上最大的特点是不含

。脂肪5、类胡萝卜素主要存在于

，

，

等蔬菜中。胡萝卜红辣椒西红柿6、果菜类蔬菜包括

，

，

等三类。豆类瓜类茄果类二、连线题将下列原料所显示的色素用直线连接：番茄红辣椒菠