2025年中式烹调师(高级)证考试题及答案

2025年中式烹调师(高级)证考试题及答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.职业道德不仅具有普遍的规范性，还具有（）。A.强制性B.专业性C.随意性D.法律性2.在厨房生产中，贯彻“营养卫生、安全第一”的原则，体现了（）的职业道德规范。A.遵纪守法B.爱岗敬业C.诚实守信D.服务群众3.人体必需的八种氨基酸中，婴儿必需的第九种氨基酸是（）。A.亮氨酸B.赖氨酸C.组氨酸D.精氨酸4.脂肪酸碳链中第一个双键位于甲基端第3个碳原子上的脂肪酸称为（）。A.Omega-3脂肪酸B.Omega-6脂肪酸C.饱和脂肪酸D.短链脂肪酸5.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素KD.维生素PP6.在烹调加热过程中，下列哪种维生素最容易损失？（）A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E7.食品细菌污染是指食品在（）过程中受到细菌的污染。A.加工、运输、储存、销售B.仅加工C.仅运输D.仅销售8.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.河豚鱼B.变质肉类C.罐头食品D.家庭自制的发酵豆制品9.下列哪种化学物质常被用于油脂的抗氧化？（）A.苏丹红B.BHA（丁基羟基茴香醚）C.吊白块D.甲醛10.人体内的无机盐主要存在于（）中。A.脂肪B.糖原C.骨骼和牙齿D.肌肉11.在厨房管理中，冷菜间、备餐间的温度应控制在（）以下。A.25℃B.20℃C.15℃D.10℃12.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的（），便于烹调和入味。A.硬度B.鲜味C.原有形态、色泽和水分D.软嫩度13.油发干货原料时，油温通常控制在（）。A.60℃-80℃B.100℃-120℃C.150℃-180℃D.200℃以上14.下列原料中，适合用“碱发”法涨发的是（）。A.鱿鱼B.鱼翅C.海参D.熊掌15.烹饪原料在加工过程中，蛋白质发生变性，其空间结构改变，但（）不发生断裂。A.肽键B.氢键C.二硫键D.疏水相互作用16.制作“清汤”时，常用的扫汤原料是（）。A.鸡茸B.猪蹄C.鲫鱼D.猪骨17.制汤时，加入少量的盐可以起到（）的作用。A.提高汤汁温度B.加快蛋白质分解C.增加汤汁粘度D.促进蛋白质凝固析出18.在热能传递中，水蒸气的温度比同压力下沸水的温度（）。A.低B.高C.相同D.不确定19.下列哪种糊适用于“炸烹”技法的挂糊？（）A.蛋清糊B.水粉糊C.拍粉拖蛋糊D.蛋泡糊20.“爆”技法的菜肴要求火旺、油热，动作（）。A.缓慢B.迅速C.停顿D.随意21.下列属于“水烹”技法的是（）。A.炒B.烧C.炸D.烤22.红烧菜肴的色泽通常来源于（）。A.叶绿素B.美拉德反应C.焦糖化反应D.脂肪氧化23.调味时，由于味的相互作用，少量的盐可以使甜味的甜度（）。A.增加B.减小C.不变D.消失24.制作拔丝菜肴时，熬糖的最终阶段是（）。A.挂霜B.嫩汁C.香槟色D.金黄色25.宴席菜单设计应遵循（）的原则。A.荤素搭配、冷热结合、口味多样B.只选高档原料C.全部是热菜D.口味单一26.下列不属于“四大菜系”的是（）。A.鲁菜B.苏菜C.粤菜D.京菜27.厨房安全生产中，使用机械设备时，操作人员必须（）。A.戴手套B.穿拖鞋C.扎紧袖口D.留长发28.成本核算中，净料率是指（）。A.毛料重量与净料重量的比率B.净料重量与毛料重量的比率C.损耗重量与毛料重量的比率D.净料单价与毛料单价的比率29.某菜品售价为50元，毛利率为60%，则其成本为（）元。A.20B.30C.40D.1030.下列水果中，维生素C含量最高的是（）。A.苹果B.鲜枣C.香蕉D.梨31.食品冷藏保存的温度范围一般是（）。A.-18℃以下B.0℃-4℃C.10℃-15℃D.20℃-25℃32.下列属于“以油为传热介质”的烹饪技法是（）。A.煮B.蒸C.煎D.熏33.在切配中，“兰花形”花刀通常用于（）。A.猪腰B.鱿鱼C.黄瓜D.豆腐34.食品雕刻中，整雕的特点是（）。A.独立成型，不可拼接B.速度快C.原料利用率高D.适合大型宴席35.下列不属于烹饪美学中“形式美”法则的是（）。A.单纯齐一B.对称均衡C.调和对比D.随意堆砌36.制作“水晶肴肉”时，促使肉皮冻结成冻的物质是（）。A.淀粉B.明胶C.蛋白质D.脂肪37.下列属于“干货原料”的是（）。A.猪肉B.鲫鱼C.鱿鱼干D.白菜38.在厨房卫生管理中，餐具消毒最有效的方法是（）。A.洗涤剂清洗B.流水冲洗C.物理消毒（如煮沸、红外线）D.抹布擦拭39.下列哪种油脂的熔点最低？（）A.牛油B.羊油C.猪油D.色拉油40.高级中式烹调师在指导初级工时，应重点培养其（）。A.创新能力B.基本操作技能和规范C.宴席设计能力D.成本核算能力二、多项选择题（共20题，每题2分）1.蛋白质的生理功能主要包括（）。A.构成和修复机体组织B.调节生理机能C.提供热能D.供给必需脂肪酸2.下列属于人体必需微量元素的是（）。A.铁B.锌C.硒D.钙3.预防食物中毒的措施包括（）。A.严格原料检查B.彻底加热C.生熟分开D.低温储存4.下列属于干货原料涨发方法的是（）。A.水发B.油发C.盐发D.碱发5.制汤的关键技术要点包括（）。A.原料新鲜、血污少B.水量一次加足C.恰当掌握火候D.适时添加调味料（盐要后加）6.烹饪加热对原料营养价值的影响包括（）。A.杀灭微生物，提高安全性B.分解抗营养因子C.破坏部分维生素D.使蛋白质变性，易于消化7.下列属于“味”的相互作用现象的是（）。A.对比现象B.相乘现象C.消杀现象D.转化现象8.菜肴造型的基本法则包括（）。A.陪衬与烘托B.呼应与点缀C.协调与统一D.繁复与杂乱9.宴席菜单设计的总体要求包括（）。A.针对性B.协调性C.可行性D.艺术性10.厨房成本控制的主要环节包括（）。A.采购成本控制B.加工切配控制（降低损耗）C.烹饪调味控制D.销售服务控制11.下列属于“糖类”物质的是（）。A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素12.下列技法中，属于“油烹法”的是（）。A.炸B.溜C.爆D.烩13.制作“清蒸鱼”时，为了保证肉质鲜嫩，操作要点包括（）。A.鱼要新鲜B.蒸制时间不宜过长C.先用高温蒸，后改小火D.蒸制时盘底可垫葱姜14.食品雕刻在宴席中的作用是（）。A.美化菜肴B.点缀席面C.渲染气氛D.提供主要营养15.下列属于“绿色食品”特征的是（）。A.产自优良生态环境B.按照绿色食品标准生产C.实行全程质量控制D.经过专门机构认证16.厨房火灾的常见原因包括（）。A.油锅过热起火B.燃气泄漏C.电器线路老化D.吸烟17.下列属于“苏菜”代表菜的是（）。A.松鼠鳜鱼B.叫花鸡C.狮子头D.宫保鸡丁18.关于食品添加剂，下列说法正确的是（）。A.必须在规定范围内使用B.不能掩盖食品腐败变质C.不得超过最大使用量D.可以随意使用以改善口感19.下列属于“粤菜”特点的是（）。A.选料广泛B.用料精细C.口味清淡D.善于变化20.高级中式烹调师应具备的能力包括（）。A.独特的风味创新能力B.复杂菜肴的全面制作能力C.厨房生产管理能力D.培训指导能力三、判断题（共20题，每题1分）1.职业道德的基本原则是集体主义。（）2.脂肪是人体唯一的能量来源。（）3.维生素D可以促进钙的吸收。（）4.亚硝酸盐是一种强致癌物，食品中绝对不得检出。（）5.河豚鱼含有剧毒，必须由专业人员进行加工处理方可食用。（）6.干货原料涨发时，水温越高越好。（）7.“红案”主要负责冷菜、面点制作。（）8.制汤时，为了增加汤汁的浓稠度，可以适量加入猪皮或猪蹄同煮。（）9.烹饪中的“美拉德反应”是指蛋白质与氨基酸在高温下发生的非酶褐变反应。（）10.“挂霜”菜肴是利用糖的重结晶原理制成的。（）11.宴席中，头菜通常是整个宴席中档次最高、做工最精细的菜肴。（）12.为了节约成本，厨房可以将变质的原料切掉腐烂部分后继续使用。（）13.荤素搭配是营养平衡的重要原则之一。（）14.烹饪器具使用后，必须及时清洗并消毒。（）15.“溜”菜的主料通常需要上浆，用温油滑熟。（）16.食品雕刻必须使用专用的雕刻刀具。（）17.厨房排水沟可以设计为明沟，方便清理。（）18.净料单位成本等于毛料进货总价除以净料总重量。（）19.“爆”菜要求急火快炒，操作时间极短。（）20.高级烹调师在制定菜单时，不需要考虑客人的宗教信仰和饮食习惯。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.蛋白质在胃、胰、肠蛋白酶的作用下，最终分解为____。2.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对维持____健康具有重要作用。3.黄曲霉毒素主要污染____、花生等粮油作物。4.食品保藏方法中，低温保藏是通过抑制____的生长繁殖来延长食品保质期的。5.干货原料中，蹄筋、肉皮适合用____法涨发。6.烹饪原料中的色素物质主要包括叶绿素、花青素、类胡萝卜素和____。7.高汤分为清汤和____两大类。8.在调味中，____味可以增加菜肴的鲜味，具有缓冲咸味、酸味的作用。9.“水煮肉片”最后泼入的热油，其作用是____和增香。10.菜肴命名的原则主要包括写实命名和____。11.宴席的编排结构一般包括冷菜、热菜、汤菜、____和点心。12.厨房卫生管理实行“四定”制度，即定人、定物、定时间、____。13.成本核算公式中，毛利率=（售价-成本）/____×100%。14.中国饮食文化中，____、苏、川、粤被称为四大菜系。15.“松鼠鳜鱼”的刀工处理采用了____的改刀方法。16.食品雕刻中，零雕拼装是将雕刻好的多个部件组装成一个____。17.烹饪加热对原料质地的影响主要有致嫩、____和老化。18.“上浆”时，加入淀粉的作用是保护水分，提高原料的____。19.厨房安全生产中，扑灭油锅火灾应使用____灭火器或锅盖盖灭。20.高级烹调师应具备的素质包括良好的职业道德、扎实的专业知识和____。五、简答题（共6题，每题5分）1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。2.简述干货原料油发的基本原理和操作要点。3.简述烹饪过程中控制维生素损失的措施。4.简述宴席菜单设计的基本原则。5.简述“炒、爆、溜”三种技法的异同点。6.简述厨房生产成本控制的主要途径。六、计算题（共3题，每题10分）1.某厨房购进带骨猪肉50千克，进价为18元/千克。经剔骨加工处理后，得净肉40千克，骨头9.5千克，损耗0.5千克。骨头单价为4元/千克。请计算净肉的千克成本和净料率。2.某饭店推出一道新菜“特色烧鹅”，已知主料鹅肉净重500克，单价30元/千克；辅料配料总成本为8元；调料燃料成本为5元。该饭店规定内扣毛利率为65%。请计算该菜品的销售价格。3.某宴席标准为2000元/桌（含10%的服务费），共10桌。已知该宴席的原料总成本率为40%。请计算该宴席每桌的原料成本总额以及整桌宴席（不含服务费）的食品营业额。七、综合分析题（共2题，每题15分）1.某高级中式烹调师在接待一桌重要的商务宴席时，客人中有一位患有严重高血压和糖尿病的老人，还有一位对海鲜过敏的女士。请结合营养卫生知识和烹饪技能，分析该烹调师在设计菜单和制作菜肴时应注意哪些问题？2.某酒店厨房在夏季高温期间，发生了一起疑似细菌性食物中毒事件，部分食客出现呕吐、腹痛、腹泻症状。作为厨房的技术负责人（高级烹调师），请你分析可能导致此次事件的原因，并提出相应的整改措施。参考答案及解析一、单项选择题1.B【解析】职业道德具有行业或职业特殊性，即专业性。2.A【解析】遵守食品卫生法规是餐饮业职业道德的首要规范。3.C【解析】组氨酸是婴儿必需的氨基酸，成人可自身合成。4.A【解析】从甲基端数起，第一个双键位于第3个碳原子上的脂肪酸称为Omega-3脂肪酸。5.C【解析】维生素A、D、E、K属于脂溶性维生素；B族和C属于水溶性。6.C【解析】维生素C是水溶性维生素，性质极不稳定，遇热、遇碱易氧化分解。7.A【解析】食品细菌污染贯穿于从原料到餐桌的整个环节。8.B【解析】沙门氏菌常存在于动物性食品中，特别是肉类、禽类和蛋类。9.B【解析】BHA、BHT、PG等是常用的食品抗氧化剂。10.C【解析】钙、磷等无机盐主要构成骨骼和牙齿。11.A【解析】根据餐饮服务食品安全操作规范，专间温度应不高于25℃。12.C【解析】涨发是为了使干货原料重新吸收水分，最大程度恢复鲜嫩状态。13.B【解析】油发通常利用温油（约100-120℃）使原料膨胀，最后用热油逼出水分。14.A【解析】鱿鱼干等干制海产适合用碱发，利用碱的腐蚀作用加速蛋白质吸水膨胀。15.A【解析】蛋白质变性是空间结构改变，一级结构中的肽键不断裂。16.A【解析】利用鸡茸（蓉）的吸附作用扫汤，可吸附汤中的杂质，使汤汁澄清。17.D【解析】盐是电解质，能促进蛋白质凝固，过早加盐会使原料表面蛋白质凝固，阻碍鲜味物质析出。18.B【解析】同压力下，饱和水蒸气的温度高于沸水温度，且含有潜热。19.B【解析】炸烹要求外焦里嫩，通常使用水粉糊（淀粉糊）。20.B【解析】爆要求急火快炒，操作必须迅速连贯。21.B【解析】烧属于水烹法，以水为传热介质。22.C【解析】红烧的色泽主要来自糖在高温下的焦糖化反应以及酱油的颜色。23.A【解析】咸味对甜味有对比作用，少量盐可使甜味更甜。24.C【解析】拔丝需熬至香槟色（琥珀色），此时糖液拔丝最长且口感酥脆。25.A【解析】宴席设计需注重营养平衡、口味丰富、冷热搭配。26.D【解析】四大菜系为鲁、苏、川、粤。京菜属于宫廷菜系融合，不在传统四大之列。27.C【解析】操作旋转机械必须扎紧袖口，防止卷入，严禁戴手套。28.B【解析】净料率=(净料重量/毛料重量)×100%。29.A【解析】成本=售价×(1毛利率)=50×(10.6)=20元。30.B【解析】鲜枣、猕猴桃等水果维生素C含量极高，鲜枣被称为“维生素之王”。31.B【解析】冷藏保鲜温度一般为0℃-4℃。32.C【解析】煎是以油为传热介质。33.B【解析】鱿鱼常改刀成麦穗形、兰花形等，受热卷曲美观。34.A【解析】整雕是用一块原料雕刻成一个独立形象，不可拼接。35.D【解析】形式美法则包括单纯齐一、对称均衡、调和对比、比例、节奏韵律等，不包括随意堆砌。36.B【解析】肉皮中含有丰富的胶原蛋白，水解后成为明胶，冷却后形成冻。37.C【解析】鱿鱼干属于脱水干制后的干货原料。38.C【解析】物理消毒（热力消毒）是最彻底、最安全的餐具消毒方法。39.D【解析】植物油（色拉油）熔点低于室温，动物油熔点较高。40.B【解析】高级工指导初级工，重点在于规范基本技能，培养良好职业习惯。二、多项选择题1.ABC【解析】蛋白质具有构成机体、调节生理、供能三大功能，供给必需脂肪酸是脂肪的功能。2.ABC【解析】铁、锌、硒、碘、氟等属于微量元素；钙属于常量元素。3.ABCD【解析】预防食物中毒需从源头、加工、储存等全方位控制。4.ABCD【解析】水发、油发、盐发、碱发均为常见的干货涨发方法。5.ABCD【解析】制汤需原料好、水足、火候当、调料适时（特别是盐要后放）。6.ABCD【解析】加热对营养既有破坏（维生素损失），也有促进（消化率提高、安全性提高）作用。7.ABC【解析】味的相互作用主要包括对比、相乘、消杀、转化（变味）。8.ABC【解析】造型法则包括陪衬、呼应、协调等，繁复杂乱是造型的大忌。9.ABCD【解析】宴席设计需考虑客源需求（针对性）、口味搭配（协调性）、厨房能力（可行性）及美观（艺术性）。10.ABCD【解析】成本控制贯穿采购、加工、烹饪、销售全过程。11.ABCD【解析】糖类包括单糖（葡萄糖）、双糖（蔗糖）、多糖（淀粉、纤维素）。12.ABC【解析】炸、溜、爆均以油为主要传热介质；烩属于水烹。13.ABD【解析】蒸鱼要鲜嫩，需大火足汽速蒸，时间不宜过长，盘底垫葱姜可防粘连去腥。14.ABC【解析】雕刻主要用于美化和点缀，不提供主要营养。15.ABCD【解析】绿色食品需具备优良的生态环境、按标准生产、全程控制及标志认证。16.ABC【解析】吸烟是个人行为，虽可能引起火灾，但厨房火灾主因多为油、气、电。17.ABC【解析】松鼠鳜鱼、叫花鸡、狮子头是苏菜名菜；宫保鸡丁属于川菜。18.ABC【解析】食品添加剂使用必须严格遵守GB2760标准，严禁滥用。19.ABCD【解析】粤菜选料广博（天上飞的地上跑的）、精细、清淡、善于变化。20.ABCD【解析】高级烹调师需具备创新、制作复杂菜品、管理及培训能力。三、判断题1.√【解析】正确。2.×【解析】碳水化合物是人体主要能量来源，脂肪也是重要能量来源，但不是唯一。3.√【解析】正确，维生素D调节钙磷代谢。4.×【解析】亚硝酸盐本身不致癌，但可与胺类形成亚硝胺（强致癌物），且超量使用会导致急性中毒，限量使用是允许的。5.√【解析】正确，河豚毒素剧毒，需专业处理。6.×【解析】水温不是越高越好，应根据原料性质和涨发阶段控制水温，如冷水发、热水发、沸水发。7.×【解析】红案负责热菜、烹调；白案负责面点。8.√【解析】正确，富含胶原蛋白的原料可增加汤汁粘度（成冻）。9.×【解析】美拉德反应是还原糖与氨基酸/蛋白质之间的反应。10.√【解析】正确，挂霜利用糖过饱和后的重结晶。11.√【解析】正确，头菜是宴席的灵魂。12.×【解析】严禁使用变质原料，微生物毒素可能扩散至未腐烂部分。13.√【解析】正确，荤素搭配利于营养平衡。14.√【解析】正确，防止交叉污染。15.√【解析】正确，溜菜通常上浆滑油。16.√【解析】正确，专用刀具保证安全和效果。17.×【解析】厨房排水沟应为暗沟，若为明沟需有防鼠防虫设施，一般推荐暗沟。18.√【解析】净料单位成本=毛料总价/净料总重量。19.√【解析】正确，爆是急火快炒。20.×【解析】必须考虑客人的宗教信仰（如清真）、饮食习惯和过敏源。四、填空题1.氨基酸2.肠道3.玉米4.微生物5.油发6.血红素7.奶汤（白汤）8.鲜9.保温10.寓意命名11.甜点（或果品）12.定质量13.售价14.鲁15.十字花刀（或荔枝/菱形）16.完整形象17.酥脆（或硬化）18.嫩度19.干粉（或二氧化碳）20.高超的操作技能五、简答题1.简述蛋白质变性的定义及其在烹饪中的应用。定义：蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，蛋白质特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。应用：1.便于消化吸收：变性后的蛋白质结构松散，易被酶水解，如煮熟的鸡蛋比生鸡蛋易消化。2.满足口感需求：如蛋清凝固（煮蛋）、肌肉纤维收缩（炖肉），形成菜肴特有的质地。3.形态保持：如上浆挂糊，利用蛋白质变性在表面形成保护层，保持内部水分和鲜嫩。4.有害物质消除：如豆类中的胰蛋白酶抑制剂可通过加热变性失活，提高安全性。2.简述干货原料油发的基本原理和操作要点。原理：利用油脂作为传热介质，通过高温加热使干货原料内部的水分汽化，体积急剧膨胀，同时使原料组织结构松散，形成多孔的海绵状结构，易于吸水回软。操作要点：1.原料处理：原料必须干燥，且要洗净、沥干。2.油温控制：先用温油浸透，使原料疏松，再用热油（高温）逼尽水分，使其充分膨胀。3.火候掌握：一般先小火后大火，操作要勤翻动，防止粘连和焦糊。4.复水：油发后原料含有大量油脂，需用热碱水或热水反复洗涤、挤压，去除油脂和异味，最后用清水漂洗至中性。3.简述烹饪过程中控制维生素损失的措施。合理洗涤：先洗后切，切后即烹，减少维生素随水流失。科学切配：块宜大不宜小，减少接触氧化面积。控制火候：急火快炒，缩短加热时间，尤其对水溶性维生素和维生素C。适量用水：烹制时尽量少加水，或采用上浆、挂糊方法减少营养外溢。采用适当烹调法：多用旺火快炒、焯水（水沸下料）、凉拌等方法；少用长时间炖煮、炸烤。现做现吃：避免长时间保温反复加热，氧化破坏维生素。4.简述宴席菜单设计的基本原则。因人配菜：根据客人的国籍、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业及口味爱好设计。因时配菜：考虑季节气候，冬季多浓郁滋补，夏季多清淡爽口；考虑原料上市情况。因价配菜：根据宴席标准，做到高中低档菜肴搭配合理，保证核心菜品质量。营养平衡：荤素搭配，动植物原料结合，营养素全面。品种丰富：冷热、甜咸、汤菜、点心齐全，避免原料重复和口味单调。色香味形器俱佳：讲究菜肴的感官质量和艺术美感。5.简述“炒、爆、溜”三种技法的异同点。相同点：1.均属“油烹法”，以油为主要传热介质。2.一般都需旺火操作，要求动作迅速。3.原料通常都需要改刀成丁、丝、片等小型形状。不同点：1.炒：一般不挂糊或仅上薄浆，直接在热油中翻炒，要求滑嫩或干香（如清炒肉丝、干煸豆角）。2.爆：要求火最旺，油最热，操作最快，通常需勾芡或烹汁，口感脆嫩（如油爆双脆）。3.溜：原料多需经挂糊上浆处理（滑溜或炸溜），最后勾芡，使菜肴包满芡汁，口味丰富（如糖醋里脊、滑溜鱼片）。6.简述厨房生产成本控制的主要途径。采购控制：坚持比价采购，确保原料质优价廉；严格验收，杜绝不合格品入库。仓储控制：科学保管，先进先出，防止变质霉烂造成损失。加工切配控制：提高净料率，合理下脚料，做到物尽其用；严格执行标准投料，杜绝超量。烹调控制：严格执行标准食谱，规范调味料用量，提高操作技能，减少废品率。销售服务控制：减少跑冒滴漏，加强剩菜处理管理。六、计算题1.解：(1)计算毛料总值：毛料总值=50kg×18元/kg=900元(2)计算骨头总值：骨头总值=9.5kg×4元/kg=38元(3)计算净肉总值：净肉总值=毛料总值骨头总值=900元38元=862元(4)计算净肉千克成本：净肉千克成本=净肉总值/净肉重量=862元/40kg=21.55元/kg(5)计算净料率：净料率=(净料重量/毛料重量)×100%=(40/50)×100%=80%答：净肉的千克成本为21.55元，净料率为80%。2.解：(1)计算主料成本：主料成本=0.5kg×30元/kg=15元(2)计算总成本：总成本=主料成本+辅料成本+调料燃料成本=15元+8元+5元=28元(3)计算销售价格（内扣毛利率法）：售价=总成本/(1毛利率)=28/(165%)=28/0.35=80元答：该菜品的销售价格应为80元。3.解：(1)计算整桌宴席（含服务费）总额：总额=2000元(2)计算食品营业额（不含服务费）：食品