2025年全国高级中式烹调师技能考试题库(含答案)

2025年全国高级中式烹调师技能考试题库(含答案)第一部分：单项选择题（共40题，每题1分）1.在烹饪化学中，美拉德反应是赋予食物诱人色泽和香气的重要反应，该反应主要发生在（）之间。A.蛋白质与蛋白质B.还原糖与氨基酸或蛋白质C.脂肪与碳水化合物D.维生素与矿物质【答案】B2.根据《餐饮服务食品安全操作规范》，下列关于食品留样的说法，错误的是（）。A.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内B.留样食品在冷藏条件下存放48小时以上C.每个品种的留样量应不少于125gD.留样食品应记录留样时间、人员等【答案】B【解析】留样食品应冷藏存放48小时以上，而非存放时间需达到48小时以上即可，通常标准是至少48小时。但部分严格标准要求更久，不过B选项中“存放48小时以上”本身是正确描述，此处考察的是常见误区。实际上，标准规定是留样48小时以上。若题目问错误，需注意细节。重新审题：根据规范，留样量不少于125g，冷藏48小时以上。B选项表述正确。若需找错误，可能在于“专用密闭容器”必须清洗消毒。此题B为正确描述，原题设置有误，修正为：留样食品必须专人负责，专柜冷藏。若必须选错误，选项B若表述为“存放24小时以上”则为错。此处修正题目为：下列关于食品留样的说法，正确的是（）。则选B。或者修改选项B为“留样食品在冷藏条件下存放24小时以上”，则B为错误。为保持试卷严谨，设定选项B为“留样食品在冷藏条件下存放24小时以上”。修正后题目：1....下列关于食品留样的说法，错误的是（）。...B.留样食品在冷藏条件下存放24小时以上...【答案】B3.高级中式烹调师在鉴别畜禽肉品质时，若发现肉色暗红、切面有绿色荧光，且带有氨味，这通常是由于（）引起的。A.细菌腐败B.色素氧化C.金属离子污染D.微生物分解蛋白质产生的硫化氢与血红蛋白结合【答案】A4.在干货原料涨发中，油发蹄筋的基本原理是利用（）的作用，使原料内部组织膨胀、疏松。A.高温油炸使水分汽化B.蛋白质变性凝固C.淀粉糊化D.纤维素软化【答案】A5.制作“开水白菜”时，要求汤色清澈、口味醇厚，制汤过程中通常采用（）来保证汤的清澈度。A.大火猛煮并不断搅动B.小火长时间慢炖并中途加水C.旺火烧沸后立即改用小火sustainedheating，并利用“扫汤”技术D.加入蛋清吸附杂质【答案】C6.下列调味料中，属于复合味型的是（）。A.鱼露B.蚝油C.茄汁D.味精【答案】C7.菜单定价策略中，“撇脂定价法”是指（）。A.制定较低价格以吸引大众B.制定较高价格以获取高额利润，针对高消费群体C.根据竞争对手价格定价D.根据成本加成定价【答案】B8.在营养配餐中，蛋白质的互补作用应遵循的原则是（）。A.种类越单一越好B.搭配的食物生物学种属越远越好C.动物性蛋白与植物性蛋白不宜混合D.只需考虑数量，不考虑种类【答案】B9.中式冷菜拼盘“孔雀开屏”主要运用了（）的艺术手法。A.对称与平衡B.节奏与韵律C.重复与渐变D.对比与调和【答案】A10.烹饪原料在冷冻储存时，温度应控制在（）以下，以有效抑制微生物生长和酶的活性。A.-10℃B.-12℃C.-18℃D.0℃【答案】C11.制作“松鼠鳜鱼”时，鱼肉剞花的刀纹深度应为（）。A.鱼肉的1/3B.鱼肉的1/2C.鱼肉的2/3D.切断鱼皮即可【答案】C12.下列不属于“烹饪四要素”的是（）。A.火B.候C.料D.器【答案】B【解析】通常讲火候、刀工、调味、原料等，或者“料、刀、灶、火、器、境”等。传统有“火候”一词，不单列“候”。若指火候、刀工、调味、选料，则B“候”不属于。13.在宴会设计中，上菜顺序的安排应遵循（）原则。A.先冷后热，先咸后甜，先菜后汤B.先冷后热，先汤后菜，先浓后淡C.先热后冷，先菜后汤，先清淡后浓郁D.先冷后热，先清淡后浓郁，最后是饭点【答案】D14.老卤（循环使用的卤汤）在保存和使用过程中，为了防止变质，应定期进行（）。A.添加大量酱油B.彻底冷却并加热煮沸C.加入明矾沉淀D.长时间大火煮干水分【答案】B15.“挂霜”技法成菜的关键在于控制（）。A.油温B.糖液熬制的火候C.原料的含水量D.挂糊的厚度【答案】B16.下列维生素中，属于脂溶性维生素且在烹饪中相对稳定，不易随水流失的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素AD.维生素B2【答案】C17.在厨房管理中，ABC分类法是对库存原料进行分类管理。其中A类原料是指（）。A.价值低、数量多的原料B.价值高、数量少的原料C.体积大、重量重的原料D.易腐烂变质的原料【答案】B18.制作“水晶肴肉”时，促使肉皮和猪蹄中的明胶析出形成冻状的主要工艺是（）。A.腌制后长时间蒸制B.高压压制C.加硝腌制后长时间煮制并利用明胶自然冷却凝固D.添加琼脂【答案】C19.下列面点中，属于发酵面制品的是（）。A.水饺B.馒头C.馄饨D.春卷【答案】B20.在食品卫生学中，副溶血性弧菌食物中毒主要来源于（）。A.罐头食品B.海产品C.肉类制品D.粮食类【答案】B21.烹调中的“兑汁”芡汁，通常由（）组成。A.水淀粉、调味品、汤B.面粉、鸡蛋、水C.泡打粉、水、糖D.奶油、黄油、面粉【答案】A22.四川菜系中，“宫保鸡丁”的味型属于（）。A.鱼香味B.怪味C.糊辣荔枝味D.麻辣味【答案】C23.菜肴造型中，利用食材本身的色彩和形态进行拼摆，强调自然美，这种手法称为（）。A.图案造型B.象形造型C.自然造型D.抽象造型【答案】C24.下列关于厨房安全生产的说法，正确的是（）。A.油锅起火时，应立即用水灭火B.使用刀具时，手指应按在刀刃上以稳住刀身C.从烤箱取热盘时，必须使用隔热手套或抹布D.发现电线破损时，可用胶布临时包扎后继续使用【答案】C25.“佛跳墙”是福建名菜，其烹调技法主要属于（）。A.炸B.煨C.涮D.爆【答案】B26.在成本核算中，毛利率与成本率的关系是（）。A.毛利率+成本率=1B.毛利率成本率=1C.毛利率×成本率=1D.毛利率/成本率=1【答案】A27.下列原料中，最适合用于制作“清汤”的是（）。A.老母鸡、老鸭、猪瘦肉B.肥鸭、五花肉、猪蹄C.鱼头、鱼骨、鸡爪D.牛肉、羊骨、猪肺【答案】A28.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，下列糖液状态中，适合拔丝的是（）。A.嫩糖B.香槟糖C.水晶糖D.死糖【答案】B【解析】拔丝通常在香槟糖（浅金黄色）或鸡血红色（深琥珀色）之间，香槟糖是拔丝的标准状态之一。29.人体每日摄入的蛋白质中，优质蛋白质应占（）以上。A.10%B.30%C.50%D.80%【答案】B30.在中餐宴席冷拼中，“什锦拼盘”通常要求（）。A.突出单一主料的特色B.五种以上原料荤素搭配，色彩丰富C.全部使用生食原料D.造型必须立体高耸【答案】B31.下列不属于烹饪过程中导致营养素损失的因素是（）。A.氧化B.溶解C.加热分解D.低温冷藏【答案】D32.制作“干烧鱼”时，最后收汁的目的是（）。A.使汤汁浓稠包裹原料，增加入味度B.洗去鱼肉腥味C.冲淡调料颜色D.增加汤汁体积【答案】A33.厨房排烟系统设计不合理，可能导致（）。A.食物变质加快B.厨师患呼吸道疾病风险增加C.燃气消耗减少D.餐具消毒不彻底【答案】B34.“大翻勺”技术主要用于（）。A.炒制散碎原料B.整形原料的翻转或烹制勾芡类菜肴C.煮汤D.和面【答案】B35.下列油脂中，饱和脂肪酸含量最高，常温下呈固态的是（）。A.菜籽油B.玉米油C.猪油D.橄榄油【答案】C36.在餐饮管理中，所谓“5S”管理，其中的“S”不包含（）。A.整理B.整顿C.清扫D.销售【答案】D37.制作“滑炒”类菜肴时，上浆后的肉丁通常采用（）进行油滑处理。A.180℃以上的高温油B.100℃左右的温油C.沸水D.冷油【答案】B38.下列不属于中国八大菜系的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.湘菜【答案】D【解析】八大菜系为鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽。D选项湘菜属于八大菜系。此题需选错误，若选项改为“京菜”或“鄂菜”则为非八大菜系。修正题目：下列不属于中国八大菜系的是（）。A.鲁菜B.川菜C.粤菜D.京菜【答案】D39.“软兜长鱼”是淮扬名菜，其主料是（）。A.黄鳝B.泥鳅C.鳗鱼D.海鳗【答案】A40.宴会菜单设计时，考虑宾客的宗教信仰，如伊斯兰教宾客，应禁忌（）。A.猪肉及其制品B.牛肉C.羊肉D.鱼类【答案】A第二部分：多项选择题（共25题，每题2分。多选、少选、错选均不得分）1.高级烹调师在创新菜肴时，应遵循的原则包括（）。A.继承传统与创新发展相结合B.注重营养与卫生安全C.适应市场需求与消费水平D.仅追求视觉震撼，忽略成本【答案】ABC2.下列关于干货原料涨发的说法，正确的有（）。A.油发适用于胶质丰富、结缔组织多的原料B.水发适用于大多数植物性干货和部分动物性干货C.碱发可以缩短涨发时间，但会影响原料风味D.盐发主要用于肉质较老的原料【答案】ABC3.下列调味品中，具有防腐杀菌作用的有（）。A.食盐B.食醋C.料酒D.白糖【答案】ABC4.菜单定价时，常用的定价策略包括（）。A.成本加成定价法B.毛利率定价法C.跟随定价法D.心理定价法【答案】ABCD5.下列属于烹饪美学中形式美的法则有（）。A.单纯齐一B.对称均衡C.调和对比D.比例尺度【答案】ABCD6.预防食物中毒的措施包括（）。A.严格采购验收，杜绝变质原料B.生熟分开，防止交叉污染C.彻底加热，杀灭病原体D.严格控制储存温度和时间【答案】ABCD7.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的有（）。A.必须在规定范围内使用B.不能掩盖食品腐败变质C.不得降低食品本身的营养价值D.可以随意增加使用量以改善口感【答案】ABC8.制作“奶汤”时，常用的原料有（）。A.鸡爪B.猪蹄C.猪骨D.鲜笋【答案】ABC9.下列属于“水煮”技法的变种或相关技法的有（）。A.水煮肉片B.油浸C.汽锅D.白灼【答案】AD10.厨房成本控制的主要环节包括（）。A.采购成本控制B.验收成本控制C.储存与领发料控制D.生产加工与销售控制【答案】ABCD11.下列关于维生素损失的说法，正确的有（）。A.维生素C遇热易破坏，遇碱稳定B.维生素B1在碱性环境中易破坏C.脂溶性维生素易随脂肪流失D.大米淘洗次数过多会导致B族维生素损失【答案】BD【解析】维生素C遇热、遇光、遇氧均易破坏，遇碱不稳定。A错。C错，脂溶性维生素不易随水流失，但若丢弃含脂肪的汤汁则流失。12.中餐宴席的基本结构包括（）。A.冷菜B.热炒C.大菜D.甜菜、汤品、点心【答案】ABCD13.下列菜肴中，属于“仿荤菜”的有（）。A.罗汉斋B.素鸭C.糖醋排骨（真排骨）D.素海参【答案】BD14.影响菜肴色彩的因素有（）。A.原料固有色B.调味品的颜色C.烹饪技法产生的褐变D.盛器颜色的衬托【答案】ABCD15.下列关于厨房设备管理的说法，正确的有（）。A.建立设备台账B.定期维护保养C.操作人员需经过培训D.设备故障时可自行拆卸修理【答案】ABC16.下列属于复合味型的有（）。A.怪味B.鱼香C.酸辣D.咸鲜【答案】ABC【解析】咸鲜通常被视为基本味型，但也可视为复合（盐+鲜味剂）。在严格分类中，怪味、鱼香、酸辣明确为复合。咸鲜若仅指盐+味素则偏基础，但广义上也算。此处选ABC更为稳妥，或者ABCD。通常咸鲜被列为基本单味或最简复合。为严谨，选ABC。17.制作“清蒸鱼”时，保持鱼体形态完整的措施有（）。A.鱼身两侧剞花刀B.蒸制时鱼身上放葱姜去腥C.蒸制时间不宜过长D.蒸好后淋热油激发香味【答案】ABC18.下列属于食品安全事故分级的有（）。A.特别重大B.重大C.较大D.一般【答案】ABCD19.下列关于蛋白质变性的说法，正确的有（）。A.加热可使蛋白质变性B.强酸强碱可使蛋白质变性C.蛋白质变性后，容易被酶水解D.蛋白质变性是不可逆的【答案】ABC【解析】蛋白质变性通常是不可逆的，但也有部分是可逆的。在烹饪语境下，通常视为不可逆。D选项视具体题目而定。若选ABC，C是正确的，变性后空间结构松散，更易被酶水解。D在绝大多数烹饪加热情况下是不可逆的。此题选ABC或ABCD。通常考试认为变性是不可逆过程，选ABCD。20.厨房“4D”现场管理体系包括（）。A.整理到位B.责任到位C.执行到位D.培训到位【答案】ABCD21.下列原料中，适合作为“汆”制菜肴主料的有（）。A.嫩肉片B.鱼片C.蔬菜叶D.老母鸡【答案】ABC22.菜肴命名的方法主要有（）。A.实名命名法B.虚名命名法C.寓意命名法D.技法命名法【答案】ABC23.下列关于高汤（鲜汤）使用的注意事项，正确的有（）。A.吊汤的原料应冷水下锅B.汤汁应保存在专用容器中C.变质的汤不可倒回新汤中煮沸再用D.高汤可反复无限次使用【答案】ABC24.下列属于粤菜特点的有（）。A.选料广泛B.用料精细C.口味偏重，多用辣椒D.擅长煲、炖、蒸【答案】ABD25.烹调过程中的“候”是指（）。A.火力的大小B.加热时间的长短C.原料的质地D.锅具的材质【答案】AB第三部分：填空题（共30空，每空1分）1.烹饪原料按其性质和来源可分为动物性原料、植物性原料、矿物性原料和__________原料。【答案】人工合成2.蛋白质在60℃以上开始变性，在__________℃时变性凝固最快。【答案】803.食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行从业人员__________管理制度。【答案】健康检查4.在成本核算公式中，销售价格=原料成本÷（1-__________）。【答案】销售毛利率5.“拔丝”菜肴成菜时，糖浆应达到__________状态，此时能拉出细长的糖丝。【答案】脆或香槟6.中式烹饪的基本味型包括咸、甜、酸、辣、苦、鲜、__________七种。【答案】香7.干货原料涨发中，利用碱性溶液促进原料吸水回软的方法称为__________。【答案】碱发8.“开水白菜”是__________菜（填菜系）的代表名菜之一。【答案】川9.厨房卫生管理中的“四隔离”是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离、__________。【答案】食品与天然冰隔离10.人体必需的八种氨基酸中，婴儿必需的第九种氨基酸是__________。【答案】组氨酸11.“软炒”技法中，主料通常经过__________处理，使其呈泥蓉状或液态。【答案】粉碎或搅打12.宴会菜单设计应考虑宾客的饮食习惯、宗教信仰、__________和消费水平。【答案】健康状况13.烹饪中的“勾芡”技术，主要利用淀粉的__________特性，增加汤汁的粘稠度。【答案】糊化14.下列油脂中，__________（填油脂名）含有丰富的不饱和脂肪酸，熔点较低，常温下呈液态。【答案】大豆油或菜籽油或色拉油15.“红烧”类菜肴的最后阶段，通常采用__________的火候，使汤汁浓稠入味。【答案】旺火收汁16.厨房生产流程管理主要包括加工、配菜、__________和装盘出菜四个环节。【答案】烹调17.预防细菌性食物中毒的关键环节是防止污染、控制繁殖和__________。【答案】彻底杀灭18.“滑炒”与“干煸”的主要区别在于滑炒需要__________，而干煸不加油滑或滑油量极少。【答案】上浆滑油19.中国饮食文化中，五谷通常指稻、黍、稷、麦、__________。【答案】菽20.冷菜拼盘构图时，常用的形式有对称式、__________、混合式等。【答案】放射式或中心式21.“松鼠鳜鱼”的口感特点是外__________里嫩。【答案】酥22.食品标签上必须标注的内容包括食品名称、配料清单、净含量、__________、生产者信息等。【答案】生产日期23.厨房安全管理中，对于燃气设备的检查，应重点查看是否漏气，常用__________（填方法）进行检测。【答案】肥皂水涂抹24.“糟醉”类菜肴是利用酒糟和酒中的__________成分使原料入味并具有特殊风味。【答案】乙醇25.“油爆”技法要求油温高、动作快，原料通常需要__________处理，缩短加热时间。【答案]上浆或剞花26.维生素A主要来源于动物肝脏、蛋黄、__________等。【答案】牛奶27.宴会接待中，上菜顺序通常是先冷菜，后热菜，接着是__________，最后是汤和饭点。【答案】大菜或主菜28.“氽”汤菜要求汤清、味鲜、原料__________。【答案】鲜嫩29.厨房设备中，__________机主要用于面团的揉制。【答案】和面30.“干烧”鱼成菜时，汤汁应__________，紧裹在原料表面。【答案】浓稠或收尽第四部分：简答题（共8题，每题5分。含开放型与封闭型）1.简述“油发”干货原料的基本原理及操作要点。【答案】原理：利用高温油作为传热介质，使干货原料中的水分在高温下急剧汽化，体积膨胀，同时使原料内部组织结构变得疏松、多孔，易于复水吸味。操作要点：（1）原料预处理：干货原料需洗净、晾干，防止入油后水分过多引起飞溅。（2）控制油温：一般先用温油浸炸，再逐渐升高油温，最后高温逼发，使原料充分膨胀。（3）观察变化：炸至原料漂浮、体积明显增大、内部呈蜂窝状、手感松脆即可。（4）碱水洗复：油发后的原料含有大量油脂，需用热碱水清洗去油，并用清水漂洗去碱味，最后浸泡回软。2.什么是“食品留样”？请简述其具体要求。【答案】食品留样是指将当餐供应的所有食品，特别是高风险食品，按规定取出适量样品，存放在专用设备内，以备查验。具体要求：（1）专人负责：指定专人负责留样工作。（2）专用容器：使用清洗消毒后的专用密闭容器盛放。（3）专用设备：存放在专用的冷藏设施中（0-10℃）。（4）留样量：每个品种的留样量应不少于125克。（5）留样时间：冷藏存放48小时以上。（6）记录：做好留样记录，包括留样时间、人员、品名等。3.简述烹饪过程中保护维生素C的具体措施。【答案】（1）先洗后切：减少维生素C随水流失。（2）急火快炒：缩短加热时间，减少高温破坏。（3）现烹现吃：避免长时间存放导致氧化。（4）适量加醋：维生素C在酸性环境中较稳定。（5）忌用碱：维生素C在碱性环境中极易破坏，应避免使用小苏打等碱性物质。（6）勾芡：利用淀粉糊化保护维生素C，减少氧化。4.请列举中式烹调中“勾芡”的三个主要作用。【答案】（1）增加菜肴汤汁的粘稠度，使汤菜融合，突出菜肴的味型。（2）使菜肴的光泽度增加，色泽更加鲜艳油亮。（3）保持菜肴的温度，延缓散热。（4）增加菜肴的滑润、柔嫩口感（针对部分菜肴）。5.简述“清汤”与“奶汤”在原料选择和火候控制上的区别。【答案】原料选择：清汤：多选用老母鸡、老鸭、猪瘦肉等含鲜味物质丰富、脂肪相对较少的原料。奶汤：多选用鸡爪、猪蹄、猪骨、五花肉等含胶原蛋白和脂肪丰富的原料。火候控制：清汤：旺火烧沸后立即改用小火，保持微沸，并采用“扫汤”法（利用鸡蓉或肉蓉吸附杂质），使汤色清澈透明。奶汤：旺火烧沸后改用中火持续加热，使汤水保持翻滚状态，促使油脂乳化、蛋白质悬浮，汤色呈乳白色。6.在厨房管理中，如何进行原材料验收控制？【答案】（1）人员控制：由责任心强、业务精通的专职人员负责验收。（2）标准控制：制定明确的验收标准，包括质量、规格、数量、价格等。（3）数量核对：严格核对送货单与实物数量，确保准确无误。（4）质量检查：检查原料的新鲜度、色泽、气味、质地，杜绝变质原料入库。（5）价格审核：核对采购价格与订单价格是否一致。（6）票据处理：验收合格后，填写验收单，签字确认，并及时入库或送交厨房。7.简述“宫保鸡丁”的味型特点及成菜关键。【答案】味型特点：糊辣荔枝味（或称糊辣味）。口感咸鲜酸甜，并带有微辣和浓郁的糊香（辣椒炸糊的香味）与荔枝味（酸甜适口）。成菜关键：（1）刀工：鸡丁切的大小要均匀，上浆要充分，保证滑嫩。（2）火候：炒干辣椒和花椒时，火候要掌握好，呈红褐色且糊香浓郁，不能炒焦变黑。（3）调味：掌握好“荔枝味”的比例，酸甜适中，入口先觉酸甜，后觉咸鲜辣香。（4）动作：成菜速度要快，保持鸡丁的脆嫩和花生的酥脆。8.什么是“HACCP”体系？简述其在厨房中的应用意义。【答案】HACCP即“危害分析与关键控制点”，是一种科学、合理、系统的食品安全预防性管理体系。应用意义：（1）预防危害：将食品安全控制重点前移，从最终产品检验转向生产过程控制，有效预防生物、化学、物理性危害。（2）科学管理：提供系统性的方法，识别并评估烹饪过程中的关键环节。（3）提高效率：针对性解决问题，减少资源浪费。（4）增强信任：通过规范化操作，提高顾客对餐饮食品安全的信任度。第五部分：综合应用题（共3题，每题10分。含计算分析类与综合设计类）1.某餐厅推出一道“红烧狮子头”，已知每份狮子头需要净猪肉500克，猪肉进货价为30元/千克，净料率为80%。调料成本为5元/份。该餐厅计划销售毛利率为60%。（1）请计算该菜肴的原料总成本。（2）请计算该菜肴的建议销售价格。（3）若餐厅举办促销活动，将销售价格定为35元/份，请计算此时的实际销售毛利率。（计算结果保留两位小数）【答案】（1）计算原料总成本：净肉单价=毛料单价÷净料率=30÷0.8=37.5（元/千克）主料成本=0.5千克×37.5元/千克=18.75（元）原料总成本=主料成本+调料成本=18.75+5=23.75（元）（2）计算建议销售价格：销售价格=原料总成本÷(1销售毛利率)销售价格=23.75÷(10.6)=23.75÷0.4=59.38（元）（3）计算实际销售毛利率：实际销售毛利率=(销售价格原料总成本)÷销售价格实际销售毛利率=(3523.75)÷35=11.25÷35≈0.3214即实际销售毛利率为32.14%。2.某酒店承接一场商务宴会，共10桌，每桌10人。其中有一位嘉宾患有严重的痛风病，另有两位嘉宾不食辛辣。请运用高级中式烹调师的专业知识，设计一份适合该宴会的菜单结构（只需列出菜品结构，不需具体菜名），并针对特殊宾客的饮食禁忌提出具体的烹饪调整建议。【答案】宴会菜单结构设计：冷菜（6-8道）