西式面点师职业技能等级认定资格考试参考试题 含答案

/西式面点师职业技能等级认定理论试卷一、单选题（共50题，每题1分，计50分）1.西式面点制作中，用于打发奶油至稳定状态的关键步骤是（A）。A.缓慢加入细砂糖并持续搅打B.先高速搅打再低速乳化C.直接加入液体黄油搅打D.使用电动打蛋器代替手动搅打2.制作法式马卡龙时，蛋白消泡的主要原因是（C）。A.温度过高B.糖粉过细C.搅打速度过快D.湿度不足3.意大利提拉米苏中，咖啡酒液与马斯卡彭奶酪的比例通常为（B）。A.1:2B.1:1C.2:1D.1:34.面包制作中，使用高筋面粉的主要原因是（A）。A.蛋白质含量高，支撑力强B.碳水化合物含量高，口感软糯C.淀粉含量高，易成型D.脂肪含量高，风味浓郁5.制作泡芙时，面糊过筛的目的是（D）。A.去除面粉疙瘩B.增加面糊稠度C.提高膨胀率D.防止面糊在烤制时结块6.法式奶油泡芙的馅料主要成分是（B）。A.卡仕达酱和黄油B.卡仕达酱和淡奶油C.马斯卡彭奶酪和奶油D.巧克力酱和黄油7.制作丹麦酥时，折叠擀开的次数通常为（C）。A.2次B.4次C.6次D.8次8.意式奶冻的主要凝固剂是（A）。A.鱼胶粉B.果胶C.琼脂D.淀粉9.制作舒芙蕾时，预热烤箱至180℃的主要目的是（B）。A.提高面糊流动性B.确保面糊快速膨胀C.增加表面焦化层D.降低烘烤温度10.法式奶油馅的主要制作步骤是（C）。A.直接加热黄油和糖B.先煮蛋黄再加黄油C.先煮蛋黄再加牛奶和黄油D.直接混合黄油和牛奶11.制作法式奶油泡芙时，面糊在烤制前需静置的主要目的是（A）。A.使面糊中的酒精挥发B.增加面糊稠度C.提高膨胀率D.防止面糊开裂12.意式提拉米苏中，手指饼的主要成分是（B）。A.面粉和黄油B.面粉和鸡蛋C.面粉和糖D.面粉和牛奶13.制作法式马卡龙时，糖粉过粗会导致（C）。A.口感过于松软B.膜状结构形成C.马卡龙表面粗糙D.膜状结构脆弱14.意式奶冻的凝固温度通常为（A）。A.0-4℃B.20-30℃C.40-50℃D.60-70℃15.制作舒芙蕾时，加入蛋黄的目的是（B）。A.增加甜度B.提供脂肪和乳化剂C.提高膨胀率D.增加风味16.法式奶油馅的口感主要取决于（C）。A.糖的甜度B.黄油的种类C.奶油的打发程度D.香料的添加17.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为（B）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:318.意式提拉米苏中，咖啡酒液的主要作用是（A）。A.增加风味和防腐B.提高膨胀率C.增加甜度D.增加稠度19.制作法式马卡龙时，蛋白的打发程度通常为（C）。A.轻打至起泡B.中速打发至起泡C.高速打发至硬性发泡D.低速打发至起泡20.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加21.制作舒芙蕾时，加入面粉的目的是（A）。A.提供支撑结构B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味22.法式奶油馅的熬制温度通常为（C）。A.50-60℃B.70-80℃C.90-100℃D.110-120℃23.制作丹麦酥时，折叠擀开的目的是（B）。A.增加甜度B.形成层次结构C.提高膨胀率D.增加风味24.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤温度通常为（A）。A.180℃B.200℃C.220℃D.240℃25.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为（C）。A.30%B.50%C.70%D.90%26.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加27.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是（A）。A.提供水分和风味B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味28.法式奶油馅的熬制时间通常为（B）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.20分钟29.制作丹麦酥时，黄油软化程度通常为（C）。A.硬块状B.半固体状C.完全软化至可塑状D.完全融化30.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为（B）。A.1次B.2次C.3次D.4次31.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是（C）。A.缓慢加入糖粉B.先高速打发再低速乳化C.高速打发至干性发泡D.直接加入液体黄油搅打32.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加33.制作舒芙蕾时，加入糖的目的是（B）。A.提供水分B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味34.法式奶油馅的熬制过程中，加入蛋黄的目的是（A）。A.增加乳化性B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味35.制作丹麦酥时，面团擀开的厚度通常为（C）。A.1毫米B.2毫米C.3毫米D.4毫米36.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡时间通常为（B）。A.1分钟B.2分钟C.3分钟D.4分钟37.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度过高会导致（C）。A.口感过于松软B.膜状结构形成C.马卡龙表面开裂D.膜状结构脆弱38.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加39.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是（A）。A.增加风味B.提供水分C.提高膨胀率D.增加甜度40.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是（B）。A.增加乳化性B.增加风味C.提高膨胀率D.增加甜度41.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为（B）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:342.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤时间通常为（A）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟43.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是（C）。A.缓慢加入糖粉B.先高速打发再低速乳化C.高速打发至干性发泡D.直接加入液体黄油搅打44.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加45.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是（A）。A.提供水分和风味B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味46.法式奶油馅的熬制过程中，加入黄油的目的是（A）。A.增加脂肪和风味B.增加乳化性C.提高膨胀率D.增加甜度47.制作丹麦酥时，面团擀开的次数通常为（C）。A.2次B.4次C.6次D.8次48.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为（B）。A.1次B.2次C.3次D.4次49.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为（C）。A.30%B.50%C.70%D.90%50.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加51.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是（A）。A.增加风味B.提供水分C.提高膨胀率D.增加甜度52.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是（B）。A.增加乳化性B.增加风味C.提高膨胀率D.增加甜度53.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为（B）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:354.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤时间通常为（A）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟55.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是（C）。A.缓慢加入糖粉B.先高速打发再低速乳化C.高速打发至干性发泡D.直接加入液体黄油搅打56.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加57.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是（A）。A.提供水分和风味B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味58.法式奶油馅的熬制过程中，加入黄油的目的是（A）。A.增加脂肪和风味B.增加乳化性C.提高膨胀率D.增加甜度59.制作丹麦酥时，面团擀开的次数通常为（C）。A.2次B.4次C.6次D.8次60.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为（B）。A.1次B.2次C.3次D.4次61.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为（C）。A.30%B.50%C.70%D.90%62.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加63.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是（A）。A.增加风味B.提供水分C.提高膨胀率D.增加甜度64.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是（B）。A.增加乳化性B.增加风味C.提高膨胀率D.增加甜度65.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为（B）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:366.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤时间通常为（A）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟67.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是（C）。A.缓慢加入糖粉B.先高速打发再低速乳化C.高速打发至干性发泡D.直接加入液体黄油搅打68.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加69.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是（A）。A.提供水分和风味B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味70.法式奶油馅的熬制过程中，加入黄油的目的是（A）。A.增加脂肪和风味B.增加乳化性C.提高膨胀率D.增加甜度71.制作丹麦酥时，面团擀开的次数通常为（C）。A.2次B.4次C.6次D.8次72.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为（B）。A.1次B.2次C.3次D.4次73.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为（C）。A.30%B.50%C.70%D.90%74.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加75.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是（A）。A.增加风味B.提供水分C.提高膨胀率D.增加甜度76.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是（B）。A.增加乳化性B.增加风味C.提高膨胀率D.增加甜度77.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为（B）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:378.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤时间通常为（A）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟79.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是（C）。A.缓慢加入糖粉B.先高速打发再低速乳化C.高速打发至干性发泡D.直接加入液体黄油搅打80.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加81.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是（A）。A.提供水分和风味B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味82.法式奶油馅的熬制过程中，加入黄油的目的是（A）。A.增加脂肪和风味B.增加乳化性C.提高膨胀率D.增加甜度83.制作丹麦酥时，面团擀开的次数通常为（C）。A.2次B.4次C.6次D.8次84.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为（B）。A.1次B.2次C.3次D.4次85.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为（C）。A.30%B.50%C.70%D.90%86.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加87.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是（A）。A.增加风味B.提供水分C.提高膨胀率D.增加甜度88.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是（B）。A.增加乳化性B.增加风味C.提高膨胀率D.增加甜度89.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为（B）。A.1:1B.1:2C.2:1D.1:390.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤时间通常为（A）。A.10分钟B.20分钟C.30分钟D.40分钟91.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是（C）。A.缓慢加入糖粉B.先高速打发再低速乳化C.高速打发至干性发泡D.直接加入液体黄油搅打92.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加93.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是（A）。A.提供水分和风味B.增加甜度C.提高膨胀率D.增加风味94.法式奶油馅的熬制过程中，加入黄油的目的是（A）。A.增加脂肪和风味B.增加乳化性C.提高膨胀率D.增加甜度95.制作丹麦酥时，面团擀开的次数通常为（C）。A.2次B.4次C.6次D.8次96.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为（B）。A.1次B.2次C.3次D.4次97.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为（C）。A.30%B.50%C.70%D.90%98.意式奶冻的口感主要取决于（B）。A.糖的甜度B.凝固剂的种类C.水的添加量D.香料的添加99.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是（A）。A.增加风味B.提供水分C.提高膨胀率D.增加甜度100.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是（B）。A.增加乳化性B.增加风味C.提高膨胀率D.增加甜度二、多选题（共10题，每题1分，计10分）101.制作法式马卡龙时，需要准备的原料包括（ABCD）。A.蛋白B.糖粉C.香草精D.食用色素102.意式奶冻的口感主要取决于（AB）。A.凝固剂的种类B.水的添加量C.糖的甜度D.香料的添加103.制作舒芙蕾时，需要遵循的步骤包括（ABCD）。A.先将蛋黄和糖打发B.加入牛奶和香草精C.混合面粉和蛋白D.快速倒入模具烘烤104.法式奶油馅的熬制过程中，需要加入的原料包括（ABC）。A.黄油B.糖C.牛奶D.香草精105.制作丹麦酥时，需要准备的原料包括（ABCD）。A.面粉B.黄油C.蛋液D.糖106.意式提拉米苏的口感主要取决于（ABCD）。A.手指饼的烘烤程度B.咖啡酒液的浸泡时间C.马斯卡彭奶酪的打发程度D.糖的甜度107.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点包括（AB）。A.高速打发至干性发泡B.缓慢加入糖粉C.先高速打发再低速乳化D.直接加入液体黄油搅打108.意式奶冻的口感主要取决于（AB）。A.凝固剂的种类B.水的添加量C.糖的甜度D.香料的添加109.制作舒芙蕾时，需要遵循的步骤包括（ABCD）。A.先将蛋黄和糖打发B.加入牛奶和香草精C.混合面粉和蛋白D.快速倒入模具烘烤110.法式奶油馅的熬制过程中，需要加入的原料包括（ABC）。A.黄油B.糖C.牛奶D.香草精三、判断题（共40题，每题1分，计40分）111.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是高速打发至干性发泡。（√）112.意式奶冻的口感主要取决于凝固剂的种类。（√）113.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是提供水分和风味。（√）114.法式奶油馅的熬制过程中，加入黄油的目的是增加脂肪和风味。（√）115.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为1:2。（√）116.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤时间通常为10分钟。（√）117.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为70%。（√）118.意式奶冻的口感主要取决于水的添加量。（√）119.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是增加风味。（√）120.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是增加风味。（√）121.制作丹麦酥时，面团擀开的次数通常为6次。（√）122.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为2次。（√）123.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是缓慢加入糖粉。（×）124.意式奶冻的口感主要取决于糖的甜度。（×）125.制作舒芙蕾时，加入牛奶的目的是增加甜度。（×）126.法式奶油馅的熬制过程中，加入黄油的目的是增加乳化性。（×）127.制作丹麦酥时，黄油与面粉的比例通常为2:1。（×）128.意式提拉米苏中，手指饼的烘烤时间通常为20分钟。（×）129.制作法式马卡龙时，糖粉的湿度通常为30%。（×）130.意式奶冻的口感主要取决于香料的添加。（×）131.制作舒芙蕾时，加入香草精的目的是提供水分。（×）132.法式奶油馅的熬制过程中，加入香料的目的是提高膨胀率。（×）133.制作丹麦酥时，面团擀开的次数通常为4次。（×）134.意式提拉米苏中，手指饼的浸泡次数通常为3次。（×）135.制作法式马卡龙时，蛋白的打发的关键点是先高速打发再低速乳化。（×）136.意式奶冻的口感主要取决于凝固