2025年中式烹调师(技师)考试题(附答案)

2025年中式烹调师(技师)考试题(附答案)一、选择题（每题1分，共30分）1.川菜中鱼香味菜肴的泡椒一般选用（）。A.灯笼泡椒B.野山泡椒C.子弹头泡椒D.泡红辣椒答案：D解析：泡红辣椒是川菜鱼香味菜肴中常用的泡椒，其色泽红亮、辣而不燥、具有浓郁的泡椒风味，能为鱼香味菜肴赋予独特的色泽和味道。灯笼泡椒口感相对较温和，辣度低；野山泡椒有独特的山野风味，但在鱼香味的经典搭配中使用较少；子弹头泡椒辣度较高，常用于突出辣味的菜品。2.鲁菜中葱烧海参的葱一般选用（）。A.大葱白B.小葱C.京葱D.洋葱答案：C解析：京葱质地细嫩、葱香浓郁，在鲁菜葱烧海参中使用京葱，经过炸制后能释放出独特的香味，与海参相互融合，提升菜品的风味。大葱白虽然也是葱的一种，但京葱在品质和风味上更适合此菜；小葱香味较淡且易熟烂，不适合用于葱烧海参；洋葱味道特殊，与葱烧海参的传统风味不符。3.淮扬菜中三套鸭的制作，鸭腹中套入的是（）。A.鸽子、鹌鹑B.鸡、鸽子C.鸡、野鸭D.鸽子、野鸭答案：B解析：三套鸭是将家鸭、野鸭、鸽子依次套入腹中制作而成。在淮扬菜的传统做法中，这种层层嵌套的方式使不同禽类的味道相互渗透融合，形成独特的口感和风味。4.粤菜中龙虎斗的主要食材是（）。A.蛇和猫B.蛇和豹猫C.蛇和果子狸D.蛇和鸡答案：D解析：龙虎斗又称豹狸烩三蛇、龙虎凤大烩、菊花龙虎凤，是将蛇（龙）和鸡（凤）为主要食材进行烹饪。由于保护野生动物的原因，现在传统意义上用豹猫等野生动物制作的情况已不再存在。5.以下哪种原料适合用剞刀法加工成麦穗花刀（）。A.猪肉B.牛肉C.鱿鱼D.鸡肉答案：C解析：鱿鱼质地柔韧，适合剞麦穗花刀。剞刀时，先在鱿鱼内侧剞上交叉的斜刀纹，再改刀成块，加热后会卷曲成麦穗形状。猪肉、牛肉和鸡肉的质地和纤维结构不太适合形成麦穗花刀的效果。6.制作鱼丸时，鱼蓉中加入适量的盐，其作用是（）。A.调味B.使鱼蓉具有黏性C.去腥D.增加弹性答案：B解析：在制作鱼丸时，鱼蓉中加入适量的盐，盐能使鱼肉中的肌动球蛋白溶解出来，从而使鱼蓉具有黏性，便于成型。虽然盐也有调味和一定的去腥作用，但在制作鱼丸时，使鱼蓉具有黏性是其主要作用。增加弹性主要与鱼肉的品质和搅拌的手法等有关。7.炸制菜肴时，判断油温是否合适的方法有很多，以下哪种方法不太准确（）。A.看油面的气泡B.用手靠近油面感受热度C.投入小食材观察反应D.看油温计的读数答案：B解析：用手靠近油面感受热度存在一定的危险性，且这种方法受个人感觉差异影响较大，不太准确。看油面的气泡可以根据气泡的大小、疏密等判断油温大致范围；投入小食材观察反应，如小葱段、姜片等，根据其在油中的变化能较准确判断油温；使用油温计读数是最准确的判断油温的方法。8.以下哪种烹饪方法属于干热烹饪法（）。A.炖B.蒸C.烤D.煮答案：C解析：烤是利用热辐射使原料成熟的干热烹饪法。炖和煮是将原料放在水中，通过水的热对流使原料成熟，属于湿热烹饪法；蒸是利用水蒸气的热量使原料成熟，也属于湿热烹饪法。9.制作香酥鸡时，腌制鸡肉常用的香辛料不包括（）。A.八角B.桂皮C.孜然D.花椒答案：C解析：在制作香酥鸡时，八角、桂皮、花椒是常用的腌制香辛料，它们能赋予鸡肉浓郁的香味和去腥增香的作用。孜然一般用于烤制或炒制肉类时增添独特的风味，在传统香酥鸡的腌制中较少使用。10.勾芡时，淀粉糊化的最佳温度是（）。A.6070℃B.7080℃C.8090℃D.90100℃答案：B解析：淀粉在7080℃时开始糊化，这个温度范围能使淀粉充分吸收水分，形成均匀的胶体溶液，从而达到较好的勾芡效果。温度过低，淀粉糊化不完全；温度过高，淀粉可能会老化，影响勾芡的质量。11.以下哪种蔬菜在焯水时需要加入适量的油和盐（）。A.菠菜B.胡萝卜C.土豆D.莲藕答案：A解析：菠菜等绿叶蔬菜在焯水时加入适量的油和盐，油能使蔬菜表面形成一层保护膜，保持蔬菜的色泽翠绿；盐能增加蔬菜的底味。胡萝卜、土豆、莲藕等蔬菜焯水时一般不需要加入油，加入盐主要是为了调味，但不是必须的。12.制作烤鸭时，鸭坯打气的目的是（）。A.使鸭皮与鸭肉分离B.使鸭子膨胀C.便于烤制D.增加鸭子的浮力答案：A解析：制作烤鸭时，给鸭坯打气能使鸭皮与鸭肉分离，在烤制过程中，鸭皮能更好地吸收热量，形成酥脆的口感。使鸭子膨胀、便于烤制是打气后的间接效果，而增加鸭子的浮力与制作烤鸭的目的无关。13.以下哪种汤属于奶汤（）。A.清汤B.素汤C.白汤D.毛汤答案：C解析：白汤又称奶汤，是用动物性原料长时间熬制而成，汤色乳白，味道醇厚。清汤是经过吊汤等工艺使汤清澈见底；素汤是用蔬菜等植物性原料熬制的汤；毛汤是用一些边角料等简单熬制的汤，一般较清淡。14.制作虾饺时，澄粉与淀粉的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：在制作虾饺时，澄粉与淀粉的比例一般为2:1，这样的比例能使虾饺皮既有一定的透明度，又有较好的韧性和延展性，便于包制和成型。15.以下哪种肉类在腌制时需要加入适量的嫩肉粉（）。A.里脊肉B.五花肉C.牛腩D.鸡腿肉答案：C解析：牛腩肉质相对较老，纤维较粗，加入适量的嫩肉粉能分解肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变嫩。里脊肉质地鲜嫩，一般不需要使用嫩肉粉；五花肉肥瘦相间，主要注重其肥瘦搭配的口感，使用嫩肉粉效果不明显；鸡腿肉质地也较嫩，通常也不需要使用嫩肉粉。16.烹饪中使用的黄酒主要作用不包括（）。A.去腥B.增香C.提鲜D.增色答案：D解析：黄酒在烹饪中具有去腥、增香、提鲜的作用。它能与肉类中的异味物质发生化学反应，去除腥味；其本身的香气能为菜品增添风味；还能提升菜品的鲜味。但黄酒一般不会为菜品增色。17.以下哪种刀法能使原料切成大小均匀的薄片（）。A.直切B.推切C.拉切D.锯切答案：D解析：锯切是将刀垂直于原料，先将刀前端切入原料，然后像拉锯一样前后推拉，使刀均匀地切入原料，适合切质地较硬或有韧性的原料，能切成大小均匀的薄片。直切一般用于切质地脆嫩、无骨的原料；推切适用于质地较松散的原料；拉切适用于质地较软的原料。18.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1答案：B解析：在制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为2:1，这样能形成酸甜适中的口味。如果糖的比例过高，会过于甜腻；醋的比例过高，则酸味过重。19.以下哪种原料不适合制作拔丝菜肴（）。A.苹果B.香蕉C.土豆D.豆腐答案：D解析：制作拔丝菜肴的原料需要具有一定的水分和糖分，在炸制后能与糖浆很好地结合。苹果、香蕉、土豆都符合这些特点，而豆腐水分含量大，质地较软，炸制后难以形成拔丝的效果。20.以下哪种香料具有增香、去腥、防腐的作用（）。A.香叶B.桂皮C.草果D.以上都是答案：D解析：香叶、桂皮、草果都具有增香、去腥、防腐的作用。香叶具有独特的香气，能为菜品增添风味；桂皮能去腥增香，常用于炖煮肉类；草果有浓郁的香气，能去除异味，还有一定的防腐作用。21.制作佛跳墙时，以下哪种原料不是必备的（）。A.海参B.鲍鱼C.鱼翅D.鸽蛋答案：C解析：佛跳墙的原料丰富多样，海参、鲍鱼、鸽蛋是常见的原料。由于保护野生动物等原因，现在鱼翅已不是佛跳墙的必备原料，且有很多替代食材可以用于制作这道菜肴。22.以下哪种烹饪技法能使原料表面形成焦脆的口感（）。A.煎B.炸C.炒D.爆答案：B解析：炸是将原料放入大量的热油中，通过高温使原料表面迅速脱水，形成焦脆的口感。煎是在少量油中慢慢煎制，表面一般不会像炸那样焦脆；炒是用少量油快速翻炒，主要是使原料成熟和调味；爆是一种快速的烹饪方法，主要强调口感的鲜嫩。23.制作麻婆豆腐时，豆瓣酱的作用是（）。A.调味B.增色C.增香D.以上都是答案：D解析：在制作麻婆豆腐时，豆瓣酱具有调味、增色、增香的作用。它能为豆腐增添浓郁的咸鲜辣味，使菜品味道更加丰富；其红色的色泽能使麻婆豆腐更加诱人；豆瓣酱独特的香气能提升菜品的整体风味。24.以下哪种面团属于水调面团（）。A.油条面B.面包面C.蛋糕面D.酥油皮面答案：A解析：水调面团是只用面粉和水调制而成的面团。油条面是典型的水调面团，通过加入适量的水和其他辅料调制而成。面包面需要加入酵母等进行发酵，属于发酵面团；蛋糕面一般是由鸡蛋、面粉、糖等搅拌而成；酥油皮面是用油脂和面粉调制的具有起酥作用的面团。25.烹饪中使用的水淀粉，淀粉与水的比例一般为（）。A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5答案：C解析：烹饪中使用的水淀粉，淀粉与水的比例一般为1:4，这样的比例能使水淀粉具有合适的浓度，在勾芡等操作中能达到较好的效果。如果水的比例过小，水淀粉过稠，不易分散；水的比例过大，水淀粉过稀，勾芡效果不佳。26.以下哪种海鲜在烹饪前需要进行吐沙处理（）。A.虾B.蟹C.贝类D.鱿鱼答案：C解析：贝类生活在泥沙中，体内会含有大量的泥沙，在烹饪前需要进行吐沙处理，以保证食用时的口感和卫生。虾、蟹、鱿鱼一般不需要进行吐沙处理。27.制作叉烧肉时，以下哪种调料不是必需的（）。A.生抽B.老抽C.蜂蜜D.咖喱粉答案：D解析：制作叉烧肉时，生抽用于调味，老抽用于上色，蜂蜜能使叉烧肉表面形成光亮的色泽，增加甜味。而咖喱粉的味道与叉烧肉的传统风味不符，不是制作叉烧肉必需的调料。28.以下哪种蔬菜适合用凉拌的方式烹饪（）。A.西兰花B.花菜C.生菜D.豆角答案：C解析：生菜质地鲜嫩，不需要经过高温烹饪，适合直接用凉拌的方式食用，能保留其清脆的口感和营养成分。西兰花和花菜一般需要焯水后再凉拌；豆角含有毒素，需要充分煮熟后才能食用，不适合直接凉拌。29.以下哪种烹饪方法能最大程度地保留原料的营养成分（）。A.蒸B.煮C.炒D.炸答案：A解析：蒸是利用水蒸气的热量使原料成熟，在烹饪过程中，原料与外界的接触相对较少，能最大程度地保留原料的营养成分。煮会使一些营养成分溶解在水中；炒和炸需要较高的油温，可能会破坏原料中的一些营养成分。30.制作担担面时，最重要的调料是（）。A.辣椒油B.芝麻酱C.花椒面D.芽菜答案：C解析：担担面以麻、辣、鲜、香为特色，花椒面是其最重要的调料，能赋予担担面独特的麻味，是担担面区别于其他面条的关键所在。辣椒油、芝麻酱、芽菜也是担担面的重要调料，但花椒面的麻味是担担面风味的核心。二、判断题（每题1分，共20分）1.烹饪中使用的料酒和黄酒是同一种东西，可以相互替代。（）答案：错误解析：料酒是在黄酒的基础上加入了一些香料等制成的，虽然主要成分都是酒精，但料酒在去腥增香等方面有更针对性的调配，而黄酒有其独特的风味。在一些对风味要求较高的烹饪中，不能完全相互替代。2.制作红烧肉时，选用五花肉是因为其肥瘦相间，能使菜品口感丰富。（）答案：正确解析：五花肉肥瘦相间，在烹饪过程中，脂肪融化，使肉质鲜嫩多汁，瘦肉部分又有嚼劲，能使红烧肉口感丰富。3.剞花刀的目的只是为了使菜品外观更美观。（）答案：错误解析：剞花刀不仅能使菜品外观更美观，还能增加原料的受热面积，使原料更快成熟，同时也便于调味汁的渗透，提升菜品的口感和味道。4.炸制食品时，油温越高越好，这样可以使食品更快成熟。（）答案：错误解析：炸制食品时，油温过高会使食品表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时还会产生有害物质。应根据不同的食材选择合适的油温。5.制作鱼香肉丝时，泡椒、泡姜、泡辣椒是必不可少的调料。（）答案：正确解析：泡椒、泡姜、泡辣椒是鱼香肉丝中体现鱼香味的关键调料，它们能赋予鱼香肉丝独特的酸辣、鲜香的味道。6.蒸制菜肴时，蒸的时间越长越好，这样能保证菜品熟透。（）答案：错误解析：蒸制菜肴时，蒸的时间过长会使原料失去水分，变得干柴，营养成分也会流失。应根据不同的菜品和原料确定合适的蒸制时间。7.制作寿司时，米饭需要趁热加入寿司醋搅拌均匀。（）答案：正确解析：趁热加入寿司醋能使米饭更好地吸收醋的味道，同时也便于搅拌均匀，使米饭具有合适的酸度和黏性。8.所有的蔬菜都适合焯水后再进行烹饪。（）答案：错误解析：有些蔬菜如生菜、黄瓜等不需要焯水，可以直接生食或简单烹饪；而一些蔬菜焯水时间过长会导致营养流失。所以不是所有蔬菜都适合焯水后再烹饪。9.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发的程度会影响蛋糕的口感。（）答案：正确解析：打发蛋清的程度直接影响蛋糕的体积和口感。打发过度，蛋清会变得粗糙，蛋糕会出现塌陷；打发不足，蛋糕则不够蓬松。10.烹饪中使用的香料越多越好，这样能使菜品味道更浓郁。（）答案：错误解析：香料的使用应适量，过多的香料会掩盖菜品本身的味道，还可能使味道变得杂乱。应根据菜品的特点和口味需求合理使用香料。11.制作清汤时，需要用小火长时间熬制，使汤清澈见底。（）答案：正确解析：制作清汤时，用小火长时间熬制，使汤中的杂质慢慢沉淀，然后通过吊汤等工艺去除杂质，使汤清澈见底。12.炸制薯条时，先将薯条炸至半熟，捞出冷却后再复炸，能使薯条更酥脆。（）答案：正确解析：先炸至半熟使薯条内部熟透，捞出冷却后再复炸，能使薯条表面的水分进一步蒸发，形成酥脆的口感。13.制作饺子馅时，加入适量的葱姜水可以使饺子馅更鲜嫩多汁。（）答案：正确解析：葱姜水不仅能去腥增香，还能增加饺子馅的水分，使饺子馅更鲜嫩多汁。14.水煮鱼的汤可以反复使用，这样能节省成本。（）答案：错误解析：水煮鱼的汤在反复使用过程中会滋生细菌，产生有害物质，同时汤的味道和品质也会下降，不适合反复使用。15.烹饪中使用的淀粉种类不同，其性质和用途也有所不同。（）答案：正确解析：不同种类的淀粉，如玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，其颗粒大小、糊化温度、黏性等性质不同，在烹饪中的用途也有所差异。16.制作蛋挞时，蛋挞水搅拌均匀后需要过滤，以去除表面的气泡。（）答案：正确解析：过滤蛋挞水可以去除表面的气泡，使蛋挞表面更加光滑，避免出现气孔等影响外观和口感的问题。17.炒青菜时，加入少量的醋可以使青菜颜色更翠绿。（）答案：错误解析：炒青菜时加入少量的醋会破坏青菜中的叶绿素，使青菜颜色变黄，而加入少量的盐和油能使青菜颜色更翠绿。18.制作披萨时，芝士放得越多越好，这样会使披萨更美味。（）答案：错误解析：芝士放得过多会使披萨过于油腻，口感不佳，应根据披萨的大小和个人口味适量放置。19.炖菜时，水要一次加足，中途不宜加水，否则会影响菜品的味道。（）答案：正确解析：中途加水会使炖菜的温度突然下降，影响原料的炖煮效果，同时也会使菜品的味道变淡。20.制作火锅底料时，香料的炒制时间越长越好，这样能使香料的味道充分释放。（）答案：错误解析：香料炒制时间过长会使香料焦糊，产生苦味，应根据香料的种类和特性掌握合适的炒制时间。三、简答题（每题10分，共30分）1.简述制作宫保鸡丁的工艺流程及关键要点。工艺流程：（1）准备食材：鸡胸肉、花生米、干辣椒、花椒、葱姜蒜、料酒、生抽、白糖、醋、盐、淀粉等。（2）将鸡胸肉切成丁，用料酒、生抽、淀粉腌制。（3）调汁：将白糖、醋、生抽、盐、淀粉和适量水调成碗汁。（4）葱姜蒜切成末，干辣椒剪成段。（5）锅中热油，将花生米炸至金黄捞出备用。（6）锅中留底油，放入花椒、干辣椒炒香，加入葱姜蒜末爆香。（7）放入腌制好的鸡丁翻炒至变色。（8）倒入碗汁翻炒均匀，使汁浓稠。（9）加入炸好的花生米，翻炒均匀即可出锅。关键要点：（1）鸡肉丁腌制时淀粉不宜过多，以免炒制时糊锅。（2）炸花生米时要注意火候，避免炸焦。（3）调碗汁时要掌握好白糖、醋、生抽的比例，以达到酸甜适中的口味。（4）炒制过程中要快速翻炒，使鸡肉丁受热均匀，保持鲜嫩。2.请说明制作清汤和奶汤的区别。原料方面：清汤一般选用鸡、鸭、猪瘦肉等质地较纯、肉质鲜嫩的原料；奶汤则多使用鸡、鸭、猪骨等含脂肪和胶原蛋白较多的原料。制作工艺方面：清汤制作时，先将原料焯水，然后用小火长时间慢炖，之后还需要进行吊汤等精细工艺，使汤清澈见底；奶汤是将原料焯水后，用大火煮开，然后转中火或小火长时间熬制，使汤中的脂肪等乳化，汤色呈乳白色。口感和用途方面：清汤口感清淡、鲜美，适合用于制作一些高档的汤品、羹类或用于菜肴的调味；奶汤口感醇厚、浓郁，常用于制作炖菜、烩菜等，能使菜品更加鲜美可口。3.简述烹饪中勾芡的作用和注意事项。作用：（1）增加菜肴的黏性和浓度，使汤汁能够附着在原料表面，提升口感和味道。（2）使菜肴色泽更加明亮，增加美观度。（3）保护原料中的营养成分，减少营养流失。（4）使菜肴的温度保持更久，延长保温时间。注意事项：（1）掌握好勾芡的时机，一般在菜肴接近成熟时进行勾芡。（2）根据菜肴的特点和汤汁的多少选择合适的淀粉和勾芡方式。（3）勾芡时要均匀搅拌，避免出现结块现象。（4）控制好淀粉的用量，过多会使菜肴过于浓稠，过少则达不到勾芡的效果。四、论述题（20分）论述中