中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题与答案

中式烹调师中级证考试计算机题库模拟题与答案一、单项选择题（每题1分，共40分。每题只有一个正确答案，请将正确选项字母填入括号内）1.制作“糖醋鲤鱼”时，鲤鱼初加工后需用斜刀在鱼身两侧剞成（）刀纹，以便入味与造型。A.牡丹花刀B.兰花花刀C.松鼠花刀D.波浪花刀答案：C2.下列调味料中，属于“复合味型”的是（）。A.精盐B.番茄酱C.椒盐D.红油答案：C3.制作“宫保鸡丁”时，鸡丁上浆所用的蛋清浓度以（）为宜。A.1个蛋清+5g淀粉+10g水B.1个蛋清+10g淀粉+5g水C.1个蛋清+15g淀粉+0g水D.1个蛋清+20g淀粉+5g水答案：B4.下列油脂中，最适合高温爆炒且烟点最高的是（）。A.猪油B.花生油C.大豆油D.葵花籽油答案：B5.制作“佛跳墙”时，鱼翅需先经（）处理，以去除沙粒与腥味。A.碱发B.盐醋搓洗C.冷水焖发D.热水焖发答案：A6.下列关于“蒸”的传热方式描述正确的是（）。A.以对流传热为主，传导为辅B.以传导传热为主，对流为辅C.以辐射传热为主D.以电磁波传热为主答案：A7.制作“东坡肉”时，猪肉块在焯水后需立即（），以保证成品皮面完整。A.冷水冲淋B.热水冲淋C.自然晾凉D.刷蜂蜜答案：A8.下列属于“蓉胶”类菜品的是（）。A.蟹粉狮子头B.清汤鱼丸C.干炸响铃D.锅贴答案：B9.制作“干烧鱼”时，需将鱼身两面煎至（）色，方可进行下一步调味烧制。A.金黄B.浅黄C.虎皮D.棕红答案：C10.下列关于“碱发鱿鱼”的操作，错误的是（）。A.碱水浓度控制在0.4%B.发制时间12hC.发后需用流水脱碱4hD.发制温度保持60℃答案：D11.制作“油爆双脆”时，猪肚头与鸡胗的刀工处理应选用（）。A.麦穗花刀B.荔枝花刀C.菊花花刀D.蓑衣花刀答案：B12.下列属于“川菜”传统味型的是（）。A.糖醋味B.鱼香味C.咸鲜味D.酸辣味答案：B13.制作“北京烤鸭”时，鸭坯晾坯的适宜环境温度与相对湿度分别为（）。A.15℃，40%B.20℃，60%C.25℃，80%D.12℃，30%答案：A14.下列关于“淀粉糊化”温度区间正确的是（）。A.30–45℃B.45–55℃C.55–65℃D.65–75℃答案：D15.制作“龙井虾仁”时，虾仁上浆后需静置（）分钟再滑油，以保证嫩度。A.5B.10C.15D.20答案：B16.下列属于“水发”干货的是（）。A.驼峰B.鹿筋C.干贝D.金钩答案：D17.制作“麻婆豆腐”时，豆腐切块后需用（）焯水，以去除豆腥味并保持形整。A.冷水B.温水C.加盐沸水D.加碱沸水答案：C18.下列关于“火候”表述正确的是（）。A.武火适用于长时间炖制B.文火适用于快速爆炒C.中火适用于汤汁收浓D.微火适用于炸制答案：C19.制作“汽锅鸡”时，蒸汽进入汽锅的温度约为（）。A.85℃B.95℃C.100℃D.105℃答案：C20.下列属于“物理膨松”原理的菜品是（）。A.蛋泡鱼条B.油条C.萨其马D.桃酥答案：A21.制作“糖醋排骨”时，排骨炸制油温应控制在（）。A.120℃B.150℃C.180℃D.200℃答案：C22.下列关于“亚硝酸盐”使用规定正确的是（）。A.肉制品最大残留量30mg/kgB.可用于所有菜肴调色C.可与食盐随意混合使用D.无需记录使用量答案：A23.制作“扣肉”时，肉块在走油后需立即（），以便表皮起皱。A.冰水浸B.热水冲C.自然风干D.刷酱油答案：A24.下列属于“冷菜烹调”方法的是（）。A.炝B.炖C.煨D.烧答案：A25.制作“八宝鸭”时，鸭腹内填料总量不宜超过鸭身重量的（）。A.10%B.20%C.30%D.40%答案：B26.下列关于“味觉”描述正确的是（）。A.舌尖对苦味最敏感B.舌根对甜味最敏感C.舌两侧对酸味最敏感D.舌中对辣味最敏感答案：C27.制作“芙蓉鸡片”时，鸡茸与蛋清的比例以（）为佳。A.1:0.5B.1:1C.1:1.5D.1:2答案：D28.下列属于“天然色素”的是（）。A.柠檬黄B.胭脂红C.红曲米D.日落黄答案：C29.制作“葱烧海参”时，葱段需经（）处理，以去除辛辣味并增香。A.冷水浸泡B.温油炸香C.碱水焯D.蒸制答案：B30.下列关于“挂糊”描述正确的是（）。A.水粉糊适用于高温炸B.蛋泡糊适用于低温炸C.面包糠糊适用于蒸D.全蛋糊适用于汆答案：B31.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱需（）炒至油色红亮。A.凉油下锅B.温油下锅C.热油下锅D.爆炒后下答案：B32.下列属于“干货涨发”化学方法的是（）。A.火发B.油发C.碱发D.蒸发答案：C33.制作“盐水鸭”时，复卤次数一般为（）。A.1B.2C.3D.4答案：C34.下列关于“食品安全”操作错误的是（）。A.生熟分开B.刀具定期消毒C.熟食在25℃存放不超过2hD.手部有伤口可继续操作答案：D35.制作“三杯鸡”时，“三杯”指麻油、酱油、（）各一杯。A.黄酒B.白酒C.米酒D.花雕酒答案：C36.下列属于“荤素搭配”营养原则的是（）。A.高蛋白互补B.维生素C促进铁吸收C.钙磷比例1:1D.饱和脂肪酸为主答案：B37.制作“干煸四季豆”时，四季豆需用（）油温炸至皱皮。A.120℃B.140℃C.160℃D.180℃答案：D38.下列关于“冷冻原料”解冻正确的是（）。A.室温自然解冻B.流水解冻温度≤21℃C.热水快速解冻D.微波解冻后再次冷冻答案：B39.制作“开水白菜”时，清汤需经（）次“扫汤”才能达到清澈如水。A.1B.2C.3D.4答案：C40.下列属于“宴席上菜”程序的是（）。A.冷荤→热炒→大菜→饭菜B.热炒→冷荤→点心→水果C.大菜→冷荤→汤→主食D.主食→水果→冷荤→热炒答案：A二、多项选择题（每题2分，共20分。每题有两个或两个以上正确答案，多选、少选、错选均不得分）41.下列属于“山东菜”代表名菜的有（）。A.九转大肠B.糖醋鲤鱼C.油爆双脆D.锅塌豆腐答案：ABCD42.制作“鱼茸”时，影响弹性的因素有（）。A.盐的浓度B.搅打方向C.温度D.油脂添加量答案：ABC43.下列属于“蛋白质变性”物理因素的有（）。A.加热B.紫外线C.高压D.强酸答案：ABC44.制作“北京烤鸭”鸭坯晾坯时，可采取（）措施促进皮面干燥。A.风扇吹B.刷脆皮水C.低温烘干D.高湿闷放答案：ABC45.下列属于“食物中毒”常见原因的有（）。A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.河豚毒素D.四季豆皂素答案：ABCD46.下列关于“勾芡”操作正确的有（）。A.淀粉需先用冷水调散B.芡汁应在菜肴九成熟时加入C.翻炒速度要快D.可多次回锅加热答案：ABC47.制作“蜜汁”类菜品时，可加入（）增加亮度。A.蜂蜜B.麦芽糖C.冰糖D.琼脂答案：ABC48.下列属于“川菜”传统“三椒”的有（）。A.花椒B.胡椒C.辣椒D.泡椒答案：ACD49.下列属于“宴席菜单”设计原则的有（）。A.荤素搭配B.味型变化C.成本优先D.季节原料答案：ABD50.制作“芙蓉”类菜品时，蛋清打发的要点有（）。A.容器无油B.低温打发C.加糖稳定D.顺同一方向答案：ACD三、填空题（每空1分，共20分）51.制作“清汤”时，传统“扫汤”用料为________、________、________。答案：鸡茸、葱、姜52.按照《中国居民膳食指南》，成人每日食盐摄入量不应超过________克。答案：553.制作“蛋泡糊”时，蛋清与淀粉的质量比一般为________：________。答案：3：154.制作“糖醋味型”时，糖醋比例以________：________为基础，再辅以盐、酱油。答案：2：155.制作“油发蹄筋”时，油温需控制在________℃，时间约________分钟。答案：150、8–1056.制作“扣肉”时，常用________酱涂抹肉皮，以增色起皱。答案：老抽57.制作“鱼圆”时，水温应保持在________℃，使鱼圆缓慢凝固。答案：80–8558.制作“龙井虾仁”时，茶叶需用________℃温水泡开，以保持香气。答案：7059.制作“干烧”类菜品时，汤汁最终应达到________状态，即“亮油无汁”。答案：包汁60.制作“盐水鸭”时，炒盐香料包括花椒、________、________、________。答案：八角、桂皮、姜四、判断题（每题1分，共10分。正确打“√”，错误打“×”）61.制作“拔丝”时，糖液温度达到160℃即可出丝。（）答案：√62.制作“白切鸡”时，煮制后应立即放入冰水，以保证皮爽肉嫩。（）答案：√63.制作“红烧”类菜品时，炒糖色可用冰糖或白糖，但冰糖颜色更红亮。（）答案：√64.制作“鱼香肉丝”时，豆瓣酱可后放，以保持红油颜色。（）答案：×65.制作“清汤”时，扫汤温度应保持在100℃，以加速杂质凝固。（）答案：×66.制作“油爆双脆”时，肚头与鸡胗需先焯水再爆油。（）答案：×67.制作“蜜汁火方”时，蜂蜜应在高温下长时间加热，以增香。（）答案：×68.制作“干煸”时，原料需先炸后煸，以去除部分水分。（）答案：√69.制作“芙蓉”类菜品时，蛋清打发后可与蛋黄混合，以增加营养。（）答案：×70.制作“糖醋”类菜品时，醋应在起锅前加入，以减少挥发。（）答案：√五、简答题（每题5分，共25分）71.简述“鱼香”味型的调味原理及关键调料。答案：鱼香味型源于川菜，以咸、甜、酸、辣、鲜、香六味协调为特点，突出“鱼香”而不见鱼。关键调料：郫县豆瓣酱（提供红油与咸鲜）、白糖（和味提鲜）、醋（酸味）、酱油（增色增鲜）、姜蒜米（增香）、泡辣椒（辣味与发酵香）。先炒豆瓣酱出红油，再下姜蒜米炒香，依次加调料，最后醋沿锅边淋入，保持酸味。72.简述“碱发鱿鱼”的操作流程及安全注意事项。答案：流程：1.干鱿鱼冷水浸泡2h回软；2.配制0.4%食用碱水（40℃），放入鱿鱼，压重物，12h；3.碱发后流水脱碱4h，每30min换水一次；4.改刀、焯水备用。注意事项：碱浓度严禁超过0.5%，温度不超45℃，发制时间不超过12h，脱碱必须彻底，pH≤8方可使用；操作戴手套，避免碱液灼伤。73.简述“蒸”对营养素的影响及提高保汁的技术措施。答案：蒸以水蒸气为传热介质，温度≤100℃，可减少水溶性维生素损失，脂肪氧化少。保汁措施：1.原料新鲜，先码味；2.使用深盘或碗，加盖或封保鲜膜；3.掌握火候，旺火足汽，时间不宜过长；4.出锅前淋原汁，减少开盖次数；5.蒸前抹薄油，减少表面水分蒸发。74.简述“宴席菜单”设计六步流程。答案：1.确定主题与规格；2.核算成本与售价；3.选择味型与烹调法，避免重复；4.按冷荤→热炒→大菜→点心→水果顺序编排；5.考虑季节原料与营养搭配；6.审核操作时间、设备、人员，出成品菜单。75.简述“亚硝酸盐”在肉制品中的作用及国家限量标准。答案：作用：1.与肌红蛋白结合生成亚硝基肌红蛋白，呈稳定粉红色；2.抑制肉毒梭菌；3.赋予腌肉特有风味。限量：GB2760规定，西式火腿≤70mg/kg，其他肉制品≤30mg/kg，以NaNO₂计；使用须记录，严禁超量，不得用于非肉制品。六、综合应用题（共35分）76.计算题（10分）某酒店准备制作“糖醋排骨”200份，每份用排骨300g。已知：排骨出成率85%，糖醋汁配比为糖：醋：酱油：料酒：水=2：1：0.5：0.5：1，总汁量占排骨量20%。求：（1）需采购带骨猪肉多少千克？（保留一位小数）（2）需白糖、米醋各多少千克？（保留一位小数）答案：（1）净排骨=0.3kg×200=60kg，采购量=60÷0.85=70.6kg（2）总汁