（正式版）DB43∕T 1382.8-2018 《巴陵全鱼席 第8部分：乾隆鳜鱼卷》

（一）以洞庭湖所产鲜活动植物水产品为主要原料出取胜。鱼味带有竹香，浓醇甘美，鲜嫩适口，回味绵绵。（二）筵席讲究规制，烹调方法多样，席面精美大气心等准备、制作和上菜，每桌一般由12盘菜到20盘菜组成，特殊宴席则更多一些，鱼席菜品达到两百多个，讲究菜点搭配；菜点制作精细，形状多样，有片、丁、丝、条块、球、茸等13种之多；烹调方法多种多样，有煎、炒、爆、炸、焖、蒸、烩、煨、熏、烤、冻、拔丝、蜜汁等1部显露，四肢舒展，趴在盛满清汤的白花大瓷碗里，仍似活的一般。（三）菜点清新淡雅、酸辣鲜香处于洞庭湖区的华容县，冲积平原上土地肥沃，盛产蔬菜，特别是大叶芥菜（俗称青菜用传统活灵活现；当紫龙裹袍入口时，鱼、肉、蛋三味俱全，外酥内嫩，油而不腻。（一）历史地理文化期在此修筑西糜城，为岳阳境内筑城之始。秦朝隶属长沙郡罗县。东汉建安十五年（210年孙权将汉昌、下隽等县建为汉昌郡，郡治在今平江县金铺观，这是岳阳市建郡之始。东汉建安二十年（公元半世纪，改天换日，重振中国雄风！早在5000年以前的新石器时代，生活于洞庭湖区的岳阳远古人类以渔猎为食，食鱼成为人类赖以（二）巴陵全鱼席风格特征的形成闻遐迩。而整个清朝中叶，正是近代湘菜的孕育期，古典湘菜风格仍受到其巨大影响而提升其品质档次。1936年，江苏省江都县名厨周权姐弟三人来岳阳在城区繁华老街蝶飘海”即采用横刀法将才鱼切成蝴蝶状，投入汤内迅速地把它捞起，真像是双双蝴蝶漂洋过海一般，命“味腴酒家”送去两桌鱼筵，供白崇禧一行食（一）历史名厨2．傅建楚。1943年出生，味腴酒家（岳阳饭店）厨师，师从的烹饪技巧受到外国政要赞赏。1987年傅建楚因病逝世后，味腴酒家、云梦宾馆、岳阳宾馆等酒店一菜。1991年湘菜大师彭长贵（蒋介石御用厨师）品尝姚亚生主理的“巴陵全鱼席”后，欣然写下“青胜于蓝”的题词以资褒奖。（二）历史名店原分为洞庭水产、山禽野味、家禽家畜、海味、甜菜者口味的全鱼席，受到南来北往客人欢迎。192．云梦宾馆，20世纪八十年代初创建，系岳阳市首家对外接待的涉外宾巴陵全鱼席是中国烹饪文化的新发展。3．岳阳宾馆。20世纪八十年代末创建，是岳阳市首家高等级涉外接家，传承了巴陵全鱼席的竹筒粉蒸鮰鱼、红烧金龟等名肴。据统计，20世纪八十年代末九十年代初，4．君山洞庭山庄。20世纪八十年代中期创建，是岳阳首家位于风景园林胜地的酒店。该山穷水尽疑无路，花明柳暗又一村。2009年，岳阳著名民营餐饮企业、岳阳市餐饮行业协会副会长、资格，2010年9月29日，井水餐饮公司旗下的“餐饮界的齐心协力，巴陵全鱼席必将以其独有的地方特色和品牌魅力，扬名于海内外。集成编委会出版．1990年 ICS67.120X22DB43/T1382.8—20182018-01-30发布2018-05-01实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 8标识、容器与运送 附录A（资料性附录）乾隆鳜鱼卷原料配方 ——第6部分：怀胎水鱼——第8部分：乾隆鳜鱼卷——第9部分：芙蓉银鱼本部分的附录A为资料性附录。刘剑波、刘衍清、杨文斌、任伟政、黄惠明、阳建安、李智、1菜点源流乾隆鳜鱼卷是巴陵全鱼席中的一道经典湘菜。岳阳城紧靠洞庭湖边，有家鱼馆擅烹制全鱼席，深受南来北往的客家欢迎。相传清朝的乾隆皇帝下江南时到这家鱼馆吃过鳜鱼卷。那一天，乾隆皇帝扮成一位北方来的商人路过鱼馆。时近傍晚，天又下雨，并伴有湖风。正愁没生意的店老板见这位商人带着两位随从，衣着打扮像个富商，便急忙招呼他们进店就餐。乾隆微微一笑，对老板道，我爱好对对子，给你出个上联，对得好，我们进店吃你的鱼席，好不好?说完出口吟道：“龙王夜宴，星灯月地，山肴海酒地为盘。”此上联意度恢宏，气势磅礴。岂不知店老板读过几年书，人又聪明，今日见来者气宇不凡，对其身份似有所觉，沉思一下，即出口对出下联：“玉帝巡游，雷鼓云旗，雨剑风刀天作阵。”乾隆一听，满心欢喜，连连夸奖店老板文思敏捷，当即步入鱼馆品尝全鱼席。店老板亲自端上一盘用鳜花鱼做成的鱼卷，乾隆问为何第一道菜上鳜鱼，店老板接口便说：“君为贵，自然先上鳜鱼。”乾隆见其受宠不惊，应答如流，是个人才，于是询问他为何不去赴考求官。店老板答道：我爱洞庭山水之美，惟愿朝夕与鱼相伴，做好鱼馆全鱼席足矣。乾隆连说好好好，朕就赐你一个“巴陵全鱼席”之名。店老板一听，扑通一声跪倒在地，连呼谢主隆恩。后来店老板把为乾隆上的第一道菜鳜鱼卷取名“乾隆鳜鱼卷”,并将其作为巴陵全鱼席的招牌菜。2菜点典型形态示例图片由井水巴陵全鱼席酒楼提供巴陵全鱼席第8部分乾隆鳜鱼卷本标准规定了乾隆鳜鱼卷的定义、特征、要求、试验方法、服务规范、检验规则和标识、包装与10分钟。将鳜鱼卷均匀摆二排在蛋液表面，菜胆入锅煮七成熟后摆放在鳜鱼卷中间。将鸡油加入高汤项目≤≤ 6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒