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ICS67.120.20X18DB43/T1302.1—20172017-05-10发布2017-10-10实施湖南省质量技术监督局发布前言 2规范性引用文件 6服务规范 7检验规则 8标识、容器与运送 ——第6部分：清汤柴把鸭——第8部分：网油酥方——第9部分：五柳鳜鱼——第41部分：翠竹粉蒸鮰鱼本部分的附录A为资料性附录。1菜点源流祖庵豆腐又名“畏公豆腐”,是与“祖庵鱼翅”、“祖庵鱼生”、“祖庵笋泥”一起，号称四大王牌祖庵菜，而祖庵菜是官府湘菜的典型代表。祖庵菜之所以成名流传，一靠谭延阍知味韵味，二靠曹蒽臣精心玩味。最早把豆腐盘成肉价钱的，是民国时期谭延阍的家厨曹蒽臣，人称“曹四”。抗战时期，国民政府主席林森由南京乘车去重庆，路过长沙，商会会长左学谦在曹蒽臣开的“健乐园”湘菜馆设宴，以祖庵菜招待，林森品后盛赞“祖庵豆腐”味胜“佛跳墙”。烹制“祖庵豆腐”这样的精品，一是要求火功到位，出锅的豆腐要煨出蜂窝眼。二是要用黄豆芽熬出汤来提鲜。三是浓汁鲜汤，在持续高温下挤满蜂窝眼，吃起来鲜汁四溢就绝了。珍妃的侄孙、台湾美食作家唐鲁孙在他的文章中曾这样写道：“畏公豆腐虽然是一道饭菜，可是在豆腐上所下的功夫，并不少于一道红焖鱼翅。据说豆腐先用吊好的黄豆芽汤煮，等豆腐生满了蜂窝眼，再用清鸡汤炖。吃的时候，再配料下锅烧，所以豆腐绝对没有腥味。鸡汤灌注马蜂眼，炒菜的油，不能渗入，豆腐入口腴润，柔而不腻。”有人这样赞许“祖庵豆腐”,诗云：一轮磨上流琼浆，百沸汤中滚雪花。2菜点典型形态示例(菜品图片由湘菜大师许燦提供)经典湘菜第1部分祖庵豆腐本标准适用于祖庵豆腐的制作、检验、销售、教6.1工作人员应穿工作服，着装整洁并佩戴服务标志，温馨有礼貌，热忱服务。进入工作区前洗手消毒，穿戴干净整洁的工作服帽，仪容仪表整洁，不留长指甲、不戴首饰，不6.2服务员应清晰地报出菜肴名称，亮出标识，并6.3如果顾客品尝前后发现质量问题，服

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