中式烹调师高级理论知识试卷答案

中式烹调师高级理论知识试卷答案一、单项选择题（每题1分，共60分）1.蛋白质在高温下变性，其空间结构发生改变，从而失去原有的生理功能，但（）。A.营养价值随之消失B.容易被消化吸收C.氨基酸序列被破坏D.产生有毒物质2.脂肪在体内氧化分解时，每克脂肪可产生的热量约为（）。A.4千卡B.7千卡C.9千卡D.16.7千焦3.下列维生素中，属于脂溶性维生素的是（）。A.维生素CB.维生素B1C.维生素PPD.维生素A4.在人体内，钙的主要生理功能不包括（）。A.构成骨骼和牙齿B.维持神经和肌肉的活动C.参与血液凝固D.提供机体能量5.糖类物质主要是由（）三种元素组成。A.碳、氢、氧B.碳、氢、氮C.碳、氧、氮D.氢、氧、氮6.食品卫生法规定，食品生产经营过程必须符合（）。A.卫生标准B.营养标准C.色香味标准D.成本标准7.细菌性食物中毒中最常见的是（）。A.沙门氏菌食物中毒B.葡萄球菌肠毒素中毒C.副溶血性弧菌中毒D.肉毒梭菌毒素中毒8.亚硝酸盐中毒的特效解毒剂是（）。A.阿托品B.美蓝（亚甲蓝）C.维生素CD.二巯基丙醇9.引起副溶血性弧菌食物中毒的食品主要是（）。A.肉类制品B.粮食制品C.海产品D.豆制品10.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮食和油料B.肉类C.水产品D.水果11.在烹饪过程中，最容易损失的营养素是（）。A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水溶性维生素12.炸制菜肴时，油温过高会产生（）。A.丙烯酰胺B.苯并芘C.亚硝胺D.氯丙醇13.中国居民膳食指南建议，成年人每天食盐摄入量不超过（）。A.5克B.6克C.8克D.10克14.下列不属于烹饪原料在储存期间发生的化学变化的是（）。A.呼吸作用B.后熟作用C.褐变D.机械损伤15.干货原料涨发的目的主要是为了（）。A.杀菌消毒B.增加重量C.恢复鲜嫩状态D.改变颜色16.油发干货原料时，油温一般控制在（）左右。A.100℃B.120℃C.160℃D.200℃17.碱发法主要用于涨发（）。A.肉类B.鱼翅C.木耳D.海参18.宰杀后的畜禽肉，经过一段时间的放置，肉质变得柔软多汁，风味增加，这种现象称为（）。A.肉的成熟B.肉的自溶C.肉的腐败D.肉的僵直19.鱼肉肌纤维较短，结缔组织少，质地（）。A.老韧B.柔嫩C.粗糙D.坚硬20.蔬菜在加工切配后，应尽快烹调，放置时间过长会导致（）。A.维生素C大量损失B.蛋白质变性C.纤维素软化D.水分增加21.下列调味品中，属于复合味型的是（）。A.酱油B.醋C.怪味D.盐22.调味的三原则是（）。A.投准时机、掌握用量、口味准确B.突出本味、浓淡适中、选料广泛C.因料施调、因人施调、因时施调D.宁淡勿咸、宁少勿多、宁酸勿甜23.蚝油主要提取自（）。A.蚝肉B.蚝壳C.蚝汁D.蚝油24.下列不属于酱的调味品是（）。A.甜面酱B.黄酱C.豆瓣酱D.蚝油25.高级清汤的色泽特点是（）。A.乳白色B.清澈透明C.淡红色D.淡黄色26.吊汤时，为了保证汤汁清澈，应采取的护色措施是（）。A.加入酱油B.加入糖色C.旺火煮沸后改小火保持微沸D.一直使用旺火27.制作奶汤时，为了使汤汁呈乳白色，必须（）。A.旺火大开，使脂肪乳化B.小火慢炖C.加入牛奶D.加入奶油28.芡汁在菜肴中主要起（）作用。A.增加营养B.增稠、包裹、入味C.杀菌D.保湿29.包芡适用于（）。A.烧菜B.炒菜D.炸菜C.煨菜30.烹调方法“水油焖”主要适用于（）。A.老韧的原料B.鲜嫩的原料C.干货原料D.发酵原料31.炒菜时，挂糊上浆的目的是为了（）。A.增加重量B.保持水分、嫩度，保护营养C.改变颜色D.增加香气32.水粉糊通常由（）调制而成。A.淀粉和水B.淀粉和鸡蛋C.面粉和水D.发酵粉和水33.干炸糊的特点是（）。A.松软B.硬脆C.酥香D.软嫩34.蛋泡糊（高丽糊）的主要原料是（）。A.蛋清B.蛋黄C.全蛋D.淀粉35.冷菜制作中，拼摆的基本要求是（）。A.色彩单一、刀工粗糙B.刀工精细、造型美观、口味丰富C.堆砌随意、便于取食D.营养丰富、热气腾腾36.下列属于花色冷拼造型的是（）。A.单拼B.双拼C.什锦拼盘D.孔雀开屏37.食品雕刻的原料一般要求质地（）。A.软烂B.紧密、脆嫩C.多汁D.肥厚38.雕刻“月季花”通常使用的刀法是（）。A.切B.片C.旋D.戳39.整桌宴席冷菜的成本通常占总成本的（）左右。A.10%-15%B.20%-30%C.40%-50%D.60%-70%40.宴席菜单设计应遵循的原则是（）。A.只选贵的B.荤素搭配、口味多样、营养均衡C.全是荤菜D.全是素菜41.成本毛利率的计算公式是（）。A.(销售价格-原料成本)/销售价格×100%B.(销售价格-原料成本)/原料成本×100%C.原料成本/销售价格×100%D.销售价格/原料成本×100%42.某菜肴原料成本为40元，成本毛利率为60%，则销售价格为（）元。A.64B.66.67C.100D.2443.厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物隔离、食品与天然冰隔离B.人与物隔离、生与熟隔离、荤与素隔离、冷与热隔离C.洗与切隔离、切与炒隔离、生与熟隔离、荤与素隔离D.采购与储存隔离、储存与加工隔离、加工与销售隔离、销售与食用隔离44.消毒餐具时，物理消毒法通常采用（）。A.漂白粉B.高锰酸钾C.煮沸或蒸汽D.洗洁精45.厨房安全生产中，操作机械设备时应（）。A.戴手套B.穿拖鞋C.严格遵守操作规程D.擅自拆卸46.中国菜的特点不包括（）。A.选料广泛B.刀工精细C.技法多样D.口味单一47.鲁菜的代表菜是（）。A.宫保鸡丁B.松鼠鳜鱼C.葱烧海参D.麻婆豆腐48.川菜中的“麻辣”味型，主要调味品是（）。A.蚝油、生抽B.辣椒、花椒C.胡椒、辣椒D.葱、姜、蒜49.粤菜在口味上注重（）。A.鲜、嫩、爽、滑B.香、辣、麻、鲜C.咸、甜、酸、辣D.浓、厚、重、油50.苏锡菜口味偏甜，其原因主要是（）。A.盛产糖B.掩盖腥味C.保存食物D.增加食欲51.下列属于面点馅心的是（）。A.皮冻B.面粉C.水D.酵母52.调制物理膨松面坯，主要利用（）的特性。A.面筋延伸性B.蛋白液起泡性C.淀粉糊化D.酵母发酵53.制作澄粉面点时，澄粉必须（）。A.冷水和面B.温水和面C.开水烫面D.油和面54.蛋糕属于（）制品。A.水调面团B.膨松面团C.油酥面团D.米粉面团55.宴席冷点的作用是（）。A.充当主食B.点缀席面、调节口味C.增加重量D.降低成本56.烹饪美学中的形式美法则不包括（）。A.单一与齐一B.对称与均衡C.对比与调和D.杂乱无章57.菜肴命名的方法主要有（）。A.实名和虚名B.中文名和外文名C.古代名和现代名D.官方名和民间名58.“松鼠鳜鱼”的命名属于（）。A.实名命名法B.虚名命名法C.寓意命名法D.历史命名法59.创新菜开发的基本原则是（）。A.标新立异、脱离传统B.继承传统、注重营养、易于推广C.只追求外观D.只追求成本60.下列不属于烹饪原料品质检验方法的是（）。A.感官检验法B.理化检验法C.生物检验法D.投票检验法二、多项选择题（每题2分，共40分，多选、少选、错选均不得分）1.人体必需的氨基酸包括（）。A.赖氨酸B.色氨酸C.苯丙氨酸D.蛋氨酸2.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素D3.膳食纤维的生理功能包括（）。A.促进肠道蠕动B.防止便秘C.降低胆固醇D.提供热量4.食品污染的种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染5.预防食物中毒的措施包括（）。A.严格挑选原料B.彻底加热C.生熟分开D.低温储存6.下列关于蛋白质变性的描述，正确的是（）。A.变性是不可逆的B.变性后易被酶水解C.高温、强酸、强碱都能引起变性D.变性后的蛋白质更容易消化7.烹饪对原料营养价值的影响包括（）。A.可溶性维生素流失B.蛋白质凝固变性C.脂肪氧化分解D.矿物质流失8.下列原料中，适合用碱发法涨发的是（）。A.鱼翅B.鱼肚C.干贝D.鹿筋9.家畜肉的结构包括（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织10.鲜活原料的初步加工过程包括（）。A.宰杀B.去毛、去鳞C.洗涤D.分档取料11.蔬菜加工时应注意（）。A.先洗后切B.切后即烹C.尽量减少浸泡时间D.去除老根黄叶12.基本味包括（）。A.咸味B.甜味C.酸味D.苦味13.复合味型“鱼香味”的主要调味品包括（）。A.泡红辣椒B.葱、姜、蒜C.酱油D.醋、白糖14.芡汁的种类主要有（）。A.包芡B.糊芡C.流芡D.奶汤芡15.挂糊上浆使用的原料主要有（）。A.淀粉B.鸡蛋C.面粉D.发酵粉16.冷菜拼摆的形式有（）。A.单拼B.双拼C.什锦拼盘D.艺术拼盘17.食品雕刻的类型包括（）。A.整雕B.零雕整装C.组合雕D.其他雕18.宴席菜单的结构通常包括（）。A.冷菜B.热炒C.大菜D.甜菜、汤品、点心19.厨房生产管理的内容包括（）。A.原料管理B.生产流程管理C.卫生安全管理D.成本核算管理20.创新菜点的开发方向包括（）。A.挖掘传统名菜B.引入外来菜系C.利用新原料D.改良烹饪技法三、判断题（每题1分，共30分，对的打“√”，错的打“×”）1.蛋白质是构成人体组织和修补组织的主要原料。（）2.脂肪只能提供热量，没有其他生理功能。（）3.维生素A缺乏会导致夜盲症。（）4.维生素C具有抗氧化作用，能促进铁的吸收。（）5.无机盐不能提供热量，但对维持人体生理功能至关重要。（）6.水是人体最重要的营养素，参与体内一切代谢活动。（）7.细菌性食物中毒都有明显的季节性，夏秋季多发。（）8.发芽的马铃薯只要削皮后就可以食用，不会中毒。（）9.河豚鱼含有剧毒，但经过专业处理后可以食用。（）10.有机磷农药中毒主要表现为胆碱酯酶活性受抑制。（）11.烹饪原料在储存期间只发生物理变化，不发生化学变化。（）12.干货原料涨发率越高，质量越好。（）13.油发是利用油脂的热传导作用，使原料干燥脱水，体积膨大。（）14.碱发会使原料中的维生素损失较多。（）15.新鲜的肉呈酸性，腐败的肉呈碱性。（）16.鱼肉比畜肉更容易消化，是因为结缔组织少且肌纤维短。（）17.蔬菜焯水时，应大火沸水，快速操作，以减少营养损失。（）18.调味应在烹饪的各个阶段进行，不仅要准确，还要掌握时机。（）19.蚝油具有天然的鲜味，不需要人工增鲜剂。（）20.吊汤时，加入葱、姜、料酒是为了去腥增香。（）21.制作清汤时，必须采用“扫汤”的方法来保证汤汁澄清。（）22.芡汁越稠越好，能包裹住所有原料。（）23.软炒芡要求芡汁紧裹原料，油亮滑润。（）24.挂糊的原料下锅时，油温应低一些，防止外焦内生。（）25.干炸糊的特点是成品外酥里嫩，色泽金黄。（）26.冷菜在口味上一般比热菜稍重一些。（）27.食品雕刻的成品主要用于观赏，不能食用。（）28.宴席上菜顺序应遵循先冷后热、先咸后甜、先菜后汤的原则。（）29.销售毛利率越高，企业利润一定越高。（）30.厨房排水沟应设置网眼铁篦，以防鼠虫进入。（）四、填空题（每空1分，共20分）1.营养素是指人体为了维持生长、发育、生理功能和健康生活而从食物中摄取的物质，主要包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、________和水。2.脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和________。3.食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或________物质。4.引起葡萄球菌食物中毒的食物主要是被污染的________及其制品。5.干货原料根据其性质不同，涨发方法主要有水发、________、火发和碱发等。6.禽肉在组织结构上与畜肉相似，但结缔组织________，肉质比畜肉更嫩。7.蔬菜按食用部位可分为根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类和________等。8.味的相互作用主要包括味的对比、味的相乘、味的________和味的转化。9.中式烹调中常用的吊汤方法主要有________和吊清汤两种。10.芡汁根据浓度和稠度不同，可分为包芡、________、流芡和羹芡。11.挂糊和上浆的区别在于，挂糊通常用________糊，用于炸、熘等烹调方法；上浆通常用水粉或蛋液，用于滑炒、爆等。12.冷菜制作中的“炝”法，是将原料经改刀、焯水后，趁热（或晾凉）加入________等调料拌匀的方法。13.食品雕刻常用的刀具有平口刀、________、槽口刀和模型刀等。14.宴席成本主要由原料成本、________和流通费用构成。15.计算菜肴销售价格的公式是：销售价格=原料成本×（1+________）。16.厨房卫生管理中的“四过关”是指一洗、二刷、________、四消毒。17.中国饮食文化具有历史悠久、________、技术精湛、流派众多等特点。18.鲁菜由济南、胶东和________三大流派构成。19.川菜中著名的“三椒”是指辣椒、________和胡椒。20.苏菜擅长炖、焖、蒸、炒，并重视________，口味偏甜。五、简答题（每题5分，共20分）1.简述蛋白质在烹饪中的变性作用及其对菜肴质量的影响。2.简述干货原料涨发的基本原理及注意事项。3.简述制定宴席菜单的基本原则。4.简述厨房卫生安全管理的“五四制”内容。六、综合分析题（每题10分，共20分）1.某餐厅推出一道“清炒虾仁”，成本为30元/份。已知该餐厅的销售毛利率为60%。(1)请计算该菜肴的销售价格。(2)若该餐厅为了促销，将销售价格降低10%，在成本不变的情况下，新的成本毛利率是多少？（保留两位小数）2.某厨房购进一批草鱼，用于制作“红烧划水”和“鱼片汤”。请结合原料知识，分析草鱼各部位（如鱼头、鱼身、鱼尾）的肉质特点，并说明如何合理分档取料以适应上述两道菜的烹调要求。同时，从营养学角度分析鱼类菜肴的营养价值。七、参考答案一、单项选择题1-5:BCDDA6-10:AABCA11-15:DBAAC16-20:CBABA21-25:CCCDB26-30:CABBB31-35:BAABA36-40:DDBBB41-45:BAACC46-50:DCBAA51-55:ABBCB56-60:DABBD二、多项选择题1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.BCD7.ABC8.ABD9.ABCD10.ABCD11.ABCD12.ABCD13.ABD14.ABC15.ABC16.ABCD17.ABC18.ABCD19.ABCD20.ABCD三、判断题1-5:√×√√√6-10:√√×√√11-15:××√√√16-20:√√√√√21-25:√×√×√26-30:√×××√四、填空题1.矿物质2.维生素K3.天然4.奶类5.油发6.少7.果菜类8.调和9.吊奶汤10.糊芡11.干粉12.热花椒油13.斜口刀14.费用15.成本毛利率16.三冲17.内涵丰富18.孔府菜（或济宁）19.花椒20.调汤五、简答题1.简述蛋白质在烹饪中的变性作用及其对菜肴质量的影响。答：蛋白质变性是指在物理或化学因素作用下，蛋白质的空间结构发生改变，导致理化性质改变和生物活性丧失的现象。对菜肴质量的影响：(1)有利影响：变性后的蛋白质结构疏松，易于被酶水解，从而提高了消化吸收率；凝固作用使菜肴具有一定的形状和口感（如嫩滑、Q弹）；持水性变化影响肉的鲜嫩度（如加热收缩导致失水）。(2)不利影响：过度加热会导致蛋白质变硬、老化，口感粗糙；如蛋清过度加热变硬，肉类炖煮时间过长干柴。2.简述干货原料涨发的基本原理及注意事项。答：基本原理：利用物理或化学手段，使干货原料重新吸收水分，最大限度地恢复其原有的鲜嫩、松软状态。注意事项：(1)熟悉原料性质，选择合适的涨发方法（水发、油发、碱发等）。(2)严格控制涨发条件，如水温、油温、碱液浓度和时间。(3)保持清洁，去除异味和杂质。(4)涨发后需用清水漂洗干净，去除残留的碱味或油分。3.简述制定宴席菜单的基本原则。答：(1)因人配菜：根据客人的民族、宗教、年龄、口味、禁忌来确定菜品。(2)因时配菜：根据季节时令选择原料，做到“春尝鲜，夏吃清淡，夏进补，冬食浓”。(3)质量第一：选用优质原料，保证菜品色香味形器俱佳。(4)荤素搭配：动物性原料与植物性原料比例适当，营养均衡。(5)口味多样：咸甜酸辣兼备，冷热甜汤俱全，避免口味重复。(6)经济实惠：在保证档次的前提下，合理控制成本。4.简述厨房卫生安全管理的“五四制”内容。答：(1)由原料到成品实行“四不制度”：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；营业员不卖腐烂变质的食品。(2)成品（食物）存放实行“四隔离”：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。(3)用（食）具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒。(4)环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。(5)个人卫生做到“四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。六、综合分析题1.某餐厅推出一道“清炒虾仁”，成本为30元/份。已知该餐厅的销售毛利率为60%。(1)请计算该菜肴的销售价格。(2)若该餐厅为了促销，将销售价格降低10%，在成本不变的情况下，新的成本毛利率是多少？（保