9情境二 任务九 智慧养老机构餐饮服务管理

智慧健康养老服务与管理专业任务九智慧养老机构餐饮服务管理情境二

智慧养老机构运营《养老机构智慧运营与管理》假如你是养老机构工作人员，如何为长者提供餐饮服务呢？某养老机构机构院长、院长助理某市某区一家在运营养老机构，建筑面积1万平方，2栋楼，共304张护理型床位已入住200人，每天提供长者三餐两点餐饮服务。公共活动区域在主楼和辅楼的一层，共1000平能根椐机构食品安全与管理的学习，完成团队作业流程分工任务书能根椐营养均衡与个性化的学习，制定长者特殊餐食的菜单能根椐餐饮服务的监督与改进的学习，制定餐饮满意度调研方案01食品安全管理02营养均衡与个性化服务03餐饮服务的监督与改进01食品安全管理食品安全管理养老机构餐饮管理重要性保障老年人健康提升生活质量促进机构形象与信誉确保食品安全满足个性化需求餐饮管理重要性提高运营效率食品安全管理（1）许可证与责任制度确保养老机构食堂持有有效的《食品经营许可证》，并在许可范围内经营实行院长负责制，院长为第一责任人，全面负责食堂管理及食品安全工作成立由院领导及相关部门负责人、食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组，配备专职食品安全管理人员食品安全管理（2）从业人员管理餐饮服务人员必须经体检取得健康合格证后才能上岗，并建立健康管理档案。定期开展食品安全和营养知识培训，提高服务人员的专业素养和服务水平。（3）原材料采购与储存食品安全管理1）实行定点采购，原材料采购方式通过具备资质的原材料供货商配送制，供货方负责保证原材料符合食用标准，提供相关证件和检验证明，负责原材料溯源责任；2）建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。厨师长负责验收原材料质量，不符合要求的原材料不得验收。验收合格的原料出成率应该达到常规标准。验收应索取肉类检验检疫合格证，蔬菜农药残留检测合格证；加工帮厨和切配厨师要及时加工、归类、存放、整理原材料，不得因延误加工时间导致原材料进入厨房后变质腐败等责任事故发生。（3）原材料采购与储存食品安全管理3）原材料储存：储存场所应分区、分类、分架存放食品，遵循先进先出的原则，确保食品新鲜原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保质期的食品食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并做好记录食品添加剂出入库记录内容完整，至少包括食品添加剂名称、生产日期或批号、添加的食品品种、添加量、添加时间、操作人员食品原料、半成品与成品分开盛放、贮存制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。生与熟、成品与半成品分开制作

（4）加工制作与留样食品安全管理1）食品加工管理：禽畜肉类原料、水产品原料、和蔬菜类原料三者需分区清洗。制作食品的设施设备及加工工具、容器等具有显著标识，按标识区分使用。进入烹调环节的原料须及时烹饪，合理调味，发现原材料有异常情形，立即停止使用，不得带怀疑状态使用可疑原料，否则追究责任。从厨房出品的成品，厨师长有责任检查质量，不合符质量要求的不得放任出厨房。餐用具清洗、消毒管理：餐具、工具分开清洗消毒；密胺餐具使用远红外线消毒柜消毒时，需距离热灯管20厘米避免烤焦餐具。一般密胺餐具使用光波循环消毒柜，进入前需沥水，打开电源温度升到120度后消毒20-30分钟，消毒过程不许打开门。

（4）加工制作与留样食品安全管理2）食品留样管理：由留样负责人随机抽取当日所有菜品，每个品种留样量不低于125克，留存在专用的0-4摄氏度冰箱柜中48小时，并记录签字。任何食品不得与留样食品混放。3）餐厨废物处理：餐厨原料不可食用部分为无害无污染，归入生活垃圾，交环卫部门处置。餐厨废弃油脂，主要是油污分离器内分离出的废油，交由有资质的环保回收部门用于非食用用途。所有厨房垃圾必须每日至少一清，不得留任何垃圾过夜。供餐作业流程分工如下图每4

人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-4依次报数，每4人为一小组。食品安全管理组长组员1组员3组员2组员4食品安全管理沟通评估沟通交流内容沟通要求交流内容备注功能分区详细，细致，全面了解厨房功能分区情况，比如洗消间、粗加工区、操作间、配餐间、售卖间、水电燃阀门位置以及记录文件存放处等。

操作规范细心，耐心，虚心请教了解水电燃关闭的状况、留样、消毒等记录文件的书写规范要求

食品安全管理准备项目具体要求备注环境每日检查表、笔、相机/拍照手机

平面图餐厅平面图（如图2-9-2）

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）通过《每日厨房安全检查表》的操作练习，以快速上手的方式，掌握作为院内管理人员对于机构食品安全做跨条线管理要求请同学们以小组为单位，通过与餐饮部门的沟通交流，仔细学习餐饮管理内容，根椐所学进行表格打分数据记录食品安全管理02营养均衡与个性化服务营养均衡与个性化服务12营养均衡与个性化服务（1）营养配餐1）长者食物提供的生理特征代谢功能降低：基础代谢降低，蛋白质的分解代谢大于合成代谢，引发细胞功能下降；消化系统功能减退：咀嚼、味蕾及消化酶、消化液分泌功能减弱；器官功能改变：肝功能、肾功能降低，胰腺分泌降低使老人对糖代谢的调节能力下降。65-75岁时，约40%老年人糖耐量下降。营养均衡与个性化服务（1）营养配餐2）食谱设计原则营养均衡易于消化适量的能量高质量的蛋白质限制脂肪和胆固醇适量的碳水化合物增加膳食纤维保持水分平衡食物的多样性营养均衡与个性化服务（2）多样化与适应性1）营养评估MNAMNA全称微型营养评估，是国际通用的老年人营养评估方法。其评价内容包括：身高、体重及体重丧失；生活类型、医疗及疾病状况的整体评定；有关食欲、食物数量、餐次、营养素摄入量、是否存在摄食障碍等内容的膳食问卷；以及对健康及营养状况的自我主观评定等2）营养干预作业管理制定营养照护计划：完成定期营养评估后,通过收集长者生理及现存疾病状况,确定营养问题,即可制定相应的营养干预计划制定个别化饮食单/餐卡：将需要饮食干预的长者,列表制作各区域之个别化饮食单/餐卡,便于现场人员浏览及操作进行营养追踪：作业人员须及时跟踪现场执行情况,观察长者食用情形、体重变化、生化异常指标等其他身体生理变化,必要时调整营养干预计划营养均衡与个性化服务（3）点餐配餐系统

机构餐饮智慧化管理可以引入点餐配餐系统，让老年人根据个人喜好和营养需求选择餐食。系统可融合健康管理思维，根据老年人的健康情况和饮食习惯进行用餐禁忌的提示。档口AI识别结算台利用图像识别技术，实现自助快速结算。只需将餐盘置放在结算台的结算区，系统将自动完成价格计算，并将消费金额传输到卡机、扫码枪等支付终端。

每4人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-4依次报数，每4人为一小组。营养均衡与个性化服务组长组员1组员3组员2组员4营养均衡与个性化服务沟通评估沟通交流内容沟通要求交流内容备注护士详细，细致，全面了解长者疾病及生化指标情况

护理员细心，耐心了解长者饮食喜好，

营养均衡与个性化服务准备项目具体要求备注物品安静的环境，笔，纸

资料长者体检报告、MNA评估表

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）通过与长者及护理人员的沟通交流，根椐所学作出MNA评估表，并结合评估制定餐饮建议请同学们以小组为单位，通过与长者及护理人员的沟通交流，根椐所学作出MNA评估表，并结合评估制定餐饮建议营养均衡与个性化服务03餐饮服务的监督与改进餐饮服务的监督与改进12餐饮服务的监督与改进（1）膳食意见反馈处理现场员工对于接收到的长者提出的膳食意见，需于膳食意见反馈单做对应记录并通知护理主管；护理主管与厨师长沟通提出改善方案并追踪改善方案的执行与完成；膳食意见反馈单须每月由院长签名确认后由护理主管进行回收归档餐饮服务的监督与改进（2）膳食满意度调查机构须定期组织开展长者用餐满意度调查；调查频率不低于每半年1次，调查对象应包括所有非管灌可访问用餐长者（受访率需大于90%）；使用餐饮服务满意度调查表对长者进行逐项询问及量化评分，并对长者在调查中提出的意见或需求做记录，不得用语言诱导的方式进行调查；由营养师对调查表进行统一回收，统计各项指标分数（平均分须达90分以上），整理反馈问题，根据收集到的问题书写膳食问题讨论及改善方案，追踪改善方案的执行与完成，并进行归档餐饮服务的监督与改进（3）膳食管理委员会定期举办膳食管理委员会，向长者及其家属汇报膳食问题讨论及改善方案，并邀请参与讨论；开会频率不低于每半年1次，参与人员应包括设施长、营养师、护理主管、厨师、其他相关专业人员、长者代表及家会议内容包括：前期膳食改善情况反馈；总结近期满意度调查结果中存在的膳食问题；进行问题讨论，及时提出改善措施；进行最后总结，明确改善建议护理主管需提前公告会议日期，组织相关人员，完成汇报内容并做会议记录及打印归档每4人一组组内推选出组长分组方法：报数法学生从1-4依次报数，每4人为一小组。餐饮服务的监督与改进组长组员1组员3组员2组员4餐饮服务的监督与改进沟通评估沟通交流内容沟通要求交流内容备注护理员/长者详细，细致，全面前阶段饮食反馈、重点长者意见收集

厨师长细心，耐心，虚心请教食材成本情况、厨房餐饮方案

餐饮服务的监督与改进准备项目具体要求备注环境安静的环境，笔，纸，座谈桌椅，显示屏幕

资料重点长者调研意见、下阶段基础菜单

操作实施学习要求注意事项实操时间20min操作说明（组长把控工作进度）通过与业务部门交流，仔细学习营养膳食管理内容，根椐所学作出并制定膳食管理委员会会议议程及资料准备请同学们以小组为单位，根椐所学作出并制定膳食管理委员会会议议程及资料准备餐饮服务的监督与改