食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度

食品安全自查、从业人员健康管理、进货查验记录、食品安全事故处置等保证食品安全的规章制度食品安全自查实行主要负责人负责制，由食品安全管理部门统筹组织，各业务环节岗位人员具体落实，覆盖食品采购、贮存、加工、销售、配送全流程各节点。主要负责人为食品安全自查第一责任人，对自查工作开展及问题整改落实负总责；食品安全管理员负责制定年度自查计划、编制标准化自查清单、组织实施各类自查、跟踪问题整改验证、归档保存自查记录；采购部门负责配合开展原料采购环节自查，提供供货资质、采购凭证等资料；生产加工部门负责配合开展加工制作环节自查，落实操作规范整改要求；仓储部门负责配合开展贮存环节自查，优化食品存放管理；销售服务部门负责配合开展终端销售、供餐环节自查，规范服务操作；后勤部门负责配合开展场所环境、设施设备、消毒保洁环节自查，保障设施设备正常运行；人力资源部门负责配合开展从业人员健康、培训环节自查，落实人员管理要求。自查分为日常岗位自查、专项巡查、全面自查、临时自查四类，各层级自查严格按规定频次开展，确保风险早发现、早处置。日常岗位自查由各岗位操作人员每日班前、班中、班后分别开展，班前重点检查个人卫生合规性、工器具清洁度、设施设备初始运行状态；班中重点检查操作规范执行情况、原料质量变化、温度控制稳定性、交叉污染防控措施落实情况；班后重点检查剩余食品处置合规性、场所清洁度、设备关停情况、水电燃气安全隐患，每班自查情况如实记录在岗位自查记录表上，由岗位负责人签字确认。专项巡查由食品安全管理员每周组织开展，针对重点风险环节实施精准检查，包括原料贮存温湿度达标情况、冷食生食类专间操作规范、餐具饮具消毒效果、食品留样合规性、三防设施运行状态、食品添加剂使用管理等，每周专项巡查需覆盖所有重点环节不少于1次，对高风险岗位可增加巡查频次至每日1次。全面自查每季度组织1次，由主要负责人牵头，各部门负责人共同参与，覆盖所有经营环节、所有岗位、所有设施设备，采用现场检查、资料查阅、人员考核相结合的方式开展，自查结束后形成全面自查报告，明确问题清单、整改责任、整改时限。临时自查根据实际需求随时启动，遇重大活动保障、节假日消费高峰、区域食品安全舆情、监管部门专项检查要求、发生疑似食品安全问题、设施设备故障维修后重启等情况，立即组织针对性临时自查，排查风险隐患后方可恢复正常经营。自查内容覆盖全流程各节点，具体包括：•采购环节：供货单位资质是否在有效期内，合作供应商是否纳入合格供应商名录，进货查验记录是否完整可追溯，原料采购凭证、合格证明是否齐全，进口食品是否具备中文标签、检验检疫证明，食用农产品快速检测是否按要求开展。•贮存环节：食品是否按离地10厘米、离墙10厘米的要求存放，生熟食品、原料半成品成品是否分类分区分库存放，冷藏冷冻库温湿度是否符合产品贮存要求且每日记录，先进先出、临期预警机制是否落实，过期、变质、不合格食品是否及时清理并存放在专用区域、标识明确，防鼠防蝇防虫设施是否完好有效，库区内有无鼠迹、虫迹、霉变痕迹。•加工制作环节：原料使用前是否经过感官查验，加工流程是否严格执行生熟分开要求，工器具是否生熟标识明确、分开存放、分开使用，加热烹制食品中心温度是否达到70℃以上，冷食类、生食类、裱花类食品制作是否在专间内操作，专间温度是否控制在25℃以下，专间内是否配备专用工具、消毒设施，是否存在超范围、超限量使用食品添加剂情况，食品添加剂是否落实专人保管、专柜存放、专用秤具、如实记录要求。•销售服务环节：预包装食品标签是否清晰规范、内容完整，散装食品是否在显著位置标注食品名称、生产日期、保质期、生产者名称、联系方式等信息，销售直接入口食品是否使用专用取餐工具，从业人员是否佩戴口罩、手套，待售食品是否采取防蝇防尘防污染措施，临期食品是否设置专用销售区域并明确提示，散装食品称重时是否存在污染风险。•人员管理环节：从业人员是否持有效健康证明上岗，是否存在患有碍食品安全疾病未调离岗位情况，个人卫生是否符合规范要求，是否按规定穿戴工作衣帽、口罩，洗手消毒流程是否正确，食品安全培训是否按计划开展，从业人员考核合格率是否达标。•设施设备环节：清洗消毒设备是否正常运行，消毒温度、时间是否符合要求，冷藏冷冻设备温度显示是否准确、定期校准，通风排烟设施是否定期清洁、运行正常，三防设施是否按要求配备、维护，废弃物存放设施是否密闭、分类存放、及时清理，供水设施是否正常运行、水质符合国家标准。•食品留样环节：每餐次的高风险食品成品是否按规定留样，留样量不少于125克，留样容器是否经消毒后密封存放，留样冰箱温度是否控制在0-8℃，留样时间不少于48小时，留样记录是否包含餐次、食品名称、留样量、留样时间、留样人员、销毁时间等信息，留样销毁是否双人签字确认。•不合格食品处置环节：不合格食品是否按规定隔离存放、标识清晰，处置记录是否包含不合格原因、处置方式、处置时间、责任人、见证人员等信息，是否落实召回、销毁、无害化处理等要求，是否对不合格原因进行分析并制定预防措施。自查发现的问题实行分级处置、闭环管理，确保所有问题整改到位。一是现场记录，自查人员如实填写自查记录表，对发现的问题拍摄照片留存，明确问题位置、具体表现、风险等级，由被检查岗位负责人签字确认。二是分级处置，对一般风险问题，如个人卫生不规范、物品摆放不整齐、记录填写不完整等，当场责令整改，由岗位人员立即纠正，自查人员现场验证整改效果，确认合格后在记录表上标注；对较大风险问题，如贮存温湿度不达标、餐具消毒效果不合格、专间操作不规范等，由食品安全管理员下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施、整改期限，整改期限一般不超过3个工作日；对重大风险问题，如使用过期变质原料、发生疑似食物中毒事件、存在严重交叉污染隐患、设施设备故障导致食品污染等，立即停止相关环节经营活动，封存相关食品、原料、工器具及设备，第一时间向属地市场监督管理部门报告，同时启动应急处置流程。三是整改验证，所有问题整改完成后，由食品安全管理员组织复查，对照问题清单逐一核实，确认问题彻底消除、未出现反弹后，在整改通知书上签署复查意见，形成闭环；对整改不到位的，责令重新整改，并对相关责任人进行考核处罚。四是原因分析，对反复出现3次以上的同类问题、较大及以上等级的风险问题，由主要负责人组织相关部门召开原因分析会，从制度、流程、人员、设备等层面查找根本原因，制定纠正预防措施，优化管理制度及操作规范，避免同类问题重复发生。自查记录表、整改通知书、复查记录、自查报告等资料统一由食品安全管理部门归档保存，保存期限不少于2年，法律法规另有规定的从其规定；每季度全面自查报告需提交主要负责人审阅，作为食品安全管理决策、人员绩效考核的重要依据；每年12月底前形成年度食品安全自查总结报告，全面梳理年度自查开展情况、问题整改情况、风险隐患变化趋势，按要求向属地市场监督管理部门报送。将自查工作落实情况纳入各部门及岗位人员绩效考核体系，对自查认真负责、及时发现重大风险隐患、避免食品安全事故发生的部门和个人，给予通报表彰及绩效奖励；对自查流于形式、隐瞒问题不报、整改拖延或不到位的，给予批评教育、绩效扣减，情节严重导致食品安全事故的，依法依规追究相关人员责任。从业人员健康管理实行岗前健康检查与在岗健康监测相结合的机制，所有接触直接入口食品的从业人员必须持有效健康证明上岗，严禁患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。人力资源部门为从业人员健康管理牵头部门，负责组织健康检查、建立健康档案、开展健康培训，食品安全管理部门负责监督健康管理制度落实，各部门负责人负责本部门从业人员日常健康状况监测与报告。所有新入职、转岗从事接触直接入口食品工作的人员，必须到具备健康检查资质的医疗机构进行岗前健康检查，检查项目包括发热、咳嗽、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染，以及甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，检查合格取得健康证明后方可上岗，严禁先上岗后体检、持虚假健康证明上岗。健康证明有效期为1年，人力资源部门需建立健康证到期预警台账，在健康证明到期前15天组织从业人员重新体检，更换新的健康证明，确保所有在岗从业人员持有效证件上岗。实行每日晨检制度，各部门负责人每日上班前对本部门从业人员进行晨检，采用“一看二问三查四测”的流程：一看从业人员精神状态、面部手部皮肤有无伤口或感染、是否按要求穿戴工作衣帽；二问是否存在发热、咳嗽、腹泻、咽痛、恶心呕吐等不适症状，家属是否存在传染性疾病；三查个人卫生情况，是否留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、耳环等饰物；四测体温，采用额温枪或水银体温计测量体温，体温超过37.3℃的不得上岗。晨检情况如实记录在从业人员晨检记录表上，由晨检人员和从业人员共同签字确认。从业人员在岗期间出现有碍食品安全的症状时，必须立即主动向部门负责人报告，暂停接触直接入口食品的工作，及时到医疗机构就诊，不得带病上岗；部门负责人接到报告后，立即调整人员岗位，安排患病人员就诊，并将情况报告食品安全管理部门。实行在岗健康巡查制度，食品安全管理员每日对各岗位从业人员健康状况进行抽查，重点检查专间操作人员、冷食生食类加工人员的健康状况及个人卫生执行情况，发现问题及时处置，对未按规定报告健康状况的人员按制度处罚。从业人员患有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、痢疾、伤寒、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，必须立即调离接触直接入口食品的岗位，待疾病治愈、凭医疗机构出具的合格证明后方可重新上岗；其中患有活动性肺结核的，需提供结核病防治机构出具的治愈证明，患有肠道传染病的，需症状消失后1周且连续2次粪便培养阴性方可返岗。从业人员上岗时必须穿戴整洁统一的工作衣帽，头发全部梳理至帽内、不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴任何饰物，专间操作人员、销售直接入口食品的人员还需佩戴一次性医用口罩，口罩需遮盖口鼻，污染后及时更换。从业人员操作前、处理食品原料后、接触不洁物品后、如厕后、接触垃圾后、打喷嚏咳嗽后，必须严格按照七步洗手法洗手并消毒，消毒后的双手不得接触不洁物品，不得触碰口鼻、头发。从业人员不得在食品加工、销售场所内吸烟、进食、随地吐痰，不得将个人衣物、手机、水杯等私人物品带入食品处理区，不得穿工作服进入卫生间、垃圾存放区等污染区域，离开食品处理区需脱下工作衣帽并存放于指定位置。从业人员外出返回岗位前，必须重新洗手消毒，更换工作衣帽后方可进入食品处理区。为每名从业人员建立一人一档的健康管理档案，档案内容包括从业人员身份证复印件、学历证明、入职登记表、健康证明原件或复印件、岗前健康检查记录、每日晨检记录、患病离岗及返岗证明、食品安全健康培训记录、健康承诺书等，健康档案由人力资源部门指定专人管理，存放于带锁的档案柜中，保存期限不少于从业人员离职后2年，查阅健康档案需经人力资源部门负责人批准，不得擅自泄露从业人员隐私。定期组织从业人员开展食品安全健康知识培训，每半年不少于1次，培训内容包括有碍食品安全的疾病种类及症状、健康报告义务、个人卫生规范、洗手消毒方法、常见食品污染防控知识等，培训后进行考核，考核不合格的需补考，补考合格后方可上岗，培训记录及考核成绩纳入从业人员健康档案。与所有接触直接入口食品的从业人员签订食品安全健康承诺书，明确从业人员健康状况如实告知义务、带病上岗的责任，从业人员应当如实报告自身健康状况，不得隐瞒有碍食品安全的疾病或症状，对隐瞒健康状况导致食品安全事故的，依法追究其责任。进货查验记录实行“谁采购、谁负责，谁验收、谁把关”的原则，对所有采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品必须严格查验供货资质、产品合格证明及感官质量，如实记录采购信息，确保来源可溯、质量可控。采购部门负责供货单位资质审核、合格供应商名录建立、采购合同签订、采购信息收集，仓储部门负责到货现场查验、入库登记、验收记录填写，食品安全管理部门负责查验流程监督、快速检测开展、查验资料复核，财务部门负责采购凭证核对、费用结算把关，各部门协同落实进货查验全流程管控。首次合作的供货单位，采购部门必须查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证、食品生产经营品种明细、法定代表人身份证明、授权委托书等资质文件，确认其具备相应的生产经营资质，且供货品种在许可范围内，资质文件需加盖供货单位鲜章，留存复印件归档。对长期合作的供货单位，每半年复核1次资质有效性，及时更新过期或变更的资质文件，确保供货单位资质持续符合要求；对出现产品质量问题、资质过期未更新的供货单位，及时终止合作，纳入不合格供应商名录。采购进口食品的，还需查验供货单位的进出口经营权资质、进口食品收货人备案证明，确保进口渠道合法合规。建立合格供应商评价机制，每年对所有合作供应商的资质有效性、产品质量稳定性、配送及时性、售后服务质量等进行综合评价，评价结果分为优秀、合格、不合格三个等级，优秀供应商可优先签订长期合作协议，不合格供应商终止合作且2年内不得重新纳入合格供应商名录。每批次采购的食品原料、食品添加剂，必须要求供货单位提供同批次的产品检验合格证明，包括生产厂家自检报告、第三方检验机构检验报告、检疫合格证明等，证明文件需加盖供货单位公章或检验机构公章，检验项目需覆盖食品安全标准要求的关键指标。采购畜禽肉类的，必须查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明，采购猪肉的还需查验非洲猪瘟病毒检测报告，采购进口畜禽肉及水产品的需查验入境货物检验检疫证明，确保肉类产品来源合法、检疫合格。采购食品相关产品的，包括餐具、饮具、食品包装材料、洗涤剂、消毒剂、接触食品的工具容器等，必须查验产品生产许可证、产品检验合格证明，确认产品符合食品安全国家标准，不得采购无资质、无合格证明的食品相关产品。采购食用农产品的，应当查验产地证明、购货凭证，或者供货者的社会信用代码、身份证复印件；对无法提供产地证明或购货凭证的食用农产品，必须由食品安全管理员进行抽样快速检测，检测项目包括农药残留、兽药残留、重金属等，检测合格后方可采购，检测记录留存备查。货物到货后，由仓储部门验收人员会同食品安全管理员共同进行现场查验，严格按照核对凭证、外观检查、感官查验、温度检测的流程开展，任何一个环节不合格的，一律拒收。一是核对凭证，核对送货单与采购订单的信息是否一致，包括产品名称、规格、数量、生产日期、生产批号、保质期、生产厂家、供货单位等，同时核对该批次产品的合格证明文件是否齐全、有效。二是外观检查，检查产品包装是否完好，有无破损、渗漏、变形、锈蚀，预包装食品标签是否符合法律法规要求，标注的名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产厂家、联系方式、生产许可证号等内容是否清晰完整，进口食品是否有中文标签、中文说明书，标注的原产地、境内代理商名称、地址、联系方式是否齐全。三是感官查验，对食品原料进行感官检查，查看有无腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的情况，食品添加剂的外观、气味、溶解性是否正常，食品相关产品有无异味、变形、破损、毛刺等问题。四是温度检测，对需要冷藏、冷冻的食品，首先查验运输过程的温度记录，确认运输全程温湿度符合产品贮存要求，再使用中心温度计测量产品中心温度，冷冻食品中心温度≤-18℃，冷藏食品中心温度≤8℃，温度不符合要求的一律拒收。验收合格的产品，由验收人员填写进货验收记录表，签字确认后办理入库手续；验收不合格的产品，立即隔离存放，粘贴不合格标识，填写拒收记录，注明拒收原因、产品信息、供货单位、拒收人员，通知采购部门与供货单位联系退换货，对存在严重质量问题的，及时向属地市场监督管理部门报告。采购部门及仓储部门应当如实记录采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等信息，记录内容必须真实、准确、完整，不得涂改、伪造。进货查验记录可以采用纸质记录或电子记录形式，纸质记录需字迹工整，如需更正，应当在更正处签名并注明更正日期，确保记录可追溯；电子记录需采用不可篡改的信息系统，定期备份至云端或本地服务器，防止数据丢失或被篡改，电子记录与纸质记录具有同等法律效力。进货查验记录及相关凭证的保存期限严格按照法律法规要求执行，食品原料、食品添加剂的记录及凭证保存期限不少于产品保质期满后6个月，没有明确保质期的保存期限不少于2年；食品相关产品的记录及凭证保存期限不少于1年。逐步建立食品安全追溯体系，采用信息化手段采集、留存进货查验信息，实现采购、贮存、加工、销售全链条可追溯；对纳入国家或地方食品安全追溯平台管理的食品，必须按要求录入追溯信息，扫码入库、扫码出库，确保追溯信息与实际货物流转一致，实现来源可查、去向可追。食品安全事故处置实行预防为主、快速反应、科学处置、减少危害的原则，建立健全事故应急处置机制，明确各部门职责，规范事故报告、调查、处置流程，最大限度降低事故危害，保障消费者身体健康和生命安全。成立食品安全事故应急处置领导小组，由单位主要负责人任组长，食品安全管理员任副组长，各部门负责人为成员，统一领导、指挥食品安全事故处置工作，负责事故应急响应启动与终止、处置方案审定、信息发布审核、善后处理决策等工作。领导小组下设六个专项工作组，具体职责为：综合协调组负责事故信息收集、汇总、上报，对接监管部门、卫生部门，统筹协调各组工作，做好应急值守；医疗救护组负责第一时间联系医疗机构，协助救治中毒人员，收集中毒人员基本信息、就诊情况，对接家属做好安抚工作；现场控制组负责封存导致或者可能导致食品安全事故的食品、原料、工器具、设备设施，停止相关环节生产经营活动，保护事故现场，维持现场秩序，禁止无关人员进入；调查处理组负责配合市场监督管理部门、卫生健康部门开展事故调查，如实提供相关资料，协助开展样品采集、现场勘验，内部排查事故原因；后勤保障组负责应急物资调配、车辆调度、资金保障，确保应急处置所需物资及时到位；舆情应对组负责舆情监测、信息发布、公众沟通，及时回应社会关切，澄清不实信息，维护单位声誉。定期开展食品安全风险隐患排查，结合自查制度落实，及时消除各类事故隐患，加强对冷食生食类、自制饮品、畜禽肉类、水产品等高风险品种的管控，强化节假日、重大活动等重点时段的安全管理，降低事故发生概率。定期组织从业人员开展食品安全事故应急处置培训及演练，每半年不少于1次应急知识培训，每年不少于1次实战化应急演练，演练设定场景可包括群体性食物中毒、食品污染舆情、监管部门抽检不合格等，演练结束后进行总结评估，查找应急处置中存在的问题，优化应急预案，提高从业人员应急处置能力。建立食品安全舆情监测机制，安排专人每日关注网络平台、新闻媒体、消费者投诉等渠道的食品安全相关信息，发现涉及本单位的舆情线索，立即核实情况，及时采取应对措施，对不实信息及时澄清，对真实问题立即整改，防止舆情发酵升级。按照事故造成的危害程度，将食品安全事故分为一般、较大、重大、特别重大四级，具体分级标准参照《国家食品安全事故应急预案》执行。发生疑似食品安全事故时，任何人员都有义务第一时间向应急处置领导小组报告，领导小组接到报告后，立即组织人员进行初步核实，确认事故发生后，必须在2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门报告，情况紧急时可先通过电话报告，随后补报书面材料，不得隐瞒、谎报、缓报，不得隐匿、伪造、毁灭有关证据。事故报告内容包括事故发生的时间、地点、涉及人数、主要症状、可疑食品、事故初步原因、已采取的措施、联系人及联系方式等，后续根据事故发展情况及时续报人员救治情况、事故调查进展等内容。发生食品安全事故后，不得擅自转移、销毁可疑食品及原料，不得擅自清理事故现场，不得阻挠、干涉监管部门的调查工作。启动应急响应后，各工作组立即到位，按照职责分工有序开展处置工作。一是人员救治，医疗救护组第一时间拨打120急救电话，联系就近具备救治能力的医疗机构，协助转运中毒人员，准确提供可疑食品、发病症状等信息，配合医疗机构开展救治工作；同时登记中毒人员的姓名、年龄、联系方式、家庭住址、食用食物种类、发病时间、主要症状等信息，及时向领导小组汇报。二是现场控制，现场控制组立即停止相关环