肉制品的检验

肉制品的检验

一、发证产品范围及申证单元

实施食品生产许可证管理的肉制品包括全部以动物肉类为原材

料加工制作的包装肉类加工产品。肉制品的申证单元为4个：腌腊

肉制品（包括咸肉类、腊肉类、中国腊肠类和中国火腿类等）；酱

卤肉制品（包括白煮肉类、酱卤肉类、肉松类和肉干类等）；熏烧

烤肉制品（包括熏烤肉类、烧烤肉类和肉脯类等）：熏煮香肠火腿

制品（包括熏煮肠类和熏煮火腿类等）。

在生产许可证上应注明获证产品名称即肉制品及申证单元名称。

肉制品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为0401、

二、肉制品生产加工工艺及简单显现的质量**问题

肉类制品又分生和熟两种，腌腊肉制品申证单元均为生制品，

是半成品，食用前需经熟化，其他为熟制品，可直接食用。肉类制

品种类繁多，加工工艺差别很大。

1.原辅材料

⑴原材料

鲜、冻畜禽肉，包括猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等以及法律法规

允许食用的其他人工饲养动物肉类，是肉类制品生产加工的重要材

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料。

各种原材料均有不同的加工程度，比如猪肉有片肉、分割肉；

鸡分为白条鸡、按部位分割鸡，还有直接进活鸡本身宰杀的。原材

料还有鲜、冻之分，所以各企业因使用原材料的不同、加工工艺和

生产条件也不完全一致。

⑵辅料

肉类制品加工所用的辅料有可分为四类：

①调味料食盐、糖、味精、酒等Q

②香辛料葱、姜、蒜、八角、茴香、胡椒、豆蔻、草果、香叶

等。

③品质改良剂肉类制品加工所用的品质改良剂，就是食品添加

剂，常用的有以下五种：

a.护色剂：亚硝酸钠（钾）和硝酸钠（钾）等。

b.水分保持剂：磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠等。

c.增稠剂：明胶和卡拉胶等。

d.防腐剂：山梨酸和山梨酸钾等。

e.着色剂：高梁红、红曲米和红曲红等。

④充填剂淀粉加植物蛋白粉等。

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2.生产加工工艺

选料修整

配料

腌制

滚揉

绞切

搅拌

充填

烘烤

蒸煮

熏制

冷却

3.简单显现的质量**问题

(1)质量**问题

①腐败变质由于肉类制品营养丰富，水分活度较高，易受微生

物污染。由于微生物繁殖，造成的肉制品的腐败变质，是*严重的质

量问题。**在繁殖过程中，会产酸、产气，有些致病性菌还会释放

出**,包装食品会发生涨袋。食用了腐败变质食品，会引起中毒。

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准中未明确允许使用的添加剂，不得超范围、超限量使用添加剂。

(3)加工过程的温度掌控

在肉制品加工过程中，应严格掌控原材料肉、半成品和成品的

温度，防止由于温度上升造成肉品腐败及微生物污染与繁殖。

(4)工艺流程的设计

车间布局与工艺流程的设计应合理，热加工区应为生料加工区

与熟料加工区的分界线能使生熟分开。杜绝操作人员流向与物料流

向不合理造成的交叉污染。

三、必备的生产资源

1.生产场所

肉制品生产企业除必需具备必备的生产环境外，其生产场所、

厂房设计应当符合从原材料到成品出厂的生产工艺流程要求。

⑴腌腊肉制品

应具有原材料冷库、辅料库，有原材料解冻、选料、修整、配

料、腌制车间，包装间和成品库。生产中国腊肠类的企业，还应具

有晾晒及烘烤车间c生产中国火腿类的企业，还应具有发酵及晾晒

车间。

⑵酱卤肉制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品

应具有原材料冷库、辅料库，有生料加工间、热加工间、冷却

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间、包装间和成品库。生产熏煮香肠火腿制品的企业，还应具有滚

揉或腌制间。

2.必备的生产设备

厂房应有温度掌控设施，能充足不同工序的要求。直接用于生

产加工的设备、设施及用具均应采纳无毒、无害、耐腐蚀、不生锈、

易清洗**,不易于微生物繁殖的材料制成。应具备与生产本领相适

应的冷藏车运输成品。

3.必备的出厂检验设备

⑴腌腊肉制品分析天平；烘箱；生产中国火腿类产品的还应

具备分光光度计。

⑵酱卤肉制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或超净上

作台；显微镜；生产肉松及肉干产品的还应具备分析天平及烘箱。

⑶熏烧烤肉制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或超净

工作台；显微镜；生产肉脯产品的还应具备分析天平及烘箱。

⑷熏煮香肠火腿制品天平；**设备；微生物培育箱；无菌室或

超净工作台；显微镜。

四、肉制品的检验

1.检验项目

肉制品的发证检验、定期监督检验、出厂检验分别依照下列表

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格中所列出的相应检验项目进行。企业的出厂检验项目中注有

标记的，企业应当每年检验两次，以腊肉类为例介绍检验项目。

腊肉检验项目

序号

检验项目

发证

监督

出厂

备注

1

感官

V

2

净含量

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J

J

3

食盐

J

V

*

4

水分

J

V

*

5

酸价

J

J

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6

亚硝酸盐

7

食品添加剂

*

实在项目依据实际情况而定

8

标签

注:依据GB2730和GB2760等。

2.抽样方法

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依据企业申请取证产品品种，每个申证单元随机抽取1种产品

进行发证检验。

对于现场审查合格的企业，审查组在完成必备条件现场审查工

作后，在企业的成品库内随机抽取发证检验样品。所抽样品须为同

一批次保质期内的产品，抽样基数不少于20kg,每批次抽样样品

数量为4kg（不少于4个包装），分成2份。样品确认无误后，由

审查组抽样人与被审查单位在抽样单上签字、盖章，当场封存样品,

并加贴封条，封条上应有抽样人员签名、抽样单位盖章及抽样日期,

样品送检验机构，1份检测、1份备查。