三级营养师知识点必考必练试题库200题（含详解）

三级营养师知识点必考必练试题库200题（含详解）

一、单选题

1.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要是（）。

A、控制油脂摄入量

B、控制蛋白质摄入量

C、控制碳水化合物入量

D、控制无机盐摄入量

答案：A

解析：营养防治的要点是控制总能量、脂肪摄入量（包括肥肉、荤油和烹调油）、

甜食、甜饮料、烟酒；养成良好饮食习惯；生活规律、精神情绪稳定、加强体育

锻炼等。

2.社区营养干预的场所不包括（）o

A、学校

B、社区

C、医院

D、工厂

答案：D

解析：社区营养干预场所分为3类：社区、医院、学校。

3.维生素E有何功能0o

A、抗癫皮病因子

B、抗不孕症

C、抗软骨症

D、以上皆非

答案：B

解析：维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功

能有：①抗氧化作用；②保持红细胞的完整性；③调节体内某些物质合成；④对

含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的疏基免被氧化等。维

生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症。

4.下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收()o

A、膳食中的磷酸盐

B、蛋类中存在的卵黄高磷蛋白

C、胃酸分泌减少

D、肉、鱼、禽类中含有的肉类因子

答案：D

解析：维生素C、某些单糖、有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用。

5.安全摄入范围位于0o

A、EAR和UL之间

B、EAR和AI之间

C、RNI和UL之间

D、RNI和AI之间

答案：C

解析：安全摄人范围

6.健康成年人应维持氮平衡并富余()。

A、2%

B、5%

C、8%

D、10%

答案：B

解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余

5%o

7.营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是。。

A、蛋白质和脂肪

B、蛋白质和维生素

C、脂肪和碳水化合物

D、维生素和矿物质

答案：D

解析：谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒

表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。

8.婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

A、佝偻病

B、骨质软化症

C、骨质疏松

D、夜盲症

答案：A

解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以柄、磷代谢障碍和骨样组织钙化

障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

9.婴儿()个月涎腺发育完善。

A、2〜3

B、1〜2

C、3〜4

D、4〜5

答案:C

解析：新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化

淀粉。到3〜4个月时涎腺逐渐发育完善，唾液中的淀粉酶也逐渐增加，6个月

起唾液的作用增强。

10.()是引起食品腐败的主要原因。

A、水分

B、微生物

C、氧

D、紫外线

答案：B

解析：食品腐败变质是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食

品成分和感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。在食品腐败变质中起主

要作用的是微生物。

11.植物性食物中铁的主要存在形式是()O

A、血红素铁

B、非血红素铁

C、血红素铁和非血红素铁

D、功能性铁

答案：B

解析：食物中铁有两种存在形式，即非血红素铁和血红素铁。非血红素铁主要以

三价铁的形式与蛋白质、氨基酸和有机酸形成配合物存在于植物性食物中；为类

等食物中的铁40%左右是血红素铁，其他为非血红素铁。

12.关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。

A、食物种类齐全，品种多样

B、多食含钙丰富的食品，如奶类

C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋

D、摄人足够的新鲜蔬菜和水果

答案：C

解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾

脏负担。

13.乳母前六个月每天泌乳约（）ml。

A、650

B、600

C、700

D、750

答案：D

解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每

天泌乳量为750ml。

14.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是()o

A、出现临床症状

B、游离原吓咻浓度升高

C、运铁蛋白浓度升高

D、血红蛋白浓度下降

答案:B

解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原口卜

咻浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。

15.癞皮症是由于缺乏()o

A、维生素PP

B、维生素B1

C、维生素B2

D、维生素A

答案：A

解析：维生素PP又称为抗癞皮病因子，缺乏可导致癞皮病。

16.对葡萄球菌食物中毒的特点，表述不正确的是()。

A、全年发生，多见夏秋两季

B、中毒的主要原因是被污染的食品在高温下存放时间过长引起

C、主要食品为海产品及其制品，蛋及蛋制品

D、一般1〜2天会痊愈，死亡率低

答案：C

解析：葡萄球菌的中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟肉制品，

其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉类食品。

17.为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一

般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的()o

A、20%〜30%

B、30%〜50%

C、50%〜60%

D、大于60%

答案：B

解析：蛋白质推荐摄入量

18.关于24h回顾法的优点描述错误的是()。

A、所用时间短，应答者不需要较高文化

B、能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较

C、调查员不需要严格培训

D、其结果对于人群营养状况分析非常有价值

答案：C

解析：24h回顾法需要调查员有一定的调查技巧，熟悉调查的内容，以及与调查

对象的沟通，因此调查员需要严格培训。

19.对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为。。

A、硬脂酸和花生四烯酸

B、花生四烯酸和软脂酸

C、二十二碳六烯酸和软脂酸

D、花生四烯酸和二十二碳六烯酸

答案：D

解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂

增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸(ARA,n-6)、

二十二碳六烯酸(DHA,n-3)为脑磷脂合成所必需。

20.口腔生殖综合症是由于缺乏()而引起的。

A、维生素B12

B、维生素B1

C、维生素B6

D、维生素B2

答案：D

解析：维生素B2又称为核黄素，在机体内作为许多重要辅酶的组成成分参与多

种生理活动。维生素B2缺乏的早期症状表现为虚弱、疲倦、口痛和触痛、眼部

发烧、眼痒，可能还有性格方面的变化，进一步发展成舌炎、唇炎和口角炎、脂

溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。

21.预防四季豆中毒的措施为()。

A、烹调前用水浸泡并洗净

B、烹调时要烧熟煮透

C、熟食要冷藏

D、烹调时加醋

答案：B

解析：充分煮熟可以预防四季豆中毒。

22.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分

别为（）mgo

A、10和15

B、15和20

C、20和25

D、25和30

答案:B

解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食参考摄人量》（DRIs）中，成

人铁适宜摄入量（AI）男子为15mg/日，女子为20mg/日。

23.中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。

A、粮谷类

B、蔬菜和水果

C、动物性食物

D、豆类及豆制品

答案：A

解析：我国人民膳食中，约66%的能量、58%的蛋白质来自谷类。

24.维生素A缺乏最常见的人群是（）。

A、儿童

B、老年

C、孕妇

D、乳母

答案：A

解析：维生素A缺乏病以儿童及青年较多见，男性多于女性。

25.如乳母能量摄入很低时，泌乳量可降至正常的（）。

A、20%〜30%

B、30%〜40%

C、40%〜50%

D、50%〜60%

答案:C

解析：乳母的营养状况是影响泌乳的重要因素，乳母营养状况影响乳腺分泌细胞

营养素的合成及乳汁分泌量，如乳母能量摄入很低时，泌乳量可下降到正常的4

0%〜50%。

26.水产品卫生问题不包括（）。

A、寄生虫病

B、腐败变质

C、工业废水污染

D、真菌毒索污染

答案：D

解析：水产品卫生问题有腐败变质、寄生虫病、食物中毒和工业废水污染。

27.

作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。

A、亚麻酸

B、亚油酸

C、花生四烯酸

D、a—亚麻酸

答案:D

解析：

DHA是一种n-3系列的多不饱和脂肪酸，它的前体是EPA,而EPA的前体则是a-

亚麻酸。因此，DHA的必需脂肪酸为a-亚麻酸。选项A、B、C都是n-6系列的

脂肪酸，与DHA无关。

28.下列哪组营养素是孕妇最容易缺乏的（）。

A、能量、蛋白质、钙、铁、锌、叶酸

B、脂肪、碳水化合物、维生素B2、铜

C、蛋白质、脂肪、钾、钙

D、必需氨基酸、必需脂肪酸、维生素B12

答案：A

解析：女性在怀孕期间，由于胎儿生长，母体能量消耗增加，加上早孕反应导致

的营养不足，易造成能量、蛋白质缺乏。孕期钙,铁、锌、碘、叶酸需求增多，

若摄入不足，易造成机体缺乏。

29.谷类淀粉以（）为主。

A、直链淀粉

B、变性淀粉

C、抗性淀粉

D、支链淀粉

答案：D

解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

30.易受黄曲霉毒素污染的地区有()。

A\图温区

B、高温干燥区

v、fa]/nnfa]/亚

D、低温区

答案:C

解析：受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区,

北方各省污染较轻。

31.牛奶与蛋类比较，含量差别最大的营养素是0o

A、脂肪

B、蛋白质

C、矿物质

D、乳糖

答案:D

解析：蛋类的碳水化合物含量较低，为1%〜3%,而奶类中碳水化合物的含量

为3.4%〜7.4%,并且主要形式为乳糖。

32.B淋巴细胞成熟的场所是()o

A、胸腺

B、脾脏

C、骨髓

D、淋巴结

答案：C

解析：骨髓为体内造血器官，也是各种免疫细胞的发源地和B淋巴细胞成熟的场

所。T淋巴细胞来源于骨髓的多能干细胞（胚胎期则来源于卵黄囊和肝），成熟

的场所是胸腺，在胸腺激素的诱导下分化成熟，成为具有免疫活性的T细胞。

33.受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。

A、血红蛋白铁

B、铁蛋白

C、非血红素铁

D、血红素铁

答案：C

解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，

而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。

34.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为（）o

A、海洋动物V陆地动物

B、植物食品V动物食品

C、I海水食品V淡水食品

D、红肉动物〉海鱼类

答案：B

解析：一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及

陆地食品,鱼（稣鱼28.50mg/kg）和茶叶（37.5~178.0mg/kg）氟含量很高。

35.职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中所应遵守的，与其

职业活动紧密相关的是（）。

A、道德原则

B、道德规范

C、道德责任

D、道德原则和规范的总和

答案：D

解析：本题考查职业道德的相关概念。职业道德是指从事一定职业的人，在工作

和劳动过程中所应遵守的道德规范和道德原则。选项A、B、C都是职业道德的组

成部分，而选项D则是道德原则和规范的总和，因此选项D是正确答案。

36.影响谷类中矿物质吸收利用的成份是（）。

A、磷酸

B、淀粉

C、果糖

D、植酸

答案:D

解析：谷类中含有的植酸可以和矿物质元素结合形成难消化的物质，影响矿物质

的吸收和利用。

37.对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是。。

A、磷和钙

B、钙和镁

C、钙和钾

D、镁和磷

答案：B

解析：镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同，血中镁或钙过低，神经肌肉兴奋

性均增高；反之则有镇静作用。但镁和钙又有拮抗作用。

38.下列的物质中，含维生素B12丰富的为（）。

A、菠菜

B、葡萄

C、谷物

D、肉类

答案：D

解析：维生素B12主要食物来源为肉类、动物内脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳

及乳制品中含量较少，植物性食品基本不含维生素B12。

39.学龄前儿童每日可摄入约（）g蔗糖。

A、10〜15

B、15〜20

G20〜30

D、30〜40

答案：A

解析：学龄前儿童每日可摄入约10〜15g蔗糖

40.大部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（）难以通过乳腺进入乳汁，母乳

喂养儿应在出生2〜4周后补充和多晒太阳。

A、维生素A

B、维生素B

C、维生素C

D、维生素D

答案:D

解析：维生素D很难通过乳腺进入乳汁，并且人乳及牛乳中的维生素D含量均较

低，从出生2周到1岁半之内都应添加维生素D,晒太阳可以补充维生素Do

41.人体内硒主要参与沟成的酶是()。

A、铜蓝蛋白

B、谷胱甘肽过氧化物酶

C、过氧化物酶

D、超氧化物歧化酶

答案：B

解析：人体内硒主要参与构成的酶有谷胱甘肽过氧化物酶、硫氧还蛋白还原酶和

碘甲腺原氨酸脱碘酶。

42.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会()年正式公布的。

A、2008

B、2005

C、1997

D、1995

答案:A

解析：中国营养学会受卫生部委托组织编写的《中国居民膳食指南》，于2008

年元月15日由卫生部新闻办公室向社会发布。

43.蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。

A、豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类

B、豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类

C、叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类

D、叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类

答案：C

解析：蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类

和菌藻类，所含的营养成分因其种类不同，差异较大。

44.咸味和（）可互相抵消。

A、酸味

B、甜味

C、辣味

D、苦味

答案：B

解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%〜2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可

以完全抵消咸味。

45.以下（）是属于食物中毒。

A、吃汉堡包比赛而引起的急性胃肠炎

B、含瘦肉精猪肉引起的腹泻呕吐

C、吃患口蹄疫猪肉引起的胃肠炎症状

D、吃含镉食品引起的慢性肝癌

答案：B

解析：食物中毒指摄入了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有

害物质当作食物摄入后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括因暴饮暴食而引

起的急性胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染的疾病，也不包括因一次大量或

长期少量多次摄入某些有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要特征的疾病。

46.一名50〜59岁的男子标准人系数为1.29,则该男子属于（）。

A、中等体力劳动者

B、重体力劳动者

C、轻体力劳动者

D、无法判断属于何种强度的体力劳动者

答案：B

解析：50〜59岁的男子轻体力劳动者标准人系数为0.96；中等体力劳动者标准

人系数为1.08；重体力劳动者标准人系数为1.29。

47.为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄

入得（）。

A、5%

B、1%

C、5%

D、3%

答案：B

解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%,才能保证正常生长。

48.优质蛋白质主要来源于（）。

A、谷类

B、肉蛋奶类

C、蔬菜

D\水果

答案：B

解析：肉蛋奶类是优质蛋白质的主要来源。

49.建议3〜6岁儿童每日食用奶的量为()o

A、800ml

B、350〜400ml

G300〜600ml

D、150〜350ml

答案：C

解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，

但也不宜超过600mI/日。

50.在计划膳食中，作为营养状况适宜的目标的是。。

A、DRIs

B、EAR

C、RNI

D、Al

答案：A

解析：膳食营养素参考摄入量(DRIs)的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。

在评价膳食工作中，用它作为一个尺度，来衡量人们实际摄入的营养素量是否适

宜；在计划膳食工作中，用它作为营养状况适宜的目标，建议如何合理地摄取食

物来达到这个目标。

51.引起骨质疏松的原因很复杂，但其发生的直接原因是()o

A、维生素D缺乏

B、缺少体力活动

C、钙丢失

D、雌激素水平下降

答案:C

解析：骨质疏松的原因

52.不利于钙吸收的膳食因素有()o

A、蛋白质

B、植酸

C、乳糖

D、大量维生素

答案：B

解析：膳食中不利于钙吸收的因素有：谷物中的植酸，某些蔬菜(如菠菜、范菜、

竹笋等)中的草酸，过多的膳食纤维、碱性磷酸盐、脂肪等。此外，抗酸药、四

环素、肝素也不利于钙的吸收。

53.幼儿膳食中，蛋白质和脂肪供给的能量分别占总能量的()。

A、蛋白质18%〜20%,脂肪30%〜35%

B、蛋白质15%〜18%,脂肪25%〜30%

C、蛋白质12%〜15%,脂肪25%〜30%

D、蛋白质12%〜15%,脂肪30%〜35%

答案：D

解析：幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%〜15%、30%〜35%。

54.人体氮的来源为。。

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、矿物质

答案：A

解析：由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以蛋白质是人体氮

的唯一来源。

55.水的生理功能不包括。。

A、构成细胞和体液的重要组成部分

B、构成视觉细胞内的感光物质

C、构成身体成分

D、构成组织及重要生命物质

答案：B

解析：水的生理功能有：①构成细胞和体液的重要组成成分；②参与人体内新陈

代谢；③调节人体体温；④润滑作用。

56.出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的()o

A、维生素A

B、维生素D

C、维生素B1

D、维生素B2

答案：B

解析：维生素D缺乏

57.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为()。

A、800mg/d

B、1000mg/d

C、1100mg/d

D、1200mg/d

答案：D

解析：乳母钙的适宜摄入量

58.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中

的比例()该人群摄入不足个体的比例。

A、小于

B、等于

C、大于

D、不知道

答案：B

解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数

在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EARo这些个体在人群中的比例就等

于该人群摄入不足个体的比例。

59.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为()o

A、很多人同时发病

B、潜伏期短

C、急性胃肠道症状为主

D、患者曾进食同一批某种食物

答案：D

解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围

局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。

60.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉的运动员，他们的氮平衡状

态应该是()o

A、排出氮2摄入氮

B、排出氮〉摄入氮

C、排出氮W摄入氮

D、排出氮V摄入氮

答案：D

解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增

加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。

61.为防治高血压，WHO建议每日食盐摄入量应小于()9。

A、10

B、6

C、8

D、2.3

答案:B

解析：为防止高血压，WHO建议每日钠的摄入量小于2.3g,约相当于食盐6g。

62.有关炭疽病处理的措施，不正确的是()。

A、6h内采取措施

B、8h立即宰杀处理

C、2nl以下深坑加生石灰掩埋

D、不放血焚烧

答案：B

解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽胞，因此发现炭疽后，必须在6h内立

即采取措施，进行隔离消毒。

63.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有()o

A、动物肝脏

B、瘦肉

C、动物血液制品

D、牛奶

答案：D

解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其

制品喂养动物以建立。

64.有机磷农药主要急性毒性是0。

A、抑制胆碱酯酶的活性

B、血液系统障碍

C、致癌性

D、肝脏损害

答案：A

解析：有机磷农药的毒性作用主要是与生物体内胆碱酯酶结合，形成稳定的磷酰

化乙酰胆碱酯酶，使胆碱酯酶失去活性，从而导致乙酰胆碱在体内大量堆积，引

起胆碱能神经纤维高度兴奋。

65.小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白属于()。

A、完全蛋白

B、半完全蛋白

C、不完全蛋白

D、球状蛋白

答案：A

解析：完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维

持成人的健康，并能促进儿童生长发育的蛋白质，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，

蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白,肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，

小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。

66.人体维生素B2缺乏的特异诊断的方法是()o

A、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定

B、尿核黄素测定

C、红细胞核黄素测定

D、核黄素负荷实验

答案:A

解析：当人体缺乏维生素B2时，全血谷胱甘肽还原酶活力系数(AC)活力增高，

补充维生素B2以后即下降，可以作为人体维生素B2缺乏的特异诊断方法。

67.水果与蔬菜一样，主要提供()o

A、碳水化合物

B、脂肪

C、矿物质

D、蛋白质

答案：C

解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

68.氨基酸模式是指蛋白质中()。

A、各种氨基酸的含量

B、各种必需氨基酸的含量

C、各种必需氨基酸的陶成比

D、各种非必需氨基酸啕成比

答案：C

解析：某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例称为氨基酸模式，即根据蛋白质

中必需氨基酸含量，以含量最少的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。

69.治疗营养性肥胖的首选疗法是()o

A、控制饮食

B、手术疗法

C、控制饮食+运动疗法

D、药物治疗

答案：C

解析：通过饮食管理及改变生活习惯是治疗营养性肥胖的主要手段。

70.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为()ms/日。

A、15

B、20

C、25

D、30

答案：C

解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg/日，UL

为60mg/日o

71.维生素E中，以。的生物活性最高。

A、a一生育酚

B、一生育酚

C、丫一生育酚

D、a一三烯生育酚

答案：A

解析：维生素E在自然界有a、0、Y与b一生育酚和a、B、Y与b—三烯生

育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中Q一生育酚的生物活性最高。

72.人体能量代谢的最佳状态是()。

A、摄入能量大于消耗能量

B、摄入能量小于消耗能量

C、摄入能量等于消耗能量

D、机体动用自身储备的能量以满足生命活动的需要

答案：C

解析：人体能量代谢的最佳状态是达到能量消耗与能量摄入的平衡。

73.食物血糖生成指数（GI）越低，则表示（）。

A、餐后血糖应答水平百分比值越大

B、餐后血糖升高相对缓和

C、餐后血糖骤然升高

D、葡萄糖在体内扩散速度急剧

答案：B

解析：GI低，在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后峰值低，下

降速度慢，血糖浓度波动小。

74.富含蛋白质的食物发生腐败变质以（）指标最为敏感。

A、物理

B、感官

C、化学

D、微生物

答案：B

解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通

过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。

75.关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。

A、猪瘦肉中的高于羊瘦肉

B、猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉

C、兔肉的脂肪含量也较低

D、鸭和鹅的脂肪含量最低

答案：D

解析：畜禽肉脂肪含量因动物的品种、年龄、肥瘦程度、部位等不同有较大差异，

低者的脂肪含量仅为2%,高者可达89%以上。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，

羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2.2%。在禽肉中，火鸡和鹤鹑的脂肪含量较低，

在3%左右；鸡和鸽子在9%〜14%之间；鸭和鹅脂肪含量达20%左右。

76.维生素A缺乏可引起O。

A、角膜周围血管增生

B、脂溢性皮炎

C、干眼病

D、青光眼

答案：C

解析：维生素A缺乏

77.血清和血浆的区别在于（）。

A、血浆含有血细胞

B、血清含有纤维蛋白原

C、血清含有血细胞

D、血浆含有纤维蛋白原

答案：D

解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完

全相同。

78.能消化脂肪的是。。

A、胰液

B、唾液

C、小肠液

D、胃液

答案：A

解析：胰液由胰腺的外分泌部分泌，由无机物和有机物组成，有机物主要是消化

三种营养物质的消化酶，即胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶原和糜蛋白酶原，其

中胰脂肪酶可分解甘油三酯为脂肪酸、甘油一酯和甘油。

79.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的。进行要求。

A、职业目标

B、职业品德

C、职业纪律

D、与同行、社会关系

答案：A

解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪

律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要

求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。

80.妇女绝经后患心血管疾病和骨质疏松症的患病率比男性（）。

A、演j

B、低

C、无比较

D、一样

答案:A

解析：妇女绝经后主要生理特征是雌激素水平低落，比男性更容易罹患心血管疾

病和骨质疏松症。

多选题

1.营养教育的主要工作领域有（）。

A、对在校学生进行必要的膳食干预和营养知识传播

B、广泛开展群众性营养宣传活动

C、将营养工作内容纳入到初级卫生保健服务体系

D、对餐饮业、医疗卫生、疾病控制等部分的有关人员进行营养知识培训

E、将营养知识纳入中小学的教育内容

答案：BCDE

解析：营养教育的主要工作领域包括：①有计划地对餐饮业、农业、商业、轻工、

医疗卫生、疾病控制、计划等部门的有关人员进行营养知识培训。②将营养知识

纳人中小学的教育内容，教学计划要安排一定课时的营养知识教育，使学生懂得

平衡膳食的原则，从幼年开始培养良好的饮食习惯。③将营养工作内容纳入到初

级卫生保健服务体系，提高初级卫生保健人员及其服务居民的营养知识水平，合

理利用当地食物资源改善营养状况。④利用各种宣传媒介，泛开展群众性营养宣

传活动，倡导合理的膳食模式和健康的生活方式，纠正不良饮食习惯等。

2.下列关于膳食史法说法正确的是（）。

A、膳食史法可用于慢性病的营养流行病学调查

B、可以进行具有代表性膳食模式的调查

C、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高

D、与24h回顾法结合使用能较全面地反映出人群的膳食摄入情况

E、膳食史法属于开放式的调查

答案：ABDE

解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较

3.下列属于糖尿病的预防原则的是（）。

A、防止肥胖，保持理想体重，合理进食，不吸烟，少饮酒

B、不吃甜食和水果

C、减慢生活节奏，减少精神紧张

D、多运动、常体检，以及时发现IGT糖耐量低减

E、少吃高脂肪，高胆固醇及高盐食品，适当多吃粗杂粮和蔬菜等

答案：ACDE

解析：糖尿病的预防原则包括：①适宜的能量摄入量，防治肥胖；②膳食三大营

养素比例合理；③膳食纤维每天摄入量不少于30g；④增加富含维生素C、维生

素E、维生素B1、维生素A和钙的食物，必要时服用钙剂；⑤进食要定时定量，

要和药物相配合，预防低血糖；⑥禁烟酒，忌食含单双糖的点心和饮料；⑦合理

选择食物烹调方法，忌煎炸和熏烤食物；⑧糖尿病患者应坚持饮食治疗，树立抗

病信心，要学会应用食物交换份法和熟悉常用食物血糖生成指数。

4.依赖于维生素K的凝血因子包括（）。

A、凝血酶原

B、转变加速因子前体

C、因子IX

D\因子XI

E、血小板因子

答案：ABC

解析：血凝过程中的许多凝血因子的生物合成有赖于维生素K,如凝血因子II（凝

血酶原）、凝血因子VII（转变加速因子前体）、凝血因子IX（凝血酶激酶组分）

和凝血因子Xo

5.幼儿膳食制作原则有（）。

A、蔬菜先切后洗

B、幼儿食物单独制作

C、具有较好的色、香、味和形

D、避免吃捞米饭

E、鲜奶要充分反复加热，以保证安全

答案：BCD

解析：幼儿的食物应单独制作，质地应细、软、碎、烂，避免刺激性强和油斌的

食物。食物烹调时还应具有较好的色、香、味、形，并经常更换烹调方法，以刺

激小儿胃酸的分泌，促进食欲。加工烹调也应尽量减少营养素的损失，如淘米时

次数及用水量不宜过多、避免吃捞米饭，以减少B族维生素和无机盐的损失。蔬

菜应整棵清洗、焯水后切，以减少维生素C的丢失和破坏。

&公共营养师职业共设四个等级，其中包括。.

A、一级公共营养师

B、二级公共营养师

C、三级公共营养师

D、四级公共营养师

E、五级公共营养师

答案：ABCD

解析：公共营养师职业共设四个等级，即公共营养师四级（中级）、公共营养师

三级（高级）、公共营养师二级（技师级）、公共营养师一级（讲师级）。

7.脂溶性维生素的共同特点是（）。

A、吸收时要有脂肪存在

B、溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水

C、在体内大部分储存于脂肪组织中

D、大剂量摄人能引起中毒

E、在食物中与脂肪类共同存在

答案：ABCDE

解析：脂溶性维生素的特点

8.根茎类蔬菜包括（）。

A、竹笋

B、山药

C、葱

D、藕

E、蒜

答案:ABCDE

解析：根茎类食物主要包括萝卜、胡萝卜、藕、山药、芋头、马铃薯、甘薯、葱、

蒜、竹笋等。

9.母乳喂养的婴儿可降低以下疾病的发病率和死亡率（）。

A、感染性疾病

B、成年后的慢性病

C、过敏性疾病

D、骨骼疾病

答案:ABC

解析：母乳喂养降低发病率和死亡率表现在：①感染性疾病。研究证实，在婴儿

出生后的前6个月，给予全母乳喂养可明显降低婴儿的发病率及死亡率，对防止

婴儿腹泻的证据最多。②成年慢性病。母乳喂养有利于预防成年期慢性病，有研

究报道婴儿期母乳喂养持续时间较长者II型糖尿病发病的危险相对较低。此外,

母乳喂养经济方便又不易引起过敏。

1O胆汁的作用有O.

A、激活胰蛋白酶

B、胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂等可作为乳化剂使脂肪乳化

C、胆盐与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收

D、帮助脂溶性维生素的吸收

E、以上都不是

答案：ABCD

解析：胆汁的作用

11.成人食谱中碳水化合物、脂类所提供的能量应分别占总能量的（）。

A、70〜90%

B、10—15%

C、55〜65%

D、20〜30%

E、90〜100%

答案：CD

解析:成人碳水化合物以占总能量的55%〜65%,脂肪占20%〜30%,蛋白质占10%〜

15%为宜。年龄小，蛋白质及脂肪供能占的比例应适当增加。成人脂肪摄入量一

般不宜超过总能量的30%o

12.孕末期营养要点为()o

A、进.一步补充充足的能量

B、补充长链多不饱和脂肪酸

C、补钙

D、补充维生素A

E、补充叶酸，预防神经管畸形

答案：BC

解析：孕末期营养要点有：补充长链多不饱和脂肪酸，增加钙的补充，保证适宜

的体重增长。

13.社区动员主要涉及哪几个方面的工作()。

A、社区卫生专业人员参与

B、动员非政府组织的参与

C、动员领导部门积极参与

D、促使社区人群主动参与营养工作

E、加强部门之间的沟通、协调和合作

答案：ABCDE

解析：社区动员的工作

14.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）。

A、麦角

B、毒麦

C、菜籽

D、苍耳子

E、麦仙翁籽

答案：ABDE

解析：粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦

仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。

15.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）。

A、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况

B、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题

C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜

D、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面

E、对于问题的排列，一般先问看法方面的问题，再问态度、意见和行为方面的

问题

答案：DE

解析：对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最后面；一般先问行为

方面的问题，再问态度、意见和看法的问题

16.有关血糖生成指数（GI）,叙述错误的是。。

A、GI高的食物或膳食引起血糖波动较小

B、Gl高的食物不能吃

C、GI低的食物或膳食引起血糖波动较大

D、GI低的食物可以不限量

E、GI可用于衡量某种膳食组成或食物对血糖浓度的影响

答案:ABCD

解析：GI是用以衡量其种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标。GI

高的食物或膳食，表示进入胃肠后消化快、吸收完全，葡萄糖迅速进入血液，血

糖浓度波动大，反之则表示在胃肠内停留时间长，释放缓慢，葡萄糖进入血液后

峰值低，下降速度慢，血糖浓度波动小。

17.职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的()等不同予以体

现。

A、服务对象

B、从业方式

C、工具

D、体力

E、工资

答案：AB

解析：所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业

活动的对象、从业方式等的不同予以体现。故正确答案为A、B两项。

18.职业的特征包括。。

A、目的性

B、社会性

C、规范性

D、群体性

E、联系性

答案:ABCD

解析：职业是指从业人员为获取主要生活来源而从事的社会性工作类别。其同时

具备的特征包括：目的性、社会性、稳定性、规范性、群体性。

19.食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要有()。

A、银

B、铅

C、汞

D、珅

E、铜

答案：BCD

解析：食品卫生理化指标中常用的重金属指标主要是铅、神、汞。

20.不完全蛋白质是指()o

A、可以维持生命，但不能促进生长发育

B、所含必需氨基酸种类不全

C、所含必需氨基酸种类齐全、数量不足

D、不能维持生命

E、不能促进生长发育

答案：BDE

解析：不完全蛋白质指所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进

生长发育的蛋白质。

21.谷类加工越细，营养素损失得较多的是。。

A、维生素B1

B、维生素E

C、膳食纤维

D、淀粉

E、矿物质

答案：ABCE

解析：谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素

主要存在于糊粉层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。

22.()是必需氨基酸。

A、亮氨酸

B、苯丙氨酸

C、组氨酸

D、天门冬氨酸

E、缀氨酸

答案：ABCE

解析：人体内的必需氨基酸共9种，分别是亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、

苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缀氨酸和组氨酸。

23.一般认为下列各项中，属于锌的生理功能为0o

A、抑制钾、钙通道

B、维持酸碱平衡

C、结构功能

D、调节功能

E、催化功能

答案:CDE

解析：锌的功能：①催化功能：有近百种酶依赖锌的催化，如醇脱氢酶EC1.1.1；

②结构功能：现已鉴定出的含锌酶或其他蛋白已超过200种；③调节功能：锌作

为一个调节基因表达的因子，在体内有广泛作用。

24.周围神经系统按照分布区可分为()o

A、传入神经

B、自主神经

C、传出神经

D、躯体神经

E、内脏神经

答案：DE

解析：周围神经系统根据支配器官的性质分为躯体神经和内脏神经。躯体神经支

配体表结构、骨、关节和骨骼肌，内脏神经支配内脏、心肌、平滑肌和腺体。

25.缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在()。

A、营养神经组织

B、维持体内正常代谢

C、使胃肠蠕动减慢

D、腺体分泌减少

E、食欲减退

答案：CDE

解析：维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕

动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。

26.清淡少盐的膳食是指（）o

A、多吃粥

B、不摄入过多的动物性食物

C、少吃油炸、烟熏和腌制的食物

D、不要太咸

E、膳食不要太油腻

答案：BCDE

解析：吃清淡少盐的膳食有利于健康，既不要太油腻，也不要太咸，不要吃过多

的动物性食物和油炸、烟熏食物。

27.母乳喂养的优越性包括。。

A、母乳中的营养成分全面

B、有利于婴儿颌骨和牙齿的发育

C、降低感染性疾病的发病率

D、有利于婴儿骨骼发育

E、预防成年慢性病

答案：ABCDE

解析：母乳喂养的优越性包括：（1）母乳中营养成分能满足生后4〜6个月内婴

儿的营养需要。（2）母乳喂养降低发病率和死亡率：①感染性疾病；②成年慢

性病。（3）母乳喂养增进母子之间的感情，有助于婴儿的智力发育。（4）母乳

喂养经济方便又不易引起过敏。

28.儿童体格测量的主要指标包括（）。

A、皮褶厚度

B、身高

C、胸围

D、体重

E、头围

答案：BCDE

解析：儿童体格测量常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等,

其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标。

29.通用粉的质量指标包括（）。

A、脂肪酸值

B\加工精度

C、含砂量

D、湿面筋

E、气味口味

答案：ABCE

解析：通用粉的质量指标有：加工精度、灰分、粗细度，面筋质、含砂量、磁性

金属物、水分、脂肪酸值、气味口味9项。

30.撰写市场调查报告的基本要求包括（）。

A、文字精练、用语准确

B、客观、真实、准确地反映调查成果

C、报告完整，结论明确

D、报告内容应简明扼要、重点突出

E、报告后附必要的表格或附图，以方便阅读和理解

答案：ABCDE

解析：撰写市场调查报告时，要力求条理清楚、言简意赅、易读好懂，应满足以

下几方面的基本要求：①客观、真实、准确地反映调查成果。②报告内容简明扼

要，重点突出。③文字精练，用语中肯。④结论和建议应表达清晰，可归纳为要

点。⑤报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。⑥报告完整，印刷

清楚美观。

31.增加膳食纤维的途径包括了（）。

A、多吃粗杂粮

B、多吃全谷类食物

C、水果蔬菜连皮连子吃

D、食物多样化

E、按照食品标签，选择高膳食纤维食品

答案：ABCDE

解析：早餐多吃高膳食纤维食物和多吃整果，少喝果汁也是增加膳食纤维的途径。

32.下列可做营养强化剂的有（）。

A、赖氨酸

B、维生素B1

C、茶多酚

D、铁

E、脂肪酸

答案：ABD

解析：营养强化剂属于公认的营养素，如维生素,矿物质和氨基酸等。

33.影响体力活动能量消耗的因素有0o

A、肌肉越发达，活动能量消耗越多

B、体重越重，能量消耗越多

C、劳动强度越大，能量消耗越多

D、对工作的熟练程度越高，能量消耗越少

E、劳动持续时间越长，能量消耗越多

答案：ABCDE

解析:影响体力活动能量消耗的因素如下:①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；

②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大,持续时间越长能量消耗越多,

其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要步及劳动时牵动的肌肉多少和负

荷的大小；④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。

34.下列属于儿童佝偻病的临床表现的是（）。

A、胸部筋骨串珠

B、夜惊

C、手足躅

D、出牙晚

E、罗圈腿

答案：ABCE

解析：儿童佝偻病的临床表现如下：①神经精神症状：表现为多汗、夜惊、易激

惹等，特别是入睡后头部多汗，由于汗液刺激，患儿经常摇头擦枕，形成枕秃或

环形脱发。②骨骼表现：可出现颅骨软化，肋骨串珠、胸廓畸形（1岁以内的患

儿形成赫氏沟，2岁以上患儿可见有鸡胸、漏斗胸）、四肢及脊柱上下肢因承重

而弯曲变形等病症。③其他表现：发育不良、神情呆滞、呼吸运动受限制、容易

继发肺部感染和消化系统功能障碍。

35.属于副溶血性弧菌食物中毒的是（）o

A、我国沿海地区最常见的食物中毒

B、好发食品主要为海产品

C、以脐部阵发性绞痛为本病特点

D、好发季节为冬春季

答案：ABC

解析：副溶血性弧菌食物中毒多发生在6〜9月份高温季节，中毒食品主要是海

产品，是我国沿海地区最常见的一种食物中毒。中毒原因主要是烹调时未烧熟、

煮透，或熟制品污染后未再彻底加热。发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、

腹痛、发热，尚有头痛、多汗、口渴等。腹泻多为水样便，重者为黏液便和黏血

便。呕吐、腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。

36.微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。

A、发酵乳制品

B、生产微生物代谢产品

C、用于食用醋的生产

D、培养微生物菌体

E、酸奶

答案：ABODE

解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌

体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微

生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、

味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他再加

工制品，如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。

37.宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为()。

A、光盘

B、印刷品

C、录像带

D、活体广告

E、幻灯片

答案：ABCE

解析：宣传资料的种类很多，按其常用载体的形式可分为印刷品、幻灯片、录像

带和光盘四大类。

38.计算体质指数时需要以下哪些数据()o

A、性别

B、年龄

C、身高

D、体重

E、籍贯

答案：CD

解析：体质指数（BMI）二体重（kg）♦身高（m2）（kg/m2）0

39.学龄前儿童要避免进食。。

A、油炸食物

B、刺激食物

C、高糖食物

D、水果冻

E、膨化食物

答案：ABCDE

解析：学龄前儿童，即3〜6岁儿童较婴儿期生长缓慢，用于生长的能量需要相

对减少。故当避免进食油炸食物、刺激食物、高糖食物、水果冻、膨化食物等高

热量食物。

40.谷类加工越细，营养素损失的较多的是（）。

A、维生素B1

B、维生素E

C、膳食纤维

D、淀粉

E、矿物质

答案：ABCE

解析：谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素

主要存在于糊粉层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。

41.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。

A、生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化

B、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收

C、生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化

D、生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化

E、生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收

答案：BC

解析：生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物

素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发

脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的

活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。

42.人体必需氨基酸包括（）。

A、色氨酸

B、赖氨酸

C、苯丙氨酸

D、酪氨酸

E、缀氨酸

答案：ABCE

解析：人体必需氨基酸包括异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏

氨酸、色氨酸、缀氨酸和组氨酸9种。酪氨酸属于条件必需氨基酸。

43.儿童缺锌的临床表现有（）。

A、食欲差

B、性发育不良

C、生长迟缓

D、免疫功能受损

E、味觉迟钝甚至丧失

答案:ABCDE

解析：锌缺乏的儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗

力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。

44.孕中期的膳食要点包括()。

A、补充充足的能量

B、增加钙的摄入量

C、保证优质蛋白的摄入量

D、注意铁的补充

E、上述说法都不对

答案：ABCD

解析：孕中期的膳食要点包括：①补充充足的能量；②注意铁的补充；③保证充

足的鱼、禽、蛋、瘦肉和奶的供给。

45.针对锌缺乏，膳食干预中应多补充()o

A、动物内脏

B、黄绿色蔬菜

C、奶类、豆类及其制品

D、红肉

E、贝类

答案：ADE

解析：预防锌缺乏的措施主要是增加动物性食物的摄入量，特别是红肉、动物内

脏、贝类食物摄入等。

46.学校营养配餐原则是()。

A、保证营养平衡，膳食既能满足就餐者的需要又要防止过量

B、各营养素的比例要适宜

C、食物搭配要合理

D、如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的60%

E、饮食习惯、经济条件和季节市场供应情况也要考虑

答案：ABCE

解析：如果仅提供午餐，则供给的营养素和能量应达到一天推荐摄入量的40%。

47.INQ>1表示该食物()o

A、提供营养素的能力大于提供能量的能力

B、属于营养质量合格食物

C、特别适合于消瘦和低体重的人群

D、提供营养素的能力小于提供能量的能力

E、特别适合体重和肥胖者选择食用

答案：ABE

解析：INQ,即营养质量指数，是指在了解食物能量值的同时，把食物中的营养

素与其提供的能量结合在一起，以判断食物能量和营养素之间的供求关系。INQ

评价标准：①INQ>1,表示该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，为“营

养质量合格食物”，特别适合体重超重和肥胖者选择；②INQV1,表示该食物提

供营养素的能力小于提供热能的能力；③INQ=1,表示食物提供营养素的能力与

提供热能的能力相当。

48.下列可作为肉鱼类食品腐败变质的化学指标有（）。

A、挥发性碱基总氮

B、皂化价

C、K值

D、过氧化值

E、一甲胺

答案：AC

解析：蛋白质腐败变质的化学指标通常有三项，一是挥发性碱基总氮，二是二甲

胺与三甲胺，三是K值。

49.下列。软件是常用的统计学软件。

A、SPSS

B、SAS

C、Word

D、SmartDraw

ExpiData

答案：ABE

解析：软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。

50.下列属于青少年的膳食指南内容的是。。

A、多吃谷类，供给充足的能量

B、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入

C、避免盲目节食

D\参加体力活动

E、可以适量饮咖啡

答案:ABCD

解析：青少年的膳食指南包括：①多吃谷类、供给充足的能量；②保证鱼、肉、

蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入；③参加体力活动，避免盲目减肥。

判断题

1.当人体感染时，过量的铁可促进细菌生长。。

A、正确

B、错误

答案：A

解析:铁具有提高机体免疫力，增加中性粒细胞和吞噬细胞的功能。但当感染时，

过量铁往往促进细菌的生长，对抵御感染不利。

2.冷冻干燥后食品加水复原可恢复到原有的形状与结构。（）

A、正确

B、错误

答案：A

解析：冰冻干燥是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下

使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品可长期保藏，既保持食品原有

的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复

原后可恢复到原有的形状和结构。

3.将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉蛋白

质中赖氨酸含量较高，蛋氨酸相对较低，而大豆中的蛋白质正好相反，混合食用

时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：将玉米、面粉、大豆混合食用，会提高蛋白质的生物价。因为玉米、面粉

蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高，而大豆中的蛋白质正好相反，混合

食用时赖氨酸和蛋氨酸可以相互补充。

4.在食品腐败变质过程中其主要作用的是霉菌0。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：在食品腐败变质中起主要作用的是微生物。除一般食品细菌外尚包括酵母

与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。

5.人体各个年龄段维生素D缺乏均可导致佝偻病。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期出现维生素D

缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症。

6.蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。

7.鱼类脂肪含量一般较低，且含有较多的单不饱和脂肪酸。()

A、正确

B、错误

答案:B

解析：鱼类含有较多的多不饱和脂肪酸。

8.学龄前儿童蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白

质应占1/3以上。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：蛋白质供能为总能量的14%〜15%,其中来源于动物性食物的蛋白质应占5

0%,包括1个鸡蛋，约提供6.5g蛋白质，300mL牛奶约9g蛋白质，100g鱼或瘦

肉可提供17g蛋白质。

9.钾为人体的重要阳离子之一，成年女性体内钾总量略高于男性。()

A、正确

B、错误

答案:B

解析：钾为人体的重要阳离子之一，成年男性体内钾总量略高于女性。

10.2〜3岁幼儿，每天可进食5〜6次。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：幼儿的胃容量相对较小，且肝储备的糖原不多，加上幼儿活泼好动，容易

饥饿，故幼儿每天进餐的次数要相应增加。在1〜2岁每天可进餐5〜6次，2〜3

岁进餐4〜5次。

11.应加大对中国居民膳食宝塔的宣传，提倡人们每天严格按宝塔所建议的食物

摄入量摄取食物。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：居民膳食宝塔是居民膳食指导，是人们一段时间食物营养的建议摄入量,

而不是每天严格控制的摄入量。

12.发现炭疽后，必须在8h内立即采取措施，进行隔离消毒。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：炭疽杆菌在空气中经6h即可形成芽泡，因此发现炭疽后，必须在6h内立

即采取措施，进行隔离消毒。

13.在消化酶的作用下，把大分子变成小分子，称为化学性消化。()

A、正确

B、错误

答案：A

解析：化学性消化的定义

14.植物蛋白质中赖氨酸含量较高，营养价值也相对较高。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：植物蛋白质中，赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸含量相对较低，所以营

养价值也相对较低。

15.食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：在烹调中损失最大的是水溶性维生素和无机盐。

16.现代社会居民的大多数慢性疾病的发生和发展与其不良生活方式有关。()

A、正确

B、错误

答案：A

解析：营养教育的发展现状

17.不同年龄的维生素D缺乏的临床表现相同。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期出现维生素D

缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段则会形成骨软化症。

18.在大多数情况下，食品检验要对一大批食品的所有样品进行检验。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：在大多数情况下，食品检验只能对一大批食品的一部分样品进行随机抽样

检验。

19.食品标签的编写依据可以不根据GB7718,由企业自主创新。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：食品标签必须根据GB7718编写。

20.膳食纤维即为非淀粉多糖。()

A、正确

B、错误

答案：A

解析：膳食纤维是碳水化合物中的一类非淀粉多糖。

21.体重超过理想体重20席为超重。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析:体重超过理想体重10%为超重，超过20%以上即认为是肥胖。其中超过20%〜

30%为轻度肥胖；超过30%〜50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过10

0%为病态肥胖。

22.职业分类是以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分。

()

A、正确

B、错误

答案：A

解析：职业分类是以工作性质的同一性为基本原则，对社会职业进行的系统划分

与归类。

23.由于铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有因月经失铁，所以

哺乳期妇女不需要补充含铁较高的膳食。()

A、正确

B、错误

答案:B

解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有因月经失铁，但

哺乳期仍需铁较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时

出血)。

24.营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量和功能所做出的描述。

()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：营养成分的标识是指对食品中各种营养素的名称、含量所做出的描述。

25.脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性

脱水。()

A、正确

B、错误

答案:B

解析：脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗

性脱水和等渗性脱水。

26.炼乳的酸度(°T)应小于148。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：炼乳的酸度应该小于等于48。

27.栗子、莲子属于油脂类坚果。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：栗子、莲子属于淀粉类坚果。除外，淀粉类坚果还有银杏和英实。

28.葡萄球菌属于致病菌。()

A、正确

B、错误

答案：B

解析：葡萄球菌属于条件致病菌。

29.妇女绝经后高血压病发病率低于男性。。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：妇女绝经后，由于雌激素降低，高血压病发病率高于男性。

30.维生素A缺乏病是以眼、皮肤改变的全身性疾病。()

A、正确

B、错误

答案：A

解析：维生素A缺乏病是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏病之一，是一种

因体内维生素A缺乏引起的以眼、皮肤改变为主的全身性疾病。

31.杂环胺主要在高温油炸的早期形成。()

A、正确

B、错误

答案：A

解析：当温度从200℃升至300℃时，杂环胺的生成量可增加5倍。烹调时间对

杂环胺的生成亦有一定影响，在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5min形成，

在5〜10min形成减慢，进一步延长烹调时间则杂环胺的生成量不再明显增加。

32.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。。

A、正确

B、错误

答案：B

解析：饮水时，应注意遵循少量多次的原则。

33.杂豆中的蛋白质含量高于大豆。（）

A、正确

B、错误

答案:B

解析：杂豆中蛋白质含量低于大豆。

34.细胞组合成组织，组织又组合成系统，构成器官。