2026年餐饮后厨专项执法检查试卷（附答案）

2026年餐饮后厨专项执法检查试卷（附答案）一、单项选择题（每题2分，共20分）1.根据现行《餐饮服务食品安全操作规范》，餐饮后厨粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒等功能区的墙面，应当采用不透水、防霉、耐清洗的材料敷设，最低要求为（）A.敷设至1.5米高度B.敷设至2米高度C.敷设至天花板D.加工区敷设至2米，清洁区敷设至天花板2.根据2025年修订的《市场监管总局关于修改〈食品安全违法行为查处办法〉的决定》，餐饮服务提供者后厨使用不合格的食品接触材料加工食品，拒不改正的，对直接负责的主管人员可处多少金额的罚款（）A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.五百元以上一千元以下3.餐饮后厨凉菜专间紫外线消毒要求中，平均每立方米空间紫外线灯功率不得低于（）A.1WB.1.5WC.2WD.2.5W4.餐饮后厨专项执法检查中，发现餐饮单位将未处理的厨余废渣、废弃油脂直接排入城镇市政排水管网，依法应当由哪个部门牵头查处（）A.市场监督管理部门B.生态环境主管部门C.城镇排水主管部门（住房城乡建设部门）D.城市管理综合执法部门5.本次餐饮后厨专项执法检查要求重点排查后厨安全隐患，下列不属于本次重点检查范畴的特种设备是（）A.额定容积30L的承压蒸汽锅炉B.用于储存液化气的压力气瓶C.额定载重量100kg的小型传菜电梯D.额定功率2kW的台式电炸炉6.根据《中华人民共和国反食品浪费法》，餐饮服务提供者后厨粗加工环节过度剔除可食用部分，随意丢弃可食用食材，经责令改正拒不改正的，处多少金额的罚款（）A.一千元以上一万元以下B.五千元以上五万元以下C.一万元以上十万元以下D.五百元以下7.执法人员检查后厨从业人员操作行为时，下列行为符合食品安全规范要求的是（）A.从业人员上卫生间返回操作区后，未洗手直接接触即食食材B.从业人员接触即食食品时佩戴一次性手套，手套破损后立即更换手套C.从业人员将随身衣物、手机放在厨房干货储存架上D.从业人员操作时佩戴外露的黄金手链和钻戒8.专项执法检查中发现餐饮单位后厨生、熟食品混放，存在严重交叉污染风险，初次发现且未造成危害后果的，依法应当作出的处理是（）A.直接吊销食品经营许可证B.给予警告，责令改正，拒不改正的处五千元以上五万元以下罚款C.直接处十万元以上二十万元以下罚款D.责令停业整顿，没收违法所得，不予罚款9.本次餐饮后厨专项执法检查采用“双随机、一公开”监管模式，对辖区内营业面积1000㎡以上的大型餐饮门店，抽查比例不得低于门店总数的（）A.1%B.5%C.10%D.20%10.餐饮后厨产生的废弃食用油脂，依法应当交给以下哪类主体收运处置（）A.取得相应资质的废弃油脂收运处置单位B.上门回收的个人商贩C.周边畜禽养殖户D.自行排入下水管道二、多项选择题（每题4分，共40分，多选、少选、错选均不得分）1.本次2026年餐饮后厨专项执法检查，将以下哪些场所列为重点检查区域（）A.食材粗加工区B.凉菜裱花专间C.食材储存仓库D.餐用具清洗消毒区E.废弃物存放区2.餐饮后厨冷链食材储存环节，执法检查要点包括（）A.冷藏冷冻设备是否正常运行，温度是否符合要求B.进口冷链食品是否有入境货物检验检疫证明、核酸检测证明、消毒证明C.生熟食材是否分层存放，半成品是否密封存放D.是否存放过期、变质、来源不明的食材E.冷链包装是否按规定进行垃圾分类处置3.餐饮后厨消防安全检查内容包括（）A.燃气胶管是否老化、破损，燃气阀门是否存在泄漏B.油烟管道是否按规定定期清洗，是否积存大量油垢C.疏散通道是否畅通，灭火器、烟感报警装置是否完好有效D.电气线路是否私拉乱接，是否存在油污浸泡线路的情况E.操作人员是否掌握基本消防安全操作技能4.根据食品安全相关法律法规，餐饮后厨禁止实施下列哪些行为（）A.在烹饪间外养殖畜禽、水产活禽B.将亚硝酸盐和食盐、白糖混放储存C.使用超过保质期的食用油重复过滤后继续使用D.将清洗餐具的消毒水用来擦拭加工台面E.从业人员发热咳嗽仍带病上岗操作5.餐饮后厨餐用具消毒环节，合格的消毒方式包括（）A.煮沸消毒15分钟以上B.红外线消毒柜120℃消毒10分钟以上C.含氯消毒剂浸泡消毒30分钟后用清水冲洗干净D.酒精喷洒餐用具表面后直接使用E.放在通风处自然晾干即为消毒6.关于餐饮后厨从业人员健康管理，符合规定要求的有（）A.所有直接接触食品的从业人员每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗B.从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的，不得从事直接接触入口食品的工作C.健康证明过期一周，从业人员可以暂时上岗，待下周体检后补办D.每日晨检应当记录从业人员健康状况，发现有发热、腹泻、皮肤伤口感染等情况应当调离岗位E.健康证明应当公示在餐饮经营场所显著位置，后厨不需要留存复印件7.本次专项执法中，哪些情形可以依法从轻或者减轻行政处罚（）A.初次违法且危害后果轻微并及时改正的B.主动消除或者减轻违法行为危害后果的C.受他人胁迫或者诱骗实施违法行为的D.主动供述行政机关尚未掌握的违法行为的E.配合行政机关查处违法行为有立功表现的8.执法人员开展后厨现场检查时，应当依法制作哪些执法文书（）A.现场检查笔录B.询问调查笔录C.抽样检验文书D.查封扣押决定书（如需采取强制措施）E.现场照片或者录像证据清单9.餐饮后厨防止鼠患虫害的防控措施，符合要求的有（）A.后厨与外界连通的排水口安装防鼠网，网眼孔径不大于10mmB.门缝缝隙小于6mm，窗户加装防蝇纱窗C.在食材存放架下方直接放置粘鼠板灭鼠D.在操作区墙面喷洒敌敌畏灭蟑螂E.定期检查角落、缝隙，清除虫害孳生环境10.对于网络订餐第三方平台的入网餐饮服务提供者后厨检查，本次专项执法要求落实的要求包括（）A.检查后厨是否符合“明厨亮灶”要求，是否按要求接入平台实时直播B.检查后厨加工操作是否符合食品安全规范C.是否存在超范围加工制作高风险食品的行为D.是否存在后厨加工环境脏乱差，仍开展线上经营的情况E.是否对后厨卫生情况按要求进行公示三、判断题（每题2分，共20分，正确打√，错误打×）1.餐饮后厨的排水沟出口应当安装网眼孔径小于10mm的防鼠网，防止鼠类进入。（）2.根据操作规范要求，切配生肉的刀板和切配即食凉菜的刀板可以混用，用完消毒就行。（）3.餐饮服务提供者可以将废弃油脂交给个人回收，只要不随意排放就不违法。（）4.凉菜专间入口处应当设置二次更衣区和洗手消毒设施，从业人员进入专间前必须二次更衣消毒双手。（）5.餐饮后厨储存食材可以直接将食材放在地面上，只要离墙10cm就行。（）6.发生食品安全事故后，餐饮单位应当立即停止经营，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备，并向属地市场监管部门报告。（）7.执法人员检查发现后厨加工用的食用盐碘含量不符合地方标准，可以按不符合食品安全标准进行查处。（）8.餐饮单位后厨油烟管道至少每年清洗一次，做好清洗记录留存备查。（）9.小型餐饮服务单位，后厨加工区可以设置员工卫生间，可以直接对着加工区开门。（）10.根据最新规定，餐饮后厨产生的厨余垃圾应当分类投放，厨余垃圾和其他垃圾分开存放，由有资质的单位收运处置。（）四、案例分析题（共20分）某市市场监管局开展餐饮后厨专项执法检查，对辖区内某连锁火锅店后厨进行检查，发现以下问题：1.后厨生肉存放区和即食毛肚存放区共用同一个冷藏柜，未分层分隔存放，生肉血水渗漏污染即食毛肚；2.后厨油烟管道自2023年开业以来从未清洗，内壁积存油垢厚度超过1厘米，存在严重消防安全隐患；3.3名切配从业人员中，1名健康证明过期20天，仍在岗位从事切配工作；4.后厨将每天产生的废弃牛油直接倒入下水管道，累计排放约1.2吨，没有交给有资质的单位收运。请结合上述案例，回答以下问题：1.该火锅店后厨存在的几项问题分别违反了哪些法律法规的要求？（10分）2.作为执法人员，针对上述问题应当分别作出怎样的处理？（10分）参考答案：一、单项选择题1.C2.A3.B4.C5.D6.A7.B8.B9.B10.A二、多项选择题1.ABCDE2.ABCDE3.ABCDE4.ABCDE5.ABC6.ABD7.ABCDE8.ABCDE9.ABE10.ABCDE三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.√8.√9.×10.√四、案例分析题1.各问题违反的法律法规：（1）生熟食品混放未分隔，违反《中华人民共和国食品安全法》第三十四条、《餐饮服务食品安全操作规范》关于生熟食品分开存放防止交叉污染的要求；（3分）（2）油烟管道长期未清洗，存在消防安全隐患，违反《中华人民共和国消防法》关于餐饮单位落实消防安全主体责任，定期清理油烟管道的要求；（2分）（3）从业人员健康证明过期未体检换证，违反《中华人民共和国食品安全法》第四十五条关于从业人员每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗的要求；（2分）（4）废弃食用油脂直接排入下水管道，未交给有资质单位收运，违反《中华人民共和国固体废物污染环境防治法》《城镇排水与污水处理条例》关于厨余垃圾、废弃油脂分类处置的要求。（3分）2.执法处理意见：（1）针对生熟食品混放问题，依法发出责令改正通知书，给予警告，要求立即整改，分隔存放生熟食品，对被污染的即食毛肚进行无害化销毁；逾期不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；（3分）（2）针对油烟管道未清洗存在消防安全隐患问题，移送属地消防救援机构、城镇排