中式面点师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）

st中式面点师职业技能鉴定考试复习题库（附答案）单选题1.下列哪种点心属于“半发酵面团”？A、水饺B、馒头C、春卷D、锅贴参考答案：B2.酥皮面团的搅拌原则是？A、快速搅拌B、慢速搅拌C、低温慢打，防止面筋过度形成D、加入热水搅拌参考答案：C3.蟹黄包的“蟹粉”主要来源于？A、河蟹的蟹壳B、河蟹的肝胰腺C、海蟹的骨骼D、蟹腿肉参考答案：B4.在制作清汤面时，面汤浑浊的主要原因是（）。A、面粉搅拌过度B、面条入锅时间过长C、煮面水沸腾过于剧烈D、面条过细参考答案：C5.制作发酵面食时，添加食用碱（碳酸钠）的作用是？A、加速发酵B、中和酸度，调节酸碱度C、增加白色参考答案：B6.在调制“高油酥”时，油与粉的比例通常是？A、1:2B、2:1C、1:1D、1:3参考答案：B7.面团发酵成熟的标准是？A、面团表面光滑，内部呈蜂窝状B、面团体积增大一倍，有酒香味C、面团手感发黏，没有弹性D、面团温度过高参考答案：B8.油炸面点在冷却后容易变软，这是因为（）。A、面粉发生了质变B、表面的油脂凝固包住了水汽C、内部的水分遇冷凝结D、面筋网络断裂参考答案：C9.混酥类面点的特点是？A、层次分明，酥松爽口B、韧性强，耐咀嚼C、色泽洁白，多孔结构参考答案：A10.酥皮点心起酥性不好的常见原因是（）。A、面粉筋度过低B、油脂过硬C、擀制次数过多D、水分过多参考答案：B11.制作红糖发糕时，红糖的主要作用是？A、提供甜味B、既是甜味剂又是着色剂，还能增加风味C、抑制发酵D、增加面团筋力参考答案：B12.红烧肉包的馅心特点是？A、红亮油润，咸鲜带甜B、清淡爽口，无味C、酸辣口味参考答案：A13.制作苏式月饼的酥皮时，油酥和油面混合的比例约为？A、1:1B、1:2C、2:1参考答案：B14.油炸面点膨胀的主要动力来源于（）。A、面粉发酵产生的气体B、油脂的受热挥发C、水分迅速汽化产生的蒸汽D、面筋的网状结构参考答案：C15.刀工成型中，将鱼肉剁成茸的过程称为（）。A、切B、剁C、筛D、绞参考答案：B16.蛋白加糖打发至干性发泡的状态描述是？A、雪花状，提起打蛋头有弯钩B、光滑细腻，提起打蛋头有直立的小尖角C、稀薄流动，提起打蛋头滴落参考答案：B17.苏式月饼的皮馅比例通常为？A、1:1B、2:3C、1:2D、3:1参考答案：A18.制作“菠萝包”时，表皮的酥脆是由于（）。A、烤箱温度过高B、面包中含有大量油酥皮C、蛋白质过度反应D、糖焦化过度参考答案：B19.糖浆熬制过程中，出现大泡转小泡，气泡由圆变细，且拉丝不断，称为？A、极大泡B、小火起泡C、转化糖浆参考答案：A20.制作云片糕时，需要经过多次折叠和擀制，其目的是？A、增加厚度B、起到酥松作用C、排出气泡D、便于切割参考答案：B21.酥皮点心烘烤时，底部着色过深，通常是因为？A、面火过高B、底火过高C、烘烤时间过长D、馅料过甜参考答案：B22.肉包馅心打水时，水应分次加入，目的是？A、节约用水B、让馅心充分吸收水分，保持鲜嫩多汁C、降低温度D、稀释馅心参考答案：B23.在中式面点制作中，为了增加面团的色泽和风味，可以加入？A、鸡蛋和食用色素B、胡椒粉C、白醋参考答案：A24.面团调制完成后，为了防止表面风干，通常需要（）。A、加热烘烤B、盖上湿布或保鲜膜C、倒入水中D、切成小块参考答案：B25.面点常用馅料按调味分类，咸味馅料的主要调味品是（）。A、酱油B、糖C、醋D、味精参考答案：A26.制作蛋黄酥时，外层酥皮层次丰富，内馅甜而不腻，其中常见的油酥材料是（）。A、麦芽糖浆B、芝麻酱C、酥油或植物油D、豆沙参考答案：C27.煮制面点时，如果面条粘连在一起，通常是因为（）。A、锅水太少B、锅水太少C、没有加足够的水D、面条下锅时没有搅拌参考答案：C28.刀工中“切”法的关键在于刀与砧板的接触角度和按压手臂的力量，一般要求？A、刀刃与砧板呈垂直状态，利用手腕力量切B、刀刃与砧板呈锐角，利用身体力量切C、刀刃与砧板呈钝角，利用全身力量切参考答案：A29.蒸制面点时，要保证面点成熟，必须保证充足的（）。A、顶部蒸汽量B、底部热源C、蒸汽压力和时间D、蒸笼的高度参考答案：C30.汤包的“皮冻”融化后，汤汁会？A、变干B、蒸发消失C、渗入馅心D、变成固体参考答案：C31.中式面点中，水晶包类的面皮原料主要是？A、精面粉B、澄面加淀粉C、糯米粉参考答案：B32.蒸制点心时，水开后再上笼，有利于？A、保持锅内水温恒定B、迅速使点心受热均匀C、防止蒸汽凝露滴在点上D、缩短蒸制时间参考答案：C33.酥皮面团的层次结构主要依靠（）将油酥包裹在水面团或油水面团中，经过层层擀制形成。A、面粉的粘性B、油脂的流动性C、蛋白质的粘合作用D、淀粉的糊化作用参考答案：B34.芋泥制作时，芋头蒸熟后应该？A、直接碾压成泥B、过滤网过筛，口感更细腻C、加入大量糖后加热炒制参考答案：B35.制作酥皮点心时，酥层的主要来源是？A、面团本身的延展性B、油脂的渗透和分离C、烘烤时的体积膨胀参考答案：B36.哪种点心属于“冷水面团”制品？A、马蹄糕B、水饺C、驴打滚D、炸糕参考答案：B37.在面点制作中，面团老化（回生）的主要原因是？A、淀粉的糊化B、淀粉的结晶化C、水分的挥发D、酵母的繁殖参考答案：B38.制作“白糖糕”时，面团呈糊状，这是因为利用了（）的特性。A、面粉的吸水性和糊化B、糖的溶解性C、酵母的产气性D、油脂的挥发性参考答案：A39.面团发酵过程中，如果温度过高，酵母的繁殖速度会？A、加快，发酵过度B、减慢，导致发酵失败C、保持不变D、暂时停止参考答案：A40.油炸面点出锅后，如果发现色泽发暗，通常是因为（）。A、油温过低B、静置时间过长C、油炸油被水分污染D、炸制时间过短参考答案：C41.关于面点“叠酥”工艺的描述，下列哪项是错误的？A、需要经过一次擀皮、包馅、折叠B、目的是使制品层次分明C、分层的关键在于油面不粘连、不破裂参考答案：A42.糖霜面点（如翻糖蛋糕）中，糖霜的主要成分是（）。A、白糖和水B、糖粉和蛋白（或糖浆）C、糖和明胶D、糖和油脂参考答案：B43.馅料调制时，加入适量葱姜水主要是为了（）。A、增加咸味B、去腥膻味，提鲜C、增加甜味D、增加油脂香参考答案：B44.挂霜类点心，霜粒要求干燥、洁白、整齐，这主要取决于？A、糖与水的比例B、搅拌的速度和时间C、挂霜后的放置温度D、面粉的粗细参考答案：B45.面点雕刻中，常用的“萝卜雕花”属于？A、立体雕B、平面雕C、浮雕参考答案：B46.蛋糕坯在脱模时，为了不破坏表面，应该？A、直接从模底向上扣出B、将蛋糕模倒扣在案板上，轻轻拍打四周C、用力拉扯油纸参考答案：B47.刀工成型中，将原料切成较粗的丝状，称为（）。A、切丝B、切段C、剁碎D、撇片参考答案：A48.蒸制馒头时，为了防止馒头内部组织粗糙，关键在于？A、蒸制时间越长越好B、充分二次发酵和冷水上锅C、火候要大，开锅后立即盖盖参考答案：B49.中式面点师在制作面团时，使用开水烫面法制作的成品特点是？A、酥软可口，色泽乳白B、筋力较强，口感松软C、色泽金黄，筋力不足，易于消化D、韧性大，口感细腻，不易消化参考答案：C50.包制点心时，为了防止露馅，关键的操作是？A、皮大馅小B、皮馅比例适当，收口严紧C、盖上湿布再蒸参考答案：B51.在面点装饰中，用来挤制花瓣、花边、文字的工具是（）。A、花嘴B、剪刀C、刮板D、裱花袋参考答案：A52.蛋糕面糊搅拌过度会导致（）。A、蛋糕体积小，质地粗糙B、蛋糕体积大，组织细腻C、蛋糕组织塌陷D、蛋糕回缩严重参考答案：A53.刀工技法中，将原料切成厚薄均匀、大小一致的片状，称为（）。A、筛B、切C、片D、剞参考答案：C54.刀工操作中，为了防止刀具滑动伤手，操作时应注意（）。A、拿紧刀背B、手按住刀身C、虎口紧贴刀身D、指尖用力按住原料参考答案：D55.制作小笼包时，面皮通常是（）。A、半发酵面团B、烫面团C、烫面与冷水和成的面团D、油水面团参考答案：C56.煮制元宵（汤圆）时，为了防止元宵粘锅底，通常在锅底放（）。A、油B、冷水C、盐D、面粉参考答案：C57.面点面团“死面”的特点是？A、经过发酵，有气孔B、未经过发酵，口感劲道C、经过油炸D、经过烘烤参考答案：B58.面团发酵产生二氧化碳后，面筋网络将气体包裹在面团内部，形成（）。A、面筋B、气泡C、膨松组织D、油酥参考答案：C59.发酵面团发酵过度（老面）的表现是？A、面团膨胀饱满，表面光滑B、面团塌陷，有酸味，有酒味C、面团坚硬，回缩快参考答案：B60.面点制作中，对油脂的熔点要求是？A、熔点越低越好B、熔点越高越好C、熔点最好接近人体体温或稍低，以利于起酥参考答案：C61.面团发酵时，为了加速发酵，通常可以采取的措施是（）。A、增加酵母量B、放入冰箱冷藏C、提高环境温度和湿度D、增加盐的用量参考答案：C62.馒头坯在生坯阶段通常需要进行“醒发”，醒发的目的是？A、杀菌B、让面团进一步产生气体，体积增大，面筋松弛C、增加硬度参考答案：B63.银丝卷的成型特点是？A、搓条盘制B、窜条卷折C、直接折叠D、面团折叠参考答案：B64.蒸制面点时，水开后上笼蒸制，为了保证蒸汽与食物充分接触，蒸制时（）。A、必须加盖子B、可以掀开笼屉盖C、应该频繁揭开观察D、应该将笼屉垫高参考答案：A65.蛋黄酱制作时，蛋黄和油的混合必须缓慢加入，且需要依靠？A、搅拌机的高速旋转B、手动持续搅打乳化C、加热乳化参考答案：A66.面团发酵过程中，酵母菌产生二氧化碳气体，使面团内部产生（）。A、独立的小气孔B、大而均匀的蜂窝状孔洞C、密集的细小气孔D、没有气孔参考答案：B67.镬仔的烹饪特点是？A、以烤为主B、以蒸为主C、以炸为主D、以煮为主参考答案：D68.冷水面团的温度通常控制在多少度左右？A、10-15℃B、30-40℃C、80℃以上D、室温参考答案：A69.下列哪种馅料制作时不需要加水？A、水晶馅B、五仁馅C、猪油豆沙馅D、芹菜鲜肉馅参考答案：C70.在制作咸蛋黄酥时，咸蛋黄表面喷洒白酒并喷少量水的作用是？A、增加咸味B、去腥增香与防止烘烤时开裂C、增加色泽参考答案：B71.面点“水晶虾饺”的皮之所以透明，是因为使用了（）。A、老面B、半烫面C、澄粉（小麦淀粉）D、发酵粉参考答案：C72.羊羹属于哪一类面点？A、蒸制点心B、煮制点心C、凝胶类甜点D、炸制点心参考答案：C73.蛋糕糊的搅拌方法中，“法式搅打法”是指？A、先油后粉法B、先糖蛋法C、分蛋法（分开搅打蛋白和蛋黄糊后混合）参考答案：C74.面团中加糖量过高时，通常会抑制（）的产生，导致面团发酵缓慢。A、酵母菌B、面筋C、蛋白质D、淀粉参考答案：A75.刀工中“剞花”的主要目的是？A、美观B、便于入味C、增加体积D、去除苦味参考答案：B76.制作千层酥皮时，千层酥皮分割后的坏料形状通常为？A、正方形B、圆形C、梯形参考答案：A77.广式月饼“双黄白莲蓉”馅料中，莲子芯必须去净，否则会？A、影响美观，造成红心B、造成苦涩味，影响口感C、导致馅料变质参考答案：B78.水晶虾饺皮的主要原料是？A、小麦粉B、木薯粉或澄粉C、玉米淀粉D、红薯淀粉参考答案：B79.面点制作中，为了避免面团粘手或粘台板，通常使用的辅料是（）。A、植物油B、面粉C、水D、盐参考答案：A80.传统酥点中的“盘酥”和“层酥”，其形成层次的关键原料是（）。A、面粉B、糖C、油脂D、蛋液参考答案：C81.制作“酥皮汤包”时，为了保证汤汁不外溢，通常采用（）工艺。A、沸水烫面B、熟面团包裹生馅C、高压蒸制D、焙烤定型参考答案：B82.芝麻烧饼的面层酥脆，主要依靠？A、蛋白质B、脂肪C、糖分D、面筋参考答案：B83.蛋糕体烘烤过程中，导致蛋糕体积过大并带有大孔洞，且表面收缩的主要原因是？A、温度过低B、面糊搅拌过度C、没有刷蛋液参考答案：B84.下列哪种馅料属于甜味馅料？A、粉丝肉馅B、椒盐肉馅C、豆沙馅D、葱油馅参考答案：C85.面点刀具“秋叶刀”常用于制作？A、菊花窗B、月牙形花边C、飞鸟纹样D、扇形边参考答案：B86.面团发酵成熟后，通常需要加入（）进行松弛或中和酸性，这一过程称为“探面”或“复酵”。A、碱面B、食盐C、鸡蛋D、糖参考答案：A87.制作绿豆馅时，为了缩短烹饪时间，常采用？A、压碎绿豆加水煮B、挖去绿豆芯后再煮C、直接用整粒绿豆煮参考答案：B88.制作糖浆类点心（如水晶酥）时，白糖与水熬煮至108℃-112℃称为？A、软糖浆B、果酱糖浆C、夹心糖浆参考答案：A89.面团调制中，盐的作用是？A、产生甜味B、增强面筋的弹性和韧性C、增加颜色D、提供碱味参考答案：B90.制作广式水晶虾饺时，澄面（小麦澄粉）与淀粉（木薯粉）的比例通常为？A、2:1B、1:1C、1:2参考答案：B91.蒸制面点时，锅盖边缘溢出的水珠滴入锅中会导致？A、馅料变酸B、面点表面起泡、塌陷C、馅料更加鲜甜参考答案：B92.面点成品质量标准的"色、香、味、形、器"中，"器"指的是？A、面点的形状B、盛装面点的餐具C、点心的风味D、点心的色泽E、口感参考答案：B93.桂花糕的主要原料是？A、糯米粉和糖B、小麦粉和油C、玉米面和豆类D、红薯淀粉和鸡蛋参考答案：A94.蓬松剂的作用机理不包括？A、产生气体B、增加体积C、增强面筋参考答案：C95.酥皮点心冷却后变硬，主要原因是？A、油脂凝固B、水分蒸发C、糖结晶参考答案：A96.“锅贴”的成型特点及烹饪方法是？A、包好后生坯放入蒸笼蒸制B、包好后坯料整齐码放在平底锅中，加水焖煎C、包好后油炸参考答案：B97.炸制油条时，加入明矾和碳酸氢钠的作用是？A、增香B、提供膨松气体C、固定颜色D、增加韧性参考答案：B98.制作炸面团（如油条、麻团）时，加入鸡蛋的主要作用是？A、增加面团的色泽B、增加油性，使成品更酥松C、提供碱性D、增加重量参考答案：B99.中式面点师在制作面坯时，调制面团温度过高会导致面团吸水性下降，这种面团通常被称为？A、酥性面团B、柔软面团C、砂性面团D、软性面团参考答案：C100.使用松肉锤敲打肉类馅料时，目的是为了使肉质松软，增加（）。A、面团的粘性B、馅料的抱合力C、馅料的咸味D、馅料的香气参考答案：B101.镬贴的制作特点是？A、需要油炸B、严格一面贴锅烙熟C、需要过水D、全部煮熟参考答案：B102.下列哪种馅料属于泥状馅料？A、水晶馅B、椰蓉馅C、杏仁馅参考答案：C103.面点装饰用的“抹面”技法，主要用于（）。A、造型B、填充C、平整表面D、提拉线条参考答案：C104.油炸食品色泽金黄且酥脆，主要原因是油温？A、始终保持低温慢炸B、始终保持高温C、中途有一次急火升温D、低温浸泡参考答案：C105.糯米制品在冷吃时口感较硬，在热吃时口感软糯，这是为什么？A、淀粉发生了水解B、淀粉老化C、淀粉糊化D、蛋白质凝固参考答案：C106.鲜肉包的面团发酵过度，蒸制后会出现什么现象？A、体积过大，皮薄易破，有酸味B、体积正常，口感紧实C、表面起泡D、颜色变深参考答案：A107.揉制面团时，水油面（水粉团）的特点是？A、有延展性，有弹性，但柔软度差B、有延展性，弹性适中，柔软度好C、弹性极大，柔软度适中，无延展性参考答案：B108.水晶虾仁在制作时，为了保持虾仁的色泽和口感，通常会在浆制时加入？A、泡打粉B、蛋清和水淀粉C、碱水D、食用碱参考答案：B109.在面点制作中，物理膨松法是指利用？A、酵母菌发酵B、糖和蛋白质受热变性膨胀C、小苏打与酸反应参考答案：B110.中式面点制作中，常用的发酵剂包括酵母、小苏打、泡打粉等，其中泡打粉属于？A、化学发酵剂B、生物发酵剂C、物理发酵剂参考答案：A111.馒头出锅后，立即用盖子盖严，容易造成？A、汤汁过多B、表皮发硬C、回生（老化）变硬D、颜色变浅参考答案：C112.烘烤饼干时，为了防止饼干烤焦，应选择？A、色泽深且厚的烤盘B、反射光线性能好的铝箔纸垫底C、贴着炉壁的底层参考答案：B113.面团发酵过度（老面），俗称“老面”或“醉面”，其主要特征是（）。A、面团膨胀，有酸味B、面团干硬C、面团无弹性D、面团有甜味参考答案：A114.面粉中面筋蛋白在水中吸水涨发后形成的网状结构，对面团起到的最主要作用是？A、赋予面团黏性B、赋予面团延伸性C、提供面团的水分参考答案：B115.制作月饼馅料时，使用糖浆的主要作用不包括（）。A、增加甜度B、保持月饼外观光泽C、赋予月饼特有色泽D、抑制面团发酵参考答案：D116.中式面点常用的面团中，（）的面筋网络最强，延展性最好，适合制作拉面、刀削面等。A、冷水面团B、温水面团C、油水面团D、发酵面团参考答案：A117.制作蛋黄酥时，酥皮分层的关键步骤是？A、反复揉搓面团B、冷藏松弛面皮C、高温油炸D、添加小苏打参考答案：B118.煎炸类面点起泡的主要原因通常是（）。A、油温过低B、食品表面水分过多C、面粉粘度不够D、油温过高参考答案：B119.在面团调制中，糖的主要作用是？A、增加面团筋力B、提供酵母营养C、抑制酵母发酵D、改变面团颜色参考答案：B120.蛋白霜制作中，加入柠檬汁的主要作用是？A、增加甜味B、调节酸碱度（稳定蛋白霜）C、增加香气参考答案：B121.烫面面团的特点不包括？A、面团呈半熟状态B、面筋形成完全，面团有弹性C、面团柔软，延展性好参考答案：B多选题1.关于小苏打在面点中的应用，下列说法正确的是？A、中性盐B、碱性盐C、可使面点呈现金黄色D、用于弥补发酵面团酸味E、用量过多会产生苦涩味参考答案：BCE2.制作果酱馅时，常用的增稠剂和稳定剂包括？A、果胶B、罐头果酱C、玉米淀粉D、植脂奶油E、蜂蜜参考答案：ABC3.擦松面团（又叫擦酥、满酥）主要用于制作？A、苏式月饼B、西式饼干C、水饺皮D、鸡蛋卷E、牛角包参考答案：ABD4.中式面点中常见的油酥面团，其主要成分及特点包括？A、面粉B、食用油脂C、面筋形成能力较弱D、口感酥松E、烘烤后体积膨胀较大参考答案：ABCD5.在面点制作中，对于面皮厚度的要求，下列说法正确的有？A、发酵面皮通常较厚B、擦酥面皮通常较薄C、水调面皮可根据品种要求调整D、蛋糕糊通常较厚E、花卷生坯应保持均匀厚度参考答案：ABCE6.制作"蛋挞皮"（起酥类）时，正确的操作要求是？A、油面与水面折叠多次B、动作要迅速防止油温过高融化酥皮C、卷起后可直接放入烤箱烘烤D、严防酥皮起筋参考答案：ABD7.制作面团时，如果面团筋力过强（太硬），可以加入？A、柔性油B、温水C、软化剂（如淀粉）D、少量糖E、碱水参考答案：ABC8.在制作馅心时，为了使馅心细腻无颗粒，通常会进行？A、过筛B、熬煮C、磨碎D、搅打E、冷藏凝固参考答案：ABCD9.关于"莲蓉馅"的制作，正确的描述有？A、莲子需先去皮去芯B、莲子需经蒸煮研磨C、炒制时需加糖油D、添加蛋黄可增加风味参考答案：ABC10.中式面点熟制中的"水煮法"主要适用于？A、糕团类B、面条类C、包子类D、粽子类参考答案：BCD11.判断面团是否"成熟"（即面筋网络已形成）的常用方法有？A、手触测试法B、光照透视法C、撇水实验法D、拉扯测试法参考答案：ACD12.中式面点制作中，调制面团时，属于干性材料的是？A、面粉B、糖C、鸡蛋D、水E、食盐参考答案：ABDE13.在面点色彩搭配中，"互补色"搭配通常能产生？A、视觉冲击力B、柔和感C、暖色调效果D、清新感参考答案：AC14.蛋黄酥的制作难点主要在于（）。A、酥皮容易起砂B、馅料流油处理C、入油温控制D、酥皮分层脱落参考答案：ABC15.下列关于"开花"面点的特点描述，正确的是？A、成品表皮有裂纹B、成品表皮光滑C、通常使用发酵面团D、需要较高的炉温E、内部结构蓬松参考答案：ACDE16.中式面点制作中，和面方法分为哪几种类型？A、搅拌和面B、揉制和面C、擀面和面D、蒸制和面参考答案：ABC17.在中式面点培训中，强调"点心造型"的目的是（）。A、提高食欲B、艺术欣赏C、提高成本D、增加香气参考答案：AB18.制作"提拉米苏"（中式风味）时，常加入的辅料有？A、桂花蜜B、核桃碎C、青梅D、红豆沙参考答案：ABCD19.下列属于盘饰中常用的植物性原料有？A、荷兰芹B、迷迭香C、罗勒D、火龙果E、鸡蛋参考答案：ABCDE20.下列哪些属于"成型"（包捏）技法？A、搓条B、下剂C、醒面D、捏褶参考答案：AD21.在面点制作中，"水油皮"面团的主要特点是？A、油水混合B、具有延伸性C、有一定的透明度D、无法形成层次参考答案：ABC22.下列哪些馅料属于"流质馅"（半流质）？A、藕粉馅B、糖稀馅C、汤圆馅（无馅）D、豆沙馅参考答案：AB23.蒸制面点时，影响蒸汽渗透和面团成熟的主要因素有？A、蒸汽压力B、锅盖是否严密C、面团放置位置D、火力大小E、用水量参考答案：ABCD24.制作"果酱卷"时，果酱的主要作用是？A、提供甜味B、调节酸度C、提供水分D、防止面皮粘连参考答案：AB25.关于馅心"多汁"的维持原理，下列做法有效的有？A、馅心加入适量的油脂B、馅心加热后急速冷却C、馅心使用淀粉勾芡D、皮坯上抹油封水E、包制时留有排气孔参考答案：ACD26.下列哪些原料属于淀粉类（不含面筋成分）？A、小麦淀粉B、玉米淀粉C、土豆淀粉D、全麦粉E、生粉参考答案：ABCDE27.烘烤点心时，为了避免底部焦糊，常用的方法有？A、提高火力B、降低炉温C、在烤盘下垫油纸或锡纸D、使用高边烤盘E、减少烘烤时间参考答案：BCDE28.下列哪些属于中点常用的馅料加工方法？A、调制法B、压榨法C、熬制法D、炸制法参考答案：ACD29.制作"拿破仑"酥皮时，如果面团过硬，原因是？A、起酥油温度过高B、面粉筋度较高C、和面时水温过高D、面团醒发时间过长参考答案：BC30.制作"如意卷"时，面皮操作过程中必须注意（）。A、面团必须松弛充分B、面皮要擀得厚薄均匀C、卷制时必须卷紧D、卷好后需要冷冻定型参考答案：ABC31.下列属于中式面点"蒸制"工艺特点的有（）。A、保持形状完整B、味道鲜美清淡C、汁液流失少D、表面色泽美观参考答案：ABCD32.关于"混酥"面团，其特点是？A、口感酥松B、硬度较高C、酥层清晰D、造型能力差参考答案：ABD33.关于传统中式点心"酥皮点心"的特点描述，正确的是（）。A、层次分明B、脆爽化渣C、外形立体饱满D、成品口感偏甜参考答案：ABC34.关于发酵面团（老面）的特性，下列说法正确的是？A、具有松软的组织结构B、有独特的醇香风味C、烹饪后体积膨胀明显D、面筋网络结构比水调面团强E、适合制作面条参考答案：ABCD35.下列哪些属于中式面点中的"四大点心"派系？A、京式B、苏式C、广式D、西式参考答案：ABC36."马拉糕"属于哪类点心？A、发酵类面点B、蒸制面点C、糕类点心D、包子类点心参考答案：ABC37.制作酥皮点心时，为了增加起酥效果，面团中油脂与面粉的比例通常为？A、1:2B、1:3C、1:1D、2:1E、3:1参考答案：ABC38.下列哪些馅料属于"咸鲜口味"？A、火腿鲜肉馅B、鲑鱼松馅C、豆沙馅D、咸蛋黄馅参考答案：ABD39.在中式面点造型中，使用"抽拉法"（抽丝）制作的主要品种有？A、龙须面B、鸡丝卷C、芝麻烧饼D、小笼包E、蛋挞参考答案：AB40.制作"八宝饭"时，糯米在蒸制前通常需要？A、泡水B、沥干水分C、拌入糖油D、直接入锅参考答案：AB41.中式面点制作中，常用面粉的种类包括哪些？A、面粉B、全麦面粉C、梗粉D、薄力粉参考答案：ACD42.制作"鲜肉小笼包"时，馅料通常需要经过怎样的处理？A、肉馅必须打上劲B、水分加入时要分次进行C、肉馅中严禁添加油脂D、必须使用冻肉绞制参考答案：AB43.制作"菊花酥"等开口酥时，开刀的技巧要求包括？A、刀口深度要适中B、刀口要圆润C、一次性切断D、刀要锋利E、刀口数量要均等参考答案：ABCDE44.下列关于"蛋清"在面点制作中的作用，正确的有？A、起发作用B、增加香味C、增加营养价值D、增加色泽E、使产品保持松软参考答案：ACDE45.制作"南瓜饼"时，南瓜的处理方式是？A、上锅蒸熟B、捣成泥C、拌入面粉D、直接油炸参考答案：ABC46.面团静置（醒面）的主要目的是？A、促进面筋形成B、使面团吸水均匀C、降低面团温度D、增加面团弹性E、减少面团延伸性参考答案：ABCD47.制作"酥皮"点心时，常见的酥皮种类有？A、牛油酥B、猪油酥C、植脂酥D、水油皮E、油炸酥参考答案：ABCD48.使用微波炉加热面点时，应注意？A、使用玻璃或陶瓷容器B、覆盖保鲜膜C、可以连续加热D、注意观察防止过热E、避免使用金属容器参考答案：ABDE49.面点制作中，为了防止面团粘手，常用的撒粉原料有？A、干面粉B、滑石粉C、潮粉D、白色油E、糖粉参考答案：ABD50.米粉面团（如肠粉、河粉）的特性在于（）。A、面筋含量极低B、无需长时间醒发C、煮熟后口感软糯D、适合制作各类面点参考答案：ABC51.下列哪些因素会导致面点制品出现"塌陷"现象？A、烘烤温度过低B、烘烤时间过长C、馅料重量过大压塌皮坯D、蛋白打发不足参考答案：BCD52.下列关于"麻薯"制作的描述，正确的有？A、需要使用木薯粉或糯米粉B、需要煮制后搅拌上劲C、成品具有极强的粘性D、需要烘烤熟制参考答案：ABC53.关于"水油皮"面团的特点，下列描述正确的有？A、含有一定比例的水B、含有一定比例的油C、具有一定的延展性D、具有一定的弹性E、主要用于制作酥皮点心的层次皮参考答案：ABCDE54.下列哪些属于西式面点与中式面点的区别？A、使用的原料不同B、成型手法不同C、熟制方式不同D、味型体系完全相同参考答案：ABC55.制作"水晶虾饺"时，澄粉面团的主要特点是什么？A、色泽洁白透明B、质地爽滑软糯C、剪口易裂开D、主体结构坚硬参考答案：AB56.制作"拿破仑"（千层酥）时，夹层奶油的作用是？A、稳定酥皮结构B、吸收酥皮中的多余油脂C、增加面点的风味层次D、防止酥皮在运输中破碎参考答案：ABC57.制作"脆皮烧卖"时，烧卖皮的主要原料是？A、粘米粉B、澄粉C、面粉D、玉米淀粉参考答案：ABC58.制作"象形月饼"时，常用的修饰手法包括（）。A、印章盖印B、剪刀修剪C、蛋黄点缀D、雕刻挖凹参考答案：ABCD59.下列属于南味面点特点的有？A、鲜美清淡B、造型精细C、色泽素雅D、咸甜适口参考答案：ABCD60.在制作蛋泡糊（蛋白糊）时，影响蛋白打发程度的因素有？A、蛋白的新鲜度B、添加糖的比例C、搅拌的速度D、蛋黄的存在E、搅拌时间参考答案：ABCDE61.在中式面点馅心制作中，"熟馅"的主要特点是？A、直接包裹馅心即可B、需要经过成熟处理C、馅心需要冷却后包制D、馅心水分含量高E、成本较低参考答案：ABC62.制作"蛋黄酥"时，关键的难点是？A、蛋黄的处理（去腥、喷酒、烤制）B、酥皮的层次控制C、冰箱冷藏定型的时机D、馅料的甜度参考答案：ABC63.在制作"蝴蝶酥"时，关键的控制参数是？A、起酥油的温度B、调制水面的水温C、折叠层间的层数D、酥皮入炉前的松弛时间参考答案：ACD64.面团发酵过程中，影响酵母活性的因素主要有（）。A、温度B、湿度C、pH值D、酵母的用量参考答案：ABCD65.在调制油酥面团时，如果油脂温度过高，会出现？A、面团滑溜无法操作B、面筋形成困难C、油脂渗入面粉颗粒过深D、酥层不清晰E、面团易发粘参考答案：ABDE66.中式面点制作中，"起发"的过程主要涉及哪些物质的变化？A、面粉中的蛋白质形成面筋网络B、糖分参与美拉德反应C、醇类物质转化为二氧化碳气体D、脂肪发生酸败参考答案：AC67.面点师在操作中使用刮板的主要作用包括？A、揉面B、切割面团C、整理案台D、支撑面团E、捣碎馅料参考答案：ABCDE68.下列属于面点热菜成型工艺的有？A、包捏B、搓条C、成型D、排列E、烘烤参考答案：ABCD69.下列哪些属于"冷造型"（冷藏定型）技法？A、做冰皮月饼B、蛋白糖霜造型C、起酥点心醒发D、凉粉切块参考答案：AB70.制作中式面点常用的发酵剂包括？A、干酵母B、鲜酵母C、碳酸氢钠（小苏打）D、泡打粉E、酵母膏参考答案：ABDE71.中式面点常用馅料分为咸甜两类，以下属于咸馅原料的有？A、猪肉B、豆沙C、虾仁D、青菜E、芝麻参考答案：ACD72.下列哪些属于糕点制作的"点缀"（装饰）方法？A、裱花B、撒糖粉C、插水果片D、调馅混入参考答案：ABC73.制作"糖酥面团"（油面糖面混合）时，糖的作用包括？A、增加甜味B、促进面筋形成C、使成品色泽金黄D、缓冲碱性E、降低面团硬度参考答案：ABCD74.在制作水调面团时，水温对面筋网络的形成有直接影响，以下哪些水温调制出的面团口感较软韧？A、冷水B、温水C、热水D、开水E、冰水参考答案：ABC75.制作"三丁包子"时，馅心制作要求（）。A、丁块大小均匀B、味道咸鲜C、避免出水过多D、勾芡必须浓稠参考答案：ABC76.关于馒头制作，下列操作有利于馒头洁白松软的是？A、使用冷水面团B、面团充分揉匀C、醒发时加盖湿布D、蒸制时冷水上锅E、蒸制后不要立即开盖参考答案：BCDE77."罗宋汤"通常作为哪类面点的搭配？A、苏式汤面B、印度飞饼C、美式三明治D、广式早茶点心参考答案：AB78.制作"小笼包"时，对馅心水油比例的掌握很重要，目的是？A、保持馅心多汁B、保持馅心形状C、增加风味D、防止馅心散开E、增加色泽参考答案：ABCD79.下列哪些属于中点装饰用的"天然色素"？A、胡萝卜汁B、红曲米C、菠菜汁D、人工合成红苯红参考答案：ABC80.面点中常用的"刀法"包括？A、挑B、切C、剞D、削E、砍参考答案：ABCDE81.在制作葱油饼时，油酥的主要作用是？A、增加面饼的层次感B、提高面团的延展性C、赋予面饼葱香味D、加快面团发酵速度参考答案：AC82.下列关于面点色彩装饰的说法，正确的有？A、色彩搭配应符合美学原则B、可利用蔬菜汁和果汁调色C、颜料应选择食用级D、装饰应与品种风味协调E、颜色越鲜艳越好参考答案：ABCD83.制作"绿豆糕"时，下列关于绿豆处理的说法正确的有？A、去皮绿豆口感更细腻B、带皮绿豆需提前浸泡C、绿豆必须煮熟后才能制馅D、煮绿豆时可加碱以加快软烂参考答案：ABC84.下列关于"发酵面团"特点的描述，正确的有？A、结构疏松多孔B、弹性好C、易消化吸收D、结构紧密参考答案：ABC85.制作"雪花酥"时，通常加入的脆硬食材有？A、棒棒糖B、桂格燕麦C、蓝莓干D、油炸麻花参考答案：ABCD86.使用发酵粉（泡打粉）制作面点时，应注意？A、必须与面粉混合均匀B、避免与碱性物质直接接触C、面团调制后应立即烘烤D、需要一定的醒发时间参考答案：ABD87.制作"糖浆类"点心时，对糖浆熬煮的程度要求是？A、一拨成丝B、色泽金黄C、糖温达到118℃左右D、糖温达到112℃左右参考答案：ACD88.在面点成熟过程中，形成点心表皮酥脆、内部松软的主要原因包括？A、水分蒸发B、油脂的熔化C、蛋白质的凝固D、淀粉的糊化E、面筋的硬化参考答案：ABC89.下列属于烘焙用糖的有？A、白砂糖B、绵白糖C、红糖D、糖粉E、蜂蜜参考答案：ABCD判断题1.质量特别好的鸡蛋可以作为冻油面团（如丹麦酥皮）的起酥用油，而蛋黄则主要用于装饰。A、正确B、错误参考答案：B2.水调面团的调制工艺中，水温的高低主要影响面团的延展性。A、正确B、错误参考答案：B3.猪油具有独特的奶香味，适合制作起酥类面点，如菠萝包。A、正确B、错误参考答案：A4.蛋白面团调制时，蛋清的打发程度直接影响成品的膨松度。A、正确B、错误参考答案：A5.制作莲蓉馅时，为了防止馅料发黑，应避免使用铝制锅具。A、正确B、错误参考答案：A6.月饼馅料在包制时，如果馅料过干，可以适量喷水防止开裂。A、正确B、错误参考答案：A7.酥皮点心在烘烤时，必须采用高温短时间的方法，以保证酥脆。A、正确B、错误参考答案：A8.煎制面点时，油温控制在五六成热（约150-160℃）最为适宜。A、正确B、错误参考答案：A9.糖在面团中的溶解度随温度升高而降低，因此烫面面团不宜加糖过多。A、正确B、错误参考答案：B10.制作菊花酥时，花瓣的数量没有严格要求，只要形状像即可。A、正确B、错误参考答案：B11.碱在面点中的作用是增加风味、帮助发酵和使成品呈黄色。A、正确B、错误参考答案：A12.机械调制面团比手工调制面团更稳定，但容易产生“死面”现象。A、正确B、错误参考答案：B13.果酱馅调制时，为了增加粘稠度，可以直接加入面粉增稠。A、正确B、错误参考答案：B14.刀削面使用的是不锈钢长刀，刀身必须保持绝对平整且无刀刃。A、正确B、错误参考答案：B15.醛酸面团调制完成后，表面必须抹油或覆盖湿布以防表皮风干。A、正确B、错误参考答案：B16.糖三角在蒸制过程中，糖分流出会污染面团表面，影响卖相。A、正确B、错误参考答案：A17.制作面点生坯时，使用擀面杖擀制长条，是为了使面皮厚度均匀。A、正确B、错误参考答案：A18.烫面面团的口感特点是柔中有韧，粘性较大，不易成型。A、正确B、错误参考答案：A19.饺子煮熟后，捞入冷水中激一下，口感会更加爽滑Q弹。A、正确B、错误参考答案：A20.搅拌干酵母时，应使用40℃以下的温水，以免酵母失活。A、正确B、错误参考答案：A21.糖在烘焙过程中会发生美拉德反应，使面包表面呈金黄色。A、正确B、错误参考答案：A22.水调面团调制时，水温越低，面筋形成的阻力越大，面团越硬。A、正确B、错误参考答案：A23.面团发酵过度，内部孔洞呈大黑洞状，面团有酸味。A、正确B、错误参考答案：A24.发酵面团中添加的化学疏松剂（如泡打粉）必须在面团调制前就与面粉充分混合。A、正确B、错误参考答案：A25.芝麻烧饼在烤制过程中表面会冒泡，这是因为面团内部产生的气体遇热膨胀导致表面鼓起。A、正确B、错误参考答案：A26.烫面面团的成品颜色较浅，口感较软糯，这是因为淀粉在高温下发生了糊化反应。A、正确B、错误参考答案：A27.冷水面团的醒发时间比烫面团长，才能达到最佳操作状态。A、正确B、错误参考答案：B28.制作双色面团（如双色馒头）时，为了节省成本，可用黄色素代替南瓜泥。A、正确B、错误参考答案：A29.酱肉馅调制时，需要先将肉块通过长时间的煨煮入味。A、正确B、错误参考答案：A30.糖霜装饰面点时，应使用特级糖粉以保证表面光泽和细腻度。A、正确B、错误参考答案：A31.煎炸面点时，必须先将油温升至七八成热，再放入生坯，以保证定型。A、正确B、错误参考答案：A32.鲜肉包蒸制时，水开后直接上屉，大火蒸15分钟即可。A、正确B、错误参考答案：B33.糖在面点制作中主要起调味、增加风味的作用，对面筋formation形成无影响。A、正确B、错误参考答案：B34.中式面点师在进行面团调制时，应先加水再加酵母，顺序不可颠倒。A、正确B、错误参考答案：B35.食盐在面点制作中主要起到增加风味的作用，对面筋网络的形成没有影响。A、正确B、错误参考答案：B36.小麦面粉中的蛋白质含量高低直接决定了面团的筋力强弱，蛋白质含量越高，筋力越强。A、正确B、错误参考答案：A37.制作“开口笑”或“油条”时，面团必须经过长时间的静置松弛，才能炸出层次。A、正确B、错误参考答案：B38.起酥面团中的油与粉的比例越高，点心起酥效果越好，质地越硬。A、正确B、错误参考答案：B39.面点摆盘时，讲究色彩搭配和层次感，但不需要考虑盛器的形状。A、正确B、错误参考答案：B40.调制水调面团时，水温越高，面团的筋力越强，成品越有韧性。A、正确B、错误参考答案：B41.羊尾油是制作高端京式糕点的关键原料，具有独特的香味。A、正确B、错误参考答案：A42.水油面团在制作酥皮点心中起支撑骨架作用，决定了点心的形状和口感。A、正确B、错误参考答案：A43.面点雕刻作品在食用前必须全部清洗，确保卫生。A、正确B、错误参考答案：B44.制作面团时，盐对发酵有抑制作用，因此加盐会延长发酵时间。A、正确B、错误参考答案：A45.制作桂花糕时，糖浆需要熬制到"起泡"时立即加入糯米粉，否则会导致成品口感过硬。A、正确B、错误参考答案：B46.泡芙面团的调制原则是“水油面团”分离，分次加水搅拌至起胶，即为“面筋扩展”。A、正确B、错误参考答案：A47.蛋黄在面点中主要起乳化作用，使成品口感更加松软。A、正确B、错误参考答案：B48.酥皮点心在烤盘上排列时，应留有空隙，以利于热气流通。解：充足的热量交换是酥皮酥松的关键。A、正确B、错误参考答案：A49.虾仁馅在调制时，通常不需要加入淀粉，以保持其爽脆口感。A、正确B、错误参考答案：B50.菜包类的点心表皮颜色发黄通常是因为面团中加入了过多的食用色素。A、正确B、错误参考答案：B51.酥皮点心酥层不清晰，是因为擀制时压得太紧，没有松手。A、正确B、错误参考答案：A52.水果馅在制作时，应加入适量的糖和明胶以防止出水或散塌。A、正确B、错误参考答案：A53.糖浆馅在调制时，必须等糖浆完全冷却后才能加入油或浆料。A、正确B、错误参考