地方标准《学校食堂食材配送服务规范（征求意见稿）》

Q/LB.□XXXXX-XXXXDB42/TXXXX—XXXX目次TOC\o"1-1"\h前言 II1范围 12规范性引用文件 13术语和定义 14基本要求 25配送流程及要求 36信息记录及管理 57追溯与召回 58投诉处理 69应急处置措施 610评价与改进 6参考文献 7前言本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖北省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：湖北省市场监督管理局餐饮处、武汉市市场监督管理局、湖北粒粒鲜餐饮管理有限公司、武汉华工后勤管理有限公司、湖北省标准化与质量研究院。本文件主要起草人：学校食堂食材配送服务管理规范范围本文件规定了学校食堂食材安全配送及采购的术语和定义、分类、配送、采购要求、进货查验控制、配送过程控制、信息记录、召回与追溯、实施与监督等管理准则和服务规范。本文件适用于从事校园食材配送、采购的服务企业和各类学校食堂。规范性引用文件下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB12694食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB20799食品安全国家标准肉和肉制品经营卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB31603食品安全国家标准食品接触材料及制品生产通用卫生规范GB31605食品安全国家标准食品冷链物流卫生规范GB31621食品安全国家标准食品经营过程卫生规范GB31646食品安全国家标准速冻食品生产和经营卫生规范GB31654食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范GB/T22918易腐食品控温运输技术要求GB/T24616冷藏食品物流包装、标志、运输和贮存GB/T28843食品冷链物流追踪管理要求GB/T29912城市物流配送汽车选型技术要求GB/T40040餐饮业供应链管理指南WS/T554—2017学生餐营养指南DB42/T2146学校食堂食品安全管理规范术语和定义下列术语和定义适用于本文件。学校食堂Schoolcanteen由各级各类学校（以下统称学校）直接为学生和教职工提供就餐服务，具有相对独立的原料存放、食品加工制作、食品供应及就餐空间的餐饮服务提供者。学校食堂食材Schoolcanteenfood学校食堂向学生及教职工提供的餐饮食品及加工制品的原材料，包括生鲜（散装）食品、食用农产品（毛菜、净菜、水果等）、速冻食品、冷藏食品（以下简称食材）。配送企业Distributionenterprise学校食堂食材配送机构应依法取得营业执照和食品经营许可证等相关证照，且具有配送条件和能力，承担学校食堂食材供应配送管理职责。配送Distribution根据客户要求，对物品进行挑选、加工、包装、分割、组配等作业，并按时送达指定地点的物流活动。流通加工Circulationandprocessing按订单需求对食品进行拆箱、拆解、分割、分拣、分类、分级、称重等再包装的物理加工。食品安全追溯体系Foodsafetytraceabilitysystem在配送过程中，记录和存储食材构成、来源、流向、检测和证明等各种信息的质量体系，具有可追溯性。配送采购人员Distributionandpurchasingpersonnel在配送、采购过程中，从事食材配送、采购服务的从业人员。基本要求资质与管理应依法取得营业执照、食品经营许可证或食品生产许可证等有效证照，并始终保持合法有效。应依法经营、诚实守信、规范服务、公平竞争。应签订学校食材配送合同，具备在规定的时限内交付符合食材安全要求的配送能力。应制定各类管理制度，包括食品安全主体责任制度、食品安全管理制度、进货查验记录、食品安全自查、从业人员健康、销售信息记录、食品安全追溯体系、不安全食品召回、食品安全事故处置、不合格食材处置、废弃物处置等。废弃物分类处置应符合生态环境保护等相关规定。应建立食品安全应急预案，对各种配送采购过程中出现的突发情况有应急处理措施。场所与设施配送企业应具有满足食材配送服务需要的作业场所、贮存场所和设施设备等，其选址布局和卫生要求应符合GB14881、GB31621的规定。作业场所应配备与配送食材品种、规模相适应的操作台面、加工清洗等设施设备。与食材表面接触的设施设备，应使用安全、无异味、防吸收、耐腐蚀且可承受反复清洗和消毒的材料制作，易于清洁和保养。对温度、湿度有特殊要求的食材，贮存场所应具备满足食材冷藏、冷冻的贮存库房，保持完好、环境整洁，与有毒有害污染源有效分隔。贮藏设备、工具、容器等应保持卫生清洁，并采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕机等）防止鼠类昆虫等侵入。应配备温度、湿度等监控仪器，并定期校准、维护，记录存档。应配备农药残留、兽药残留检测仪器和专业操作人员。作业场所和贮存仓库应清洁、卫生，采用“技防”“人防”“物防”进行虫害消杀处理，并记录存档。应配备冷冻车、冷藏车、厢式货车等满足食材配送的运输工具。用于食材冷链运输的专用车辆，应随车配备温控显示器及卫星定位系统终端，实时监控。配送人员供应商应当对进入校园的食材配送人员建立审查机制，凡有精神障碍、暴力倾向、涉毒等违法犯罪记录的人员不得从事食材配送工作。熟悉配送程序、食材的基础知识及相关法律法规、标准，能够辨别食材品质优劣。直接接触食材的配送人员应持有有效的健康（或体检）合格证明，并符合《食品配送人员从业规范》，不得让有传染性疾病人员参与，配送过程中、操作时应穿洁净的工作装，应遵循个人卫生和配送操作规范，防止污染食材。配送人员上岗前应经过食品卫生、安全作业的知识培训，经考核合格，持证上岗，每年应继续教育，特殊岗位人员应持有相应资质证书，资质证书应定期年检。配送流程及要求供应商查验查验核对供应商提供的资质材料如下：营业执照或农产品承诺合格证；食品经营许可证、食品生产许可证和食品出厂检验合格证等证明资料或文件；检疫检验证件按照《餐饮服务食品安全操作管理规范》规定执行。配送企业应对供应商的供货能力、产品抽检、进货查验、投诉记录、信用评价等信息进行动态综合评价，确定合格供应商名录。食材进货查验配送企业进货时，应按照国家食品、农产品等法律法规的规定，建立供应商资质及学校食材进货的查验记录制度，如实核对记录食材的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供应商名称、地址、联系方式等内容并保存记录交易凭证，如发票、收据、进货单等，并对供应商提供材料的真实性、有效性进行核对确认，供应商应主动配合提供其主体资质及食材对应的相关证件，采用电子手段进行互联网查验。食材进货查验应依据国家相关法律法规及标准，采用符合性验证和感官查验，对有温度控制要求的食材应进行温度测定。快速检测配送企业应建有快速检测室，配置多功能农产品快速检测仪、食品安全多功能仪等设备设施，具备对农、兽药残留等项目进行快速检测的能力。对采购的食用农产品进行日常检测，并出具检测报告，保存检测结果。检验检测人员应培训合格，能够熟悉相应快速检测业务。对快速检测样品不合格的产品，应立即停止配送，并向市场监督管理部门报告。对快速检测结果有异议的，应送有资质的实验室检测予以确认。对快速检测结果无异议的，应对不合格的食用农产品予以无害化处理；不能无害化处理的，上报市场监督管理部门予以监督销毁。处理根据食材的品种、等级以及客户的需求进行相应的处理。按照操作规范，对食材进行拣选、清洗、分拆、切割、整修、包装等操作。处理过程应注意卫生，避免食材污染。入库配送企业进货时，按本文件5.1、5.2的要求，对进货食材的品质、数量和规格进行验收，并索取企业资质、检测证明和交易单据，符合要求的，登记入库，鼓励采用电子化存档、备查。贮存食材库房内不应设置办公场所及布置办公设施、设备。食材的贮藏管理应符合相应标准规定和要求。应根据食材的特征及相关贮藏技术规范进行贮藏，可采用常温贮藏、冷藏贮藏、冷冻贮藏等方式。贮藏的食材应与墙壁、地面保持适当距离，堆放有序，保持畅通，便于循环通风。贮存的食品码放做到“三分、三离”（分区、分类、分架，离地、离墙、离顶）保持“先进先出、先出先用”的原则。容易交叉污染的食材应采取适当的分隔措施，固定存放位置并明确标识。果蔬入库前，应先将冷库中有异味，霉变及虫害的蔬菜和水果清理出库。畜禽肉类、水产品应先进行降温处理，达到库温要求后方可入库，定时记录温控数据。贮存散装食材时，应在贮藏位置标明食材的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。冷藏食品与冷冻食品不可混合存放，具有强烈味道的食材应单独存放。应记录食材进库、出库时间和贮存温度及其变化。应定期对库存食材进行质量抽样检测，确保安全贮存，及时处理变质或超过保质期的食材。超过保质期或变质食材不应配送。贮存食材的盛装材质应符合GB31603要求。订单接收配送企业应统一受理汇总学校订单，根据订单实施采购、加工、配送工作，不得将订单转包他人直接配送。配送企业接到配送订单信息后，完成订单处理流程，配送人员根据订单内容，尽快组织落实货源，通过分拣、组配等流通加工作业，出库配送。配送单应当写明食材名称、规格、数量、生产日期（包装日期）、保质期限、收货人、送货人、送货车牌、联系电话。配送人员作业时，应当穿工作服，戴工作帽，保持手部洁净等。鼓励配送企业通过电子化和信息化手段，收集、汇总、分析学校订单数据，实时建议学校以餐次为单位，搭配符合WS/T554中规定的食谱需求的食材订单，满足师生日常营养需求。鼓励配送企业采用电子化配送单，追溯食材去向。运输应按学校订单要求，制定合理的配送路线、配送方式、配送顺序，安排合适的配送车辆和人员，确保食材在承诺时限内安全送达（无法抗逆的自然灾害等因素除外）。根据配送食材特性、状况，应选定符合待运食材温度要求的配送车辆，运输中，应严格控制冷藏、冷冻食材的装卸时间，装卸期间食材温度升高幅度不超过3℃。食材在运输过程中应符合卫生要求，并保证食品安全所需的温度等特殊要求。运输工具和装卸食材的容器、工具和设备应保持清洁并定期消毒。配送运输车辆厢体内不能有污物，碎片或其他不良气味或异味。同一运输工具运输不同食材时，不应混放其他物品，有效分离、分装或分隔，不得运输有毒有害物质，避免交叉污染食材，厢体内的堆放应稳固，确保箱内冷风循环顺畅。运输工具应采取防颠簸、防火、防雨、防尘等适当的防护措施。运输配送期间当车辆或箱体重要部位受损时，应进行食材损坏情况检查，并采取适宜的应急措施。配送食材送到后，学校方应尽快核对或查验食材，并保存配送凭证，根据食材的特性，应立即送达指定地点。若发现配送食材有质量、规格、数量等不符合要求，或凭证不全，学校方应拒收，并作信誉记录。装卸货时轻拿轻放。货品应均衡分布，堆码稳固，防止偏重。送达与交接交接时应和收件人就送达食材的名称、规格、数量、生产日期、保质期限、包装、运输环境、食材温度等信息进行当面验收，验收无误后由收件人签字确认，并及时向配送企业反馈签收信息。送达过程中，配送人员应注意服务态度、服务质量，用语文明礼貌。针对无法正常送达或突发其他情况应制定处理方案，并做好处理记录。学校方接收食材（或食品）时，应查验食材的感官、包装、运输环境、食材温度、生产日期、保质期限及数量等信息并索取相关凭证和留样并记录。信息记录及管理应建立校园食材配送的信息记录制度，如实记录食材从进货查验、贮存、配送、运输、烹饪与终端供应以及清洁消毒等全过程各环节、落实食品安全可追溯制度。食材追溯信息的管理应符合GB/T37029的相关要求。信息记录应在当班填写或采集，记录内容应清晰、完整，由记录人员和复核人员签名确认，信息记录应有专人负责管理，实时对信息记录文件进行更新，任何人不得涂改、篡改、伪造、隐匿、销毁信息记录。信息记录可为电子或纸质形式，鼓励配送企业采用扫描、拍照、数据交换、电子表格等方式，可采用二维码作为信息记录的载体，对配送食材进行标识，建立智慧管理模式。进货、贮存、配送的记录和凭证，保存期限不得少于食材保质期满后六个月，没有明确保质期的，保存期限不得少于两年。追溯与召回在学校食堂食材配送服务过程中，配送企业通过自查自检，客户反馈、投诉举报和监督管理部门告知等方式知悉其配送的食材存在食品安全隐患问题，应执行《食品召回管理办法》的规定，并立即查明原因，实施追溯、召回等处置措施。投诉处理配送企业应公开告知学校方便、可靠的投诉方法，如信件、电话、微信、网络等。所有投诉应有记录，并可提供投诉处理的进度查询。配送企业应在承诺期限内完成投诉处理。无法有效处理的，应及时向投诉者说明情况。客户投诉处理率达到100