2025年中式烹调师(初级)证考试题库(含答案)

2025年中式烹调师(初级)证考试题库(含答案)一、单项选择题（共60题，每题1分）1.职业道德是指从事一定职业的人们在职业活动中所应遵循的（）。A.法律法规B.行为规范C.劳动纪律D.操作规程答案：B2.饮食卫生的基本要求是（）。A.食品无毒、无害B.食品营养丰富C.食感官性状良好D.以上都是答案：D3.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.淀粉类食品B.肉类及其制品C.蔬菜水果D.罐头食品答案：B4.黄曲霉毒素主要污染的食品是（）。A.粮油及花生B.肉类C.水产品D.蔬菜答案：A5.大肠菌群是评价食品（）的指标菌。A.营养价值B.卫生质量C.感官性状D.新鲜程度答案：B6.人体必需的微量元素中，缺乏时会引起甲状腺肿大的是（）。A.锌B.硒C.碘D.铁答案：C7.脂肪性食物最好的消化部位是（）。A.口腔B.胃C.小肠D.大肠答案：C8.维生素C缺乏时，易患的疾病是（）。A.夜盲症B.佝偻病C.坏血病D.脚气病答案：C9.烹饪原料选择的首要原则是（）。A.价格低廉B.卫生安全C.色泽鲜艳D.产地正宗答案：B10.新鲜的猪肉，其肌肉色泽应为（）。A.灰红色B.鲜红色C.暗红色D.绿色答案：B11.鱼类新鲜度的感官检验中，观察眼球的方法是：眼球饱满，（），角膜透明。A.凸出B.凹陷C.浑浊D.平坦答案：A12.下列蔬菜中，属于根菜类的是（）。A.马铃薯B.番茄C.黄瓜D.菠菜答案：A13.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的（）。A.色泽B.形态C.软嫩D.以上都是答案：D14.油发涨发法适用于（）。A.肉皮B.鱿鱼C.木耳D.海带答案：A15.刀工技术的基本要求是（）。A.粗细均匀B.长短一致C.连刀不断D.以上都是答案：D16.切配时，丝的粗细标准通常为（）。A.火柴梗大小B.细绳大小C.铅笔大小D.随意答案：A17.“直刀法”中，刀刃垂直向下运刀的切法是（）。A.推刀切B.拉刀切C.跳刀切D.锯刀切答案：C18.平刀法主要用于加工（）。A.肉片B.排骨C.整鱼D.去皮答案：A19.斜刀法中，刀刃与砧板成锐角的运刀方法是（）。A.正斜刀片B.反斜刀片C.推刀片D.拉刀片答案：A20.配菜的原则是（）。A.构成菜肴的成分要多样化B.色泽搭配要协调C.口味搭配要和谐D.以上都是答案：D21.烹饪过程中的热传递方式不包括（）。A.传导B.对流C.辐射D.渗透答案：D22.水在常压下的沸点是（）。A.90℃B.100℃C.110℃D.120℃答案：B23.油温在150℃左右时，油面的状况是（）。A.微动，无烟B.冒青烟，油面平静C.油面有青烟，四周向中间翻动D.油面有大量青烟，用手勺搅动有响声答案：C24.“旺火”的特点是火焰高而稳定，光度明亮，热气（）。A.微弱B.适中C.强烈D.极弱答案：C25.“焯水”的主要目的是去除原料的（）。A.营养成分B.腥膻味和异味C.色素D.水分答案：B26.焯水分为冷水焯和沸水焯，菠菜焯水适合用（）。A.冷水焯B.沸水焯C.都可以D.不需要焯水答案：B27.“上浆”的主要作用是（）。A.增加嫩度B.保持水分C.保持色泽D.以上都是答案：D28.水粉浆的主要成分是（）。A.干淀粉B.湿淀粉C.鸡蛋D.面粉答案：B29.烹调方法“炒”的特点是（）。A.汤汁宽大B.汤汁较少，急火快炒C.时间长D.用油量大答案：B30.“滑炒”时，原料通常需要（）。A.挂糊B.上浆C.腌制D.直接下锅答案：B31.“爆”菜法要求火旺、油热、动作（）。A.缓慢B.迅速C.随意D.停顿答案：B32.“炸”的烹调方法，油温通常在（）以上。A.100℃B.120℃C.150℃D.180℃答案：D33.“熘”菜与“炒”菜的主要区别在于（）。A.火候不同B.熘菜需勾芡，炒菜一般不勾芡或少勾芡C.原料不同D.油量不同答案：B34.“烧”菜的汤汁特点是（）。A.汤汁宽大，不勾芡B.汤汁较少，微稠C.无汁D.汤汁清亮答案：B35.“炖”菜通常采用（）。A.旺火B.中火C.小火长时间加热D.微波炉答案：C36.“蒸”菜法利用的是（）传热。A.水的对流B.油的对流C.蒸汽的冷凝D.辐射答案：C37.“烩”菜的特点是（）。A.汤汁宽大，口味鲜浓B.汤汁极少C.色泽红亮D.口味干香答案：A38.“拔丝”菜肴的关键在于熬糖，糖液的状态应为（）。A.糖液溶化B.起大泡C.起小泡，呈浅黄色D.呈金黄色，能拔出丝答案：D39.调味的原则是（）。A.下料准确B.投料适时C.灵活运用D.以上都是答案：D40.咸味是调味中的（）。A.辅助味B.主味C.香味D.香气答案：B41.下列调味料中，起增鲜作用的是（）。A.食盐B.味精C.醋D.料酒答案：B42.料酒在烹饪中的主要作用是（）。A.去腥增香B.提鲜C.增色D.增稠答案：A43.葱姜蒜在烹饪中主要作为（）使用。A.主料B.辅料C.调料D.装饰料答案：C44.酱油在烹饪中主要起（）作用。A.提供咸味和增色B.增加酸味C.增加甜味D.增加辣味答案：A45.芡粉在烹饪中的主要作用是（）。A.增加稠度，改善口感B.增加营养C.去除异味D.增加色泽答案：A46.勾芡的时机一般在（）。A.烹饪开始时B.烹饪中间C.烹饪即将结束时D.出锅后答案：C47.冷菜制作的基本要求是（）。A.色泽鲜艳，口味清爽B.热气腾腾C.汤汁满溢D.软烂脱骨答案：A48.“拌”菜的特点是（）。A.原料熟制后凉拌B.原料生食或熟制后凉拌，口味清爽C.必须加热D.必须炸制答案：B49.卤菜制作的关键在于（）。A.卤水的配制与保养B.火候极大C.时间极短D.不放盐答案：A50.酱菜与卤菜的主要区别在于（）。A.酱菜用酱汤，卤菜用卤水B.酱菜是生的，卤菜是熟的C.酱菜咸，卤菜甜D.无区别答案：A51.食品成本核算中，净料率的计算公式是（）。A.毛料重量/净料重量×100%B.净料重量/毛料重量×100%C.毛料单价×毛料重量D.净料单价×净料重量答案：B52.某原料毛重10kg，出肉率60%，则净料重量为（）。A.4kgB.6kgC.16kgD.6.67kg答案：B53.菜单定价的方法中，成本加成定价法的公式是（）。A.原料成本×(1+销售毛利率)B.原料成本/(1销售毛利率)C.原料成本+毛利额D.原料成本×销售毛利率答案：A54.厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物隔离，食品与天然冰隔离B.人与物隔离C.水与火隔离D.油与水隔离答案：A55.厨房安全管理中，防火的主要措施是（）。A.定期检查燃气管道B.离开时关闭阀门C.配备灭火器材D.以上都是答案：D56.使用灭火器扑灭油类火灾时，应使用（）。A.水B.干粉灭火器或泡沫灭火器C.酸碱灭火器D.扇子扇答案：B57.切割生肉和蔬菜的砧板应（）。A.混合使用B.分开使用C.先切肉后切菜D.只用一个答案：B58.餐具消毒最常用的物理方法是（）。A.洗涤剂清洗B.煮沸消毒或蒸汽消毒C.化学消毒D.紫外线照射答案：B59.煮沸消毒餐具的时间应不少于（）。A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟答案：C60.职业道德的基本规范是（）。A.爱岗敬业，诚实守信B.办事公道，服务群众C.奉献社会D.以上都是答案：D二、多项选择题（共30题，每题2分）1.蛋白质的生理功能包括（）。A.构成机体组织B.调节生理机能C.提供热能D.增强免疫力答案：ABCD2.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素B族C.维生素CD.维生素D答案：BC3.食品污染的种类包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染答案：ABC4.细菌性食物中毒的中毒原因主要有（）。A.食品被致病菌污染B.食品在适宜条件下大量繁殖C.食品在食用前未彻底加热D.食品本身含有毒素答案：ABC5.烹饪原料按其来源可分为（）。A.植物性原料B.动物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料答案：ABC6.下列属于禽类原料的是（）。A.鸡B.鸭C.鹅D.鸽子答案：ABCD7.干货原料根据其性质可分为（）。A.植物性干货B.动物性干货C.菌藻类干货D.调味干货答案：ABC8.刀工的基本要求包括（）。A.整齐划一B.粗细均匀C.利于烹调D.形态美观答案：ABCD9.下列刀法中，属于“直刀法”的是（）。A.切B.剁C.砍D.片答案：ABC10.配菜的形式包括（）。A.单一料配菜B.主辅料配菜C.混合料配菜D.不配菜答案：ABC11.火候掌握的要素包括（）。A.火力大小B.加热时间长短C.传热介质温度D.原料性质答案：ABC12.下列属于“水烹”技法的是（）。A.烧B.炖C.煮D.炸答案：ABC13.下列属于“油烹”技法的是（）。A.炒B.爆C.炸D.煎答案：ABCD14.“挂糊”的种类包括（）。A.蛋清糊B.蛋黄糊C.水粉糊D.拍粉糊答案：ABCD15.调味的阶段包括（）。A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.随时调味答案：ABC16.下列属于甜味调味料的是（）。A.白糖B.红糖C.冰糖D.蜂蜜答案：ABCD17.复合味型包括（）。A.酸甜味B.咸鲜味C.鱼香味D.怪味答案：ABCD18.冷菜制作常用的技法有（）。A.拌B.炝C.卤D.酱答案：ABCD19.菜肴命名的方法包括（）。A.实在命名法B.虚实命名法C.艺术命名法D.随意命名法答案：ABC20.厨房生产管理包括（）。A.原料管理B.烹调过程管理C.卫生管理D.成本管理答案：ABCD21.厨房安全操作规范包括（）。A.用刀安全B.用火安全C.用电安全D.防止烫伤答案：ABCD22.常见的食品保藏方法有（）。A.低温保藏B.高温保藏C.脱水保藏D.腌渍保藏答案：ABCD23.下列属于“辛辣味”调味料的是（）。A.胡椒B.辣椒C.芥末D.葱答案：ABC24.“炝”菜的特点是（）。A.原料多为脆性蔬菜B.需要焯水C.烹制后泼热油D.口味清爽脆嫩答案：ABCD25.烹调对原料营养素的影响包括（）。A.蛋白质变性B.脂肪氧化C.维生素损失D.矿物质流失答案：ABCD26.下列属于面点原料的是（）。A.面粉B.大米C.酵母D.砂糖答案：ABCD27.菜单设计的依据包括（）。A.目标客源B.原料供应情况C.厨师技术水平D.成本核算答案：ABCD28.减少维生素损失的措施有（）。A.先洗后切B.急火快炒C.现做现吃D.加碱烹饪答案：ABC29.食品添加剂的使用原则是（）。A.限量使用B.限范围使用C.不能掩盖食品腐败D.严禁使用非食用添加剂答案：ABCD30.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性答案：ABCD三、判断题（共40题，每题1分）1.职业道德不仅调节本行业内部的人际关系，也调节本行业与社会各方的关系。（对）2.只要食品感官性状良好，就一定符合卫生标准。（错）3.黄曲霉毒素具有很强的耐热性，一般的烹饪温度很难将其破坏。（对）4.亚硝酸盐主要存在于腌制的食品中，摄入过量可引起中毒。（对）5.维生素A主要来源于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。（对）6.碳水化合物是人体最主要的热能来源。（对）7.矿物质在人体内不能合成，必须由食物供给。（对）8.水是人体最重要的营养素，参与体内一切代谢活动。（对）9.新鲜的牛肉，用刀插入肉内拔出时，刀口有紧缩感。（对）10.优质的冻肉解冻后，应有大量的血水流出。（错）11.竹笋中的草酸含量较高，烹饪前应进行焯水处理。（对）12.黑木耳涨发通常采用油发法。（错）13.刀工技术中，丝应比条细，片应比块薄。（对）14.平刀片是刀刃与砧板平行运刀的刀法。（对）15.配菜时，主辅料的比例一般为：辅料占主料的1/3或1/2。（错）16.烹饪时，油温越高，原料内部温度上升越快。（对）17.“焯水”能去除蔬菜中的部分草酸和涩味。（对）18.“过油”就是将原料放入油锅中加热至熟。（错）19.“上浆”和“挂糊”的作用完全一样。（错）20.“滑炒”时，原料需要用温油滑散。（对）21.“软炸”菜肴通常采用复炸的方法。（对）22.“烧”菜时，汤汁要宽，火候要先旺后中小火。（对）23.“蒸”菜时，必须等水沸腾后再上笼。（对）24.“烩”菜不勾芡。（错）25.“拔丝”菜肴出锅前应先蘸凉水。（对）26.调味时，盐应在烹饪开始时放入，以保证入味。（错）27.味精在高温下会失去鲜味，因此应在菜肴出锅前加入。（对）28.醋不仅能提味，还能保护维生素，去腥解腻。（对）29.芡粉勾芡可以增加菜肴的光泽度。（对）30.冷菜不需要加热，所以卫生要求比热菜低。（错）31.“拌”菜时，调味料应均匀地裹在原料表面。（对）32.卤水使用后应撇去浮沫，定期去渣并添加香料。（对）33.成本核算中，净料成本一定低于毛料成本。（错）34.菜肴的价格越高，毛利额就越高。（错）35.厨房“四过关”是指一洗、二刷、三冲、四消毒。（对）36.油锅起火时，应立即用水浇灭。（错）37.刀工操作时，注意力要集中，持刀手不要悬空。（对）38.餐具消毒后，应放入保洁柜中，以免二次污染。（对）39.职业道德与法律一样，都具有强制性。（错）40.爱岗敬业是职业道德的基础和核心。（对）四、填空题（共30题，每题1分）1.饮食卫生“五四制”中的“四不”制度是指：采购员不买腐烂变质的原料；保管员不收腐烂变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；________不卖腐烂变质的食品。答案：服务员（销售员）2.细菌性食物中毒潜伏期较短，发病呈________性，病程一般较短。答案：急性3.蛋白质在人体内分解的最终产物是二氧化碳、水和________。答案：尿素4.维生素D主要调节人体内的________代谢。答案：钙磷5.脂肪酸分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸，植物油中________脂肪酸含量较高。答案：不饱和6.人体必需的氨基酸共有________种。答案：87.烹饪原料在储存期间发生的腐败变质，主要是由于________的作用。答案：微生物8.鉴定肉类新鲜度的理化指标通常包括挥发性盐基氮和________。答案：pH值9.干货涨发的方法主要有水发、________、碱发和火发。答案：油发10.刀工操作中，根据原料性质和烹调要求，将原料切成不同形状，这种技术称为________。答案：刀工11.砧板使用后，应用清水和硬刷刷洗，然后竖立放置，目的是________。答案：通风晾干（防止发霉）12.配菜时，将不同形状、不同性质的原料搭配在一起，称为________配菜。答案：混合料13.烹调过程中的热传递，主要有传导、对流和________三种方式。答案：辐射14.油温在三四成热时，温度约为________℃。答案：90~12015.焯水分为冷水焯和________焯。答案：沸水16.“上浆”时，通常需要先加入________，使原料入味并增加水分。答案：盐（或料酒、葱姜水）17.“挂糊”时，糊的干稀程度应根据________的要求调整。答案：烹调方法18.“炒”菜根据操作方法和调味特点，可分为生炒、熟炒、滑炒、________等。答案：干炒（或清炒）19.“爆”菜要求急火快炒，通常采用________或沸水焯断生。答案：热油滑20.“炸”根据油温和口感不同，可分为干炸、软炸、________等。答案：酥炸（或清炸、松炸）21.“烧”菜根据色泽和口味不同，可分为红烧、白烧、________等。答案：干烧22.“蒸”根据火力大小，可分为旺火蒸、中火蒸和________蒸。答案：小火（或慢火）23.调味料中，________是百味之王。答案：盐24.料酒的主要成分是乙醇，具有________和增香的作用。答案：去腥（除膻）25.芡粉在高温下糊化，具有________和增加光泽的作用。答案：勾芡（增稠）26.冷菜“拌”的技法，是将生料或熟料加工后，加入________拌匀。答案：调味料27.卤水根据颜色和风味，可分为红卤、________和白卤。答案：黄卤28.食品成本=毛料单价×________。答案：毛料重量29.净料率=净料重量/________×100%。答案：毛料重量30.厨房安全管理中，要做到“三懂四会”，其中“四会”是指会报警、会使用灭火器、会扑救初起火灾和________。答案：会组织疏散逃生五、简答题（共15题，每题4分）1.简述蛋白质的生理功能。答案：(1)构成和修补人体组织：蛋白质是构成人体细胞、组织、器官的主要成分，儿童生长发育需要蛋白质，成年人组织更新也需要蛋白质。(2)调节生理功能：蛋白质参与构成酶、激素、抗体等生物活性物质，调节机体代谢、免疫和生理功能。(3)提供热能：蛋白质是人体能量来源之一，每克蛋白质在体内氧化可提供约4千卡的热能。2.什么是食品的腐败变质？引起食品腐败变质的原因有哪些？答案：食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素下，以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的变化。原因主要包括：(1)微生物的作用：这是引起食品腐败变质的主要原因，包括细菌、酵母菌和霉菌。(2)酶的作用：食品自身所含的酶在适宜条件下分解营养成分。(3)环境因素：温度、湿度、阳光、空气等环境条件促进微生物繁殖和酶的活性。3.简述膳食平衡的基本原则。答案：(1)食物多样化：每日摄入的食物种类要尽可能多，以获取全面的营养。(2)热能平衡：摄入的热能应与消耗的热能保持平衡，维持正常体重。(3)三大营养素比例适宜：碳水化合物、蛋白质、脂肪的供能比例应合理（一般为60-70%:10-15%:20-25%）。(4)充足的维生素和矿物质：多吃蔬菜水果，保证微量营养素摄入。(5)适量的膳食纤维和水：促进肠道蠕动，维持正常代谢。4.如何鉴别猪肉的新鲜度？答案：(1)色泽：肌肉呈均匀的红色或淡红色，有光泽，脂肪洁白。(2)气味：具有猪肉固有的气味，无异味。(3)弹性：指压后的凹陷能立即恢复，外表微干或微湿润，不粘手。(4)肉汤：煮沸后肉汤透明澄清，脂肪团聚于表面，具香味。(5)若肌肉暗红、无光泽、脂肪发黄、有臭味、指压凹陷不恢复、外表粘手，则为变质肉。5.简述干货原料涨发的目的及意义。答案：(1)恢复原料的鲜嫩状态：干货原料脱水后质地干硬，涨发可使其重新吸收水分，恢复软嫩度。(2)除去原料的腥膻异味：在涨发过程中（特别是碱发、油发），可去除原料中的不良气味。(3)增大原料的体积：使原料形态饱满，便于切配和烹调，提高出成率。(4)改善原料的色泽：通过涨发使原料色泽更加鲜艳美观。6.简述刀工的基本要求。答案：(1)整齐划一：切制的原料形状、大小、厚薄、长短必须一致，粗细均匀。(2)粗细得当，利落不断：刀工要清晰，无连刀现象，根据烹调要求决定粗细。(3)紧密配合烹调要求：刀工要适应不同的烹调方法，如爆炒要细薄，炖煮要块大。(4)物尽其用，合理下刀：下刀位置要合理，减少浪费，提高原料利用率。(5)掌握刀法，姿势正确：操作时姿势规范，持刀稳，运刀准，落刀狠，保证安全。7.什么是“上浆”？上浆有哪些作用？答案：上浆是将经过刀工处理的肉类原料，加入盐、料酒、淀粉、蛋清等调味品，使其表面形成一层浆液的操作过程。作用：(1)增加嫩度：淀粉和蛋白质受热变性形成保护层，阻止水分流失，使口感滑嫩。(2)保持水分：浆液包裹原料，减少高温下水分的蒸发。(3)保持色泽：上浆后的原料经过滑油或焯水，色泽更加洁白或红润。(4)增加营养：减少原料内部营养素的流失。8.简述“焯水”的操作要领及注意事项。答案：操作要领：(1)根据原料性质选择焯水方法：蔬菜多用沸水焯水，去血污的肉类多用冷水焯水。(2)水量要宽，火候要旺：焯水时水量要充足，火力要旺，保持水沸腾。(3)时间要短：原料断生即可，不宜久煮，以免损失营养和影响口感。注意事项：(1)有特殊气味的原料要分开焯水，防止串味。(2)易变色的蔬菜焯水后应迅速用冷水冲凉，保持色泽。(3)焯水后的水一般不可重复利用（特殊汤底除外）。9.简述“挂糊”与“上浆”的区别。答案：(1)用料不同：挂糊通常使用淀粉、面粉、鸡蛋发酵粉等，调成糊状；上浆主要使用淀粉、蛋清、盐等，较稀薄。(2)适用方法不同：挂糊多用于炸、熘、煎等烹调方法；上浆多用于滑炒、爆等烹调方法。(3)成品特点不同：挂糊的成品外酥脆、内软嫩，或外松软；上浆的成品滑嫩、爽口。(4)原料处理不同：挂糊通常将原料放入糊中裹匀；上浆通常将原料与浆液抓匀渗透。10.简述“旺火、中火、小火”的特点及应用。答案：(1)旺火：火焰高而稳定，光度明亮，热气强烈。适用于快速烹调，如炒、爆、炸等，要求菜肴嫩脆、鲜嫩。(2)中火：火焰高度中等，光度较亮，热气较强。适用于较长时间的烹调，如烧、煮、煎等，要求菜肴软嫩入味。(3)小火：火焰细小，光度暗淡，热气微弱。适用于长时间慢火烹调，如炖、焖、煨等，要求菜肴酥烂、味醇。11.简述调味的原则。答案：(1)下料准确，投放适时：严格按照标准投放调味料，在合适的阶段加入，如盐后放、味精出锅前放。(2)突出主味，保持本味：以菜肴的主味为主，不要掩盖原料本身的鲜味。(3)浓淡适宜，口味丰富：根据地区口味习惯和菜肴特点，调整咸淡甜酸，体现复合味。(4)对症下药，弥补缺陷：针对原料的异味或不足，利用调味品进行矫正和弥补。(5)灵活运用，不断创新：在掌握传统基础上，根据客源需求灵活调整。12.什么是“勾芡”？勾芡有哪些作用？答案：勾芡是在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅中，使汤汁增加稠度的操作。作用：(1)增加菜肴汤汁的粘稠度和浓度，使汤菜融合。(2)使菜肴色泽光亮，滑润柔嫩。(3)保持菜肴的温度，因淀粉糊化后保温性能增强。(4)能突出菜肴的口味，使调料裹附在原料上。13.简述冷菜制作的特点及卫生要求。答案：特点：(1)口味丰富，凉爽脆嫩，多为开胃菜。(2)讲究造型拼摆，色彩美观。(3)可提前制作，食用方便。卫生要求：(1)严格洗手消毒，工具容器生熟分开。(2)原料必须新鲜，无污染。(3)操作过程要迅速，避免长时间暴露在常温下。(4)制作后应立即冷藏，食用前不宜久放。14.简述厨房生产安全管理的重要性。答案：(1)保障员工人身安全：厨房存在刀伤、烫伤、火灾等隐患，加强管理可减少事故。(2)保证企业财产安全：防止火灾、设备损坏等造成重大经济损失。(3)维持正常经营秩序：安全事故会导致停业，影响声誉和效益。(4)符合法律法规要求：遵守安全生产法规是企业应尽的责任。15.简述中式烹调师初级工应具备的职业道德。答案：(1)爱岗敬业，忠于职守：热爱烹饪事业，认真负责地完成本职工作。(2)诚实守信，办事公道：在原料采购、成本核算中诚实待人，服务公平。(3)钻研业务，提高技能：努力学习专业知识，不断提高烹饪技术水平。(4)尊师爱徒，团结协作：尊重前辈，爱护新人，与同事互助合作。(5)遵纪守法，廉洁奉公：遵守法律法规和厨房纪律，不谋私利。(6)文明礼貌，服务热情：对待顾客和同事文明有礼，提供优质服务。六、应用题（共5题，每题10分）1.某厨房购进带骨猪肉50千克，单价为22元/千克。经加工处理后，得净肉40千克，肉骨8千克，损耗2千克。请计算：(1)该批带骨猪肉的进货总金额是多少？(2)净肉的出成率是多少？(3)净肉的单位成本是多少？（保留小数点后两位）答案：(1)进货总金额=毛料重量×毛料单价=50×22=1100（元）(2)净肉出成率=净料重量/毛料重量×100%=40/50×100%=80%(3)净肉单位成本=毛料总成本/净料重量=1100/40=27.50（元/千克）答：进货总金额为1100元；净肉出成率为80%；净肉单位成本为27.50元/千克。2.某餐馆销售“清炒肉丝”，每盘用净肉丝200克。已知猪瘦肉进价为30元/千克，出肉率为80%；配料（青椒、笋丝等）成本为2元；调料成本为1.5元。若该菜的销售毛利率为60%，请计算：(1)每盘菜肴中肉丝的原料成本是多少？(2)每盘菜肴的总成本是多少？(3)每盘菜肴的销售价格是多少？（保留整数）答案：(1)肉丝的毛料成本计算：净肉单价=毛料单价/出肉率=30/0.8=37.5（元/千克）肉丝成本=净肉单价×用量=37.5×0.2=7.5（元）(2)每盘菜肴总成本=主料成本+配料成本+调料成本=7.5+2+1.5=11（元）(3)销售价格=总成本×(1+销售毛利率)=