中式烹调师高级习题及参考答案

中式烹调师高级习题及参考答案一、单项选择题（每题1分，共30分）1.蛋白质在加热凝固时，其持水性会（）。A.增大B.减小C.不变D.先增大后减小2.在干货原料涨发中，利用热传导使原料重新吸水回软的方法是（）。A.油发B.水发C.碱发D.盐发3.下列维生素中，易溶于水且在碱性环境中易破坏的是（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素CD.维生素E4.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的最佳阶段是（）。A.油熬糖大泡B.水熬糖大泡C.鸡血红（香油色）D.嫩汁5.菜肴定价时，销售价格等于（）。A.原料成本+毛利B.原料成本×(1+成本毛利率)C.原料成本÷(1-销售毛利率)D.原料成本+费用+税金+利润6.下列不属于烹饪原料在保藏期间发生的化学变化的是（）。A.脂肪的酸败B.蛋白质的变性C.淀粉的老化D.原料的吸湿7.烹饪操作中，切配后的半成品原料在冷藏存放时，必须贴有标签，注明（）。A.价格B.重量C.进货日期D.加工人员姓名8.调味品中的（）具有极强的亲水性，能促进溶液中蛋白质的溶解。A.食盐B.食糖C.味精D.醋9.“红烧鱼”在收汁时，通常采用（）。A.旺火收汁B.中火收汁C.小火收汁D.微火收汁10.宴席菜单设计时，应遵循（）的原则。A.价格越高越好B.原料越稀有越好C.营养平衡、口味多样D.色彩单一11.下列属于酸性食物的是（）。A.菠菜B.柠檬C.鸡蛋D.牛奶12.烹饪中的“勾芡”操作，其主要淀粉在糊化过程中，水分子的进入是（）过程。A.吸热B.放热C.物理吸附D.化学分解13.导致罐头食品“平酸腐败”的微生物主要是（）。A.酵母菌B.霉菌C.嗜热脂肪芽孢杆菌D.沙门氏菌14.饮食企业成本核算中，净料单位成本的计算公式是（）。A.(毛料总值-副产品总值)/净料重量B.毛料总值/净料重量C.(毛料总值+下脚料价值)/净料重量D.净料重量/毛料总值15.下列不属于脂肪在烹饪中的变化的是（）。A.水解反应B.氧化反应C.聚合反应D.碳化反应16.制作“清蒸鱼”时，为了保持鱼的鲜嫩，通常采用（）。A.旺火长时间蒸制B.中火蒸制C.旺火短时间蒸制D.微火慢炖17.在冷菜制作中，用于原料初步熟处理的方法多为（）。A.油炸B.卤煮C.焯水D.红烧18.食品添加剂亚硝酸盐在肉制品中的作用是（）。A.增香B.发色C.防腐D.增稠19.下列属于糖类在高温下的焦糖化反应产物的是（）。A.丙烯酰胺B.美拉德色素C.焦糖色素D.胱氨酸20.宴席冷盘拼摆中，所谓“什锦拼盘”通常是指（）。A.单种原料拼摆B.两种原料拼摆C.三种以上原料拼摆D.五种以上原料拼摆21.人体缺乏维生素A，易患（）。A.夜盲症B.脚气病C.坏血病D.佝偻病22.烹饪中，利用微生物发酵制作的调味品是（）。A.盐B.糖C.酱油D.味精23.“滑炒”菜肴时，上浆后的原料通常采用（）进行滑油。A.旺热油B.温热油C.高温油D.冷油24.下列关于食品卫生法的叙述，错误的是（）。A.禁止生产经营腐败变质食品B.禁止生产经营含有致病性寄生虫的食品C.食品生产经营人员必须取得健康证明D.可以适当使用非食用原料加工食品25.红烧类菜肴的色泽主要来源于（）。A.焦糖化反应B.美拉德反应C.叶绿素的变化D.花青素的变化26.干货原料“鱼肚”通常采用（）涨发。A.水发B.油发C.碱发D.火发27.下列哪种调味方式属于“烹调前调味”（）。A.码味B.烹入调味C.勾芡调味D.淋明油28.菜单设计时，首先要考虑的是（）。A.菜品的成本B.顾客的需求C.厨师的技术水平D.原料的供应情况29.下列属于人体必需氨基酸的是（）。A.天门冬氨酸B.谷氨酸C.赖氨酸D.丝氨酸30.厨房安全管理中，“四不放过”原则不包括（）。A.事故原因未查清不放过B.责任人员未处理不放过C.整改措施未落实不放过D.事故未上报不放过二、多项选择题（每题2分，共20分，多选、少选、错选均不得分）1.下列属于脂溶性维生素的有（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素CD.维生素DE.维生素K2.烹饪原料在储存期间发生的物理性变化包括（）。A.呼吸作用B.蒸发作用C.冷冻变性D.后的熟作用E.萎缩与发粘3.下列关于蛋白质变性的描述，正确的有（）。A.变性是不可逆的B.变性是可逆的C.变性后的蛋白质更容易被酶水解D.变性后的蛋白质易沉淀E.高温、强酸、强碱都能使蛋白质变性4.下列属于“上浆”目的的有（）。A.保持原料的水分B.保持原料的鲜嫩C.增加原料的营养D.改善原料的色泽E.使原料形态饱满5.食品污染的主要来源包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染E.心理性污染6.宴席菜单设计的总体要求包括（）。A.针对性B.协调性C.可食性D.营养性E.艺术性7.下列属于干货原料涨发原理的有（）。A.吸水膨胀B.气体膨胀C.蛋白质变性D.淀粉糊化E.脂肪水解8.烹调加热对原料营养价值的影响包括（）。A.蛋白质变性，利于消化B.维生素损失增加C.矿物质流失D.脂肪氧化E.抗营养因子被破坏9.下列属于中式烹调热菜造型的有（）。A.包B.卷C.扎D.镶嵌E.塑10.厨房生产管理中，标准菜谱应包含的内容有（）。A.菜名B.主辅料名称及数量C.调味品名称及数量D.烹调制作程序E.成本与售价三、判断题（每题1分，共15分，正确的打“√”，错误的打“×”）1.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益，被称为第七大营养素。（）2.油温达到“七八成热”时，油面微动，无青烟。（）3.碱发干货原料时，碱浓度越高，涨发效果越好。（）4.所有的细菌都是致病菌，都会引起食物中毒。（）5.制作“奶汤”时，必须始终保持旺火沸腾，直至汤色乳白。（）6.菜肴的成本只包括构成菜肴的主料成本。（）7.亚硝酸盐不仅可以作为发色剂，还可以作为防腐剂使用。（）8.维生素B1主要存在于动物内脏中，植物性食物中含量极少。（）9.“滑油”和“溜油”是同一种烹调技法。（）10.宴席菜单中，头菜通常是最昂贵、制作最精细的菜肴。（）11.烹饪原料中的鲜味物质主要来源于核苷酸、氨基酸和酰胺类物质。（）12.厨房排水系统应遵循“污废分流”的原则。（）13.冷菜拼摆时，不仅要注重口味，更要注重器皿的选择和色彩的搭配。（）14.烹调时加入料酒的最佳时间是在原料刚入锅时。（）15.食品标签上必须标注生产日期和保质期。（）四、填空题（每空1分，共15分）1.人体必需的脂肪酸包括________和________。2.烹调过程中的传热介质主要有水、油、________和________。3.蛋白质的等电点时，其溶解度________，粘度________。4.根据HACCP体系，关键控制点（CCP）是指加工过程中的________，若失去控制将导致不可接受的健康________。5.菜单按用餐形式可分为套餐菜单、________和________。6.干货原料涨发中，利用化学物质（如碱）促进原料吸水的方法称为________。7.烹调中的“五滋”通常指香、酥、________、________、肥。8.厨房卫生实行“四定”制度，即定人、定物、________、________。9.制作“清炒虾仁”时，上浆通常需要使用________、________和蛋清。五、简答题（每题5分，共20分）1.简述蛋白质变性在烹饪中的应用及其对菜肴质量的影响。2.简述干货原料油发的操作要点及原理。3.简述宴席菜单设计的基本原则。4.简述食物中毒的特点及处理原则。六、综合分析题（共40分）1.某餐饮企业推出一道特色菜“红烧狮子头”，已知每份菜使用猪肉馅500g（净料单价30元/kg），鸡蛋50g（净料单价10元/kg），葱姜汁及调料合计成本2.5元。该企业的销售毛利率为60%。（1）请计算该份“红烧狮子头”的原料成本。（2）请计算该份“红烧狮子头”的销售价格。（3）若该企业想将销售价格调整为48元，在主辅料成本不变的情况下，新的销售毛利率是多少？（保留两位小数）（10分）2.某酒店厨房在加工一批冷菜“凉拌海蜇”时，因海蜇未彻底清洗和消毒，导致顾客食用后出现集体呕吐、腹痛、腹泻等症状。经卫生监督部门检测，确认为副溶血性弧菌食物中毒。（1）请分析导致这起食物中毒的可能原因。（2）针对海蜇这类原料，在冷菜加工过程中应采取哪些关键控制措施来预防此类事件的发生？（10分）3.请设计一桌适合老年人食用的寿宴菜单（10人量），要求包含冷菜、热菜、汤羹、点心、主食，并阐述设计思路及营养搭配特点。（20分）参考答案及解析一、单项选择题1.B【解析】蛋白质加热凝固时，空间结构被破坏，原来包在内部的水分被释放出来，持水性减小。2.B【解析】水发是利用热传导（水作为介质）使干货原料重新吸水回软。3.C【解析】维生素C是水溶性维生素，且在碱性环境中极不稳定，易被破坏。4.C【解析】拔丝菜肴熬糖至鸡血红（香油色）时，拔丝效果最佳，色泽金黄，口感脆甜。5.C【解析】销售价格=原料成本÷(1销售毛利率)。6.D【解析】原料的吸湿属于物理变化，而非化学变化。7.C【解析】食品安全管理要求，半成品需注明加工日期或保质期，确保先进先出。8.A【解析】盐能增加溶液的离子强度，促进蛋白质的溶解（盐溶效应）。9.B【解析】红烧收汁时，通常使用中火，既能使汤汁浓稠附着，又不易糊底。10.C【解析】宴席设计需遵循营养平衡、口味多样、荤素搭配等原则。11.C【解析】酸性食物是指代谢产物呈酸性的食物，通常富含蛋白质，如肉类、蛋类。12.A【解析】淀粉糊化是吸热过程，需要水分子的进入破坏氢键。13.C【解析】嗜热脂肪芽孢杆菌是导致罐头平酸腐败（产酸不产气）的主要菌种。14.A【解析】净料单位成本=(毛料总值副产品总值)/净料重量。15.D【解析】碳化反应通常指极度高温下的烧焦，不属于常规烹饪脂肪变化范畴。16.C【解析】清蒸鱼讲究鲜嫩，旺火短时间蒸制能最大限度保留水分和鲜味。17.C【解析】冷菜原料初步熟处理多采用焯水，保持色泽和脆嫩口感。18.B【解析】亚硝酸盐主要作用是与肌红蛋白反应生成稳定的亚硝基肌红蛋白，呈鲜红色。19.C【解析】焦糖化反应是糖类在高温下脱水缩合生成焦糖色素的过程。20.D【解析】什锦拼盘通常指五种或五种以上不同原料、不同色泽、不同口味的拼盘。21.A【解析】维生素A缺乏导致暗适应能力下降，即夜盲症。22.C【解析】酱油是通过微生物（米曲霉等）发酵酿造而成的。23.B【解析】滑炒要求原料嫩滑，上浆后原料采用温热油（约100-120℃）滑油。24.D【解析】食品安全法严禁使用非食品原料。25.B【解析】红烧类菜肴的褐色主要来源于氨基酸与还原糖的美拉德反应。26.B【解析】鱼肚富含胶原蛋白，适合油发，通过高温油炸使其膨胀。27.A【解析】码味是在烹调前对原料进行基础调味（入味）。28.B【解析】菜单设计首要考虑目标顾客的需求和偏好。29.C【解析】赖氨酸是人体必需氨基酸，人体不能自行合成。30.D【解析】“四不放过”包括：原因未查清、责任人未处理、整改措施未落实、有关人员未教育不放过。不包含“事故未上报”。二、多项选择题1.ADE【解析】脂溶性维生素包括A、D、E、K。2.ABCD【解析】物理性变化包括蒸发（失水）、冷冻变性、后熟、僵直等。发粘通常是微生物繁殖的化学/生物变化。3.CDE【解析】蛋白质变性有可逆（如鸡蛋清轻微加热）和不可逆（重度加热）之分；变性利于酶水解；易沉淀；物理化学因素均可导致。4.ABDE【解析】上浆主要目的是保持水分、鲜嫩、改善色泽和形态，不能增加营养。5.ABC【解析】食品污染主要来源包括生物性、化学性和放射性污染。6.ABCDE【解析】宴席菜单设计需具备针对性、协调性、可食性、营养性和艺术性。7.ABC【解析】干货涨发原理主要是利用吸水膨胀、气体膨胀（如油发）和蛋白质变性。8.ABCDE【解析】加热对营养的影响是多方面的，既有有利（蛋白变性、抗因子破坏）也有不利（维损失、氧化等）。9.ABCDE【解析】包、卷、扎、镶嵌、塑均为热菜造型技法。10.ABCDE【解析】标准菜谱应包含名称、投料标准、制作程序、成本售价等所有关键信息。三、判断题1.√【解析】膳食纤维对人体肠道健康至关重要，虽无营养功能但有益健康。2.×【解析】七八成热时油面平静，青烟大量上升；三四成热时油面微动，无青烟。3.×【解析】碱发需控制浓度，浓度过高会腐蚀原料，导致外烂内硬。4.×【解析】绝大多数细菌无害，只有部分致病菌能引起食物中毒。5.√【解析】制作奶汤（白汤）需旺火沸腾，使脂肪乳化并与水混合，汤色变白。6.×【解析】菜肴成本包括主料、辅料、调料成本及燃料等合理费用。7.√【解析】亚硝酸盐具有发色和抑制肉毒杆菌（防腐）的双重作用。8.×【解析】维生素B1B1。9.×【解析】滑油是上浆原料温油滑熟；溜油通常指初步熟处理或特定技法，不完全等同。10.√【解析】头菜是宴席的主题菜，代表宴席档次，通常最精细昂贵。11.√【解析】鲜味主要来自谷氨酸（氨基酸）、肌苷酸（核苷酸）等。12.√【解析】厨房排水应污废分流，符合环保和卫生要求。13.√【解析】冷菜拼摆讲究色、香、味、形、器俱全。14.×【解析】料酒应在高温阶段烹入，利于酒精挥发带走腥味，保留香味。15.√【解析】生产日期和保质期是食品标签的强制标识内容。四、填空题1.亚油酸、亚麻酸（或α-亚麻酸）2.蒸汽、固体（或盐、砂）3.最小、最小4.关键步骤、危害5.零点菜单、宴席菜单（顺序可互换）6.碱发7.脆、嫩（或软、糯，视具体教材版本，通常为香、酥、脆、嫩、肥或软、糯等，此处填脆、嫩较典型）8.定时间、定质量（顺序可互换）9.盐、淀粉（或料酒）五、简答题1.简述蛋白质变性在烹饪中的应用及其对菜肴质量的影响。答：蛋白质变性是指蛋白质分子空间结构的破坏，导致理化性质改变。应用：(1)凝固成型：如鸡蛋煮熟、豆花制作，利用蛋白质凝固使菜肴成型。(2)提高嫩度：如上浆、挂糊，利用适度变性保持水分；如滑炒肉类。(3)乳化作用：如制作牛奶汤、蛋黄酱，利用蛋白质变性降低界面张力，形成稳定乳浊液。(4)提高消化率：变性后的蛋白质结构松散，易被酶水解。影响：有利：使原料成熟、定型、口感嫩滑、易于消化吸收。不利：过度变性（如老火煮肉）会导致蛋白质变硬、缩水、口感粗糙，且可能生成有害物质（如杂环胺）。2.简述干货原料油发的操作要点及原理。答：原理：利用油脂作为传热介质，在高温下使干货原料内部水分汽化，体积急剧膨胀，同时使胶原蛋白等大分子部分断裂、变性，形成多孔、疏松的海绵状结构。操作要点：(1)原料处理：干货原料需洗净、晾干，防止入油锅炸锅。(2)温油浸泡：先用温油浸泡，使原料回软，内外受热均匀。(3)高温炸发：升高油温，将原料炸至漂浮、体积增大、色泽金黄。(4)复炸：对于较厚的原料，可能需要离火闷发或复炸，确保内部涨发透。(5)碱水洗漂：油发后原料含油多，需用热碱水洗去油脂，并用清水漂净去碱味。3.简述宴席菜单设计的基本原则。答：(1)因人配菜：根据顾客的国籍、民族、宗教信仰、年龄、性别、职业及口味喜好设计。(2)因时配菜：考虑季节气候，遵循“春清、夏淡、秋肥、冬浓”的时令原则，选用当季原料。(3)因价配菜：根据宴席标准（档次）进行成本控制，合理搭配高、中、低档原料。(4)营养平衡：荤素搭配，粗细粮结合，保证营养素全面均衡。(5)品种丰富：冷热、甜咸、干湿、浓淡搭配，避免口味重复。(6)色香味形器俱佳：讲究菜肴的色彩美观、香气浓郁、口味多变、造型雅致、器皿匹配。(7)程序合理：遵循先冷后热，先咸后甜，先菜后汤（或汤穿插）的上菜顺序。4.简述食物中毒的特点及处理原则。答：特点：(1)潜伏期短，发病急。(2)多有相似的临床症状（如呕吐、腹痛、腹泻）。(3)发病与食用某种食物有关，停止食用该食物后发病停止。(4)人与人之间不直接传染。处理原则：(1)迅速抢救：立即停止食用可疑食物，对患者进行催吐、洗胃，对症治疗（补液、抗休克等）。(2)现场调查：封存可疑食物及原料、餐具，采集呕吐物、排泄物样品送检。(3)报告：按规定向当地卫生监督部门报告。(4)处理现场：对污染场所进行消毒处理，根据调查结果对责任方进行处理。六、综合分析题1.（1）原料成本=0.5×30+0.05×10+2.5=15+0.5+2.5=18.00（元）（2）销售价格=18÷(160%)=18÷0.4=45.00（元）（3）新销售毛利率=(4818)÷48=30÷48=0.625=62.50%答：该份“红烧狮子头”的原料成本为18.00元；原销售价格为45.00元；若售价调整为48元，新的销售毛利率为62.50%。2.答：(1)可能原因：海蜇原料本身受副溶血性弧菌污染（海产品是该菌的主要携带者）。清洗不彻底，未有效去除细菌。加工过程中生熟不分，造成交叉污染（如切生海蜇的刀板切熟食）。烹调或杀菌不彻底（凉拌菜通常无高温杀菌步骤）。冷菜