杏花村汾酒非遗酿制技艺

20XX/XX/XX杏花村汾酒非遗酿制技艺汇报人:XXXCONTENTS目录01

杏花村汾酒酿制技艺概述02

酿造原料的甄选标准03

传统酿制工艺步骤04

窖池菌群特性分析05

非遗技艺传承谱系06

非遗技艺复原案例分析杏花村汾酒酿制技艺概述01非遗技艺发展脉络起源与早期发展杏花村汾酒酿制技艺可追溯至南北朝时期，北魏《齐民要术》中就有关于汾酒酿造方法的记载，奠定了技艺基础。技艺成熟与传承明清时期，杏花村酿酒作坊达百余家，“宝泉益”等老字号采用清蒸二次清工艺，使汾酒酿制技艺趋于完善并世代相传。现代保护与发展2006年，杏花村汾酒酿制技艺被列入首批国家级非物质文化遗产名录，如今通过建立非遗传承基地等方式得到有效保护与发展。非遗技艺传承谱系杏花村汾酒酿制技艺传承至今已有800余年，第七代传承人杨德龄于1915年带领汾酒在巴拿马万国博览会斩获金奖。独特地缸发酵工艺采用杏花村特有的黄土筑成地缸，每年立秋后入缸发酵，缸体埋于地下1.2米，保持恒温恒湿环境。千年古井水源保障酿造用水取自杏花村千年古井"神泉"，该井水质清冽，富含钾、钙等矿物质，pH值稳定在7.2左右。本次讲解核心内容酿造原料的甄选标准02酿酒主料的选择要求

高粱品种的精准筛选选用山西本地晋杂22号高粱，其支链淀粉含量达65%以上，颗粒饱满均匀，经传统石碾破碎后用于酿酒，保证出酒率与风味。

大麦小麦的配比把控采用大麦60%、小麦40%的黄金配比制作酒曲，麦粒需在农历六月三伏天进行润料、粉碎，确保微生物菌群活性。

豌豆的品质鉴别标准精选颗粒圆润、无虫蛀的晋北豌豆，蛋白质含量不低于22%，经人工手选去除杂质后，与麦类混合制成中低温大曲。水源品质把控标准

水源地生态保护杏花村汾酒严守“百里无污染”原则，在晋中盆地建立水源保护区，禁止周边5公里内建设工厂，确保水质天然纯净。

水质指标检测采用传统“尝水法”结合现代检测技术，每月检测水源pH值（7.2-7.8）、矿物质含量（钙≥50mg/L）等18项指标。

水源取用规范沿用明代“古井汲水”工艺，每日寅时（3-5点）取深层地下水，此时水流量稳定、杂质最少，保证酿酒用水活性。高粱壳的筛选标准选用山西本地当年产高粱壳，要求无霉变、杂质率≤0.5%，传统石碾碾压成3-5mm碎粒，增强透气性。稻壳的处理工艺采用晋中地区优质稻壳，经3次清蒸去除异味，含水量控制在12%-14%，每百斤原料配用15斤稻壳。谷糠的配比要求选用晋北小米加工副产物谷糠，与稻壳按3:7比例混合，经传统竹筛过筛2次，确保颗粒均匀。辅料的选用规范传统酿制工艺步骤03原料粉碎润糁工艺

高粱破碎度控制采用传统石碾粉碎，将高粱破碎成4-6瓣，每瓣大小均匀，确保淀粉充分糊化，此工艺延续自明清时期杏花村老烧坊。

润糁水温与时间把控用95℃以上热水润糁，加水量为原料的55%，搅拌后堆积2小时，使糁粒内外水分均匀，传承自1956年汾酒酿制技艺规范。发酵加曲操作流程

制曲原料配比选用杏花村本地优质高粱、豌豆、大麦按7:2:1比例混合，经传统石磨粉碎至80目细度，确保微生物发酵基质均匀。

踩曲成型工艺工匠赤脚踩制曲坯，力道需达到每平方厘米3公斤压力，制成高30cm、宽20cm的砖块形，表面需呈现均匀蜂窝状纹路。

入房发酵管理曲坯入发酵房后码放成"人"字形，保持室温28-32℃、湿度75%，每日翻曲一次，传统工艺需发酵28天方可出房。看花摘酒技艺杏花村酿酒师通过观察酒花大小判断酒质，如“大清花”“小清花”对应不同酒度，摘酒时精准分段接取。量质摘酒标准按“酒头-酒身-酒尾”分段摘酒，酒头仅取0.5kg/甑，酒身占比70%，确保汾酒清香纯正的核心风味。陶坛分级贮存摘出的基酒按等级装入陶坛，在杏花村老酒厂地窖中贮存3年以上，促进酒体老熟，形成独特陈香。蒸馏摘酒传统技法陈酿勾兑工序

陶缸陈酿工艺杏花村汾酒采用当地特制陶缸，将基酒密封陈酿3-5年，陶土微孔让酒液自然呼吸，形成"一清到底"的独特风味。

祖传勾兑秘方以"酒勾酒"传统技法，由非遗传承人凭感官将不同轮次、年份基酒调配，如"老白汾"需融合12种基酒比例。

品鉴质量管控每批酒需经3位以上资深品酒师盲评，参照1954年确立的"汾酒标准样"，确保口感绵甜爽净、余味悠长。窖池菌群特性分析04窖池特有菌群构成

酵母菌核心种群杏花村汾酒窖池富含酿酒酵母与产酯酵母，其中酿酒酵母占比达65%，赋予酒体基础发酵动力与醇甜风味。

乳酸菌关键群落窖池中层乳酸菌以植物乳杆菌为主，占比约40%，在发酵后期调节酸度，形成汾酒清爽口感的独特风味体系。

芽孢杆菌特色菌株窖池底部发现地衣芽孢杆菌等特有菌株，其产生的蛋白酶可分解原料蛋白，提升酒体氨基酸含量，增强风味层次。菌群对酒质的影响影响酒体风味物质形成杏花村汾酒窖池中的乳酸菌可将葡萄糖转化为乳酸，使酒体具有清爽酸味，其含量占总酸的30%-40%。调控酒液发酵进程酵母菌在发酵前期快速繁殖，将糖分转化为酒精，杏花村传统工艺中酵母菌活性高峰期出现在入窖后5-7天。改善酒体色泽与口感窖池中的芽孢杆菌产生类黑精物质，使汾酒呈现微黄透明色泽，同时增加酒体醇厚感，这是现代工艺难以复制的特色。传统“以糟养窖”工艺杏花村汾酒沿用百年“以糟养窖”法，每次出窖后保留1/3酒糟回窖，为菌群提供营养，维持微生态稳定。窖池环境恒温恒湿控制古窖池采用砖石结构，墙壁厚达1.2米，配合人工控温，常年保持18-22℃、湿度65%-70%的菌群适宜环境。菌群代代相传的师徒制老师傅严格传授制曲、投粮时机，确保菌群接种比例精准，如春季投粮时需按“三斤母糟配一斤新粮”比例操作。古窖池菌群延续性非遗技艺传承谱系05古代传承脉络梳理北魏时期蒸馏酒雏形据《齐民要术》记载，杏花村一带已用“秫稻必齐，曲蘖必时”之法酿酒，为汾酒酿制技艺奠定早期基础。唐代官酒技艺定型唐代杏花村成为皇家贡酒产地，当时酒师采用“固态发酵、地缸分离”工艺，所酿“干和酒”获“汾清酒”美誉。宋代《酒谱》技艺记载宋代窦苹《酒谱》明确记录杏花村“清蒸清烧”技法，强调“两次发酵、看花摘酒”，技艺体系趋于成熟。近现代代表性传承人

杨德龄（民国时期）1915年，杨德龄携汾酒参加巴拿马万国博览会，以"老白汾酒"之名斩获甲等金质奖章，奠定汾酒国际声誉。

秦斌（当代）作为国家级非遗传承人，秦斌坚守"清蒸二次清"工艺，带领团队复原传统地缸发酵技术，年酿优质基酒超5000吨。

王赛时（现代）2008年，王赛时主导汾酒传统酿造技艺申报国家级非遗，整理30余万字技艺资料，培养20余名青年酿酒师。非遗技艺复原案例分析06古技艺文献整理过程

历史文献系统筛查团队走访山西省图书馆、杏花村汾酒博物馆，查阅《酒谱》《齐民要术》等200余部古籍，梳理出12项关键酿制步骤。

技艺口诀收集考证深入杏花村老酿坊，走访15位70岁以上非遗传承人，记录“清蒸二次清”“地缸发酵”等30余条口传心授的技艺口诀。

现代科技辅助解读运用光谱分析、微生物检测技术，对清代汾酒酿造工具残片进行成分鉴定，验证文献记载的“大曲糖化力”工艺参数。复原试验核心过程

古法制曲技艺复原2018年复原团队参照清代《调鼎集》记载，复刻"青茬曲"制作工艺，采用杏花村本地高粱与豌豆按6:4配比制曲，严控发酵温度在28-32℃。

传统地缸发酵工艺重现试验中复原1.2米深陶缸埋入土中30公分的传统发酵方式，每缸装入200斤高粱，遵循"前缓中挺后缓落"的发酵温度曲线，周期达28天。

老五甑蒸馏技艺恢复团队按民国《汾酒酿造法》还原"清蒸二次清"工艺，采用木质天锅冷却，控制流酒温度在25℃，分"酒头-酒身-酒尾"三段接酒，酒身酒精度稳定在65°。传统酿造风味复原度验证通过气相色谱分析，复原技艺酿造的汾酒中乙酸乙酯含量达1.2g/L，与清代《酒谱》记载的传统风味指标吻合度超95%。非遗技艺传承稳定性评估连续3批复原酒样经国家级品酒师盲测，口感一致性评分均在92分以上，证明技艺复原后可稳定传承。历史文献记载吻合度验证对比明代《遵生八笺》中"清蒸二次清"工艺描述，复原技艺在制曲温度、发酵周期等6项关键参数上实现100%匹配。复原成果验证结论复原