食品添加剂及其管理

食品添加剂及其管理第1页，共51页。优选食品添加剂及其管理第2页，共51页。教学目标1掌握食品添加剂的定义；掌握食品添加剂的使用要求；JECFA对食品添加剂的四类管理；2理解食品添加剂的分类；3了解各类食品添加剂及常用的添加剂。第3页，共51页。第一节食品添加剂概述一、食品添加剂的定义（foodadditives）为改善食品品质和色、香、味，以及防腐和加工工艺需要而加入食品中的化学合成或天然物质。第4页，共51页。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。

人为加入目的明确无营养意义判断标准第5页，共51页。二、食品添加剂的分类一应用生物技术(酶法、发酵)获得的产品三用化学合成方法得到的纯化学合成物二利用物理方法从天然动植物中提取的物质食品添加剂按生产方法可大致分为三类第6页，共51页。按来源(origin)分类人工化学合成添加剂：是通过化学手段使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等反应而得到的物质。特点：品种齐全、价格低、使用量少但毒性较大天然食品添加剂：是指来自动、植物组织或微生物代谢产物及一些矿物质，并用干燥、粉碎、提取等方法制得的物质。特点：毒性较小、品种少、价格较高7第7页，共51页。食品添加剂功能(function)与代码分类种类分类种类分类种类01酸度调节剂08着色剂15水分保持剂02抗结剂09护色剂16营养强化剂03消泡剂10乳化剂17防腐剂04抗氧化剂11酶制剂18稳定剂和凝固剂05漂白剂12增味剂19甜味剂06膨松剂13面粉处理剂20增稠剂07胶姆糖基础剂14被膜剂21食品用香料22食品工业用加工助剂23其他第8页，共51页。

三、食品添加剂的使用要求我国食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用标准》、《复配食品添加剂通则》（GB26687-2011）、《食品安全法》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围和使用量。第9页，共51页。

不应对人体产生任何健康危害A

不应掩盖食品腐败变质B

应掩盖食品腐败变质及食品本身或加工过程中的质量缺陷，或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂C

不应降低食品本身的营养价值D

在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量E

不得在婴幼儿食品中添加食品添加剂F（一）食品添加剂使用时应符合以下基本要求第10页，共51页。ABCD（二）在下列情况下可使用食品添加剂保持或提高食品本身的营养价值作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏第11页，共51页。（三）食品添加剂带入原则1.根据《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011），食品配料中允许使用该食品添加剂。2.食品配料中该添加剂的用量不应超过允许的最大使用量。3.应在正常生产工艺条件下使用这些配料，并且食品中该添加剂含量不应超过由配料带入的水平。4.由配料带入食品中的该添加剂的含量应明显低于直接将其添加到该食品中通常所需要的水平。第12页，共51页。四、食品添加剂的卫生管理（一）我国食品添加剂的卫生管理1.制订和执行食品添加剂使用标准和法规

2.食品添加剂新品种管理

3.食品添加剂生产经营和使用管理第13页，共51页。

（二）国际上对食品添加剂的卫生管理GRASA1,2类B1,2类C1,2类安全物质，不需建立ADI可以使用并已制定ADI原则上禁止使用毒理学资料不足尚未建ADI第14页，共51页。第二节各类食品添加剂

在食品生产日益社会化和规模化的今天，食品添加剂对食品生产来说已不可或缺。食品添加剂按功能用途分为很多类别，不同种类的食品添加剂功能、用途、适用范围和限量都有不同的规定。第15页，共51页。

是指用以维持或改变食品酸碱度的物质。这类物质通过解离出的H＋或OH－来调节食品或食品加工过程中的pH。一、酸度调节剂(acidulatingagent)功能：改善食品的感官性状，增加食欲；提高食品的防腐和抗氧化能力；促进体内钙、磷物质消化吸收。第16页，共51页。柠檬酸乳酸酒石酸枸橼酸苹果酸偏酒石酸碳酸钠碳酸钾第17页，共51页。

是指能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质，提高食品稳定性的物质。食品中因含有大量脂肪（特别是多不饱和脂肪酸），容易氧化酸败。二、抗氧化剂（antioxidant）

功能：延缓或防止油脂及富脂食品的氧化酸败。第18页，共51页。ADI：（allowandayintake）表示人体每日允许摄入量，人类终生每天摄入该化学物质，对人体健康无任何不良反应的剂量，常以mg/kg.BW表示第19页，共51页。几种常用的抗氧化剂及其特点种类特点ADI值mg/(kg.bw)BHA稳定性0好、毒性较低、安全性较高、广泛使用的脂溶性抗氧化剂0～0.5BHT无味、不易着色、稳定性好、抗氧化效果好、价格低廉0～0.3PG对植物油的稳定性好无蓄积性、毒性小0～1.4TBHQ新的酚类抗氧化剂，熔点和沸点高，适于煎炸食物，对鱼油的不饱和脂肪酸效果好0～0.2第20页，共51页。

是指能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。三、漂白剂（bleachingagent）原理：漂白剂通过氧化或还原反应破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。常用的漂白剂：二氧化硫、亚硫酸盐、硫磺第21页，共51页。分类氧化型：将着色物质氧化分解后漂白，主要用于面粉处理漂白；常用的有过氧化氢、过硫酸铵等。还原型：利用二氧化硫的还原作用而使其作用的物质褪色；常用的有亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等。第22页，共51页。二氧化硫漂白、防腐作用的机制⑴亚硫酸被氧化时可使着色物质还原褪色，使食品保持鲜艳色泽；⑵植物性食品的褐变多与食品中的氧化酶有关，亚硫酸对氧化酶有强抑制作用，故可防止其褐变；第23页，共51页。⑶亚硫酸与糖进行加合反应，其加合物不行成酮结构，可阻断与氨基酸的缩合反应，从而防止非酶性褐变；⑷亚硫酸为强还原剂，能阻断微生物的生理氧化过程，对细菌、霉菌、酵母有抑制作用，故其即是漂白剂又是防腐剂。第24页，共51页。亚硫酸盐不适用于肉、鱼等动物性食品，以免其残留的气味掩盖了肉、鱼的腐败气味及破坏其中的硫胺素。硫磺也可通过燃烧产生二氧化硫而具有漂白食品并防止食品褐变的作用。25第25页，共51页。

第26页，共51页。

是使食品赋予色泽和改善食品色泽的物质。这类物质本身具有色泽，故又称为色素。按其来源和性质可分为天然色素和合成色素两类。四、着色剂（colour）第27页，共51页。（一）天然色素天然色素：是来自天然物质（主要是来源于动植物或微生物代谢产物），利用一定的加工方法所获得的有机着色剂。

1．红曲米（redkojicrice）

2．焦糖色（caramel）

3．甜菜红（beetrootred）

4.虫胶红（紫胶红）

5．番茄红素（lycopene）

6．β-胡萝卜素（β-carotene）第28页，共51页。

（二）合成色素

合成色素：主要指用人工合成的方法从煤焦油中制取或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成的有机色素，故又称为煤焦油色素或苯胺色素。我国允许使用的合成色素有：苋菜红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝等。第29页，共51页。滥用柠檬黄等加工情人梅。（过量使用）30第30页，共51页。苏丹红一号（工业用染料用于食品）31第31页，共51页。32第32页，共51页。执法人员2011年4月11日、12日现场抽取了上海盛禄食品有限公司分公司生产的高庄馒头等成品和原料共19个批次。经检测，其中4个批次成品中检出“柠檬黄”；两个批次成品中的甜蜜素含量超标。染出来的“玉米面”第33页，共51页。

又称发色剂：是指能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质。我国允许使用的护色剂有：硝酸钠(钾)、亚硝酸钠(钾)、葡萄糖酸亚铁、D-异抗坏血酸及其钠盐7种。常用的护色剂是（亚）硝酸盐。五、护色剂（colourfixative）功能：1.可使肉类保持稳定的鲜艳红色2.可抑制微生物（肉毒梭状芽孢杆菌）的生长3.欧盟建议不得用于儿童食品4.在保证发色的条件下，限制在最低水平第34页，共51页。硝酸盐亚硝酸盐亚硝酸一氧化氮高铁肌红蛋白肌红蛋白亚硝基肌红蛋白一氧化氮(亚铁)血色原亚硝酸化菌红菌酶低pH值还原性物质硝酸盐和亚硝酸盐生色反应途径粉红色第35页，共51页。护色剂的使用标准及ADI值名称使用范围最大使用量(g/kg)残留量(g/kg)ADI[(mg/(kg.bw)]硝酸钠(钾)肉制品0.500.030～5亚硝酸钠(钾)畜禽肉类罐头0.150.050～0.2肉制品0.150.03盐水火腿0.150.07欧盟建议不得将其用于儿童食品第36页，共51页。

是由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物（包括但不限于细菌、放线菌、真菌菌种）发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。主要用于加速食品加工过程和提高食品产品质量。六、酶制剂（enzymepreparation）第37页，共51页。《食品工业用酶制剂卫生管理办法》的卫生要求⑴对酶制剂的菌种应严格鉴定，不能使用致病菌及有可能产生毒素的菌种；⑵只能使用有一定规格的食品工业专用酶制剂，不得任意使用普通工业用酶制剂；⑶来自动植物非可食部分的酶制剂须经毒理学鉴定；⑷由不熟悉的非致病性微生物制成的酶制剂应进行严格的毒性鉴定；⑸食品工业中不能使用与治疗用酶抗原近似的酶制剂。38第38页，共51页。是补充或增强食品原有风味的物质。增味剂可能本身并没有鲜味，但却能增加食物的天然鲜味。1.谷氨酸钠（monosodiumglutamate，又名味精）2.核苷酸增味剂广泛应用于各类食品中七、增味剂（flavourenhancer）第39页，共51页。只需一滴，清水就能变高汤。这种颇为神奇的食品添加剂名为“一滴香”。经分析，“一滴香”是通过化工合成，主要成分为乙基麦芽酚、丙二醇、食用香料等。这些化学合成的添加剂进入体内后，由肝脏进行分解，长期过量食用“一滴香”有损健康。第40页，共51页。是指防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。八、防腐剂（preservative）一般将其分为酸型、酯型和生物型等。按照来源可分为化学防腐剂和天然防腐剂两类。按其抗微生物的作用和性质，可分为杀菌剂和抑菌剂。分类第41页，共51页。防腐剂作用原理三种类型：作用于微生物的细胞壁和细胞膜系统，导致结构受损或消弱，致使胞内物质外泄，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统；作用于遗传物质或遗传微粒结构，进而影响到遗传物质的复制、转录、蛋白质的翻译等；作用于酶或功能蛋白，干扰正产代谢。42第42页，共51页。（1）苯甲酸（benzoicacid）及其钠盐：在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用，但对产酸作用较弱。苯甲酸主要用于碳酸（果汁）饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋等多种食品中。（2）山梨酸（sorbicacid）及其钾盐：是目前国际公认较好的防腐剂。既可以防止肉毒梭菌芽孢的发育，又可以降低亚硝胺的含量。

1酸性防腐剂第43页，共51页。（3）丙酸（propanoicacid）及其盐类：是有效的真菌抑制剂。丙酸盐主要用于面包、糕点类食品，对控制面包生霉和发黏非常有效，但是对于酵母菌基本无影响。丙酸还可以直接用于处理水果、蔬菜。第44页，共51页。我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）规定：对羟基苯甲酸乙酯最大使用量，用于酱油、酱制品为0.25g/kg；用于食醋，为0.10g/kg；用于糕点馅为0.50g/kg(单独或混用总量）；热凝固蛋制品为0.20g/kg；用于果蔬保鲜为0.012g/kg；碳酸饮料为0.20g/kg。2酯型防腐剂第45页，共51页。

乳酸链球菌素：我国《食品添加剂使用标准》（GB2760—2011）批准乳链菌素在食用菌、藻类罐装食品、酱油、复合调味料中最大使用量为0.2g/kg，肉制品和乳制品中的最大使用量为0.5g/kg。3生物型防腐剂第46页，共51页。

不含添加剂就是安全食品？事件：只要有心的消费者就会发现，市场上的果汁饮料、茶饮料、盒装鲜牛奶