食堂安全生产管理制度

食堂安全生产管理制度第一章总则为全面加强食堂安全生产管理，保障全体就餐人员的身体健康与生命安全，防止和减少各类安全事故的发生，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国安全生产法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及行业标准，结合本单位实际情况，特制定本管理制度。本制度确立了“安全第一、预防为主、综合治理”的方针，明确了各级人员的安全职责，规范了从食品采购、储存、加工制作到餐饮具消毒、设备设施维护等全流程的操作标准。本制度适用于本单位食堂范围内所有从业人员、管理人员及进入食堂区域的相关人员，全体人员必须严格遵守，确保食堂安全生产无事故。第二章安全生产组织机构与职责第一节组织机构建设食堂安全生产管理实行单位领导负责制，成立食堂安全生产领导小组。组长由单位分管后勤工作的领导担任，副组长由食堂管理员担任，成员包括厨师长、采购员、保管员及各班组长。领导小组下设办公室，负责日常安全生产工作的监督、检查、落实及档案管理。食堂应建立逐级安全责任制，签订安全生产责任书，将安全责任分解到每个岗位、每个人员，形成“横向到边、纵向到底”的安全责任体系。第二节各级人员安全职责一、食堂安全生产领导小组组长职责全面负责食堂安全生产工作，是食堂安全生产的第一责任人。负责审定食堂安全管理制度和年度安全工作计划，保障安全投入的有效实施；定期组织召开安全生产工作会议，分析安全形势，解决重大安全问题；组织制定并实施安全事故应急救援预案。二、食堂管理员职责协助组长开展日常安全管理工作，具体组织实施安全检查和隐患排查治理；负责组织从业人员的安全知识培训和应急演练；督促落实各项安全操作规程；负责对采购食品原料、食品添加剂及相关产品的索证索票工作进行监督；发生事故时，立即启动预案，组织抢救和现场处置，并按规定上报。三、厨师长职责负责后厨加工制作环节的安全生产管理；督促厨师严格执行烹饪加工操作规程，确保食品烧熟煮透；负责检查燃气、灶具、刀具、机械设备的安全使用状况；合理安排工作流程，防止操作间内交叉污染和人为安全事故；发现安全隐患立即整改或上报。四、从业人员职责严格遵守各项安全生产管理制度和操作规程，接受安全培训，掌握本岗位的安全操作技能；正确佩戴和使用劳动防护用品；发现事故隐患或者其他不安全因素，应当立即向现场安全生产管理人员或者本单位负责人报告；有权拒绝违章指挥和强令冒险作业。第三章从业人员健康管理第一节健康检查与晨检制度食堂从业人员必须每年进行一次健康检查，取得有效的健康证明后方可上岗。健康证明应随身携带或悬挂在操作间显著位置，以便接受监督。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。建立从业人员晨检制度，每日上岗前由食堂管理员或班组长对从业人员进行晨检。晨检内容包括：观察精神状态、有无发热、咳嗽、腹泻、呕吐、咽部炎症、皮肤伤口或感染等。发现有上述症状的人员，必须立即暂停工作，送医就诊，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方可重新上岗。晨检记录应详实，保存期限不少于两年。第二节个人卫生与行为规范从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油，不得佩戴外露饰物（如戒指、手链、耳环等）。操作时应穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得穿戴工作服入厕。操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、如厕后等情况下，必须按“六步洗手法”清洗双手并消毒。从业人员在操作期间严禁吸烟、饮食、嚼口香糖或从事其他可能污染食品的行为。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得随地吐痰。不得将私人物品带入食品处理区。从业人员必须严格遵守考勤制度，严禁带病上岗、疲劳作业和酒后作业，确保在精神饱满的状态下进行食品加工操作。第四章环境卫生管理第一节加工场所卫生要求食堂加工场所应保持内外环境整洁，采取有效措施消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。操作台面、地面、墙壁、门窗、天花板等应定期清洁，无积垢、无霉斑、无油渍。排水沟出口应安装防鼠金属网，排水沟内无食物残渣、无淤积、无异味。垃圾桶应加盖，垃圾做到日产日清，垃圾桶内外应保持清洁，定期进行消毒。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。生食品、半成品、成品的加工场所和工具、容器应有明显标识，并严格分开使用，定位存放。原料加工中切配动物性食品、植物性食品、水产品的台面、刀具、抹布等应分开使用，并有明显标志，避免交叉污染。第二节餐用具清洗消毒餐用具使用后应及时洗净、定位存放，保持清洁。接触直接入口食品的餐用具使用前必须洗净并有效消毒。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应有明显标记，定期清洗，保持洁净，不得存放其他物品。提倡采用热力消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等），消毒温度一般应达到100℃以上，保持10分钟以上。如采用化学消毒，必须严格按照消毒剂说明书规定的浓度和作用时间进行配置和使用，消毒后必须用流动水冲洗干净，去除残留消毒剂。餐用具清洗消毒应遵循“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序。清洗池应标识明显，不得与清洗蔬菜、肉类等原料的混用。应建立餐用具清洗消毒记录制度，记录消毒时间、温度、操作人员等信息，保存期限不少于两年。第五章食品采购、验收与储存管理第一节采购索证索票食品采购应建立索证索票制度，向供货者索取食品生产经营许可证、检验合格证明等文件，并建立采购记录台账。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品、食品添加剂。禁止采购病死、毒死或者死因不明的禽、畜、水产动物肉类及其制品。禁止采购未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类。禁止采购超过保质期的食品及其他不符合食品安全标准的食品。第二节原料验收与储存建立食品原料进货查验制度，对采购的食品原料进行感官验收，核对送货单与实物是否一致，检查生产日期、保质期、包装完整性等。验收不合格的食品应单独存放，明显标识，并及时处理，严禁进入加工环节。食品原料储存应做到分类、分架、隔墙、离地存放。食品仓库应保持通风、干燥、防潮、防虫、防鼠、防蝇。冷藏、冷冻柜（库）应由专人负责，定期除霜、清洁和维修，保证温度正常。冷藏柜温度应控制在0℃-8℃，冷冻柜温度应低于-12℃。原料、半成品、成品应严格分区存放，不得混放。遵循“先进先出”的原则，尽量减少库存周转时间，防止食品过期变质。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。专柜应标示“食品添加剂”字样，上锁管理。使用时应采用精确计量工具，严格按照使用范围和限量使用，并做好使用记录。第六章食品加工制作安全管理第一节粗加工安全管理粗加工场所应分别设动物性食品、植物性食品、水产品三类清洗池，并有明显标识。动物性食品和植物性食品的清洗池不得混用。加工动物性食品、植物性食品、水产品的工具、容器应分开使用，并有明显标志，定位存放。蔬菜粗加工时，应先浸泡清洗（去除农药残留），再进行切配。肉类、水产品粗加工时，应检查是否有变质、异味、杂质等，剔除不可食用部分。加工过程中产生的废弃物应及时清理，放入带盖废弃物容器内，不得堆积在操作间内。第二节烹饪加工安全管理烹饪前必须检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工。食品烹饪必须烧熟煮透，食品中心温度应达到70℃以上。需要冷藏或冷冻的熟制品，应尽快冷却后再储存，冷却过程应在清洁的环境下进行，并在规定时间内完成，防止细菌繁殖。严禁使用非食用物质加工食品，严禁超范围、超限量使用食品添加剂。厨师在烹饪过程中应规范操作，注意防止油溅伤人，尤其是使用油炸设备时，油温不得超过安全警戒线，投料量不得超过容器容积的三分之二，防止溢油起火。操作灶具时，严禁脱岗，必须遵守“人离火灭”的原则。第三节备餐与供餐安全管理备餐前应对操作间进行清洁消毒，开启空气消毒设施。备餐人员应进行二次更衣、洗手消毒。检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。烹饪好的食品应在备餐间存放，常温存放不得超过2小时。供餐时应使用专用工具取用食品，不得用手直接接触直接入口食品。分餐用的餐具、托盘等必须清洗消毒后方可使用。剩余食品应确认未变质，且在冷藏条件下存放不超过24小时，食用前必须彻底加热。严禁向就餐者供应隔顿、隔夜的剩饭菜以及凉拌菜（特殊情况除外，需严格管理）。第七章设备设施安全管理第一节燃气设备安全管理食堂使用的燃气管道、阀门、灶具等必须符合国家质量安全标准，由具备资质的单位安装、改造。建立燃气设备每日巡检制度，操作人员在使用前应检查燃气管道、阀门、连接软管是否漏气，灶具点火是否正常。严禁使用不合格的气瓶，严禁超量储存液化石油气钢瓶（100平方米以下的场所存放液化气瓶不得超过2个）。发现燃气泄漏时，应立即关闭阀门，切断气源，打开门窗通风，严禁开关电器开关、使用明火或在室内拨打电话，并立即通知专业人员进行维修。燃气灶具使用中应有人看管，防止汤汁溢出浇灭火焰导致漏气。定期对燃气报警装置进行测试，确保其灵敏有效。第二节机械设备安全管理食堂内的机械设备（如切片机、搅拌机、和面机、绞肉机等）应安装牢固，接地装置可靠，传动部位应有防护罩，危险部位应有警示标识。操作人员必须经过培训，熟悉设备性能和安全操作规程后方可上岗。操作机械设备时，严禁戴手套操作旋转设备（特殊情况除外，需有严格防护措施），严禁将手伸入设备运转部位。设备运行中发生异常声响或故障时，应立即停机切断电源，并通知维修人员检修，严禁带病运行。设备清洗、维修时，必须切断电源，悬挂“禁止合闸”警示牌，并设专人监护。第三节电气安全管理食堂电气线路应由专业电工敷设，严禁私拉乱接电线。定期检查电气线路、开关、插座、灯具等，发现老化、破损、漏电等现象应及时更换。操作间内不得使用临时线，电气设备应采取防潮、防腐蚀措施。配电箱、开关柜应上锁管理，非专业人员不得操作。使用大功率电器时，应核实线路负荷，防止过载引发火灾。下班或停止营业时，必须切断除冷藏、冷冻、监控及必要照明以外的所有电源。第八章消防安全管理第一节消防设施与器材食堂应按照消防规范要求配备足量、有效的消防设施和器材，包括灭火器、消防栓、灭火毯、消防水带等。灭火器应放置在明显、易取用的位置，并定期检查压力、药剂有效期，确保处于完好状态。消防栓不得被遮挡、圈占，水带、水枪应齐全好用。油烟管道应定期清洗，防止油垢积聚引发火灾，清洗记录应存档。第二节消防安全操作与演练严禁在食堂内随意动用明火，严禁在非吸烟区吸烟。定期对烟道、排油烟罩进行清洗，一般每季度至少清洗一次，油烟较重的应缩短清洗周期。操作人员应熟练掌握灭火器的使用方法，熟知火灾报警程序和疏散逃生路线。每半年至少组织一次全员消防安全培训和应急演练，内容包括报警、初期火灾扑救、人员疏散、物资抢救等。演练结束后应进行总结，完善应急预案。严禁堵塞、占用消防通道和安全出口，疏散指示标志、应急照明灯应完好有效。第九章食品留样管理食堂提供的每餐次、所有品种的食品均应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于125克。留样容器上应标明留样日期、时间、餐次、品名、留样人等信息。留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。留样冰箱应定期进行清洁、维护、校准，确保温度在0℃-8℃之间。建立留样记录制度，详细记录留样情况，并由专人负责管理。一旦发生疑似食品安全事故，应立即封存留样食品及相关原料、餐具，送交相关部门检验。第十章安全生产教育与培训建立安全生产教育培训制度，制定年度培训计划。新入职从业人员（包括临时工）必须经过岗前安全培训，合格后方可上岗。岗前培训内容包括食品安全法律法规、安全生产管理制度、操作规程、应急处置知识等。在岗从业人员应定期接受安全培训，每年累计培训时间不得少于40学时。培训内容应包括新的法律法规、标准规范，典型事故案例警示教育，岗位安全操作技能提升等。培训应做好记录，存入从业人员个人培训档案。特种作业人员（如电工、焊工等）必须按照国家有关规定经专门的安全作业培训，取得相应资格，方可上岗作业。第十一章安全生产检查与隐患整改第一节日常检查与定期检查建立日巡查、周检查、月排查制度。食堂管理员每日应对食堂的食品加工制作过程、环境卫生、设施设备运行、从业人员操作规范等进行巡查，发现问题当场纠正或限期整改。安全生产领导小组每周至少组织一次全面的安全检查，重点检查各项制度的落实情况、设备设施的完好状况。每月由单位分管领导带队进行一次彻底的安全隐患大排查，对排查出的隐患进行风险评估，制定整改方案。检查应建立详细记录，包括检查时间、检查人、检查内容、发现的问题、整改意见及整改期限等。第二节隐患整改与闭环管理对检查中发现的安全生产隐患，应立即下达整改通知书，明确整改责任人、整改措施和整改时限。隐患整改必须坚持“定人、定措施、定时间、定资金”的原则。整改完成后，整改责任人应向安全生产领导小组提交整改报告，由安全管理人员进行复查验收，实现隐患排查、登记、评估、整改、销账的闭环管理。对于暂时无法整改的重大隐患，必须采取可靠的防范措施，并制定应急预案，直至隐患消除。第十二章事故报告与应急处置第一节事故报告制度发生食品安全事故、火灾、燃气泄漏、人身伤害等安全生产事故时，现场有关人员应立即报告本单位负责人。单位负责人接到报告后，应于1小时内向事故发生地县级以上人民政府安全生产监督管理部门和有关部门报告。报告内容应包括：事故发生单位概况、事故发生的时间、地点以及事故现场情况、事故的简要经过、事故已经造成或者可能造成的伤亡人数（包括下落不明人数）和初步估计的直接经济损失、已经采取的措施和其他应当报告的情况。严禁瞒报、谎报、迟报、漏报事故。第二节应急处置预案一、食品安全事故应急处置立即停止供餐，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、用具、设备设施和现场。协助医疗机构救治病人。配合食品安全监管部门进行现场调查，如实提供相关材料和样品。根据事故性质，做好安抚工作，消除不良影响。二、火灾事故应急处置立即启动消防应急预案，切断非消防电源。利用现场灭火器材进行初期火灾扑救。组织人员有序疏散，引导被困人员通过安全出口逃生。拨打119报警，讲清起火单位、地址、燃烧物质、火势大小及报警人电话。在消防队到达后，配合专业消防人员进行灭火。三、燃气泄漏应急处置立即关闭气源总阀门。打开门窗通风，严禁启闭任何电器开关和使用明火。疏散人员，设立警戒线，禁止无关人员进入。立即通知燃气公司抢修人员到场处理。如发生燃气火灾，应使用干粉灭火器或灭火毯扑救，严禁用水灭火。第十三章奖惩与考核将食堂安全生产管理工作纳入年度绩效考核体系。对在安全生产工作中认真负责、严格执行制度、及时发现并排除重大安全隐患、避免事故发生的人员或班组，给予表彰和奖励。对违反本制度规定，造成安全隐患或发生安全事故的，视情