泸州老窖酒酿制技艺非遗科普

20XX/XX/XX泸州老窖酒酿制技艺非遗科普汇报人:XXXCONTENTS目录01

开篇致辞与PPT说明02

泸州老窖酿制技艺历史渊源03

泸州老窖传统核心工序解析04

泸州老窖传统酿造工具展示05

泸州老窖窖池微生物奥秘06

泸州老窖酿制技艺传承保护开篇致辞与PPT说明01非遗传承人自我介绍传承谱系与技艺渊源我是泸州老窖第23代非遗传承人，自幼随父学习酿酒技艺，家族酿酒史可追溯至清代，掌握"续糟配料""固态发酵"等核心古法。技艺实践与成就展示从事酿酒工作38年，主导酿造泸州老窖"国窖1573"年份酒，曾获"中国酿酒大师"称号，培养20余名青年酿酒技师。传承使命与科普愿景现担任泸州老窖传统酿制技艺传习所导师，每年开展100余场技艺公开课，致力于让非遗技艺走进大众视野。本次分享内容概览

非遗技艺核心价值解析将阐述泸州老窖酒酿制技艺作为“活态文化遗产”的独特性，包括千年老窖池群（如1573国宝窖池群）的科学价值与传承意义。

酿制技艺流程探秘以“续糟配料、固态发酵”等核心工艺为重点，结合泸州本地黄泥黏土窖池的微生物环境，解析传统酿造的关键步骤与技术细节。

非遗传承与现代发展介绍泸州老窖“师徒相授”传承体系及数字化保护成果，如建立技艺数据库，展现传统技艺在当代的创新应用与文化传播案例。泸州老窖酿制技艺历史渊源02秦汉时期起源泸州地区在秦汉时期已有酿酒活动，出土的汉代陶俑中可见酿酒场景，为技艺起源提供实物佐证。宋代技艺成型宋代泸州酒坊采用“泥窖发酵”工艺，现存的“国宝窖池”始建于公元1573年，见证技艺成熟。明清时期发展明清时期泸州老窖酒坊增至数十家，“温永盛”等老字号采用“续糟配料”技术，提升酒质。技艺起源与发展脉络明清定型传承阶段老窖池群形成明代万历年间，泸州舒聚源糟坊始建窖池，440余年连续使用至今，成为“活文物”，奠定技艺物质基础。酿造技艺体系完善清代《阅微草堂笔记》记载泸州酒“以高粱为之，取泸水酿者，香冽异常”，蒸馏、陈酿等工艺定型。传承谱系确立清代温筱泉家族接手“舒聚源”并更名“泸州老窖”，形成“师徒相授、口传心记”传承模式，延续至今。近代技艺保护历程

建国初期技艺抢救1950年代，泸州老窖成立传统酿制技艺恢复小组，组织老匠人整理技艺口诀，抢救性记录“续糟配料”等核心工艺细节。

非遗申报与认定2006年，泸州老窖酒酿制技艺入选首批国家级非物质文化遗产名录，成为中国浓香型白酒酿制技艺的典型代表。

数字化保护工程2018年启动“智慧酿造”项目，通过3D扫描、VR技术对百年窖池群和酿制全流程进行数字化存档，建立技艺数据库。泸州老窖传统核心工序解析03高粱品种筛选标准泸州老窖坚持选用本地特产的“泸州红高粱”，其支链淀粉含量达68%以上，颗粒饱满均匀，是酿酒的核心原料。多粮配比传统配方沿用“高粱为主，大米、糯米、小麦、玉米为辅”的经典配比，其中高粱占比70%，赋予酒体醇厚感与独特风味。原粮品质检测流程每批原粮需通过感官鉴定（颗粒色泽、饱满度）和理化分析（水分≤13%、杂质≤1%），确保符合非遗酿制标准。原粮挑选配比工艺母糟配比拌和工艺

母糟年份配比规则泸州老窖坚持“万年糟”传统，新粮与连续发酵20年以上的母糟按3:7比例搭配，确保菌群活性与风味传承。

多粮配比秘方采用高粱、大米、糯米、小麦、玉米五种粮食，按40%、20%、15%、15%、10%精准配比，形成复合香气基础。

阴阳水拌和技法以泸州当地井水与蒸粮冷凝水按1:1混合，在青石窖池边手工翻拌至“手握成团、落地即散”，控制水分含量58-62%。上甑蒸馏取酒工艺

上甑操作技艺泸州老窖非遗传承人需遵循“轻、松、匀、薄、准、平”六字诀，将糟醅均匀铺于甑桶，确保蒸汽穿透无死角。

量质摘酒工艺蒸馏时酒师通过“看花摘酒”，根据酒花大小分摘“头酒”“中酒”“尾酒”，其中“中酒”为主体基酒。

分段接酒管理按轮次分段接取不同风味酒液，如泸州老窖传统工艺分7轮次摘酒，每轮次酒精度与香味物质差异显著。出窖糖化发酵工艺

酒醅出窖与打量水泸州老窖酿酒师将窖池内发酵成熟的酒醅取出，按比例加入85℃以上热水"打量水"，每甑酒醅约加60-80公斤，促进淀粉糊化。

粮糟配比与拌和采用"续糟配料"工艺，将出窖酒醅与新粮按3:1比例拌和，加入大曲粉，传统木锨翻拌至均匀，确保糖化发酵均匀。

入窖发酵管理酒醅入窖后踩紧压实，封窖泥厚度达10-15厘米，窖池温度控制在20-25℃，发酵周期长达60-90天，形成独特风味物质。陶坛陈酿技艺泸州老窖采用百年紫砂陶坛陈酿，坛体微孔透气使酒液缓慢老熟，"国窖1573"基酒需陈酿5年以上。分级勾调体系以"尝评-组合-调味"三步法勾调，资深评酒师用"酒勾酒"技艺，确保每批次酒质稳定如一。非遗传承工艺传承自元代"舒聚源"糟坊，如今由第七代传承人张宿义等大师领衔，延续传统勾调秘方。陈酿老熟勾调工艺泸州老窖传统酿造工具展示04发酵窖池与石制窖池

窖池结构特点泸州老窖明代窖池采用“泥窖固态发酵”，四壁由黄泥筑成，底部铺石板，形成独特的微生物生态环境。

石制窖池工艺石制窖池选用当地青石砌筑，接缝处用糯米浆与石灰勾缝，具有良好的透气性和稳定性，为发酵提供适宜条件。

窖池养护传承酿酒师定期对窖池进行维护，如更换窖泥、修补石缝，泸州老窖“国宝窖池群”已持续使用440余年，传承至今。拌料上甑传统工具

木锨泸州老窖酿酒师用长柄木锨翻动糟醅，以枣木或梨木制成，长约1.8米，确保拌料均匀，保留糟醅原有风味。

竹撮箕采用泸州本地慈竹编织，呈喇叭状，口宽约60厘米，深30厘米，用于转运拌好的糟醅，轻便且不粘料。

甑桶以杉木打造，高1.2米，直径0.8米，底部有篾制甑箅，上甑时遵循“轻、松、匀、薄、准”原则，确保蒸汽均匀穿透。蒸馏储酒传统器具

天锅蒸馏器泸州老窖沿用古法天锅，以锡制冷凝器搭配木甑，蒸汽遇冷凝成酒液，传承自明代的"续糟配料"工艺仍在使用。陶坛储酒器选用泸州本地红泥陶坛，坛体密布微孔实现微氧陈化，百年窖池旁的陶坛群中，部分已连续储酒超60年。泸州老窖窖池微生物奥秘05窖池材质的微生物附着基础泸州老窖选用当地黄泥与古溪河水混合筑窖，黄泥中丰富矿物质为微生物提供栖息环境，如放线菌在20℃时活性最佳。连续酿酒的微生物滋养循环明清老窖池持续使用600余年，每次酿酒残留的酒糟为微生物提供碳源，形成“以糟养窖，以窖养糟”的共生体系。环境因素的微生物群落塑造泸州年均17.5℃气温与80%湿度，使窖池内甲烷菌与酵母菌数量比达1:3，促进酯类物质生成。百年窖池的形成逻辑窖泥核心微生物群落

己酸菌的主导作用泸州老窖百年窖池中，己酸菌占窖泥微生物总量的30%以上，能将代谢产物转化为浓香型白酒的主体香气成分己酸乙酯。

甲烷菌的协同代谢窖池厌氧环境中，甲烷菌与己酸菌形成共生关系，每克窖泥含10⁶-10⁸个甲烷菌，促进乙醇转化为风味物质。

芽孢杆菌的风味调控泸州老窖传统窖泥中，芽孢杆菌可产生蛋白酶等酶类，分解蛋白质生成氨基酸，赋予酒体醇厚口感与复杂风味。微生物对酒香的作用产香微生物代谢产物泸州老窖百年窖池中，己酸菌等微生物代谢产生己酸乙酯，赋予酒体窖香浓郁特征，占总酯含量30%以上。微生物群落协同作用窖池内酵母、细菌、霉菌等多菌群协同，如酵母产乙醇，乳酸菌降酸，形成泸州老窖“浓、香、甜、净”的复合风味。窖池微生物群落动态平衡泸州老窖百年窖池中，乳酸菌、酵母菌等微生物形成稳定共生网络，pH值稳定在3.8-4.2，保障持续产香。微生物代谢产物长期积累窖池内微生物代谢产生的己酸、乳酸等有机酸，与乙醇反应生成酯类物质，如己酸乙酯，赋予酒体窖香。窖泥功能微生物的世代传承泸州老窖传承的“以糟养窖、以窖养糟”工艺，使窖泥中功能微生物不断繁殖，维持生香能力。持续生香的核心原理泸州老窖酿制技艺传承保护06当代活态传承实践

非遗传承人培养计划泸州老窖建立“师徒结对”机制，国家级非遗传承人赖高淮收徒20余名，系统传授制曲、酿酒核心技艺。

数字化保护工程运用3D扫描、VR技术记录百年窖池微生物环境，建立“泸州老窖非遗数字档案馆”，存储技艺数据超10TB。

生产性保护基地建设打造“泸州老窖国宝窖池群活态传承基地”，年接待研学团队500余批次，让游客近距离观摩传统酿酒流程。非遗保护现存挑战年轻传承人断层问题传统酿制技艺需10年以上学习周期，目前泸州老窖30岁以下酿酒技师仅占12%，面临技艺传承后继乏人的困境。传统技艺与现代生产冲突部分酒厂为提高效率改用机械化生产，导致“续糟配料”“固态发酵”等核心技艺在小规模生产中逐渐简化。知识产权保护难题泸州老窖曾发现某小酒厂盗用“窖池菌群培养”技术，因缺乏非遗技艺专属法律条款，维权耗时超18个月。未来传承发展计划

数字化技艺保护工程建立“泸州老窖