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文档简介

厨师岗位职责

汇报人：运营培训部目录CONTENTS01岗位权责体系02操作规范标准03安全准则与应急处理岗位权责体系01后厨厨师核心职责标准配方执行按标准配方执行菜品制作确保口味、摆盘、分量一致档口责任管理负责责任档口的食材准备半成品加工与成品出餐开档清洁检查开档前完成责任区域清洁与设备检查收档深度清洁收档后执行深度清洁做好次日备料准备出品职责标准配方执行按标准配方执行菜品制作，确保口味、摆盘、分量一致档口责任管理负责责任档口的食材准备、半成品加工与成品出餐质量实时检查实时检查出品质量，不合格菜品立即整改卫生职责开档清洁检查开档前完成责任区域清洁与设备检查营业中保持整洁营业中保持操作台面整洁，生熟分开、工具归位收档深度清洁收档后执行深度清洁，做好次日备料准备岗位协作与汇报关系协作关系直接汇报对象后厨主管/厨师长异常情况上报遇出品异常、设备故障、食材短缺立即上报与前厅对接准确接收订单，及时反馈出品进度与采购对接提前申报食材需求，验收时核对数量与质量与洗碗岗对接及时移交脏餐具，确保周转顺畅禁止行为严禁擅自离岗、串岗严禁私自调整配方或简化流程操作规范标准02开档准备流程1个人准备穿戴整洁工服、围裙、厨师帽，洗手消毒→2区域检查检查责任档口设备运行状态（炉灶、冰箱、排风）核对当日食材库存，确认新鲜度与有效期→3备料执行按标准配方称量、切配食材，标注制作时间半成品加盖保鲜膜，按先进先出原则存放→4时间要求开档前30分钟完成全部准备工作营业中操作规范订单接收立即开始制作确认订单内容后立即开始制作，不得延误标注特殊要求复杂订单需标注特殊要求（忌口、过敏原）出品标准严格按配方执行出品前自查严格按配方执行，禁止凭经验估算每道菜品出品前自查：摆盘、温度、分量、卫生异常处理不合格立即重做出品不合格立即重做，不得端出窗口变质食材处理食材变质立即封存上报，禁止使用收档清洁流程设备清洁关闭冷却擦拭关闭炉灶、排风，待设备冷却后擦拭表面油污清洗消毒归位清洗刀具、砧板，消毒后归位存放重点区域整理台面地面清理清理操作台面、地面，确保无食材残渣、油渍冰箱温度管理检查冰箱温度，食材密封存放，标注日期次日准备申购单提交填写食材申购单，提交至后厨主管异常记录交接记录当日异常情况，交接给下一班次安全准则与应急处理03后厨安全操作准则用火安全点火前确认炉灶周围无易燃物烹饪中不得离开炉灶，收档后确认火焰完全熄灭用刀安全刀具使用时注意力集中，禁止嬉戏打闹刀具存放刀架，不得随意放置台面防烫防滑使用隔热手套拿取热锅、烤盘地面湿滑立即清理，穿防滑工鞋用电安全湿手禁止触碰电器开关设备异常立即断电上报应急处理与事故上报禁止行为：隐瞒事故、擅自处理严重伤情事故类型立即处理措施后续动作烫伤冷水冲洗15分钟上报主管，视情况送医切伤按压止血，清洁伤口上报主管，包扎处理火情小火用

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