中式面点工艺（第二版）全套课件

中式面点工艺（第二版）中式面点概述1第一章

中式面点概述面点是面食与点心的总称，它包括面食、米食、点心、小吃等。中式面点从广义上讲泛指用各种粮食（米、麦、杂粮等）、豆类、果品、鱼虾以及根茎菜类为原料，配以多种馅料，制作的各种米面制品

；从狭义上讲，特指利用各种粉料（主要是面粉和米粉）调制面坯制成的主食、小吃和正餐宴席上的各种点心。中式面点工艺是指以粮食粉料为主坯，以动植物原料作馅心，经过调味、成形和熟制方法制作面食、点心的过程。中式面点工艺需要探讨的问题主要有以下几点

：第一，面点原料特性。即面点原料的自然属性、特点、用途及其在工艺中的变化及作用。第二，面坯理化特性。即面坯调制原理，面坯在工艺中发生的物理学、化学和生物学变化以及由此产生的面点成品质感、香气、味道、颜色、形态的变化。第三，面点馅心特性。即馅心工艺原理及其产生的各种变化，以及馅心对成品风味的影响。第四，成形技法研究。即面点成品的感官效果以及其商业价值的提高。第五，熟制技法研究。即面点熟制技术的种类、方法及面点在熟制中的理化变化。第六，新型面点品种的开发。第一章

中式面点概述

第一节

中式面点的作用一、中式面点工艺在餐饮业中的地位

在日常饮食活动中，面点占有举足轻重的地位。从整个餐饮业来看，它是我国饮食行业的重要组成部分之一，面点制作与菜肴烹调一起构成了我国饮食业的全部生产经营业务。1．面点制作与菜肴烹调相互关连、互相配合、密不可分从餐饮经营看，有菜无点，如同有花无叶。所以菜与点是互相依存、互相衬托的。从菜与点的配合上看，它们互相搭配和组合。2．面点制作具有相对的独立性，可离开菜肴烹调单独经营面点制品由于有面臊的搭配、皮馅的搭配，因而具备了独立经营的可能性。3．面点制品具有食用方便、易于携带的特点由于一部分面点制品食用时对温度没有严格的要求，还有一部分制品可即做即食，携带离店。因此食用面点制品具有食用方便、易于携带的特点。4．面点制品一般具有经济实惠、营养丰富、应时适口、体积可大可小的特点面点所用的主要原料一般价格便宜、成本低廉，因而对顾客来说经济实惠。包子、饺子、炒饼、面条都是经济实惠的大众面食。面点所用原料，异料组合多，许多品种是粮食、肉类、菜类或豆类、坚果同时选用的。第一章

中式面点概述

第一节

中式面点的作用二、中式面点的分类

1．中式面点的基本分类方法

中式面点的基本分类方法很多，各地区、各流派均有自己独到的见解。但从大的方面讲，它可以根据面点原料分类，分为麦类制品、米类制品、杂粮制品、其他制品

；根据熟制方法分类，分为蒸制品、煮制品、炸制品、煎制品、烙制品、烤制品、复合熟制品

；根据形状分类，分为饭类、粥类、糕类、团类、条类、包类、饺类、羹类、冻类

；根据成品口味分类，分为甜味制品、咸味制品、甜咸味制品、咸甜味制品、本味制品

；根据地方特色分类，分为广式、苏式、京式、川式、晋式、秦式

；根据面坯的特点分类，分为水调面坯、膨松面坯、层酥面坯、米制品面坯、杂粮面坯和其他面坯，等等。第一章

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第一节

中式面点的作用2．中式面点的命名方法

中式面点的命名方法较多，最常见的有以下几种

：（1）根据面点的形状命名

其中包括模具命名。常见的有角、饺、糕、饼、卷、球、条、片、包、盅、圈、团。如：

咖喱酥角、鲜虾饺、马蹄糕、千层饼、花卷、面条、油条、豆沙包、焦圈、麻团等。（2）根据面点的形象命名

如：

蜂巢、苹果酥、荷花酥、小鸡酥、象生梨、象生玉米、龙须面、棋子虾卷、瓦楞卷等。（3）根据面点的口感命名

如：

桃酥、薄脆等。（4）根据面点所用原料命名

如：鸡蛋糕、萝卜丝饼、可可奶层糕、芸豆卷、豌豆黄。（5）根据面点的成熟方法命名

如：水煎包、锅贴、炸糕、蒸饺、汤圆。第一章

中式面点概述

第一节

中式面点的作用2．中式面点的命名方法

中式面点的命名方法较多，最常见的有以下几种

：（1）根据面点的形状命名

其中包括模具命名。常见的有角、饺、糕、饼、卷、球、条、片、包、盅、圈、团。如：

咖喱酥角、鲜虾饺、马蹄糕、千层饼、花卷、面条、油条、豆沙包、焦圈、麻团等。（2）根据面点的形象命名

如：

蜂巢、苹果酥、荷花酥、小鸡酥、象生梨、象生玉米、龙须面、棋子虾卷、瓦楞卷等。（3）根据面点的口感命名

如：

桃酥、薄脆等。（4）根据面点所用原料命名

如：鸡蛋糕、萝卜丝饼、可可奶层糕、芸豆卷、豌豆黄。（5）根据面点的成熟方法命名

如：水煎包、锅贴、炸糕、蒸饺、汤圆。第一章

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第二节

中式面点各风味流派的形成和特色一、京式面点的形成和特色

京式面点，泛指黄河下游以北大部分地区制作的面食、小吃和点心。它包括山东、华北、东北等各地流行的民间风味小吃和宫廷风味的点心。由于它以北京为代表，故称京式面点。1．京式面点的形成

（1）京式面点的形成与北京悠久的历史和古老的文化相伴

是到了清朝，其统治者是满族。满族人有喜面食的习俗，著名的“满汉全席”实际上是汉族大菜与满族点心的完美结合。可见北京在历史上的特殊地位为京式面点的形成奠定了基础。（2）京式面点的形成与继承和发展本地民间小吃相伴

我国东北、华北地区盛产小麦，民间百姓的日常饮食多以面食为主。如人们常说的京式面点的“四大面食”（小刀面、拨鱼面、刀削面和抻面）都是以面粉为主要原料制作的面点。豆汁、焦圈、馍夹肉、糖耳朵、炸三角等则是京城百姓喜食的民间小吃。（3）京式面点的形成是各地、各民族及宫廷面点并存的结果

北京是一个多民族相邻杂居的地方，回族的馓子、蜜麻花、艾窝窝，满族的萨其玛、东陵大八件，朝鲜族的冷面、打糕，蒙古族的馅饼等等，这些少数民族的代表品种都融进了京式面点。第一章

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第二节

中式面点各风味流派的形成和特色2．京式面点的特点

（l）原料以面粉为主，杂粮居多

我国北方广大地区盛产小麦、杂粮，这些是京式面点工艺中的主要原料。（2）馅心口味甜咸分明，吃口鲜香、柔软、松嫩

由于我国北方的纬度较高，气候寒冷干燥，因而京式面点在馅心制作上多用“水打馅”，以增加水分。咸馅调制多用葱、姜、黄酱、香油等调料加重口味，所以形成了北方地区的独特风味。（3）面食制作技艺性强

京式面点中被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面，不但制作工艺精湛，而且口味筋道、爽滑。在银丝卷制作中，不仅要经过和面、发酵、揉面、溜条、抻条、包卷、蒸熟等七道工序，同时点心师还必须有娴熟的抻面技术，抻出的条要粗细均匀，不断不乱互不粘连，经包卷、蒸制，成为喧腾软和，色白味香的银丝卷。如果再在白色的银丝卷表面刷上饴糖水，入炉烘烤，可制成色泽金黄、外酥里嫩的烤银丝卷。又如七厘米高的千层糕，其层次有81层之多。第一章

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第二节

中式面点各风味流派的形成和特色3．京式面点的代表品种

由于京式面点形成的特殊性，其代表品种分为民间面食、小吃（图1-1、图1-2）和宫廷点心（图1-3）两部分。民间的有

：都一处烧麦、狗不理包子、艾窝窝、焦圈、银丝丝、褡裢火烧等。宫廷的有

：清宫仿膳的豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色二、苏式面点的形成和特色

苏式面点泛指长江下游、沪宁杭地区制作的面食、小吃和点心。它源于扬州、苏州，发展于江苏、上海等地，因以江苏省为代表，所以称为苏式面点。苏式面点又因地区不同分为苏扬风味、淮扬风味、宁沪风味和浙江风味。1．苏式面点的形成

“苏城风光好，糕点美名传”。自古以来苏州和扬州社会繁荣、经济富饶、文人荟萃、商贾云集、游人如织。“上有天堂，下有苏杭”的美丽传说，浑厚的文化内涵为苏式面点的形成奠定了基础。（1）沪宁杭地区经济繁荣。沪宁杭地区属亚热带季风气候，寒来暑往，四季分明，一月份平均气温在0℃以上，七月28℃左右；全年无霜期平均235天；雨量充沛，年平均降雨量1300mm，年平均降雨日120天。优越的自然环境，为农作物的生长提供了保证，使沪宁杭地区成为我国最著名的鱼米之乡。沪宁杭地区主要的河湖有：长江、钱塘江、京杭大运河和太湖、滆湖、阳澄湖、淀山湖等，密如珠网，有水乡泽国之称。当地居民以稻米为主食，肴撰原料以淡水水鲜为主。一年四季，水产禽蔬、海味山珍，联翩上市，与带有地方特色的丰富物产，为城市人民生活提供了巨大的农副产品资源，也使苏式面点生色添色，味不雷同。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色（2）沪宁杭地区交通发达

两汉以来，我国南方和沿海经济逐渐发达，由于京杭大运河的开凿，将海、黄、淮、江、钱五大水系贯通，发达的水陆、陆路交通促进了黄河、长江流域的物产交流。（3）名家总结及文人推动

苏式面点技艺得以发展和升华与大量名家文人的赞颂分不开。长江中、下游地区政治、经济和地理上的特殊地位吸引了历代文人和学者名流。2．苏式面点特色

（1）品种繁多，应时迭出

由于物产丰富，原料充足以及面点师技艺的高超，使得苏式面点用同一种面坯可制出不同造型、不同色彩、不同口味的品种来。（2）制作精细，讲究造型

苏式面点在造型上具有形象逼真，玲珑剔透，栩栩如生的特点。（3）馅心善掺冻，汁多肥嫩，味道鲜美

京式面点善于选吸水力足的家畜肉，使用“水打馅”的方法。而苏式面点善于用肉皮、棒骨、老母鸡清炖冷凝成皮冻。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色3．苏式点心的代表品种

苏式面点的代表品种有（图1-4～图1-12）：

三丁包子、淮扬汤包、蟹粉小笼包、鲜肉生煎包、蟹壳黄、翡翠烧麦、宁波汤圆、黄桥烧饼、青团、麻团、双酿团、船点、松糕、花式酥点等。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色三、广式点心的形成和特色

广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。它以广东省为代表，因而称之为广式面点。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点

；将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。1．广式面点的形成

（1）优越的自然环境、丰富的物产资源是广式面点形成的源泉

广式面点地处我国东南沿海，那里地势低平、丘陵错落、河网交织；大部分地区处于北回归线以南，年平均气温20℃以上，年降雨量1700mm左右，有“三冬无雪，四季常花”之说。温和的气候、充沛的雨量使珠江流域“桑基鱼塘、蔗基鱼塘、果基鱼塘”。这丰富的物产资源，使当地的民间百姓有十分充裕的食品原材料，因而可以制作出多种多样的面点制品。（2）结合自身特点，汲取外来精华是广式面点形成的精髓

广式面点地处岭南，自古以来山高水多，交通不便，它与中原一带联系困难，自从汉代建立“驰道”以来，才与中原加强了联系，逐渐使北方的饮食文化与岭南交流，受北方饮食文化的影响，广式面点中出现了面粉制品。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色三、广式点心的形成和特色

广式面点是指珠江流域及我国南部沿海一带制作的面食、小吃和点心。它以广东省为代表，因而称之为广式面点。其中又将广东的潮安、汕头、澄海等地区的民间食品称为“潮式”面点

；将福建省闽江流域制作的面点称为“闽式”面点。1．广式面点的形成

（1）优越的自然环境、丰富的物产资源是广式面点形成的源泉

广式面点地处我国东南沿海，那里地势低平、丘陵错落、河网交织；大部分地区处于北回归线以南，年平均气温20℃以上，年降雨量1700mm左右，有“三冬无雪，四季常花”之说。温和的气候、充沛的雨量使珠江流域“桑基鱼塘、蔗基鱼塘、果基鱼塘”。这丰富的物产资源，使当地的民间百姓有十分充裕的食品原材料，因而可以制作出多种多样的面点制品。（2）结合自身特点，汲取外来精华是广式面点形成的精髓

广式面点地处岭南，自古以来山高水多，交通不便，它与中原一带联系困难，自从汉代建立“驰道”以来，才与中原加强了联系，逐渐使北方的饮食文化与岭南交流，受北方饮食文化的影响，广式面点中出现了面粉制品。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色（3）创新和发展是广式面点形成的原动力

广东由于地处沿海，在较多的国际交往中，当地的人们接受外来思想较快且富于创新精神。南部沿海的面点师们根据本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取西点和中原点心的营养，加以改良创造，促进了广式面点风味的形成和不断完善。2．广式面点的特色

（1）品种繁多，讲究形态、花色、色泽

这一特色主要表现在三个方面：第一：

广式点心的品种丰富多彩。据统计广式点心的皮类有四大类约23种。馅心有三大类约47种。能做广式点心约2000多种。广式点心按大类分还有日常点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早茶点心、中西点心、招牌点心等等。第二，广式点心随季节性变化强。广式点心随四季点心变化的要求是“夏秋宜清淡，冬季宜浓郁，春季浓淡相宜”。（2）受西点影响，使用油、糖、蛋较多

如广式月饼的用油量、糖浆量均比京式，苏式月饼的用量大，这也是广式月饼易回软、耐贮存的重要原因之一。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色（3）创新和发展是广式面点形成的原动力

广东由于地处沿海，在较多的国际交往中，当地的人们接受外来思想较快且富于创新精神。南部沿海的面点师们根据本地人的口味、嗜好、习惯，在民间食品的基础上，吸取西点和中原点心的营养，加以改良创造，促进了广式面点风味的形成和不断完善。2．广式面点的特色

（1）品种繁多，讲究形态、花色、色泽

这一特色主要表现在三个方面：第一：

广式点心的品种丰富多彩。据统计广式点心的皮类有四大类约23种。馅心有三大类约47种。能做广式点心约2000多种。广式点心按大类分还有日常点心、星期点心、节日点心、旅行点心、早茶点心、中西点心、招牌点心等等。第二，广式点心随季节性变化强。广式点心随四季点心变化的要求是“夏秋宜清淡，冬季宜浓郁，春季浓淡相宜”。（2）受西点影响，使用油、糖、蛋较多

如广式月饼的用油量、糖浆量均比京式，苏式月饼的用量大，这也是广式月饼易回软、耐贮存的重要原因之一。（3）馅心用料广泛，口味清淡

广东物产丰富、五谷丰登、六畜兴旺、蔬果不断、四季常青，广泛的原料为制馅提供了丰厚的物质基础。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色3．广式点心的代表品种

广式面点的代表品种（图1-13～图1-24）有

：笋尖鲜虾饺、娥姐粉果、叉烧肠粉、葡式蛋挞、叉烧包、腊味芋头糕、马蹄糕、虾肉烧卖、莲蓉甘露酥、生滚猪血粥、咖喱擘酥角、叉烧酥等。另外在广式早茶的经营中，豉汁排骨、粉蒸牛肉丸、豉汁蒸凤爪、蒸鱼头等的制作也是面点师的工作内容。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色四、川式面点的形成和特色

川式面点，指长江中上游，川、滇、黔一带地区制作的面食和小吃。以四川省为代表，故称川式面点。在当地又分为重庆和成都两个派别。1．川式面点的形成

（1）川式面点源于民间

川式面点的发源地应当在古代的巴国和蜀国。巴、蜀两国原是两个部族的名称。蜀族以现在的成都为中心，建立了奴隶制的蜀国；巴族以现在的重庆为中心，建立了奴隶制的巴国。巴蜀民众和西南各族人民自古喜食各类面点小吃。早在三国时期就有

：“食品馒头，本是蜀馔”之说。到清末，川式面点已成气候，清人付樵村曾著有《成都适览》一书，其中专门介绍了成都的面点，具体记载了138个品种。（2）丰厚的水利资源及物产资源是川式面点形成的基础

我国长江中上游的西南地区雨量充沛，物产富饶。四川号称天府之国，战国末年修建的都江堰使当地水利发达、灌溉成系。盆地、平原、浅丘地带气候温和，四季常青，比同纬度的长江中下游气温高，有利于稻田越冬作物生长，也有利于秋熟作物的早栽早播。其水稻产量名列全国前茅，小麦产量占西南地区的80%。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色2．川式面点的特色

（1）用料大众化，搭配得当

如成都小吃的原料，无非糖、油、蛋、肉、面粉、江米等，并没有什么名贵的东西，全靠搭配得当变换出各种味道。（2）精工细做，雅致实惠

如钟水饺本是极普通的家常食品，它制作起来与北方水饺不同。第一，它以瘦肉细制为馅，不加其它填充料；第二，面皮薄厚适中，绵软适度；第三，个头较小，50g面粉做十几个饺子；第四，食用时浇上辣椒油，蒜泥和红白酱油等作料，吃起来虽与北方饺子差不多，但却异曲同工、自有妙处。（3）口感上注重咸、甜、麻、辣、酸

许多人认为川式面点与菜肴一样也是辣味占主导，其实不然。如四川凉面的怪味，吃在口中是酸、甜、麻、辣、咸、鲜、香（蒜、葱的辛香）。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色3．川式面点的代表品种

川式面点的代表品种（图1-25～图1-33）有担担面、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、麻辣凉粉、醪糟汤圆、叶儿耙、三大炮、糖油果子、豆花、珍珠圆子、牛肉焦饼、蛋烘糕等。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色五、晋式面点的形成和特色

晋式面点指夹峙于黄河中游峡谷和太行山之间的高原地带，三晋地区城镇乡村制作的面点。晋是山西省的别称，由于春秋战国时期山西省大部分属于晋国而得名。三晋是指

：

晋中盆地、晋东山地和晋西高原。晋式面点是我国北方风味中的又一流派，它覆盖了三晋地区的广大农村，虽品种不多，但制法多样，形成了中国饮食文化中不可缺少的一部分。1．晋式面点的形成

（1）晋式面点起源于三晋地区广大农村

晋式面点最早起源于三晋地区的广大农村。黄河怀抱中的三晋地区是华夏文化的发祥地之一。从远古开始，当地的劳动人民在长期的农事生产劳动中，经过定向培育，培育出一批适应自方水土的农作物品种。（2）晋商文化的发展，为晋式面点的形成奠定了基础

明、清以来，尤其是清代中期，晋商文化兴盛起来。由于商品流通和货币周转的需要，产生了一种专营钱票汇兑业务的机构，称为票号，也称票庄或汇兑庄，这个行业为山西人所包揽，又被称为山西票庄，垄断了全国的汇兑业。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色2．晋式面点的特点

（1）用料广泛，以杂粮为主

山西的面点原料除了小麦以外，还有高粱、莜麦、荞麦、小米、红豆、芸豆、土豆、玉米等。山西民谣中有“三十里的莜麦，四十里的糕（黄米面做），二十里的荞面饿断腰”描述的都是杂粮制品。（2）工具独特，技艺性强

晋式面点在制作时常常借助本地特有的工具。（3）“一面百吃，百面百味”

山西素有“面食之乡”的称誉。千百年来，山西人民总是利用本地特有的原料，制出风味不同的面食品，其主要品种是各式面条。山西的面条从熟制方法上看，除了人们最常见的煮制方法配各种浇头（或称卤、臊子）外，还有烩面、焖面、炒面、蒸面、炸面、煎面、凉拌面等多种样式。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色3．晋式面点的代表品种

晋式面点的代表品种（图1-34～图1-42）主要有一根面、刀削面、刀拨面、剔尖（拨鱼）、猫耳朵、炒疙瘩、莜面卷卷、闻喜饼、大枣馏米、黄米面油糕、莜面鱼鱼、山药丸丸、酸汤揪片、红面剔尖、莜面饨饨、莜面卷卷等。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色六、秦式面点的形成和特色

秦式面点泛指我国黄河中上游陕西、青海、甘肃、宁夏等西北部广大地区制作的面食、小吃和点心。它以陕西省为代表，因陕西在战国时期曾是秦国的辖地，故称秦式面点。它是我国北部地区的又一重要流派。1．秦式面点的形成

（1）陕西在历史上的特殊地位，为秦式面点形成提供了条件

秦地在历史上曾是古代经济、文化的发源地。秦、汉、隋、唐等十多个王朝曾在西安建都，历时达1000余年。所以秦式面点是在周、秦面食制作的基础上，继承汉、唐制作技艺，由古代宫廷、富商官邸、民间面食、民族风味等汇集而成。（2）源于西北乡村和维、回、蒙等少数民族食品

秦式面点的形成、发展与当地的地理环境、气候、风俗有着密切的关系。西北地区是我国少数民族聚集的地方，各个民族都将自己的生活习惯保留下来，并不断充实和交流。秦灭六国，使各国的风俗习惯世俗，合理地统一起来。这使汉族古老的面点技术与少数民族的风味点心水乳交融，形成秦式面点。（3）农业的发展为秦式面点的形成奠定了物质基础

战国时期，秦国的农业大规模发展。据《睡虎地墓竹简·仓律》记载，当时乐阳粮仓储粮二万石一渍，咸阳十万石一渍，真可谓仓满粮丰，堆积如山。当时粟分黄、白、青三种不同加工方法贮存，稻分粳、糯入库。可见秦人不仅粮食储备丰富，而且粮食加工技术也颇为讲究。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色2．秦式面点的特色

（1）喜食牛羊肉，制作精细

这是汉族古老面点与少数民族的饮食习惯水乳交融，形成秦式面点的主要特色。泡馍是深受大众喜爱的食品。由于专营店铺不断增加，使各泡馍店竞相钻研技艺，于是煮馍技术日趋完美。泡馍在煮法上有三种区别，至今鲜为人知。它们是“干泡”“口汤”和“水围城”。干泡，要求煮成的馍，肉片在上，馍块在下，碗内无汤汁，馍、汤一次吃净。口汤，要求是煮成的馍盛在碗里，馍块周围的汤汁似有似无，馍吃完后，仅留浓汤一大口。水围城，这种煮馍方法适于馍块较大的食客。由于此法馍在碗中间，汤汁在周围，所以叫“水围城”。另外，还有碗里不泡馍，光要肉和汤的吃法，叫做单做。煮好的馍上桌时，带糖蒜、香菜、油炒辣子酱等上桌。食用时不可用筷子来回搅动，以免发澥和散失香味，只能从碗边一点点“蚕食”。（2）面食为主，原料丰富多样

秦式面点的原料粮食类除小麦外，还有粟、黍、粱、秫，肉类有猪、牛、羊、鸡、狗肉，蔬菜水果更是繁多，有些地区还以河鲜或海鲜为馅。秦式面点油酥制品居多，如榆林马蹄酥、酥皮类点心、金丝油塔等。（3）口味注重咸、鲜、香，辣、苦、酸、怪、呛，民族风味浓厚。第一章

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中式面点各风味流派的形成和特色3．秦式面点的代表品种

秦式面点的代表品种（图1-43～图1-51）有羊肉泡馍、臊子面、黄桂柿子饼、裤带面、乾州琨埚、锅盔、肉夹馍、石子馍、千层油酥饼、泡儿油糕、关中搅团、金丝油塔等。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程我国面点虽然种类繁多，花色复杂，但是经过历代的演变，至今已形成了一套科学而行之有效的工艺流程。这些工艺流程虽因地域、风味的差异有所区别，但总体说来大同小异。它包括和面、揉面、搓条、下剂、制皮、制馅、上馅、成形、熟制、装盘等10个工序。一、和面和面又称调面，是将粉料与其他辅料（如水、油、蛋、添加剂等）掺和并调制成面坯的工艺过程。和面是整个面点工艺制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，和面质量的好坏，直接影响着点心工艺程序能否顺利进行以及成品的质量。1．和面的基本要领

在调制面坯时，需用一定强度的臂力和腕力。为了便于用力，正确的姿势是

：两脚稍分开站立，面入缸内或案板上，中间扒一凹塘，然后分次将水或其他辅料掺入，拌成雪花状，最后洒上少量水揉制成面坯。2．和面的一般要求

（1）掺水量要适当

掺水量应根据不同的品种、不同季节和不同面坯而定。掺水时应根据粉料的吸水情况分几次掺入，而不是一次加大量的水，这样才能保证面坯的质量。（2）动作迅速、干净利落

无论哪种和面手法，都要求投料吃水均匀，符合面坯的性质要求。和面以后，要做到手不粘面、面不粘缸（盆、案）、面坯表面光滑。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程3．和面的手法

和面的手法大体上有三种，即抄拌法、调和法、搅和法，其中以抄拌法使用最为广泛。（1）抄拌法

将面粉放入缸或盆中，中间扒一凹塘，分次放水，用手将粉料反复抄拌均匀，揉搓成面坯。如水调面坯工艺等。（2）调和法

将面粉放在案板上，围成中薄边厚的窝形（行业里称为开窝），将水或其他辅料倒入窝内，一手拿刮刀，另一只手五指张开，掌心紧贴案子，将窝内原料混合均匀，再从内向外逐渐拨入面粉调和，面成雪片状后，再经过搓、揉、叠、摔哒等工艺方法使面坯光滑。如水油面坯、松酥面工艺等。（3）搅和法

将面粉放入盆内，左手浇水，右手拿着面杖或竹筷搅和，边浇边搅，搅成均匀的面坯。如烫面工艺等。在面点工艺中，无论采用哪种和面手法，和好的面坯一般都要用干净的湿布盖上，以防止面坯表面干燥、结皮、裂缝。第一章

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中式面点的基本工艺流程二、揉面

揉面是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分形成面坯的工艺过程。揉面是调制面坯的关键，它可使面坯进一步增劲、柔润、光滑。1．揉面的要求

揉面时脚要稍稍分开，站成丁字步，上身稍弯曲，身体不靠案板。面坯要揉透，使整块面坯吸水均匀，不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。2．揉面的手法

揉面的手法主要有捣、揉、搋、摔、擦五种。（1）捣

就是在面和成团后，将面坯放在缸盆内，双手紧握拳头，在面的各处用力向下均匀捣压，力量越大越好，面被捣压，挤向缸的周围时，再将其叠拢到中间，继续捣压，如此反复多次，直至把面坯捣透上劲为止。（2）揉

就是用双手掌跟压住面坯，用力伸缩并向外推动，把面坯摊开、叠起，再摊开、再叠起，如此反复，直至揉透。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程（3）搋

就是双手握拳，交叉在面坯上搋压，边搋、边压、边推，把面坯向外搋开，然后卷再搋。搋比揉的劲大，能使面坯更均匀、柔顺、光润。（4）摔

它分为两种手法。一种是固态面坯的摔法：手拿面坯，举起来，手不离面，摔在案板上，摔匀为止，水油面的调制就是采用此法。另一种是稀软面坯的摔法：用手拿起面坯，脱手摔在盆内，摔下，拿起，再摔，直至将面坯摔均匀，春卷面的调制就是运用此法。（5）擦

主要用于油酥面坯和部分米粉面主坯的工艺。方法是在案子上把油与面和好后，用手掌跟把面坯一层层向前推擦，使油和面相互粘连，形成均匀的面坯。3．揉面的要领

（1）揉面时要用巧劲，既要用力，又要揉“活”，必须手腕着力，而且力度要适当。（2）揉面时要按照一定的次序，顺着一个方向揉，不能随意改变，否则不易使面坯达到光洁的效果。（3）发酵面时，不要用死劲，不要反复不停地揉。避免将面揉死而达不到膨松的效果。（4）揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要醒10min左右。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程三、搓条

搓条是下剂前的准备步骤，是将揉好的面坯搓成条状的一种工艺过程。操作时，将醒好的面坯先切成长条状，然后用双掌跟将面推搓成粗细均匀的圆形长条。搓条的基本要求是两手着力均匀、平衡

；要用掌跟推搓，不能用掌心。搓出的条要条圆、光洁、粗细一致。四、下剂

下剂又称掐剂子，就是将搓条后的面坯，分成大小一致的坯子的工艺过程。下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是成本核算的标准。根据各种面坯的性质，常用的下剂方法有摘剂、挖剂、拉剂、切剂、剁剂等。1．下剂的基本要求

大小均匀，重量一致，剂口利落，不带毛茬。2．下剂的手法

（1）揪剂

又称摘剂。方法是将搓好的剂条，用左手捏住，露出相当于坯子大小的截面，然后用右手大拇指与食指轻轻捏住剂条，经左手食指与右手拇指间的摩擦，用力顺势揪下。揪剂的基本要领是左手不能用力太大，揪下一只剂子后，左手将面条转90℃，然后再揪。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程（2）挖剂

又称铲剂，多用于较粗的剂条。方法是搓条后将剂条放在案板上，左手虎口按住剂条，右手四指弯曲成铲形，手心朝上从剂条下面伸入，左手向下右手四指向上挖下剂子。挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要猛，要使其截面整齐、利落。（3）拉剂

多用于较为稀软的面坯。由于面坯较软，不宜将剂条拿在手中下剂，因而采用此法。操作方法是左手按住剂条，右手五指抓住剂子，用力拉下。（4）切剂

就是将剂条用刀切成均匀的剂子。其方法是将剂条放在案板，用刀切成大小一致的面剂，如圆酥的剂子。切剂的要领是下刀准确，刀韧锋利，切剂后剂子截面成圆形。（5）剁剂

剁剂就是将搓好的剂条放在案板上，根据品种要求的大小，用刀均匀地将剂子剁下，如制作花卷、馒头等。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程五、制皮

制皮是将面剂按照包馅工艺的要求加工成适宜形状的工艺过程。面点工艺中很多品种的制作都需要有制皮工艺。制皮工艺技术性较强，操作方法也较为复杂。面皮质量的好坏直接影响包、捏工序的进行和点心的最后成形。1．按皮

按皮是一种较为简单的制皮方法。其操作方法是将下好的面剂截面向上，用手掌跟将其按扁，按成中间稍厚，四周稍薄的圆皮，如包子皮。按皮的要领是按皮时必须用手掌跟按，用手指或掌心按则不能保证剂子成皮。2．擀皮

擀皮是应用最广的制皮方法，它技术性强，要求较高。根据使用工具的不同及点心要求，擀皮的方法有许多种。常用的制皮工具有单手杖、双手杖、走槌等，它们分别用于水饺皮、蒸饺皮、烧麦皮以及馄饨皮、油皮酥等的制作。擀皮的总体要领是双手配合协调一致，用力大小均匀。3．捏皮

捏皮适用于无筋力的面坯制皮，如米粉面坯、薯蓉面坯的制皮。操作方法是将剂子用手揉匀搓圆，再用双手手指捏成碗状，俗称捏窝。捏皮的要领是要用手将面坯反复捏匀，使其不致裂开而无法包馅。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程4．摊皮

摊皮是一种较为特殊的制皮方法，主要用于稀软有筋力的面坯。其操作方法是将锅置于中小火上，锅内抹少许油，右手拿起面坯，不停抖动（因面坯很软，放在手上不动就会流下），顺势向锅内一抹，使面坯在锅内粘上一层，即成圆形皮子。随即拿起面坯继续抖动，待面皮边缘略有翘起，即可揭下成熟的皮子。5．压皮

压皮也是一种特殊的制皮方法，主要用于澄面点心的制皮，操作方法是将剂子用手均匀地揉成圆球状，置于案板上（要求案板光滑平整无裂缝），案上抹少许油，右手持刀，将刀平放在剂子上，左手按住刀面，向前旋压，将剂子压成圆皮。操作要领是要用手将面坯反复揉匀，使其不致裂开而无法包馅。六、制馅

制馅是将食品原料经制碎、调味的工艺过程。它是多数面食制品的重要组成部分，行业里习惯将制馅的成品称为馅心。馅心在面点工艺中具有体现面点口味、影响面点形态、形成面点特色和使面点花色品种多样化的特点。中式面点的馅心品种繁多，类别复杂，按其口味和成熟与否，一般将其分为生成馅、熟成馅、生甜馅和熟甜馅四种。馅心的调制方法将在以后章节专门阐述。第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程七、上馅

上馅也叫包馅、塌馅、打馅等，即在坯皮中间放上调好的馅心的工艺过程。它是制作有馅品种的一道重要工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和成形。1．包馅法

包馅是最常用的一种方法，用于包子、饺子、盒子、汤圆等绝大多数点心品种。根据品种特点，又可分为无缝、捏边、卷边、提褶等，上馅的多少、部位、手法随所用方法不同而变化。（1）无缝类

此类品种有豆沙包、水晶馒头、麻蓉包等，一般是将馅上在中间，包成圆形或椭圆形，不宜将馅上偏。（2）捏边类

此类品种有水饺、蒸饺等，馅心较大，上馅要稍偏一些，这样将皮折叠上去，才能使皮子边缘合拢捏紧，馅心正好在中间。（3）提褶类

此类品种有南翔小笼包子、狗不理包子等，因提褶面呈圆形，所以馅心要放在皮子正中心。（4）卷边类

此类品种有酥盒子、鸳鸯酥等，它是将包馅后的皮子依边缘卷捏成形的一种方法，一般用两张面皮，中间上馅，上下覆盖，依边缘卷捏。第一章

中式面点概述

第三节

中式面点的基本工艺流程2．拢馅法

拢馅是将馅放在皮子中间，然后将皮轻轻拢起，不封口，露一部分馅，如烧卖等。3．夹馅法

夹馅即一层料一层馅。上馅要均匀而平，可以夹上多层馅。对稀糊面的制品，则要蒸熟一层后再上馅，再铺另一层，如三色蛋糕等。4．卷馅法

巻馅是先将面剂擀成片，然后将馅抹在面皮上（一般是细碎丁馅或软馅），再卷成筒形，做成制品，熟后切块，露出馅心，如蛋糕等。5．滚沾法

滚站方法较特殊，是将馅料切成块，蘸上水，放入干粉中，用簸箕摇晃，使干粉均匀地沾在馅上。八、成形

九、熟制

第一章

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第三节

中式面点的基本工艺流程十、装盘

装盘是指将加工成熟的面点成品放入容器中以备上桌的过程。这是中式面点工艺中的最后一道工序，因此，这道工序不仅要把好卫生关，而且还要掌握装盘的最基本方法。装盘的最基本方法主要有以下几种。1．随意式装盘

随意式装盘是最简单的装盘形式。这种形式只需要选择适当的餐具与点心组合。装盘时要注意点心装盘后要留有适当的空间，既不显得空疏，又不能拥塞，一般以视觉舒适为宜。另外还要注意选择餐具的颜色、形状，使其与成品和谐。2．整齐式装盘

整齐式装盘是中式面点工艺中最常见的点心装盘方法。它要求点心成品的规格、大小、形状必须统一一致，装盘时点心的排列匀称、整齐、有规律。一般采用围、叠、圆、方等排列方法。3．图案式装盘

图案式装盘除具备上述两种技能外，还要求根据成品的特点有一定的图案装饰水平，善于进行组合。图案式装盘一般采用对称、均衡、几何或装饰绘画的方法。4．点缀式装盘

在随意式、整齐式、图案式装盘的基础上，对整盘点心进一步进行点缀装饰，起到画龙点睛效果的一种装盘方法。第一章

中式面点概述

第三节

中式面点的基本工艺流程5．象形式装盘

象形式装盘对色彩与造型的要求较高，难度也最大。它必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅意境的画面。我们将在盘饰一节中专门介绍。中式面点工艺流程图（图1-10）如下

：第一章

中式面点概述

第三节

中式面点的基本工艺流程面点常用原料2第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料一、小麦与面粉

小麦属禾本科植物，是世界上分布最广泛的粮食作物之一。小麦在我国有5000多年的种植历史，我国小麦的播种面积和产量仅次于水稻而居第二位。1．小麦的市场分类

按照小麦籽粒皮色不同，可将小麦分为红皮小麦和白皮小麦，简称为红麦和白麦。白麦粉色好、但胀力不及红麦。按籽粒粒质不同，可将小麦分为硬质小麦和软质小麦，简称为硬麦和软麦。硬麦的胚乳结构紧密，呈半透明状，也称为角质或玻璃质。硬麦的胀力大，适宜制作发酵食品，如面包、馒头。软麦的胚乳结构疏松，呈石膏状，也称为粉质。软麦胀力小，较宜制作松脆食品，如各类饼干。按照播种季节的不同，可以将小麦分为春小麦（即春季播种，当年夏或秋两季收割的小麦）和冬小麦（即秋或冬两季播种，第二年夏季收割的小麦）。我国有冬、春小麦两大生态型。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料2．麦粒的结构

麦粒由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。（1）皮层

皮层又称麸皮，占小麦粒干重的8%～10％，由纤维素、半纤维素和果胶物质组成，其中含有一定量的维生素和矿物质。因皮层不易被人体消化，且影响面粉食味，磨粉时要除去皮层。（2）糊粉层

是皮层的最里一层，也是灰分含量最高的一层，占小麦粒干重的3.25％～9.48％。糊粉层中除了含有大量的灰分以外，还含有蛋白质、维生素和少量的纤维素、脂肪，营养价值较高。加工高级粉时，由于损失了大部分糊粉层，常有一些营养缺失。（3）胚乳

胚乳是麦粒的主要成分，占小麦干重的78％～83.5％，它的最外层是糊粉层。胚乳的主要成分是淀粉，也含一定数量的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质。（4）胚

胚位于麦粒背面基部，占小麦干重的2.22％～4％。胚中含有较多的蛋白质、脂类、矿物质和维生素，也含有一些酶。3．小麦粉的加工和主要质量标准

（1）小麦粉的加工

小麦粉的加工主要经过清洗、润麦、制粉、配粉等过程。1）清洗

：消除小麦含有的有机、无机杂质。2）润麦

：通过着水调整小麦的水分，使小麦柔韧，胚乳疏松，易于磨研和筛理。3）制粉

：通过磨研和筛理，分离皮层和胚芽，并将胚乳磨成面粉。4）配粉

：根据需要配置各种用途的小麦粉，即俗称面粉。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料（2）小麦粉的主要质量指标

根据我国国家标准（GB1355—2005），面粉的主要质量指标包括以下几个方面：1）加工精度

：小麦粉的加工精度通常以小麦粉的粉色和所含麸星（即麦皮屑）的多少衡量，是反映面粉质量的标志之一。灰分为小麦粉经高温灼烧剩下的残渣占试样总质量的百分比（%），即矿物质含量。灰分表示小麦胚乳和皮层的分离程度。灰分含量越低，面粉精度越高。2）面筋量

：小麦粉面筋质的湿基含量，以面筋占面团质量的百分率表示。

3）稳定时间

：面团揉合过程中粉质曲线到达峰值前第一次与500F.U.线相交，以后曲线下降第二次与500F.U.线相交并离开此线，两个交点相应的时间差值称为稳定时间。4）面筋指数

：小麦粉湿面筋在离心力作用下，穿过一定孔径筛板，保留在筛板上面筋质量与全部面筋质量的百分率。它与面筋筋力强弱成正比。

5）降落数值

：物体在（置于高温水浴中的）面粉悬浮液中降落一定高度所需时间的秒数，可反映淀粉酶活性，并可借以快速准确地评价谷物发芽损伤。6）粗细度：小麦粉颗粒的粗细程度，以通过的筛号及留存某筛号的百分比（%）表示。筛上物用1/10感量天平称量，其质量小于0.1g，视为全部通过。7）纯度

：含砂——小麦粉中细砂含量占试样总质量的百分比（%）。磁性金属物——小麦粉中磁性金属物的含量，以每千克小麦粉中含有磁性金属物的质量表示（g/kg）。8）水分

：面粉中水分含量占面粉总重的百分比（%）。9）脂

肪

酸

值

：中

和100g小

麦

粉

中

游

离

脂

肪

酸

所

需

氢

氧

化

钾

的

毫

克

数，以mgKOH/100g表示。7）气味

：面粉应无异味。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料4．面粉的分类

（1）按面粉中蛋白质（面筋质）含量的高低分类1）强力粉

：用特强的硬麦加工，主要用于制作主食面包和各种花色面包。2）准强力粉

：用硬冬麦或硬春麦加工，主要用于制作面包、面条、饺子、油条等。3）中力粉

：用中间质小麦或用软麦和硬麦混配加工，用于制作馒头、包子、烙饼等。4）薄力粉

：用软麦加工，用于制作蛋糕、饼干、曲奇等。（2）按小麦的加工精度分类

特制粉

：弹性大，韧性、延伸性强，适宜做面包、馒头等，一般用于做高级宴会点心。标准粉

：弹性不如特制粉，营养素较全，适宜做烙饼、烧饼和酥性面点制品。普通粉

：弹性小、韧性差、可塑性强、营养素全，适宜做饼干、曲奇和大众化面食。（3）按用途分类

小麦粉可分为一般粉和专用粉。专业小麦粉的基础是专用小麦，如硬红春麦是最好的面包粉小麦，软红冬麦是最好的饼干、蛋糕小麦。专用小麦粉的品质要求是均衡、稳定，要求小麦粉吸水量、筋力一致，不应忽高忽低。专用小麦粉的国家标准见表2-2。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料1）面条粉

：面团粉具有色泽洁白、蛋白质含量高、制成面条不断条、口感爽滑的特点。使用时每500g面粉加水200～225g、食盐5g和面揉匀，醒20min，手擀或用面条机制成面条，沸水下锅煮。2）面包粉

：面包粉具有粉质细腻、色泽洁白、面团富有弹性、烘焙制成品气孔均匀、松软可口的特点。使用时需经过搅拌、轧延、分割、静置、醒发等工艺过程。3）饺子粉

：饺子粉具有粉质细滑、色泽洁白、筋力适中、麦香味浓的特点，是水饺、馄饨等面点制品的理想用粉。使用时一般是用面粉500g、水225g左右、食盐5g和成面坯。其成品弹性好、有咬劲、不黏不糟、麦香味久。4）自发粉

：自发粉具有粉质细滑、洁白有光泽的特点。它由精制小麦粉分次按比例与膨发剂（碳酸氢钠和磷酸二氢钙）搅拌混匀，使用时无需传统的发酵过程。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料5．面粉的品质鉴定面粉的品质主要从含水量、颜色、新鲜度和所含面筋的数量、质量等几个方面进行鉴定。（1）面粉的色泽

面粉的颜色与小麦的品种、加工精度、贮存时间和贮存条件有关。加工精度越高，颜色越白；贮存时间过长或贮存条件较潮湿，则颜色加深。颜色加深是面粉品质降低的表现。（2）面粉的含水量

按国家标准规定，面粉厂生产的面粉含水量应在13.5％~14.5%之间。（3）面粉的新鲜度

餐饮业一般采用嗅觉和味觉的方法检验面粉的新鲜度。新鲜的面粉嗅之有正常的清香气味，咀嚼时略有甜味。凡是有腐败味、霉味、酸味的是陈旧的面粉。发霉、结块的是变质的面粉，不能食用。（4）面筋的品质

面粉中面筋的含量和质量是影响面点成品的重要因素。1）面筋的数量测定

：测定面筋的含量通常采用物理方法。①

取10g面粉放入研钵中，加盐水5mL，混合成面团。②

将面团泡在清水中30min。③

取出面团，用手在盐水流下的绢筛上揉洗，直至洗液中无淀粉为止（碘试剂测定，水溶液不显蓝色）。④

挤出面筋中的水分，直到面筋球表面开始粘手时进行称量，即得湿面筋重。⑤

将湿面筋放在100～105℃恒温箱中干燥20h，使其干燥至恒重，在干燥器中冷却后称量，即得干面筋重。2）面筋的质量测定

：主要是对面筋的弹性、延伸性、比延性和流变性进行测定。①

面筋的弹性。弹性指面筋被拉长或被压缩后能恢复其固有状态的性能。②

面筋的延伸性。延伸性指面筋被拉长到某种程度而不断裂的性能。③

面筋的比延性（韧性）。比延性指面筋被拉长时所表现的抵抗能力。它以面筋每分钟自动延伸的长度（cm）来表示。④

面筋的流变性。流变性指面筋在一定的温度、湿度条件下，自然流散的随意性质。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料6．面粉的工艺性能

影响面粉工艺性能的化学成分主要是淀粉和蛋白质。（1）淀粉

是面粉的主要化学成分，它的主要作用是在一定温度下吸水，显示胶体性质，组成面坯。面粉中的淀粉有直链淀粉和支链淀粉两种形式，直链淀粉主要位于小麦淀粉颗粒的内部，占淀粉总含量的22%～26%；支链淀粉主要位于小麦淀粉颗粒的外部，占淀粉总含量的74%～78%。淀粉可以在淀粉酶的作用下最终分解为麦芽糖和葡萄糖，继而为发酵过程中的酵母繁殖提供养分。（2）蛋白质

面粉中蛋白质的种类较多，但最主要的是吸水能够形成面筋质的麦醇溶蛋白（Gliadin）和麦谷蛋白（Glutenin），两者统称为面筋蛋白。面筋蛋白占小麦籽粒蛋白质总量的80%左右，两者的数量和比例关系决定着面筋的质量。醇溶蛋白是植物种子储存蛋白的组分之一，不溶于水，占小麦蛋白质总量的40%～50%，富有黏性、延伸性和膨胀性，因而决定面筋的延展性。麦谷蛋白即小麦种子胚乳中的谷蛋白，不溶于水，占小麦蛋白质总量的35%～45%，决定面筋的弹性。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料二、稻谷与大米

稻谷属禾本科植物，原产于印度及我国南部，现世界各地广有栽培，是我国的主要粮食作物之一。稻谷的主要产区集中在长江流域和珠江流域的四川、湖南、江苏、湖北、广东、海南等省。1．稻谷的结构

稻谷由稻壳、稻粒两部分组成。稻壳的主要成分是纤维素，不能被人体消化，加工时要去掉。去掉稻壳后的稻粒是糙米，糙米由皮层、糊粉层、胚和胚乳四部分组成。（1）皮层

皮层是糙米的最外层，主要由纤维素、半纤维素和果胶构成。它影响大米的食味且不易被人体消化，要经过碾轧而除掉。（2）糊粉层

糊粉层位于皮层之下，是胚乳的最外层组织。糊粉层虽然不厚，但集中了大米的许多主要营养成分，如蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等。（3）胚

胚位于米粒腹白的下部，含有较多的营养成分，还含有一些酶类。胚部的生命活性较强，储存时不稳定，大米霉变往往先从胚部开始。（4）胚乳

糙米除去皮层、糊粉层、胚以外，其余部分为胚乳，约占米总重量的91.6％，营养成分主要是淀粉。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料2．稻米的种类和特点

糙米碾去皮层后称为稻米，俗称大米。稻米按米粒内所含淀粉的性质分为籼米、粳米和糯米。（1）籼米

又称机米，我国大米以籼米产量最高，四川、湖南、广东等地产的大米都是籼米。籼米的特点是粒细而长（长度是宽度的三倍以上），颜色灰白，半透明者居多。硬度中等，加工时容易出现碎米，出米率较低，米质黏性小而胀性大，口感粗糙而干燥。（2）粳米

又称大米，主要产于我国东北、华北、江苏等地。北京的京西稻、天津的小站稻都是优良的粳米品种。粳米的特点是粒形短圆而丰满，色泽蜡白、呈半透明状，硬度高，加工时不易产生碎米，出米率较高，黏性大于籼米小于糯米，而胀性小于籼米大于糯米。粳米又分为上白粳、中白粳等品种。上白粳色白、黏性较大，中白粳色稍暗，黏性较差。（3）糯米

又称江米，主要产于我国江苏南部、浙江等地。糯米的特点是硬度低、黏性大、胀性小，色泽乳白不透明，但成熟后有透明感。糯米又分为籼糯和粳糯两种。粳糯米粒阔扁、呈圆形，其黏性较大，品质较佳

；籼糯米粒细长，黏性较差、米质硬、不易煮烂。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料3．大米的品质鉴定

我国餐饮业对稻米品质的鉴定，主要采用感官检验的方法。（1）米的粒形

每一种米都有其典型的粒形和大小。优良品质的米，米粒充实饱满，均匀整齐，碎米、糙米和爆腰米的含量小，没有未熟粒、虫蚀粒、病斑粒、霉粒和其他杂质。1）碎米

：米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米。造成碎米的主要原因是稻谷的成熟度不足，米的硬度低、腹白多、爆腰米多等。2）糙米

：没碾过或碾得不精的稻米。3）爆腰米

：米粒上有裂纹的米。造成爆腰米的原因是阳光对稻米的爆晒、风吹、干燥或高温等。（2）米的腹白和心白1）腹白

：米粒的腹部有白色粉质的部分（乳白色不透明的部分）。2）心白

：米粒的中心有花状白色粉质部分.（3）米的新鲜度

新鲜的米食味好，有光泽，味清香，熟后柔韧有黏性，滋味适口。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料4．大米的工艺性能

决定大米工艺性能的主要化学成分是蛋白质和淀粉。（1）蛋白质

大米中的蛋白质主要是米谷蛋白（oryzenin）。米谷蛋白是碱溶性蛋白，是稻谷中的主要储存蛋白质，占总蛋白质的80%～90%，常与淀粉相互作用。米粉面坯中没有面筋网形成，因而没有包裹气体的能力，也没有弹性、韧性和延伸性。（2）淀粉

大米中的淀粉主要是支链淀粉，糊化温度较面粉略低，黏性较面粉高。据米品种不同，其所含支链淀粉的数量也有所差异。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料5．米粉的加工方法

在面点工艺中，常常将大米磨成粉状制作各种点心，大米磨粉的方法一般有三种。（1）水磨法

将大米用冷水浸泡透，当能用手捻碎时，连水带米一起上磨，磨成粉浆，然后装入布袋，将水挤出即成。水磨粉的特点是粉质细腻，制成食品软糯滑润，易成熟。因含水分较多，夏季容易变质、结块、酸败，不易保存。（2）湿磨法

将大米用冷水浸泡透，至米粒松胖时，捞出控净水，上磨磨成细粉。湿磨粉软滑细腻，制成食品质量较好。湿磨粉的特点是含水量较多，不易保存。（3）干磨法

将各类大米不经加水，直接上磨磨制成粉。干磨粉的特点是含水量少，不易变质，易于保管运输，但是其粉质较粗，成品口感较差。6．我国的优质稻米

（1）小站稻米

小站稻的特点是籽粒饱满，皮薄，油性大，出米率高，米粒呈椭圆形，晶莹透明，洁白如玉。做饭香软适口，煮粥清而不浊，解饥解渴。（2）马坝油占米

猫牙占的特点是色、形、味俱佳而且早熟。色指它的谷粒色泽特别金黄，加工成大米后，光滑晶莹，表面油光发亮，无腹白

；形指它的粒体细而长，加工成大米后，两头细尖，玲珑剔透

；味指它被煮成饭后，软滑凝香，味美可口。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料（3）桃花米

桃花米的特点是米粒形状细长，腹白小，色泽白中显青、晶莹发亮。煮出的饭黏性适度，胀性强，油性适中，米不断腰，具有绢丝光泽，香气横溢，吃口滋润芳香，富有糯性。（4）香粳稻

香粳稻的特点是色泽漂亮、腹白小、米质糯、适口性好、香味浓。用这种米做饭，清香扑鼻

；煮粥，芳香四溢。香粳米含有丰富的蛋白质、铁、钙。它与桂圆、黑枣等同煮成粥，可作为隆冬腊月的进补食品。（5）万年贡米

万年贡米的特点是粒大体长（有三粒寸之称），形状如梭，色白如玉，质软不腻，味道浓香，营养丰富。据测定，万年贡米中蛋白质含量是普通大米的数倍，B族维生素和微量元素含量也高于普通大米。（6）东北大米

1）嫩江湾大米

：嫩江湾大米属长粒型的大米，米粒皎莹如玉，口味醇正芳香，直链淀粉含量高，又富含多种氨基酸及钙、铁、锌等人体不可缺少的微量元素，长期食用可起到医疗保健作用。2）五常大米

：五常大米是黑龙江粳稻的一种，属长粒型香米，米粒均匀饱满，质地坚硬，色泽光亮清白透明，口味醇厚绵长并散发特殊的清香，素有“贡米”之称。3）清水大米

：清水大米外观晶莹透明，米粒呈椭圆形，蒸煮时米饭浓香持久，饭粒完整、柔软油润。米饭冷后不硬且有黏性。（7）宁夏珍珠米

宁夏珍珠米颗粒饱满，色泽洁白，米质油润、味道香甜，富含蛋白质、脂肪等成分，营养丰富。用其蒸成的米饭，洁白晶莹、黏而不腻、味道极佳。（8）河龙贡米

河龙贡米以粒细体长、形状似梭、色泽洁白、透明有润泽、饭软而不粘、凉饭不返生、米饭有清香味、营养丰富扬名四海，被誉为“米中珍品”，为宋代皇家贡米。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料三、杂粮

1．玉米

玉米，又称苞谷、棒子，我国栽培面积较广，主要产于四川、河北、吉林、黑龙江、山东等省。是我国主要的杂粮之一，为高产作物。（1）玉米的种类

玉米的种类较多，按其籽粒的特征和胚乳的性质，可分为硬粒型、马齿型、粉型、甜型、糯型；按颜色可分为紫色、黄色、黑色、白色和杂色玉米。东北地区多种植质量最好的硬粒型玉米，华北地区多种植适于磨粉的马齿型玉米。1）硬粒型玉米

：也称燧石种。籽粒四周和顶部为角质胚乳，中间为粉质胚乳。籽粒光泽坚硬。2）马齿型玉米

：籽粒四周为角质胚乳，中间和顶部为粉质。籽粒脱水后顶部凹陷，呈马齿状。3）半马齿型玉米

：这是硬粒型和马齿型玉米的中间类型，角质胚乳比硬粒型少，比马齿型多，顶部凹陷程度小。4）粉质型玉米

：也叫软质型玉米。籽粒无角质淀粉，全部由粉质淀粉组成，形状像硬粒型玉米。5）甜质型玉米

：籽粒几乎全部为角质透明胚乳，含糖量高，品质优良，脱水后皱缩。6）爆裂型玉米

：籽粒小，坚硬，光滑，顶部呈尖或圆形。胚乳几乎全部由角质淀粉组成，加热后有爆裂性。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料（2）新型玉米品种1）糯质型玉米

：也叫蜡质型玉米或黏玉米。糯玉米起源于我国西南地区，是我国普通玉米发生基因突变形成的。它是玉米属的一个亚种，是珍贵的玉米品种资源。糯质型玉米的籽粒多为不透明的白色，无光泽，角质和粉质层次不分，适口性好，富有黏、软、细、柔特点。2）紫香玉

：紫香玉属中早熟品种，籽粒呈鲜紫色，糯性强。早春栽培，收获期85d左右，夏秋露地直播收获期78d左右。紫香玉含丰富的蛋白质、果糖、果胶、维生素，硒含量是普通玉米的8倍，水溶性黑色素是黑大米、黑小麦、黑芝麻的3倍，淀粉全部为支链淀粉，鲜食香、甜、黏，酿酒则口感香甜、回味悠长。3）黑色甜糯玉米

：黑色甜糯玉米被称为玉米家庭中的“保健黑牡丹”、“宝贵黑珍珠”。它蛋白质含量比普通玉米高1.2倍，脂肪含量高1.3倍，硒含量高8～8.5倍，氨基酸含量均高于普通玉米。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料2．高粱

高粱又称木稷、蜀黍，主要产区是东北的吉林省和辽宁省，此外山东、河北、河南等省也有栽培，是我国主要杂粮之一。高梁米粒呈卵圆形微扁，按品质可分为有黏性（糯高粱）和无黏性两种

；按粒色可分为红色和白色两种，红色高粱呈褐红色，白色高粱呈粉红色，它们均坚实耐煮

；按用途可分为粮用、糖用和帚用三种，粮用高粱米可供做饭、煮粥，还可磨成粉做糕团、饼等食品。3．小米

谷子去皮后为小米，又称黄米、粟米，主要分布于我国黄河流域及其以北地区。小米一般分为糯性小米和粳性小米两类，通常红色、灰色者为糯性小米

；白色、黄色、橘红色者为粳性小米。一般浅色谷粒皮薄，出米率高，米质好

；深色谷粒壳厚，出米率低，米质差。我国小米的主要品种有以下几种。（1）金米

金米产于山东省金乡县马坡一带，色金黄、粒小、油性大、含糖量高、质软味香。（2）龙山米

龙山米产于山东省章丘县龙山一带，品质与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高、甜度大。（3）桃花米

桃花米产于河北省蔚县桃花镇一带。色黄、粒大、油润、利口、出饭率高。（4）沁州黄

沁州黄产于山西省沁县檀山一带。圆润、晶莹、蜡黄、松软甜香。小米可以熬粥、蒸饭或磨粉制饼、蒸糕，也可与其他粮食类混合食用。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料4．黑米

黑米属稻类中的一种特质米。籼稻、糯稻均有黑色种。黑籼米又称黑籼，它也分籼型、粳型两类。黑米又称紫米、墨米、血糯等。我国名贵的黑米品种有以下几种。（1）广西东兰墨米

又称墨糯、药米。其特点是米粒呈紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜，油分重。用它酿酒，酒色紫红，味美甜密，味美浓郁，营养价值高，是优质大米中的佼佼者。（2）西双版纳紫米

因米色深紫而得名，分为米皮紫色、胚乳白色和皮胚皆紫色两种。其特点是做饭、煮饭后皆呈紫红色，滋味香甜，黏而不腻，营养价值较高，有补血、健脾及治疗神经衰弱等多种功能。（3）江苏常熟血糯

又称鸭血糯、红血糯。血糯，呈紫红色，性糯味香腴。米中含有谷吡色素等营养成分，食用血糯有补血之功效。（4）陕西洋县黑米

是世界名贵的稻米品种。其特点是外皮墨黑，质地细密。黑米煮食味道醇香，用其煮粥黝黑晶莹，药味淡醇，为米中珍品，有“黑珍珠”的美称，是旅游饭店中畅销的食品。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料5．荞麦

荞麦，古称乌麦、花荞。荞麦籽粒呈三角米，以籽粒供食用。荞麦主产区分布在西北、东北、华北、西南一带的高寒地区。荞麦生长期短，适宜在气候寒冷或土壤贫瘠的地方栽培。荞麦的品种较多，主要有四种

：（1）甜荞

又称普通荞麦，品质较好。（2）苦荞

又称鞑靼荞麦，壳厚，果实略苦。（3）翅荞

又称有翅荞麦，品质较差。（4）米荞

皮易于爆裂而成荞麦米。6．莜麦

莜麦又称裸燕麦，是燕麦的一种，是一年生草本作物。主要分布在内蒙古阴山南北，河北省的坝上、燕山地区，山西省的太行、吕梁山区及西南大小凉山高山地带，以山西、内蒙古一带食用较多。莜麦是我国主要的杂粮之一，它的加工须经过“三熟”，即磨粉前要炒熟、和面时要烫熟制坯后要蒸熟。莜麦面有一定的可塑性，但无筋性和延伸性。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料7．薏米

薏米，学名薏苡，又叫苡仁，因而又叫“药玉米”。薏米耐高湿，喜生长于背风向阳和雾期较长的地区，凡全年雾期在100d以上者，薏米就产量高、质量好。我国广西、湖北、湖南产量较高，其他地区也广有栽培。成熟后的薏米呈黑色，果皮坚硬，有光泽，颗粒沉重，果形呈三角状，出米率40%左右。薏米的主要优质品种有以下几种。（1）广西桂林的薏米

其特点是种子纯、颗粒大。（2）关外米仁

关外米仁产于辽宁东部山区及北部平原地区。产量虽然不高，但品质精良。其特点是颗粒饱满、色白质净、入口软清。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料8．薯类

（1）马铃薯

亦称土豆、洋山芋（图2-1）。性质软糯、细腻，去皮煮熟捣成泥后，可单独制成煎炸类点心，也可与米粉、熟澄粉掺和，制成薯蓉饼、薯蓉卷、薯蓉蛋，及各种象形水果，如象生梨等。（2）山药

亦称地栗。山药质地爽脆呈透明状，口感软滑而带有黏性，可制作山药糕和芝麻糕。也可煮熟去皮捣成泥后与淀粉、面粉、米粉掺和，制作各种点心。（3）芋头

又称芋艿（图2-2）。芋头性质软糯，蒸熟去皮捣成芋头泥，与面粉、米粉掺和后，可制作各式点心，以广西、广东的品种最佳。（4）甘薯

又称红苕（图2-3），是我国主要杂粮之一。甘薯含有大量的淀粉，质地软糯，味道香甜。甘薯有红瓤、白瓤和黄瓤等品种。一般红瓤和黄瓤品种含水分较多，白瓤较干爽，味甘甜。蒸熟后去皮与澄粉、米粉搓擦成面坯，包馅后可煎、炸成各种小吃和点心。第二章

面点常用原料第一节

常用的主坯原料9．豆类

（1）绿豆

绿豆（图2-4）的品种很多，以色浓绿、富有光泽、粒大整齐的品质最好。绿豆除可做饭、粥、羹等食品外，还可以磨成粉，制成绿豆糕、绿豆面、绿豆煎饼等，同时绿豆粉还可做绿豆馅。（2）赤豆

赤豆又名红小豆（图2-5），以粒大皮薄，红紫有光，豆脐上有白纹者品质最佳。赤豆性质软懦、沙性大，可做红豆饭、红豆粥、红豆凉糕等，也可用于制作馅心。（3）黄豆

黄豆又名大豆，含蛋白质、脂肪丰富，具有很高的营养价值。黄豆粉黏性差，与玉米面掺和后可使制品疏松、暄软。成品有团子、小窝头、驴打滚及各种糕饼等。（4）豌豆（图2-6）、芸豆

这些豆类一般具有软糯、口味清香等特点，煮熟过箩（或捣泥）后可做各种点心，如豌豆黄、芸豆卷等。第二章

面点常用原料第二节

辅助原料中式面点工艺中，能够辅助主坯原料成坯、改变主坯性质、使成品美味可口的原料，称为辅助原料。常用的辅助原料有糖、盐、乳、鸡蛋和油脂等。一、糖的物理性质与运用

中式面点工艺中常用的糖有蔗糖、饴糖（麦芽糖）和蜂蜜。1．蔗糖

蔗糖包括白砂糖、绵白糖、冰糖和红糖。（1）蔗糖的基本性状1）白砂糖

：白砂糖色泽洁白明亮，晶粒整齐、均匀坚实，水分、杂质、还原糖的含量均低。由于生产中经过漂白、脱色，因而是蔗糖中的佳品。白砂糖具有熔点高、晶粒粗大的特点。面点工艺中用其制作烤制品，相对不易上色

；还可以用其做点心的冰花装饰，如制作冰花蛋球等。2）绵白糖

：绵白糖色泽洁白而带有光泽，晶粒细小而绵软，溶化快，易达到较高浓度。面点工艺中常将绵白糖与面粉一起混合调制主坯。绵白糖还可以用于装饰花色点心，以求清爽、沙甜，如制作荷花酥、芙蓉糕等。3）冰糖

：冰糖色白透明，呈结晶块，颗粒粗大、坚实。它是白糖的再结晶产品。面点工艺中常用于制作馅心，食用时发出清脆声。4）红糖

：红糖呈赤褐色或黄褐色，有颗粒状和块状，略带糖蜜味，营养丰富，含铜、铁等矿物质较多。由于红糖本身所含的色素较多，能改变面点的色泽，所以在面点工艺中，应先将其溶成糖水，滤去杂质后再用。第二章

面点常用原料第二节

辅助原料（2）蔗糖在中式面点工艺中的作用1）增加甜味，调节口味，提高成品的营养价值。2）供给酵母菌养料，调节面坯发酵速度，使酵母膨松性面坯起发增白。如酵母发酵面坯中加入适量的糖，有利于面坯的发酵。3）改善点心的色泽，美化点心的外观。4）调节主坯面筋的胀润度，保持成品的柔软性。5）具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。2．饴糖

饴糖的主要成分是麦芽糖，因而人们也常称其为麦芽糖。广式点心工艺中还称其为米稀或糖稀。（1）饴糖的基本性状

饴糖色泽较黄，呈半透明状，具有高度的黏稠性，甜味较淡。用大米制得的饴糖，色黄、质量好；用白薯淀粉为原料制得的饴糖，色较深，其气味、质量较差。（2）饴糖的作用1）增进面点成品的香甜气味，增加点心品种，使成品更具光泽。2）提高制品的滋润性和弹性，起绵软作用。3）抗蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂。第二章

面点常用原料第二节

辅助原料3．蜂蜜

蜂蜜又称蜂糖，为黏稠、透明或半透明的胶体状液体，相对密度1.40。优良品质的蜂蜜用水调节后静置1天，没有沉淀物。蜂蜜含糖、铁、铜、锰等营养物质较高，因而具有提高成品营养价值的作用。另外，它还可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品膨松、柔软，独具风味。二、食盐的物理性质与运用

1．食盐的性状

食盐一般分为粗盐、洗涤盐和再制盐。（1）粗盐

粗盐是海水中直接制得的食盐晶体。它颗粒粗大，难于溶解，含杂质较多，略带苦涩味。（2）洗涤盐

洗涤盐是粗盐经水洗涤后的产品。洗涤盐颗粒较小，易于溶解。（3）再制盐

又称精盐。再制盐是粗盐经溶解、饱和、除杂、再蒸发后的产品。再制盐晶体呈粉末状，颗粒细小，色泽洁白，含杂质少。2．食盐的作用

（1）食盐可改变主坯中面筋的物理性质，增强主坯的筋力

（2）食盐的渗透压作用

可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁白。（3）食盐可促进或抑制酵母的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。第二章

面点常用原料第二节

辅助原料三、油脂的物理性质与运用