上海本帮菜肴传统烹饪技艺

2026/06/07上海本帮菜肴传统烹饪技艺汇报人:XXXCONTENTS目录01

非遗传承人自我介绍02

上海本帮菜技艺历史渊源03

本帮菜传统核心烹饪技法04

传统本帮菜经典菜式教学05

技艺演示视频片段安排06

上海本帮技艺传承现状非遗传承人自我介绍01我的学艺经历

启蒙入厨：跟随祖父学基础12岁起，每日清晨在祖父的老灶前学习切配，用祖传青石板砧板练习"三刀四段"，掌握本帮菜刀工精髓。

拜师名厨：沪上老字号深造18岁拜师上海老饭店名厨李伯荣，专攻"扣三丝"技艺，曾因刀工不精被要求重复练习切丝200斤茭白。

守正创新：传承中求突破25岁接手家族餐馆后，在保留"糟钵头"传统配方基础上，尝试用现代温控技术改良发酵工艺，获非遗中心认可。我的传承感悟

技艺传承的坚守从16岁跟随祖父学习“扣三丝”刀工，每日练习切姜丝3小时，十年间刀刃磨薄3毫米，终成招牌菜。

传统与创新的平衡在保留“糟钵头”古法糟制工艺基础上，尝试用现代温控设备发酵，使酒香更浓郁，2023年获上海非遗创新奖。

文化传播的责任连续8年在豫园新春民俗展演示“八宝鸭”拆骨技艺，累计吸引超12万游客，带动年轻学徒报名量增长40%。上海本帮菜技艺历史渊源02地理环境影响上海地处长江入海口，鱼鲜资源丰富，如长江刀鱼、松江鲈鱼等成为早期本帮菜主要食材，形成“以鲜为贵”的烹饪理念。开埠后的文化融合19世纪中叶上海开埠后，徽、苏、浙等菜系厨师涌入，如早期本帮菜馆“德兴馆”吸纳外地技法，改良出咸鲜适中的口味。市井饮食的基础清末民初上海城隍庙、豫园一带市井小吃兴盛，如“南翔小笼”“油豆腐线粉汤”等为后期本帮菜家常菜式提供雏形。本帮菜的起源背景技艺的发展脉络

开埠融合期（1843-20世纪初）上海开埠后，本帮菜吸收苏锡菜甜鲜、宁波菜咸鲜特色，创制出"糟钵头"等融合菜品，城隍庙周边菜馆率先改良。

民国鼎盛期（1912-1949）民国时期，"德兴馆"等名店确立"浓油赤酱"风格，厨师独创"扣三丝"刀工技艺，将火腿、鸡丝等切成0.3毫米细条。

当代传承期（1978年至今）2008年本帮菜技艺入选国家级非遗，"上海老饭店"第三代传人王浩改良"八宝鸭"，保留传统拆骨工艺并减少油脂用量。传统技艺的文化价值

承载地域文化记忆上海本帮菜的“浓油赤酱”技艺，如德兴馆的酱鸭制作，用冰糖老抽慢熬，体现了上海人对甜咸平衡的味觉追求与生活智慧。

促进非物质文化遗产传承2011年上海本帮菜烹饪技艺入选国家级非遗，老饭店的李伯荣大师收徒20余人，使“扣三丝”等技艺得以延续。

推动文旅融合发展豫园新春灯会期间，绿波廊推出“本帮菜制作体验”，游客亲手学做油爆虾，年接待体验者超5万人次。本帮菜传统核心烹饪技法03生泖技法的火候把控生泖河虾时，需用旺火烧至水微沸（约85℃），保持水面细泡翻滚，30秒后迅速捞出，确保虾肉鲜嫩弹牙。熟炒过程的火候调节熟炒鳝糊时，先以旺火快速煸炒去腥，再转中火慢炒收卤，最后淋油爆香葱段，形成外润内嫩的口感。生泖熟炒的火候控制红烧技法的糖色运用

冰糖炒糖色技法上海老饭店厨师采用冰糖慢炒，待糖液呈琥珀色时加黄酒，为“红烧圈子”奠定亮泽红棕的色泽基础。

油糖配比秘诀传统本帮菜讲究“油二糖三”比例，如红烧大排需猪油与绵白糖按此配比，炒至起小泡后立即下肉。

火候控制要点王家沙点心店老师傅强调“文火熬糖，武火收汁”，炒糖色时保持中小火，避免焦糊产生苦涩味。蒸制与糟醉技法要点

蒸制技法的火候把控蒸制“清蒸鲥鱼”时，需用旺火沸水蒸8-10分钟，保持鱼眼突出、肉质鲜嫩，体现本帮菜“以蒸锁鲜”的精髓。

糟醉技法的原料处理糟醉“糟三样”（猪舌、鸡爪、毛豆）需先将原料焯水去血沫，再用陈年香糟卤浸泡24小时，赋予食材独特糟香。食材预处理选取五花肉等原料，切成3厘米见方的块，用清水浸泡2小时去除血水，沥干后用厨房纸吸干表面水分。初炸定型锅中倒入菜籽油烧至六成热（约180℃），放入肉块炸至表面金黄、外皮收缩，如“红烧肉”初炸需保持中火约5分钟。复炸增香将初炸后的肉块捞出控油，待油温升至八成热（约220℃）时复炸30秒，逼出油脂并形成酥脆外层，如“走油肉”传统做法。走油技法的操作流程吊汤技艺的传统秘方

选料标准与预处理传统选用三年以上老母鸡、鲜猪蹄膀，冷水浸泡2小时去血水，焯水时加葱姜料酒去腥，如老正兴菜馆坚持此古法。

火候控制与熬制时长采用文武火交替，先大火煮沸1小时，再转小火慢吊4-6小时，期间不加盖让杂质浮起，德兴馆吊制的浓汤需6小时以上。

增鲜辅料与关键技巧按"君臣佐使"加入火腿提鲜、瑶柱增香，中途撇净浮沫，严禁搅动汤底，南翔小笼包的高汤以此法吊制，鲜而不腻。传统本帮菜经典菜式教学04红烧肉

选料标准选用上海本地黑毛猪五花肉，肥瘦比例3:2，肉质紧实有弹性，如崇明岛散养黑猪为传统优选。

烹饪步骤先焯水去血沫，再用冰糖炒出糖色，加黄酒、酱油焖煮1.5小时，收汁时需用小火不停翻炒至色泽红亮。

风味特点成品肥而不腻、酥而不烂，酱汁浓郁香甜，体现本帮菜“浓油赤酱”特色，是上海人家宴必备经典。食材选择与预处理选用长江鲥鱼，保留鱼鳞（含丰富脂肪），沿鳃部开口去除内脏，用淡盐水浸泡10分钟去腥。传统蒸制技法鱼身铺火腿片、笋片、香菇，淋黄酒，上笼用旺火蒸15分钟，遵循上海老饭店“三蒸三焖”古法。调味与装盘蒸好后滗出汤汁，勾薄芡淋鱼身，撒葱丝、姜丝，浇热油激香，按本帮“浓油赤酱”精髓点缀。清蒸鲥鱼糟香钵斗食材选择与预处理选用新鲜草鸡、鸭肫等食材，切块后焯水去血沫，加入姜葱去腥，这是上海老饭店传统做法的关键步骤。糟卤调配秘方以上海南货店特供香糟为主料，按1:5比例加黄酒、冰糖、花椒熬制，过滤后冷藏24小时增香。分层码放与浸糟技巧钵斗底层铺猪舌，中层放鸡件，上层摆鸭肫，缓缓倒入糟卤没过食材，密封后置于阴凉处浸6小时入味。油爆河虾

01食材选择与预处理选用鲜活青河虾，剪去虾须虾脚，用清水反复冲洗，沥干后加少许料酒、盐抓匀腌制10分钟。

02秘制酱汁调配按老抽5ml、生抽15ml、香醋8ml、白糖10g的比例调制酱汁，加入姜末、葱花搅匀备用。

03旺火快炒技法油温烧至七成热，下虾快速翻炒至变红卷曲，立即倒入酱汁颠锅15秒，撒白芝麻出锅。圈子草头

食材选择与预处理选用上海本地新鲜草头（苜蓿），摘去老梗留嫩叶；圈子需选猪直肠，用盐、醋反复搓洗去异味，焯水备用。

经典烹饪技法热锅冷油，先煸炒圈子至微黄，加黄酒、酱油调味，再放入草头大火快炒15秒，保持鲜嫩口感。

风味特色与文化渊源成菜圈子酥烂入味，草头碧绿清香，是老上海本帮菜馆“德兴馆”的招牌菜，体现“浓油赤酱”与“清爽时蔬”的平衡。技艺演示视频片段安排05核心技法实拍片段

炒的技法——生煸草头选取新鲜草头，旺火快炒，加白酒去腥提香，出锅前淋一勺猪油，展现本帮菜“旺火速成”的精髓。

煨的技法——煨乌参选用关东参泡发后，与火腿、老母鸡同入砂锅，小火慢煨4小时，汤汁浓稠，乌参软糯入味。

扣的技法——扣三丝将鸡丝、火腿丝、笋丝层层码入碗中，加高汤蒸制，倒扣装盘后淋上鲍汁，刀工与火候的完美结合。关键步骤慢放解析

红烧肉炒糖色慢放解析选取带皮五花肉切块，冰糖小火熬至琥珀色，肉块下锅快速翻炒挂色，展现上海老正兴菜馆"金红透亮"的传统技法。

清蒸鲥鱼去鳞慢放解析保留完整鱼鳞，用绍兴黄酒腌制去腥，上笼蒸制时鱼鳞自然融化，还原上海德兴馆"带鳞清蒸"的百年工艺细节。

草头圈子火候慢放解析猪直肠焯水去异味，重油煸炒至边缘焦香，加入草头大火快炒15秒，复刻上海老饭店"脆嫩不膻"的火候控制秘诀。上海本帮技艺传承现状06年轻传承人匮乏上海本帮菜老师傅平均年龄超65岁，20-35岁从业者仅占行业12%，豫园老字号"绿波廊"近5年未招到青年学徒。技艺标准化缺失传统"本帮红烧肉"火候掌握依赖经验，不同师傅烧制时间差可达40分钟，导致口味不稳定影响传承。市场需求萎缩年轻人更青睐川湘火锅等重口味菜系，上海本帮菜馆客流量较10年前下降38%，老字号"德兴馆"分店缩减至3家。当前传承面临的问题非遗保护已取得成果

代表性项目认定2011