中式面点工艺 课件 模块1 面点基本技能训练

中式面点工艺模块一面点基本技能训练模块二水调面团品种制作模块三膨松面团品种制作模块四油酥面团品种制作模块五其他粉类面团品种制作模块一面点基本技能训练模块一面点基本技能训练学习目标▶知识教学目标：了解面点制作的基本技术动作及种类；认识面点基本功在面点制作中的重要性；熟悉馅料的常用种类及特点。▶能力培养目标：掌握面点基本功（和面、揉面、搓条、下剂、制皮）的操作方法和步骤；能调制基础的甜、咸馅料。▶职业素养目标：能遵守餐饮行业的职业道德规范，具备规范操作意识，爱岗敬业，诚实守信，具有良好的服务意识。项目一面点基本功训练任务一和面、揉面、搓条任务导入任务目标❶能根据制品要求，准确掌握和面的软硬程度、揉面的力度和时间、搓条的粗细程度，从而保证成品的质量。❷能根据成品的需要，采用合适的手法调制面团。❸能按照规定要求，对设备和工具进行清洁、归位等规范整理，养成良好的职业习惯。知识链接注意事项：1）和面：掺水量要适宜，根据成品需求灵活控制面团软硬度。2）揉面：要揉匀、揉透，确保面团表面光滑。项目一面点基本功训练3）搓条：用力要均匀，保证搓出的条粗细一致。任务实施◎工器具准备◎配方（表1-1-1）项目一面点基本功训练◎制作过程1.材料准备2.和面1）抄拌法（图1-1-1）。2）调和法（图1-1-2）。项目一面点基本功训练3）搅和法（图1-1-3）。技术要领1）和面时加水量要适宜。2）动作要迅速且干净利落。质量标准1）干净卫生、手不沾面、面不沾容器。2）面团不夹粉粒，要和匀、和透。3）成品符合面团性质要求。项目一面点基本功训练3.揉面1）捣（图1-1-4）。2）揉（图1-1-5）。项目一面点基本功训练3）搋（图1-1-6）。4）摔（图1-1-7）。项目一面点基本功训练5）擦（图1-1-8）。技术要领1）根据面团的性质选择合适的揉面方法。2）动作要迅速且干净利落。3）揉面时身体要站正，两脚自然分开，站成丁字步，不可靠住案板、不可倾斜。2）揉面要保证“三光”：盆光（盆内壁无残留面团）、面光（面团表面光滑）、手光（手上无粘连面团）。项目一面点基本功训练3）揉面时要揉匀、揉透。4）面团符合其性质要求。4.搓条（图1-1-9）技术要领1）双手掌心用力均匀，以手腕为轴，匀速搓动面团。2）保持操作台和手部洁净，必要时撒少量面粉防粘。质量标准条圆，光洁，粗细一致。项目一面点基本功训练想一想1）和面时水的用量过多或过少，会对后续揉面、搓条产生什么影响？2）面团在揉制过程中，若没有揉匀、揉透，对成品有何影响？3）搓条时用力不均匀，会导致什么问题，如何避免？项目一面点基本功训练任务评价项目一面点基本功训练项目一面点基本功训练任务二下剂、制皮任务导入任务目标❶掌握下剂、制皮的基本制作方法。❷能根据制品的不同，选用不同的下剂及制皮方法。❸培养对中国饮食文化的认同感及对手作食品的兴趣。知识链接1）根据不同的面团特性和面点要求，选择合适的下剂方法、确定皮的厚度。2）下剂、制皮时每个剂子的重量和大小要尽量一致，以保证成品的规格统一、外形美观、生熟程度均匀。3）使用擀面杖等工具制皮时，用力要均匀，从剂子的中心向四周擀，避免出现中间薄边缘厚或局部项目一面点基本功训练有硬块的情况。任务实施◎工器具准备◎配方（表1-1-3）项目一面点基本功训练◎制作过程1.材料准备2.下剂1）揪剂（图1-1-10）。2）挖剂（图1-1-11）。项目一面点基本功训练3）切剂（图1-1-12）。4）拉剂（图1-1-13）。项目一面点基本功训练5）剁剂（图1-1-14）。技术要领1）操作姿势正确、规范。2）下剂速度要快，剂子大小均匀一致。3）要根据成品需要及剂条特点正确使用下剂的方法。质量标准1）剂子大小均匀一致。2）剂子横截面平整、干净。项目一面点基本功训练想一想剂子大小不均会导致成品出现哪些方面的问题？3.制皮1）擀皮（图1-1-15）。2）拍皮（图1-1-16）。项目一面点基本功训练3）压皮（图1-1-17）。4）摊皮（图1-1-18）。项目一面点基本功训练5）捏皮（图1-1-19）。技术要领1）操作姿势正确、规范。2）制皮速度要快，坯皮的大小均匀一致。3）制皮用力要均匀，双手配合协调。4）要根据成品需要及剂子特点正确使用制皮的方法。项目一面点基本功训练质量标准1）操作要注意干净卫生。2）制皮要求坯皮的中间厚边缘薄，大小均匀一致。3）制皮时保证坯皮的完整性，无破损、无裂缝。想一想1）不同的制皮方法（如擀皮、拍皮）对坯皮的韧性有何影响，分别适合哪种面点？2）坯皮的厚薄对成品有何影响？任务评价项目二馅心调制必备知识一、馅心调制的目的1.确定面点口味2.体现面点特色3.丰富口感4.增加面点营养价值二、馅心的分类1.按口味分2.按原料分3.按制作方法分项目二馅心调制三、馅心调制的基本原理1.口味协调2.质地适宜3.水分恰当4.调味精准5.营养均衡项目二馅心调制任务一甜馅调制——豆沙馅制作任务导入任务目标❶了解红小豆的选择与处理技巧。❷认识糖的用量对口感的影响。❸掌握豆沙馅的基本制作方法。❹培养对中国饮食文化的认同感及对手作食品的兴趣。知识链接1.泥蓉馅2.果仁蜜饯馅3.糖馅项目二馅心调制4.其他甜馅注意事项：1）煮豆过程中要严格控制水分，水分过多或过少都会影响豆沙馅的口感和质地。2）不同种类的糖对于最终产品的颜色和风味有着不同的影响。任务实施◎工器具准备项目二馅心调制◎配方（表1-2-1）◎制作过程（图1-2-2）1）材料准备：按豆沙馅配方将材料按量称重备用。2）泡豆：将红小豆洗净，提前一夜用水浸泡，冲洗干净。3）煮豆：把洗净的红小豆放入锅中，加入足量的水大火烧开转小火慢炖直至其软烂。4）制沙：用搅拌机或料理机将煮熟的红小豆打成细腻的糊状。项目二馅心调制5）炒制：起锅烧油下入细砂糖，先炒糖色，炒成枣红色后下入豆沙糊炒制。6）冷却保存：当豆沙变得浓稠即可关火，冷却后保存备用。项目二馅心调制技术要领1）选豆与浸泡：选用优质红小豆，提前浸泡至软。2）煮豆：应将红小豆煮至非常软烂。3）炒制：应选用不粘锅炒豆沙，防粘。质量标准1）原料新鲜：使用色泽鲜亮、无霉变、无虫蛀的豆类。2）成分合格：糖、油脂等添加适量，符合食品安全标准。3）口感细腻：豆沙馅应细腻顺滑，无颗粒感。4）黏稠适中：豆沙馅的黏稠度需适中，既不过于稀薄也不过于干稠。5）卫生安全：符合食品安全标准，无致病菌污染。想一想1）不同种类的豆子（如红小豆、绿豆、黑豆等）对豆沙馅的口感和颜色有何影响？项目二馅心调制2）浸泡时间和煮制时间对豆沙馅的细腻程度有何影响？3）搅拌的均匀性和过滤的精细度对豆沙馅的质地有何影响？任务评价项目二馅心调制任务二咸馅调制——肉馅制作任务导入任务目标❶了解肉类的选择与处理技巧。❷认识调料对肉馅口感的影响。❸掌握肉馅的基本制作方法。❹培养对中国饮食文化的认同感及对手作食品的兴趣。知识链接项目二馅心调制1.荤馅2.素馅3.荤素馅任务实施◎工器具准备◎配方（表1-2-3）项目二馅心调制项目二馅心调制◎制作过程（图1-2-4）1）材料准备：按肉馅配方将材料按量称重备用。2）调味：根据配方向猪肉泥中加入料酒、盐、生抽、老抽、蚝油、白砂糖、鸡精，搅拌均匀使味道充分融入。3）搅打：朝同一方向由慢至快搅打，分多次加入葱姜水，搅打至肉泥上劲，充分吸收水分。4）成形备用：肉馅成形，冷藏备用。项目二馅心调制技术要领1）选材与处理：选用新鲜的肉类，去除多余的脂肪和筋膜。2）切割与清洗：将肉切成小块后彻底清洗干净。3）制泥：用刀将肉块剁成泥，也可使用料理机制作肉泥。4）调味：根据个人口味加入调料，搅拌均匀使味道充分融入。质量标准1）原料新鲜：使用色泽鲜亮、无异味、无变质的肉类。2）成分合