中式面点工艺 课件 模块5 其他粉类面团品种制作

模块五其他粉类面团品种制作模块五其他粉类面团品种制作学习目标▶知识教学目标：了解米及米粉、豆类粉团、澄面等原料的特性、分类及运用，熟知各类粉团制品（糕、团、饼等）配方比例与详细工艺流程，理解蒸、煮、炸、煎等不同技法对面点成品的质地、口感、色泽等品质的影响原理。▶能力培养目标：能够独立且熟练完成粢饭糕、粽子、汤圆、青团、麻球、马蹄糕、肠粉、驴打滚、南瓜饼、绿豆糕、虾饺等制品的制作，精准把控各环节关键控制点，熟练操作各类专业工具与设备，具备根据不同需求创新设计其他粉类面团面点产品及解决制作中常见问题的能力。▶职业素养目标：在实践操作中养成严谨规范、细致入微的操作习惯，树立精益求精、勇于创新的职业理念，不断提升对中华传统饮食文化的热爱，增强传承与发扬传统美食文化的使命感和自信心。项目一米及米粉类制品制作必备知识米粉面团的形成原理任务一粢饭糕制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能根据产品要求制作出合格的粢饭糕。❸能使用炸的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❹能按照规范对设备和工具进行整理。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-1）项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-2）1）材料准备：按粢饭糕配方将材料按量称重备用。2）浸泡：将糯米和粳米混合洗净后，用水浸泡3~4h，直到米粒变软。3）蒸米：把浸泡好的米沥干水分，放入蒸锅中，用旺火蒸熟（需要20~25min）。4）调味：在温热的米饭中加入盐，充分搅拌均匀。5）装模：将米饭倒入方形不锈钢模具或容器中，用勺子或手将米饭压实，尽量压得紧实一些，使其成为一个平整的长方体。6）冷藏：将装有米饭的模具放入冰箱冷藏1~2h，待米饭完全冷却定型后取出。7）切块：把冷却好的粢饭糕从模具中取出，放在案板上，用刀切成大小均匀的长方形小块，通常其长、宽、厚分别为5cm、4cm和1cm。8）油炸：锅中倒入适量的油，烧至六成热。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作1）米的选择与处理：最好选用糯米和粳米按一定比例混合，如糯米与粳米以6∶4或7∶3的比例搭配，这样能兼顾口感的软糯与嚼劲。2）火候与时间控制：蒸米饭时，要保证火旺汽足，让米饭在短时间内熟透。3）糕体的成形：将米饭放入模具中时，要用力压实，排出空气，让米饭之间紧密结合。4）冷藏时间：冷藏的目的是让糕体定型，时间一般为1~2h。5）油温控制：以油烧至六成热为宜。项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务二粽子制作任务导入任务目标❶能与库管人员有效沟通，以小组合作的方式，根据订单准确领取相应数量的原料和工具，安全使用设备。❷能对糯米和粽叶进行正确的预处理。❸能包出造型立体美观、大小均匀的粽子。❹能使用煮的熟制方法，根据产品规格，正确控制火候和时间。❺能按照规范对设备和工具进行整理。项目一米及米粉类制品制作知识链接1.干粽叶的处理方法1）浸泡：将干粽叶放入大盆中，加入足量的水，浸泡12~24h，直到粽叶完全吸水变软。2）清洗：浸泡好后，用刷子或干净的布轻轻刷洗粽叶的两面，尤其是褶皱处，要仔细清洗，以去除灰尘和其他杂质。然后用水冲洗干净。3）煮制：把洗净的粽叶放入锅中，加入适量水，大火煮开后转小火煮10~15min。煮的过程中要注意观察，防止粽叶煮焦。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡冷却，这样可以使粽叶更加柔韧，便于包粽子。使用前将粽叶沥水即可。2.鲜粽叶的处理方法1）挑选：先挑选出完整、无破损、无病虫害的鲜粽叶。项目一米及米粉类制品制作2）清洗：将鲜粽叶放在流水下冲洗，去除表面的灰尘和杂质。3）煮制或烫制：锅中加入适量水，水开后放入粽叶，大火煮5~10min。4）冷却：煮好后将粽叶捞出，放入冷水中浸泡一会儿，让粽叶迅速冷却并保持翠绿。任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-3）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-4）1）材料准备：按粽子配方将材料按量称重备用。2）糯米处理：将糯米淘洗干净浸泡在水中3~4h，直到糯米吸饱水分变得饱满，浸泡好后沥水备用。3）粽叶处理：将鲜粽叶放入容器，倒入开水浸泡5~10min，这样可以使粽叶变得柔软有韧性，不易破裂，同时起到消毒杀菌的作用。4）卷粽叶：取2片粽叶，将粽叶的根部放在左手的虎口处，右手捏住粽叶的尖端，将粽叶从左向右卷成一个圆锥状，注意底部不能有缝隙。5）填馅料：先往圆锥状的粽叶中放入一小勺糯米，然后放入一颗蜜枣，再在蜜枣上覆盖一层糯米，将圆锥填满，用勺子轻轻压实，但不要压得太实，以免粽子在煮的时候胀破粽叶。6）包粽子：用右手将粽叶的尖端向下折，盖住糯米，然后将多余的粽叶沿着粽子的形状缠绕，将粽子包裹起来，尽量包得紧实一些，最后用棉线将粽子捆绑结实，一个蜜枣粽就包好了。7）煮粽子：将包好的粽子放入锅中，加入足量的水，水要没过粽子，大火将水烧开后，转小火煮项目一米及米粉类制品制作1.5~2h。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）糯米浸泡的时间以3~4h为宜。2）填馅料时注意糯米的量，量太少会导致粽子形状不饱满。3）煮粽子时，为了防止粽子在煮的过程中散开，可以在粽子上面放一个盘子，将粽子压住。质量标准大小均匀，形态饱满，口感软糯香甜，散发浓郁粽叶清香。想一想端午节除了吃粽子还有哪些习俗？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务三汤圆制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取汤圆制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练运用调和法调制汤圆面团，理解其调制原理，精准把控面团软硬度与筋性。❸依据汤圆品质要求精准分割、搓制，运用包捏法成形，确保不漏馅、表皮光滑。❹掌握煮制汤圆技巧，依汤圆大小规格严格调控火候与时间，保证熟透且口感软糯。项目一米及米粉类制品制作❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接面点成形技法——包捏法1）面团的软硬度要适中，过软难以成形，过硬则容易破裂。2）包裹馅料时，要确保馅料在中心位置且包裹均匀，收口处必须捏紧，否则煮制时易漏馅。任务实施◎工器具准备项目一米及米粉类制品制作◎配方（表5-1-5）项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-6）1）材料准备：按汤圆配方将材料按量称重备用，馅料搓成重12g的圆球放入冰箱冷冻备用。2）粉团调制：将水磨糯米粉与玉米淀粉倒入碗中混合均匀，倒入开水，边加水边用筷子搅拌至无干粉，水加完后，将搅好的粉团倒在案台上，加入熟猪油揉成有一定韧性和延展性的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重20g左右的剂子。4）制皮：将剂子搓成圆球，按扁，双手协调配合将粉皮捏成中间厚边缘薄的窝状坯皮。5）上馅：在捏好的窝状坯皮中放入冷冻好的馅心。6）成形：用包捏法包馅，用手指将坯皮边缘逐步向上拢起，拇指与食指配合，沿着馅料的轮廓将坯皮捏合在一起，一边捏一边旋转，直至将馅料完全包裹，最后收口并搓圆，使汤圆表面光滑无缝隙。7）成熟：开水锅中下入生坯，煮至上浮后，点2~3次清水煮至成熟。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）馅心搓圆冷冻至硬便于包制。2）采用开水调制米粉团，加水量一定要准确，过软或过硬都不利于包捏成形。3）收口处一定要捏紧搓圆，无缝隙，生坯呈球形。4）生坯开水下锅，煮至浮起略膨胀即可。质量标准形似圆球，色白如玉，香甜细腻，柔软黏糯。想一想1）汤圆的包馅手法和包元宵的手法完全不同，对比这两种含馅糯米制品的制作方式，它们各自的特点是什么？2）除了常见的圆形汤圆，还可以把汤圆做成其他形状。例如，把汤圆捏成方形，煮的时候会不会更容易破裂？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务四青团制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取青团制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练运用调和法调制青团面团，理解其调制原理，精准把控面团软硬度与筋性。❸依据青团品质要求精准分割、搓制，运用包捏法成形，确保不漏馅、表皮光滑。❹掌握蒸制青团技巧，依青团大小规格严格调控火候与时间，保证熟透且口感软糯。项目一米及米粉类制品制作❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接青团的由来任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-7）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-8）1）材料准备：按青团配方将材料按量称重备用，艾草洗净焯水，加水打成泥，取110g备用。2）粉团调制：将糯米粉、粳米粉倒入碗中，加入玉米糖浆，混合均匀，将烧至沸腾的艾草泥倒入混合好的粉料中，边倒边搅拌均匀，将粉料烫熟烫透，倒在案台上，用双手趁热揉匀成光滑的粉团。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，分成重35g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，用右手虎口不断向上收拢，收口收紧，揪掉多余的粉团，放在铺好蒸笼纸的蒸笼里，收口向下摆放。7）成熟：旺火足汽，蒸制8min，取出前用刷子刷上一层熟色拉油，防粘。项目一米及米粉类制品制作技术要领1）粉料要烫熟烫透，粉团软硬适中，太硬容易干裂，太软则不易成形。2）馅料的软硬度适中，太硬不易包制，太软则容易漏馅。3）包入馅料时，收口应捏紧收拢。4）蒸制的时间不能太长，以免成品变色，影响成品美观。质量标准碧青油绿、糯韧绵软、甘甜细腻、清香爽口。项目一米及米粉类制品制作想一想1）在制作青团时，加入玉米糖浆的作用是什么？2）青团的馅料，除了可以使用红豆沙馅类甜馅，你觉得还可以包入哪些咸馅？任务评价项目一米及米粉类制品制作任务五麻球制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取麻球制作的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练掌握麻球粉团调制，能根据原料特性调整比例，制作出光滑、柔软且有韧性的粉团。❸依据麻球品质要求精准分割、搓制，收口紧密，确保不漏馅。❹掌握炸制麻球技巧，依麻球大小规格严格调控火候与时间，保证麻球外皮酥脆、内部空心膨松。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-9）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-10）1）材料准备：按麻球配方将材料按量称重备用，将馅料搓成重5g的圆球备用。2）粉团调制：将糯米粉、淀粉、白砂糖倒入碗中搅拌均匀，将80℃左右的热水缓缓倒入粉类原料中，同时用筷子快速搅拌，直至形成絮状。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，用面刮板切成重25g的剂子。4）制皮：将剂子放在掌心处用双手按扁，接着用双手拇指向下压，一边压一边转动坯皮，双手均匀用力，最后形成窝状坯皮。5）上馅：将豆沙馅居中放入坯皮中。6）成形：左手托住坯皮，右手虎口不断向上收拢，收口收紧，搓圆。7）成熟：锅中倒油，油温升至120℃左右，放入麻球生坯。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）优先使用水磨糯米粉，做出来的麻球口感更加细腻软糯。2）水温以80℃为宜，太烫会使粉团过早糊化，太凉则不利于粉团融合。3）炸制油温应灵活调整：生坯下锅时为120℃（定型），浮起后升至160℃（膨松酥脆）。质量标准形圆色匀、皮酥馅糯、膨松适度、香浓味醇。想一想1）制作麻球时，粉团太干或者太湿都难以成形，若遇到这种情况，除了添加糯米粉或水，还能采取什么补救措施？2）从健康饮食角度出发，在不影响麻球口感的前提下，如何调整配方降低其油脂和糖含量？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务六马蹄糕制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取马蹄糕制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟练运用热水冲浆法，将马蹄生浆与糖水混合，制成均匀、细腻且具有合适流动性的半熟粉浆，精准把握粉与水的比例。❸学会调制不同风味的马蹄糕粉浆，如原味、椰汁味等，能根据口味需求准确添加各类配料，如椰浆、熟红豆等。❹掌握蒸制技巧，依据模具大小、糕浆分量，精准控制蒸制时间与火候，蒸出的马蹄糕软硬适中，表面光滑无气泡。项目一米及米粉类制品制作❺掌握马蹄糕制作的基础卫生规范，在操作中严格遵守，确保制作环境、使用工具及食材的清洁与安全。知识链接马蹄糕的历史起源及文化意义马蹄的营养价值任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-11）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-12）1）材料准备：按马蹄糕配方将材料按量称重备用；生马蹄洗净，削去外皮，切成小粒备用；黄冰糖敲碎。2）制粉浆：取400g水倒入装有马蹄粉的容器中，一边倒水一边搅拌，直至马蹄粉完全溶解，过筛2次，形成细腻无颗粒的生浆，放置一旁备用。3）制糖水：把剩余400g水和敲碎的黄冰糖放入锅中，小火加热，期间不断搅拌，使冰糖完全溶化，煮至糖水微沸后，加入2勺粉浆，形成比较浓稠的糖水。4）混合：将煮好的糖水趁热缓缓倒入生浆中，同时快速搅拌，使生浆受热糊化，形成半透明、具有一定流动性的半熟浆。5）蒸制成熟：将混合好的马蹄糕浆倒入模具，轻轻震出气泡。6）冷却脱模：将蒸好的马蹄糕取出，隔冰块冷却。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）在调制生浆时，要确保马蹄粉完全溶解，可过筛2~3次，避免有颗粒，影响马蹄糕的口感和质地。2）煮糖水时不要煮得太久，微微沸腾即可，倒入生浆时温度不宜过高，否则可能导致生浆过度糊化，影响后续成形。3）生浆和熟浆的比例要恰当，熟浆过少，马蹄糕不易凝固；熟浆过多，马蹄糕口感会过于软糯，失去弹性。4）蒸制时要用大火，中途不要开盖，以保证蒸汽充足，马蹄糕能均匀受热，否则可能出现夹生或表面塌陷的情况。5）蒸好的马蹄糕需完全冷却后再脱模和切块，这样能保持形状完整，防止出现破碎或变形。想一想1）制作马蹄糕时，为什么要将糖水趁热倒入生浆？项目一米及米粉类制品制作2）马蹄糕的制作可以采用哪些方法进行创新改良？任务评价项目一米及米粉类制品制作任务七肠粉制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取肠粉制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷熟知制作肠粉的各类食材的特性及品质鉴别方法，能根据不同需求挑选优质食材。❸熟练调制肠粉馅料，精准把控调料用量，使馅料咸淡适中、香气浓郁。❹掌握蒸制技巧，精准控制蒸制时间与火候，保证出品质量稳定。❺熟练掌握米浆配方，保证米浆符合制作标准。项目一米及米粉类制品制作❻任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-13）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-14）1）材料准备：按肠粉配方将材料按量称重备用，虾仁洗净备用；鸡蛋打入碗中搅散。2）制作米浆：将粘米粉、澄面放入盆中混合均匀，分次加入水，搅拌均匀，过筛成细腻无颗粒的米浆。静置备用。3）调制酱汁：锅中热油，放入葱段、姜片、蒜粒、洋葱丝炒香，倒入水、蒸鱼豉油、白糖、鸡精，煮开后转小火继续煮3min至出香味，过滤晾凉备用。4）蒸制肠粉：舀一勺米浆倒入蒸盘中，轻轻晃动使其均匀铺满盘底，再加入适量蛋液、虾仁，水开后放入蒸锅中，盖上锅盖蒸3min左右，至肠粉表面鼓起大泡。5）卷制装盘：蒸好后取出盘子，用刮刀从边缘开始，将肠粉轻轻刮起卷成条状，放在盘子上，淋上调制好的酱汁即可。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）调制好的米浆需充分搅拌均匀，静置10~15min，让米浆中的颗粒充分吸水膨胀，这样能使蒸出的肠粉更加细腻。2）蒸制肠粉时，要保持大火，让蒸汽迅速将米浆蒸熟，一般蒸2~3min即可。3）馅料的量要适中，过多会导致肠粉不易卷起，容易破裂，过少则会影响口感和风味。质量标准晶莹剔透、香滑爽口、酱汁味道浓郁。想一想1）制作米浆时，除了粘米粉和澄面（小麦淀粉），还能尝试添加其他粉类吗？若可以，会对肠粉的口感和质地产生怎样不同的影响？2）制作肠粉过程中，常常出现肠粉断裂、粘盘、不熟等问题，从原料、操作、设备等方面分析，可能的原因分别有哪些？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务八驴打滚制作任务导入任务目标❶能与库管人员协作，依订单精准领取驴打滚制作所需的原料与工具，保障数量无误，安全操作设备。❷能熟练运用糯米粉与水的恰当配比、搅拌揉制成团及煮制成熟的方法，制作出柔软、光滑且富有韧性的粉团。❸熟练运用涂抹、卷制技巧，将豆沙馅均匀涂抹在擀好的糯米粉皮上，紧密且整齐地卷成圆柱状，使成品驴打滚的馅料分布均匀，外形美观。项目一米及米粉类制品制作❹精准掌握驴打滚的分割方法，依据标准规格，用刀具或者棉线平稳切割，保证每块驴打滚大小一致、形状规整。❺任务完成后，能规范整理设备与工具，保持操作环境整洁有序。知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-15）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-16）1）材料准备：按驴打滚配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：水磨糯米粉加入冷水揉成粉团，并捏成条状。3）煮制粉团：将条状粉团入锅，煮至漂浮起来后再煮5min至完全熟透，捞起沥干水分。4）成形：向煮熟的粉团中加入白糖、熟油，用筷子搅拌均匀。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）粉团煮熟后趁热加白糖、熟油，拉扯至光滑、有韧性。2）成形时注意擀至厚薄均匀，筒要卷紧。质量标准糯米皮软糯且有嚼劲，不粘牙；馅料细腻，甜度适中；黄豆粉香气浓郁，内部结构紧密，层次分明。想一想1）若将驴打滚的水磨糯米粉替换为其他粉类，如粘米粉，成品口感和质地会发生怎样的变化？2）除了常见的豆沙馅，还能尝试用哪些食材作为驴打滚的馅料？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务九南瓜饼制作任务导入任务目标❶能与库管人员沟通协作，准确领取南瓜饼制作所需的原料和工具，安全使用厨房设备。❷掌握南瓜饼粉团调制方法，理解其基本原理。❸精确分剂、按皮、上馅、成形，确保南瓜饼美观一致。❹根据饼的大小厚薄，灵活调控炸制的火候与时长，确保成品金黄酥脆。❺制作完成后，能清洁并归位设备工具，保持厨房整洁。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-17）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-18）1）材料准备：按南瓜饼配方将所需材料按量称重备用。2）调制粉团：在热的南瓜泥中加入盐、白砂糖，继续搅均匀，至白砂糖溶化，稍冷却不烫手时，加入糯米粉（糯米粉的加入量根据南瓜泥的含水量而增减，一般使用量是南瓜泥的55%左右），搅拌均匀后揉成粉团，静止半小时左右，让粉团完全冷却并充分吸收水分，再揉搓粉团上劲。3）搓条、下剂：将粉团搓成长条，下剂，每个剂子重30g左右。4）制皮、上馅：取剂子用掌心搓圆成球状后捏成窝状，中间放入馅心。5）成形：将包入馅心的坯皮，用左手辅助，右手虎口收拢，去掉多余粉团，搓成圆球。6）成熟：锅加油，烧至四成热，放入南瓜饼生坯小火炸至成熟。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）选用南瓜时，要选择既老又粉的南瓜，这样加糯米粉的量会少些，南瓜味才浓。2）南瓜的老嫩不同，含水量也会有多有少，所以加糯米粉的比例应根据南瓜的含水量灵活增减。3）南瓜熟制应选蒸法，蒸制时需要包上保鲜膜，防止南瓜吸收太多水蒸气，出现“吃粉”的现象而影响口感，同时还可以保持南瓜的香气。4）炸制时合理控制油温，防止油温过低导致吸油过多，或油温过高导致外焦里不熟。质量标准色泽金黄，大小均匀，馅心居中不漏馅，外酥里糯，不粘牙。想一想1）制作南瓜饼时，你觉得最有难度的是哪一步？2）小张和小李按正常的操作程序制作南瓜饼生坯，现正在炸制南瓜饼，小张炸好的南瓜饼色深褐、皮硬实；而小李炸好的南瓜饼则色浅、皮软、不饱满。项目一米及米粉类制品制作任务评价项目一米及米粉类制品制作任务十船点——寿桃制作任务导入任务目标❶能与库管人员沟通协作，准确领取船点寿桃制作所需的原料和工具，安全使用厨房设备。❷掌握船点“五五镶粉”（糯米粉∶粳米粉=1∶1）的调制技巧。❸学会寿桃造型的塑形手法。❹制作完成后，能清洁并归位设备工具，保持厨房整洁。项目一米及米粉类制品制作知识链接任务实施◎工器具准备◎配方（表5-1-19）项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作◎制作过程（图5-1-20）1）材料准备：按寿桃配方将材料按量称重备用。2）调制粉团：糯米粉与粳米粉混合均匀，分次加入沸水，边加边快速搅拌，避免局部过熟。3）搓条、下剂：将粉团揉匀搓成条，切成20个小剂子，用保鲜膜盖住粉团，防止干裂。4）粉团调色：取少量本色粉团加青汁（粉）调成无颗粒感的光滑绿色粉团，备用。5）制皮、上馅：取本色剂子揉光滑，放在案台上用手掌按压成皮，包入5g莲蓉馅。6）成形：放入馅心后，用虎口收拢搓圆。7）成熟：将寿桃生坯放入铺好蒸笼纸的蒸笼里。项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作项目一米及米粉类制品制作技术要领1）选用水磨糯米粉和水磨粳米粉来调制粉团。2）用先烫后煮的方法调制粉团。3）粉团一定要揉光滑再包馅成形，馅心不宜太多，否则影响成品美观。4）蒸制时蒸汽要足，时间不宜太长或太短。质量标准成品形似桃，身白、叶绿、尖红，口感外皮软韧，馅心香甜软糯。想一想1）粉团为什么需要揉光滑再包馅？2）小明在蒸制寿桃船点时出现软塌、不成形的现象，可能的原因有哪些？项目一米及米粉类制品制作任务评价项目二豆类及澄面面团制品制作必备知识一、豆类面团1.定义2.常见种类1）绿豆：选用色深绿、有光泽、粒大整齐的品种，适合制作绿豆糕、馅心等。2）红小豆：粒大皮薄、红紫有光、豆脐带白纹者为佳，性质软糯，适合制作各种点心和馅心。3）黄豆（大豆）：富含蛋白质和脂肪，黄豆粉黏性差，可与面粉混合制作团子、糕饼等。4）其他豆类：如扁豆、豌豆、芸豆、蚕豆等，具有软糯清香的特点，煮熟捣泥可做馅心，与米粉混合可制作各式点心。3.基本制作工艺项目二豆类及澄面面团制品制作1）豆类处理：拣净杂质后，加水蒸或煮至完全熟烂。2）碾轧过筛：将煮烂的豆类过筛去皮，进行澄沙处理，去除多余水分。3）辅料添加：加入适量的油、糖等辅料，搅拌均匀。4）成形熟制：根据具体品种的需求，进行成形和熟制处理。4.注意事项1）煮豆时水应一次性加足，如需中途加水，必须加热水，以免豆类煮不烂。2）去皮过筛时，可适量加水辅助处理，但加水过多会使面坯变得软黏，影响成形效果。二、澄面面团1.定义2.基本制作工艺项目二豆类及澄面面团制品制作1）材料选择：选用优质的澄面和淀粉作为主料，优质的澄面有较好的可塑性，而优质的淀粉则有较好的韧性和弹性，更利于虾饺的包制。2）和粉：将澄面和淀粉按一定比例（一般为7∶3，也可根据需要调整至6∶4或5∶5）混合均匀，过筛后放入盆内，加盐备用。3）烫面：将沸水立即倒入装有澄面和淀粉的盆内，用擀面杖迅速搅匀，使面粉充分糊化。4）揉面：将烫好的面团取出放在案板上揉匀，然后加入熟猪油搓匀。5）保温：制好的澄面面团要注意保温存放，避免放凉后变硬，影响后续使用。3.注意事项1）澄面（小麦淀粉）和淀粉（如土豆淀粉）的比例一般为7∶3，可根据成品需求调整，以平衡面团的透明度（澄面主导）和韧性（淀粉主导）。2）水的用量要准确，且必须使用100℃的沸水进行烫面，以保证面团的透明度和软滑度。3）面团必须揉透，使熟猪油充分融入面团中，增加面团的润滑性和柔软性。项目二豆类及澄面面团制品制作4）制好的面团要及时保温存放，避免变硬影响使用效果。项目二豆类及澄面面团制品制作任务一绿豆糕制作任务导入任务目标❶能与库管人员沟通协作，准确领取绿豆糕制作所需原料和工具，安全使用厨房设备。❷掌握绿豆糕调制方法，理解其基本原理及历史文化背景。❸精确制豆沙、调味定型，确保绿豆糕美观一致。❹制作完成后，能清洁并归位设备工具，保持厨房整洁。项目二豆类及澄面面团制品制作知识链接1.绿豆糕的历史与文化背景2.绿豆糕的科学智慧任务实施◎工器具准备◎配方（表5-2-1）项目二豆类及澄面面团制品制作项目二豆类及澄面面团制品制作◎制作过程（见图5-2-2）1）材料准备：按绿豆糕配方将材料按量称重备用。2）泡豆：将脱皮绿豆放入盆中，加水淘洗2~3遍，去除浮尘。3）蒸豆：锅中加水烧开，将挤干水的绿豆放入蒸笼中，均匀铺开（厚度≤3cm）。4）制豆泥：蒸熟的绿豆趁热倒入筛网，用硅胶刮刀按压过筛。5）炒豆沙：不粘锅小火预热，倒入豆泥，加入糖、奶粉，分2~3次加入纯牛奶，每次牛奶完全吸收后再添加下一次。6）成形：豆沙冷却至不烫手后，分成重35g的剂子，搓圆，表面稍冷却，放入绿豆糕模具中，按压成形。项目二豆类及澄面面团制