2026中式烹调师(初级)考试试题(含答案)

2026中式烹调师(初级)考试试题(含答案)一、单项选择题（共50题，每题1分，共50分）1.道德是人类社会生活中依据（）调整人与人之间以及个人与社会之间关系的行为规范的总和。A.法律B.风俗C.舆论D.内心信念2.职业道德是指从事一定职业的人们，在职业活动中所应遵循的（）。A.法律规范B.技术标准C.道德规范D.管理制度3.食品卫生法规定，食品生产经营人员必须（）。A.具有大专以上学历B.每年进行健康检查C.取得健康证明后，方可参加工作D.具有中级以上技能证书4.细菌性食物中毒多发于（）季节。A.冬季B.春季C.夏秋D.全年5.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.米饭B.肉类及其制品C.豆制品D.罐头食品6.在烹饪过程中，下列哪种操作是防止交叉污染的有效措施？（）A.生熟食品的加工区混用B.生熟食品的刀具、砧板分开C.先切生肉，再切熟食，中间不清洗D.用同一块抹布擦拭生食和熟食台面7.大肠菌群是评价食品（）卫生状况的重要指标菌。A.新鲜程度B.被粪便污染程度C.营养价值D.口感风味8.下列哪种维生素具有抗氧化作用，能保护细胞膜免受自由基损害？（）A.维生素AB.维生素CC.维生素ED.维生素K9.脂肪在人体内的主要生理功能不包括（）。A.提供能量B.构成机体组织C.促进脂溶性维生素吸收D.提供碳水化合物10.烹饪原料在保管过程中，最适宜的相对湿度一般为（）。A.40%-50%B.60%-70%C.80%-90%D.95%以上11.下列蔬菜中，属于叶菜类的是（）。A.胡萝卜B.菠菜C.土豆D.茄子12.猪肉中，肉质最嫩、部位最好的是（）。A.前腿肉B.后腿肉C.里脊肉D.五花肉13.新鲜鱼的感官指标中，眼球的特征是（）。A.眼球凹陷，角膜浑浊B.眼球平坦，角膜稍浑浊C.眼球凸起，角膜透明D.眼球破裂，有黏液14.干货原料涨发的目的是为了恢复原料的（）。A.原有形态B.鲜嫩程度C.水分和软嫩度D.营养成分15.黑木耳常用的涨发方法是（）。A.油发B.碱发C.水发D.盐发16.刀工操作的基本要求中，“薄如纸”主要形容的是（）。A.丝B.片C.丁D.条17.切配中，将原料切成厚薄均匀、大小一致的片，称为（）。A.切丝B.切片C.切条D.切段18.下列哪种刀法适用于将质地脆嫩的原料切成丝？（）A.推切B.拉切C.锯切D.铡切19.配菜的基本原则是（）。A.营养搭配、口味协调、形态美观、数量相当B.颜色鲜艳、价格昂贵、数量多C.随意搭配、无需考虑营养D.只考虑口味，不考虑形态20.烹调加热时，油脂的温度最高不宜超过（），以免产生有害物质。A.100℃B.150℃C.200℃D.250℃21.旺火又称武火，其火焰特征是（）。A.火焰细小，色泽暗红B.火焰高而稳定，呈金黄色C.火焰猛烈，燃烧旺盛，火光明亮D.火焰时高时低22.挂糊上浆时，淀粉的主要作用是（）。A.增加营养B.保护水分，保持嫩度C.改变颜色D.增加重量23.水粉糊通常由淀粉和水调制而成，适用于（）。A.炸B.溜C.炒D.煮24.调味的原则不包括（）。A.下料准确B.投料时机恰当C.调味品越多越好D.紧扣季节变化25.下列哪种调味品具有去腥解腻的作用？（）A.白糖B.料酒C.食盐D.味精26.热菜烹调方法中，“炒”的特点是（）。A.汤汁宽大，口味鲜醇B.油量适中，急火短炒，滑嫩脆香C.油量大，外酥里嫩D.旺火速成，有芡汁27.干烧菜肴的特点是（）。A.汤汁宽多，味清鲜B.汤汁浓稠，紧包原料，色泽亮油C.质地软烂，口味清淡D.外酥里嫩，口味咸鲜28.烧制菜肴时，汤量应（）。A.与原料持平B.完全淹没原料C.少于原料D.根据具体情况灵活掌握，通常淹没原料29.炸制菜肴时，油温一般掌握在（）。A.低温油（80℃-120℃）B.中温油（120℃-180℃）C.高温油（180℃-240℃）D.沸水30.汆制菜肴的特点是（）。A.汤清味鲜，原料脆嫩B.汤汁浓稠，原料软烂C.色泽红亮，口味咸甜D.外焦里嫩31.蒸制菜肴时，对于质地老韧、形体大的原料，应采用（）。A.旺火沸水蒸B.中火温水蒸C.小火慢蒸D.间断放汽蒸32.下列哪种面点面团属于死面？（）A.冷水面团B.热水面团C.温水面团D.酵面面团33.厨房安全生产中，使用电气设备时，应注意（）。A.用湿手插拔插头B.线路老化可以继续使用C.发现故障立即切断电源D.多个大功率电器共用一个插座34.灭火器使用时，操作步骤是（）。A.握住喷嘴、拔掉保险销、压下压把、对准火焰根部B.拔掉保险销、握住喷嘴、压下压把、对准火焰上部C.压下压把、拔掉保险销、握住喷嘴、对准火焰根部D.对准火焰、压下压把、拔掉保险销35.成本核算中，净料率是指（）。A.毛料重量与净料重量的比率B.净料重量与毛料重量的比率C.下脚料重量与毛料重量的比率D.损耗重量与毛料重量的比率36.某原料毛重10kg，去皮去骨后得净肉7.5kg，其净料率为（）。A.25%B.75%C.133%D.70%37.菜单设计时，首先要考虑的是（）。A.菜品的艺术性B.顾客的需求和饮食习惯C.厨师的成本控制D.原料的易得性38.宴会菜单设计应遵循（）的原则。A.只选高档原料B.冷热搭配、荤素搭配、口味多样、营养均衡C.口味单一，突出主菜D.数量越多越好39.下列属于中式冷菜拼盘基本形式的是（）。A.单拼、双拼、什锦拼B.只有单拼C.只有什锦拼D.只有动物性原料拼盘40.冷菜制作中，炝制菜肴的特点是（）。A.煮熟后拌入调料，无汁B.煮熟后趁热或晾凉后拌入热花椒油，味透肌里C.生食，口感脆嫩D.经腌制后食用41.厨房卫生管理中，“四隔离”是指（）。A.生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药物隔离、食品与天然冰隔离B.人与物隔离、肉与菜隔离、生与熟隔离、冷与热隔离C.洗菜池与洗肉池隔离、刀具砧板隔离、冰箱生熟隔离、餐具消毒隔离D.厨师与服务员隔离、粗加工与精加工隔离、烹饪与传菜隔离、洗消与存放隔离42.餐具消毒常用的物理方法是（）。A.漂白粉消毒B.氯胺T消毒C.煮沸消毒D.洗洁精清洗43.煮沸消毒餐具，一般应保持水温在100℃持续（）以上。A.1分钟B.5分钟C.10分钟D.30分钟44.下列属于人体必需氨基酸的是（）。A.谷氨酸B.天门冬氨酸C.赖氨酸D.甘氨酸45.碳水化合物的主要食物来源是（）。A.肉类B.谷类C.蛋类D.油脂类46.烹饪过程中，为了保持蔬菜的绿色，应在烹调时（）。A.加盖长时间焖煮B.加入食碱C.大火快炒，不加碱D.加入醋47.鸡蛋的蛋黄中含量最丰富的矿物质是（）。A.钙B.铁C.锌D.碘48.制作“宫保鸡丁”时，鸡肉通常切成（）。A.丝B.片C.丁D.条49.烹调“红烧肉”时，上色的关键步骤是（）。A.直接加酱油B.糖色C.加红曲米D.加番茄酱50.厨房排烟系统应定期清洗，主要是为了（）。A.节约能源B.防止火灾和保证排烟效果C.减少噪音D.美观整洁二、多项选择题（共15题，每题2分，共30分。多选、少选、错选均不得分）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性2.食品污染的种类主要包括（）。A.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.物理性污染3.预防细菌性食物中毒的措施有（）。A.严格防止生熟交叉污染B.食品彻底加热C.控制细菌生长繁殖（低温储存）D.食用前再次加热4.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A5.烹饪原料按其性质和用途可分为（）。A.主料B.辅料C.调料D.食用添加剂6.畜肉类的组织结构主要包括（）。A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织7.干货原料涨发的方法主要有（）。A.水发B.油发C.盐发D.火发8.刀工的基本要求包括（）。A.大小一致，粗细均匀B.长短相等，厚薄均匀C.顺应纹路，物尽其用D.整齐划一，清爽利落9.挂糊上浆的作用有（）。A.保持原料的水分和鲜味B.保持原料的形态C.增加菜肴的营养成分D.使菜肴色泽美观10.烹调方法按传热介质可分为（）。A.油烹法B.水烹法C.汽烹法D.固体烹法E.辐射烹法11.下列属于“水烹法”的烹调方法是（）。A.烧B.煮C.炖D.炸12.厨房安全生产的要求包括（）。A.遵守操作规程B.正确使用工具设备C.保持通道畅通D.穿戴工作服，不留长指甲13.菜单定价的方法主要有（）。A.成本加成定价法B.毛利率定价法C.随行就市定价法D.竞争定价法14.下列属于厨房卫生管理“四过关”要求的是（）。A.一洗B.二刷C.三冲D.四消毒15.常见的灭火器类型有（）。A.干粉灭火器B.二氧化碳灭火器C.泡沫灭火器D.水枪三、判断题（共20题，每题1分，共20分。对的打“√”，错的打“×”）1.职业道德不具有强制性，主要依靠社会舆论和传统习惯来维持。（）2.只要饭菜好吃，卫生条件差一点也没关系。（）3.食品生产经营人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，不得参加接触直接入口食品的工作。（）4.亚硝酸盐是一种食品添加剂，可以随意添加到肉制品中以改善色泽。（）5.维生素A主要来源于动物肝脏、鱼肝油、蛋黄等。（）6.膳食纤维虽然不能被人体消化吸收，但对人体健康有益。（）7.植物油比动物油含有的不饱和脂肪酸多，熔点低，易被人体消化吸收。（）8.新鲜的虾，其虾体应完整，甲壳透明光亮，虾肉连接紧密，有弹性。（）9.鱼类死后，其僵直期是肉质最鲜嫩的时期。（）10.刀工技术中，切是无骨原料的成形方法，斩是有骨原料的成形方法。（）11.配菜时，主料和辅料的颜色、形状、质地应尽可能协调一致。（）12.烹调时，先放盐可以使肉类原料蛋白质凝固过早，导致肉质变老。（）13.味精（谷氨酸钠）在高温（120℃以上）下会失去鲜味，因此应在菜肴临出锅时加入。（）14.煸炒菜肴时，要求火力旺，动作快，时间短。（）15.炸制菜肴时，为了防止油溅出伤人，应向油锅中加入冷水降温。（）16.蒸制菜肴时，要始终保持旺火，不能中途停火。（）17.成本核算中，毛利额与销售成本的比率称为成本毛利率。（）18.厨房内的消防栓可以随意堆放杂物，只要不挡住水带接口即可。（）19.餐具使用化学消毒法消毒后，必须用流动水彻底冲洗，去除残留的消毒液。（）20.中式烹调师在操作中应保持良好的个人卫生，操作前、处理食品原料后、便后等情况下都应洗手。（）四、填空题（共20空，每空1分，共20分）1.烹饪原料在储存期间发生的物理变化主要包括________、________和水分蒸发等。2.人体必需的七大营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和________。3.鲜活原料的初步加工过程一般包括________、________和洗涤三个阶段。4.猪肉全身部位中，________部位肉质最老，结缔组织多，适合制馅或炖煮。5.刀工操作时，左手稳住原料，右手持刀，左手一般呈________状，以保护手指安全。6.烹调过程中的“火候”主要包括两个方面：一是________，二是加热时间的长短。7.挂糊上浆时，加入________可以使原料更加滑嫩，加入________可以增加原料的脆嫩度。8.调味的方法根据时机不同，可分为基础调味、________和辅助调味。9.热菜烹调方法中，“爆”菜要求急火快炒，动作敏捷，原料通常需要________处理。10.烧菜根据成菜色泽和口味不同，可分为红烧、白烧和________等。11.炖制菜肴时，一般要求________，使汤汁清鲜，原料软烂。12.厨房常用的切配设备有________机、________机和多功能搅拌机等。13.餐饮成本核算中，计算产品价格的公式为：产品价格=原料成本÷（1________）。14.厨房安全“三防”是指防火、________和________。15.冷菜制作中，常见的腌制方法有盐腌、________、酒腌和糖腌等。五、简答题（共5题，每题6分，共30分）1.简述食品从业人员个人卫生要求的主要内容。2.简述干货原料涨发（水发）的基本原理及操作要点。3.简述配菜的意义和基本原则。4.简述烹调中确定调味品投放顺序的一般原则。5.简述厨房预防火灾的主要措施。六、应用题（共2题，每题10分，共20分）1.某厨房购进带骨猪肉20千克，进价为24元/千克。经拆卸加工处理后，得净肉15千克，肉骨4.5千克，损耗0.5千克。已知肉骨单价为6元/千克。请计算：（1）该批带骨猪肉的净料率是多少？（2）净肉的单位成本是多少元/千克？（保留两位小数）2.某宴席标准为1200元/桌（不含酒水），已知该类宴席的计划销售毛利率为55%。请计算：（1）该桌宴席允许使用的原料总成本是多少？（2）若该桌宴席中“清蒸鱼”的原料成本为60元，按此毛利率计算，该菜品的销售价格应定为多少？试卷答案及解析一、单项选择题1.【答案】D【解析】道德是依据社会舆论、传统习惯和内心信念来调整人际关系的规范。2.【答案】C【解析】职业道德是特定职业领域的道德规范。3.【答案】C【解析】《食品安全法》规定，食品生产经营人员必须取得健康证明后方可上岗。4.【答案】C【解析】细菌在高温高湿的夏秋季节繁殖最快，易引发食物中毒。5.【答案】B【解析】沙门氏菌常存在于动物肠道中，肉类及其制品是主要中毒食品。6.【答案】B【解析】生熟分开是防止交叉污染的核心措施，包括工具、容器、人员的分开。7.【答案】B【解析】大肠菌群来源于粪便，是粪便污染的指标菌。8.【答案】C【解析】维生素E是强抗氧化剂，保护细胞膜。9.【答案】D【解析】脂肪不提供碳水化合物，碳水化合物是另一类营养素。10.【答案】B【解析】一般原料保管湿度控制在60%-70%可抑制微生物生长且防干缩。11.【答案】B【解析】菠菜是典型的叶菜类。12.【答案】C【解析】里脊肉是猪脊背两侧的条状肉，全是瘦肉，肉质最嫩。13.【答案】C【解析】新鲜鱼眼球凸起，角膜透明；不新鲜则凹陷浑浊。14.【答案】C【解析】干货涨发旨在让干料重新吸收水分，恢复原有的软嫩度和形态。15.【答案】C【解析】木耳适合用冷水或温水浸泡，即水发。16.【答案】B【解析】“薄如纸”通常用于形容切片的技术要求。17.【答案】B【解析】切片是将原料切成厚薄一致的片状。18.【答案】A【解析】推切适用于脆嫩原料，如萝卜、土豆；拉切适用于软韧原料。19.【答案】A【解析】配菜需考虑营养、口味、形态、数量等多方面因素。20.【答案】D【解析】油脂加热超过250℃易产生丙烯醛等有害物质，且油烟重。21.【答案】C【解析】旺火火焰猛烈，火力最强，适用于爆、炒等快速烹调。22.【答案】B【解析】淀粉糊化后形成保护层，锁住内部水分，使原料嫩滑。23.【答案】A【解析】水粉糊（湿淀粉）多用于炸、溜，使菜肴外酥脆或滑嫩。24.【答案】C【解析】调味应准确、适时，并非越多越好，以免掩盖本味。25.【答案】B【解析】料酒中的乙醇能溶解腥味物质并随热挥发，起到去腥作用。26.【答案】B【解析】炒的特点是急火短炒，油量适中，成菜滑嫩或脆香。27.【答案】B【解析】干烧菜汤汁浓稠，紧包原料，不见汁流，色红油亮。28.【答案】D【解析】烧菜汤量一般需淹没原料，但具体视品种而定（如干烧汤少）。29.【答案】C【解析】炸制菜肴通常需要高温油（180℃-240℃）使表面迅速脱水定型。30.【答案】A【解析】汆是沸水下锅，旺火速成，汤宽清鲜，原料嫩。31.【答案】C【解析】质地老韧、形体大的原料需长时间加热，应采用小火慢蒸。32.【答案】A【解析】冷水面团是用冷水调制，质地硬实，属于死面（未经发酵）。33.【答案】C【解析】发现电气故障应立即断电，严禁带病运行或湿手操作。34.【答案】A【解析】灭火器使用口诀“提拔握压”，对准火焰根部喷射。35.【答案】B【解析】净料率=(净料重量/毛料重量)×100%。36.【答案】B【解析】净料率=7.5/10×100%=75%。37.【答案】B【解析】菜单设计首要满足顾客需求。38.【答案】B【解析】宴会菜单讲究搭配合理，营养均衡，口味丰富。39.【答案】A【解析】冷拼形式包括单拼、双拼、三拼、什锦拼等。40.【答案】B【解析】炝菜特点是调料中多用花椒油，趁热或晾凉后拌入，味透肌里。41.【答案】A【解析】“四隔离”是食品卫生管理中的关键隔离要求。42.【答案】C【解析】物理消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等；化学消毒使用消毒剂。43.【答案】C【解析】煮沸消毒通常保持100℃持续10分钟以上。44.【答案】C【解析】赖氨酸是人体必需氨基酸，人体不能合成。45.【答案】B【解析】谷类是碳水化合物的主要来源。46.【答案】C【解析】叶绿素对酸和热敏感，加碱虽保绿但破坏维生素，最佳方法是大火快炒。47.【答案】B【解析】鸡蛋蛋黄中铁含量丰富，但吸收率受卵黄高磷蛋白影响。48.【答案】C【解析】宫保鸡丁主料为鸡肉丁。49.【答案】B【解析】红烧肉通常通过炒糖色来赋予红亮的色泽。50.【答案】B【解析】清洗排烟系统可去除油垢，防止油垢起火并保证排风通畅。二、多项选择题1.【答案】ABCD【解析】职业道德具有行业性、继承性、多样性、实践性等特点。2.【答案】ABC【解析】食品污染主要分为生物性、化学性和放射性污染（物理性通常归入生物或化学讨论，但广义上包含）。3.【答案】ABCD【解析】防止交叉污染、彻底加热、控制温度、食用前加热都是预防措施。4.【答案】ABC【解析】维生素B族和维生素C是水溶性的；维生素A是脂溶性的。5.【答案】ABC【解析】烹饪原料分为主料、辅料（配料）和调料。6.【答案】ABCD【解析】畜肉类由肌肉、脂肪、结缔、骨骼四种组织构成。7.【答案】ABC【解析】干货涨发主要有水发、油发、盐发、火发（碱发较少用且需谨慎）。8.【答案】ABCD【解析】刀工要求整齐划一、粗细均匀、顺应纹路、物尽其用。9.【答案】ABD【解析】挂糊上浆主要作用是保持水分、形态、色泽，并不直接增加营养。10.【答案】ABCE【解析】按介质分油、水、汽、固体（烤）、辐射（微波）。11.【答案】ABC【解析】烧、煮、炖属于水烹法；炸属于油烹法。12.【答案】ABCD【解析】遵守规程、正确用械、通道畅通、个人卫生均为安全要求。13.【答案】ABCD【解析】常见的定价方法包括成本加成、毛利率、随行就市、竞争定价。14.【答案】ABCD【解析】“四过关”指一洗、二刷、三冲、四消毒。15.【答案】ABC【解析】厨房常用干粉、二氧化碳、泡沫灭火器；水枪不适用于油火。三、判断题1.【答案】√2.【答案】×【解析】卫生是餐饮业的第一生命线，不可忽视。3.【答案】√4.【答案】×【解析】亚硝酸盐严格限量使用，过量会导致中毒。5.【答案】√6.【答案】√7.【答案】√8.【答案】√9.【答案】×【解析】僵直期肉质僵硬，口感差；成熟期（自溶）才最软嫩。10.【答案】√11.【答案】×【解析】配菜时辅料应在颜色、形状上与主料形成对比或衬托，而非完全一致。12.【答案】√13.【答案】√14.【答案】√15.【答案】×【解析】水入热油锅会剧烈沸腾飞溅，极易伤人，严禁操作。16.【答案】×【解析】蒸制应根据原料性质调整火力，并非全程旺火。17.【答案】√【解析】成本毛利率=毛利额/销售成本。18.【答案】×【解析】消防栓周围严禁堆放杂物，必须保持通畅。19.【答案】√20.【答案】√四、填空题1.【答案】呼吸作用；后熟作用（或虫蛀、霉变，任填两个物理/生理变化）2.【答案】膳食纤维3.【答案】宰杀（或剖剥）；分档取料4.【答案】脖颈（或血脖、猪颈肉）5.【答案】猫爪（或弯曲）6.【答案】火力大小7.【答案】鸡蛋清（或水）；淀粉8.【答案】定型调味（或烹调中调味）9.【答案】焯水（或上浆、滑油，视具体爆的种类而定，一般焯水或滑油）10.【答案】干烧（或葱烧、酱烧）11.【答案】小火（或微火）12.【答案】多功能切菜（或切菜）；绞肉（或斩拌）13.【答案】销售毛利率14.【答案】防盗；防毒（或防鼠、防虫，任填两个）15.【答案】酱腌（或醋腌）五、简答题1.【答案】食品从业人员个人卫生要求主要包括：（1）保持身体清洁，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。（2）操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。（3）穿戴清洁的工作衣帽，头发不外露。（4）不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物。（5）操作时不吸烟、不吃零食、不随地吐痰。（6）患有有碍食品安全疾病时，应立即调离岗位。2.【答案】水发原理：利用水的渗透和毛细管作用，使干料重新吸收水分，恢复其原有的形态、质地和鲜味。操作要点：（1）根据原料性质选择水温（冷水、温水、沸水）。（2）水量要充足，保证原料完全浸没。（3）发制过程中要勤换水，保持水质清洁。（4）有些原料需结合碱、油等辅助手段提高涨发率和质量。（5）涨发后需去除杂质、异味，清洗干净。3.【答案】配菜的意义：使菜肴符合营养、卫生、形态、口味的要求，是连接刀工和烹调的桥梁，直接决定菜肴的质量。基本原则：（1）数量搭配：主料突出，辅料配合，比例恰当。（2）质地搭配：软硬相配，脆嫩结合。（3）颜色搭配：色泽协调，美观诱人（顺色或配色）。（4）口味搭配：主味突出，辅味衬托