2026年【职业资格】中式烹调师中级模拟考试题及答案

2026年【职业资格】中式烹调师中级模拟考试题及答案一、单项选择题（每题1分，共20题）1.下列关于动物性原料初步加工的描述，正确的是（）A.鳝鱼初加工时需保留脊骨以保持造型B.活鱼宰杀后应立即烹饪以保证鲜味C.猪蹄去毛可采用喷灯燎烧法D.鸽子初加工时需保留嗉囊防止污染答案：C2.刀工处理中“麦穗花刀”的剞刀深度应为原料厚度的（）A.1/3B.2/3C.4/5D.全透答案：C3.下列属于热传递中“对流”方式的烹饪技法是（）A.煎B.蒸C.烤D.炸答案：B4.调制鱼香汁时，正确的糖醋比例应为（）A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1答案：A5.干货原料“响螺片”的最佳涨发方法是（）A.冷水泡发B.热水焖发C.碱水涨发D.蒸发答案：D6.制作“滑炒鸡丝”时，鸡丝腌制的关键辅料是（）A.淀粉、蛋清、盐B.酱油、料酒、糖C.葱姜水、胡椒粉、香油D.小苏打、白醋、淀粉答案：A7.下列关于火候的描述，错误的是（）A.武火适用于爆炒、氽汤B.文火适用于红烧、煨炖C.中火适用于煎、贴D.微火适用于熬粥、焐制答案：A（武火不适用于氽汤，氽汤需中火保持汤清）8.广式“老火靓汤”的核心技术要求是（）A.猛火沸腾后立即转小火B.原料冷水下锅一次性加足水C.中途多次添加开水保持汤量D.先炒后炖提升汤的浓郁度答案：B9.制作“麻婆豆腐”时，豆腐的预处理方法是（）A.焯水时加盐水B.油炸至表面金黄C.冷冻后复水解冻D.直接切配使用答案：A10.下列关于调味顺序的描述，正确的是（）A.先放糖后放盐，避免齁咸B.先放醋后放酱油，保留醋香C.先放料酒后放香料，提升去腥效果D.先放味精后放食盐，避免鲜味流失答案：C11.鲜笋初加工时需“煮后漂水”的主要目的是（）A.去除草酸防涩口B.保持脆嫩口感C.杀菌延长保存期D.软化纤维易成熟答案：A12.制作“松鼠桂鱼”时，剞刀的角度应为（）A.30°B.45°C.60°D.90°答案：B13.下列属于“软炸”技法特点的是（）A.挂硬糊高温炸制B.挂薄糊中温炸制C.原料需先腌制入味D.成品外酥里嫩答案：C（软炸需先腌制，挂稀糊低温炸制，成品软嫩）14.鱼肚涨发时“油发”的关键控制因素是（）A.油温从低到高逐步升温B.一次性高温炸制C.炸前需用碱水浸泡D.炸后立即用冷水冲洗答案：A15.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是（）A.刚蒸熟的热饭B.冷藏24小时的冷饭C.含水量30%的半熟饭D.加猪油炒制的油饭答案：B16.下列关于“勾芡”的描述，错误的是（）A.琉璃芡适用于熘制菜肴B.米汤芡适用于烩菜C.包芡需浓汁紧裹原料D.清芡需保持汤汁清澈答案：A（琉璃芡适用于拔丝类，熘菜用包芡或糊芡）17.制作“北京烤鸭”时，鸭坯打气的主要目的是（）A.使表皮与肌肉分离易脆B.增加鸭肉的膨胀感C.帮助热量均匀传递D.排出内脏异味答案：A18.下列关于“焯水”的分类，正确的是（）A.冷水锅适用于血污多的原料（如内脏）B.热水锅适用于蔬菜类原料C.沸水锅适用于腥膻重的原料（如羊肉）D.温水锅适用于需要保持颜色的原料（如菠菜）答案：A19.调制“蛋黄酥”酥皮时，水油皮与油酥的比例应为（）A.2:1B.1:1C.3:2D.1:2答案：A20.下列关于“火候与质地”的关系，正确的是（）A.短时间武火加热→质地酥烂B.长时间文火加热→质地脆嫩C.中时间中火加热→质地软嫩D.超长时间微火加热→质地焦糊答案：C二、判断题（每题1分，共15题）1.加工山药时戴手套是为了防止黏液引起皮肤过敏。（）答案：√2.干货涨发时“回软”是指原料吸收水分恢复部分弹性。（）答案：√3.制作“油爆双脆”时，原料需先焯水再滑油。（）答案：×（直接高温油爆）4.冷拼“花鸟造型”中，主体与陪衬的比例应为7:3。（）答案：√5.制作“宫保鸡丁”时，花生米需提前炸制并冷却。（）答案：√6.焯水时加入料酒可完全去除原料腥味。（）答案：×（只能减轻，不能完全去除）7.调制“鱼茸”时，加冷水搅拌可增加黏性。（）答案：√8.蒸制“粉蒸肉”时，需用大火猛蒸以保持肉质鲜嫩。（）答案：×（需文火长时间蒸制使肉酥烂）9.制作“清炖狮子头”时，肉馅需顺一个方向搅拌上劲。（）答案：√10.干货“竹荪”涨发后需去除菌盖头防止苦涩。（）答案：√11.炸制“油条”时，油温过低会导致表面焦黑内部夹生。（）答案：×（油温过高才会焦黑）12.制作“番茄炒蛋”时，先炒鸡蛋再炒番茄可提升鲜味。（）答案：×（先炒番茄出汁再放鸡蛋更入味）13.冷菜“夫妻肺片”的卤汁需用老卤熬制以增香。（）答案：√14.加工“活虾”时，去除沙线是为了避免影响口感。（）答案：√15.制作“糖醋排骨”时，糖需炒至深褐色再下醋，可提升色泽。（）答案：×（炒至浅琥珀色即可，深褐色会发苦）三、简答题（每题5分，共25分）1.简述“剞刀”的作用及操作要点。答案：作用：①增加原料受热面积，缩短成熟时间；②美化菜肴造型（如麦穗、菊花等）；③便于入味。操作要点：①刀距均匀（一般2-3mm）；②深度一致（原料厚度的3/4-4/5）；③角度准确（根据花刀类型调整，如斜刀片45°，直刀90°）；④避免切断原料，保持连接性。2.说明“火候掌握”的核心要素及判断方法。答案：核心要素：①火力大小（武火、中火、文火、微火）；②加热时间；③原料性质（老嫩、大小、质地）。判断方法：①观察火焰高度（武火火焰高而白，微火火焰低而红）；②感受锅底热度（手置于锅上方10cm，武火灼烫感强，文火温热）；③观察油面状态（武火油面剧烈翻动有青烟，中火油面微沸无青烟，文火油面平静）；④结合原料变化（如炒肉丝，武火10秒变色，中火15秒变色）。3.对比“滑炒”与“爆炒”的异同点。答案：相同点：均为快速成菜的高温短时间加热技法，适用于嫩小原料（如鸡丝、腰花）。不同点：①滑炒：原料需上浆（蛋清+淀粉），油温较低（120-150℃），先滑油再炒，成菜滑嫩；②爆炒：原料不上浆（或薄浆），油温高（180-220℃），直接下锅快速翻炒，成菜脆嫩，锅气足；③调味：滑炒多用清汁，爆炒常用浓汁（如酱爆加甜面酱）。4.简述干货“海参”涨发的基本步骤及注意事项。答案：步骤：①浸泡：冷水浸泡24小时（中途换水）至回软；②煮沸：冷水下锅，大火煮沸后转文火焖2小时；③摘洗：去除沙嘴、内脏，用清水冲洗；④复煮：第二次冷水煮沸焖1小时，至柔软无硬芯；⑤漂水：冷水浸泡24小时（每日换水2次）至发透。注意事项：①禁用铁器（易氧化变黑）；②涨发全程避免油污（会导致化皮）；③根据品种调整时间（刺参需更长时间，茄参易烂需缩短）；④涨发后若暂不用，需冷藏保存（不超过3天）。5.说明“宴席菜单设计”的基本原则。答案：①平衡原则：荤素搭配（1:1-2:1）、口味协调（咸鲜为主，酸甜辣辅助）、技法多样（炒、烧、蒸、炸、炖兼顾）；②季节原则：夏季清淡（如凉菜、汤品），冬季浓郁（如红烧、砂锅）；③原料原则：突出时令（如春季用春笋，秋季用蟹）、避免重复（同一种原料不超过2道）；④规格原则：根据宴席档次调整成本（高档宴席用鲍参翅肚，大众宴席用家常原料）；⑤文化原则：结合地域特色（如粤菜配烧味，川菜配麻辣）、考虑宾客禁忌（如素食者、过敏人群）。四、实操题（每题15分，共30分）1.请写出“鱼香肉丝”的完整操作流程及关键技术点。操作流程：（1）选料初加工：猪里脊肉300g切5cm长、0.3cm粗的丝，加1g盐、5g淀粉、半个蛋清抓匀腌制10分钟；水发木耳50g切丝，胡萝卜50g切丝，青椒50g切丝，姜5g、蒜10g切末，葱10g切花。（2）调鱼香汁：取碗加20g生抽、15g香醋、15g白糖、5g淀粉、30g清水调匀（糖醋比1:1）。（3）滑油：热锅冷油，油温130℃时下肉丝滑散至变色（约15秒），倒出控油。（4）炒制：留底油（20g），中火烧至五成热，下姜蒜末、葱花爆香，加木耳、胡萝卜、青椒丝快速翻炒20秒至断生。（5）勾芡：倒入肉丝，淋入鱼香汁，大火快速翻炒（约10秒）至汁芡均匀包裹原料，出锅装盘。关键技术点：①肉丝切配：粗细均匀（0.3cm），避免炒制时成熟不一致；②腌制：蛋清淀粉浆需充分抓匀，形成保护膜，确保滑嫩；③滑油温度：130℃左右（三成热），避免高温导致脱浆；④鱼香汁调制：糖醋比例严格1:1，淀粉量适中（5g），避免过稀或过稠；⑤火候控制：全程大火快炒（总时间不超过2分钟），保持原料脆嫩，锅气足。2.请设计“三菜一汤”家庭宴席菜单（含主配料、主要技法），并说明设计思路。菜单示例：（1）主菜：蒜苗回锅肉（带皮五花肉250g、蒜苗100g、豆瓣酱10g；技法：煮后煎炒）（2）荤菜：清蒸鲈鱼（鲈鱼500g、姜葱10g、蒸鱼豉油15g；技法：蒸制）（3）素菜：蒜蓉西兰花（西兰花300g、大蒜20g、盐3g；技法：焯水后炒）（4）汤品：玉米排骨汤（排骨300g、玉米1根、胡萝卜半根；技法：炖煮）设计思路：①营养均衡：五花肉（脂肪）、鲈鱼（优质蛋白）、西兰花（维生素）、玉米（膳食纤维）搭配，满足蛋白质、维生素、矿物质需求；②技法多样：煎炒（回锅肉）、蒸（鲈鱼）、炒（西兰花）、炖（汤），避免单一技法导致