DB53-T 1256.7-2024 党政机关后勤服务管理规范 第7部分：餐饮服务

ICS03.080.01CCSA20DB53DB53/T1256.7—2024党政机关后勤服务管理规范第7部分：餐饮服务IDB53/T1256.7—2024 III V 12规范性引用文件 13术语和定义 14总体原则 15基础管理 2 25.2工作人员 35.3设施设备 36采购管理 3 36.2运输 36.3验收 46.4进销存 47菜品加工管理 47.1初加工 4 47.3食品添加剂使用 5 58菜品质量管理 58.1菜品质量 58.2食品留样 69餐厅服务管理 69.1餐前服务 69.2就餐服务 6 79.4垃圾分类处理 710安全管理 710.1食品安全 710.2生产安全 710.3消防安全 810.4应急处置 811餐饮文化建设 811.1餐饮节约 8 8 8 8 DB53/T1256.7—2024本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。本文件是DB53/T1256-2024《党政机关后勤服务管理规范》的第7部分。DB53/T1256已经发布了——第1部分：基本要求；——第2部分：日常服务；——第3部分：秩序维护服务；——第4部分：设施设备管理及维修维护服务；——第5部分：保洁服务；——第6部分：绿化服务；——第7部分：餐饮服务。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由云南省机关事务管理局提出并归口。本文件起草单位：云南云勤服务集团有限责任公司、云南省机关事务管理局、云南省标准化研究院、昆明前导企业管理咨询有限公司、云南大学。本文件主要起草人：李宝珠、王刚、洪浩、康燕妮、宗芳、易永鑫、李迅、许若群、李艳蓉、贺卫民、杨帆、孙语成、张政、李桥治、李杰、王齐声、郑钧文、李钰、马杰、曾静、仝业斌、黎少华、王超、付仁建、晏江、柴莹、赵思雨、王艳琴。DB53/T1256.7—2024VDB53/T1256.7—20241第7部分：餐饮服务GB14930.1食品安全国家标准洗涤剂GB14934食品安全国家标准消毒餐(饮)具2DB53/T1256.7—20244.4食堂服务宜建立供应商的准入评估、周期性评估、淘汰评估等机制，从价格、品质、服务、供货商抗风险能力、经营能力等多方面进行评价，实行服务供应商定点统一采购。4.5宜使用科学有效的现场管理方法。4.6食堂餐饮节约管理宜按照DB53/T1178执行。4.7鼓励制定党政机关食堂绿色环保、节能降耗等相关管理制度。5基础管理5.1场所5.1.1功能区划分食堂宜按原料存储、原料加工、半成品加压、成品供应的流程合理布局，实行分区管理，可分为：——厨房区域，包括：食品加工区、备餐区、餐具洗消区、餐具存放区等；——用餐区域，包括供餐区、就餐区；——辅助区域，包括：食品存放区人清洁工具存放区、卫生间等。5.1.2厨房区域管理5.1.2.1厨房区域应进行每日消毒，专间消毒可规范来用紫外线消毒灯。5.1.2.2厨房使用的各种刀具、砧板、切居机械等工用具、容器应专用，并做到生熟分开、定点存放。消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等方法。5.1.2.3非操作人员不应擅自进入厨房区域。5.1.2.4厨房区域排水出口应设置防老鼠、害虫类侵入的设置设备。5.1.3库房5.1.3.1库房应空气通畅，地面、货架干燥，无垃圾，宜设有防潮设施。5.1.3.2根据需求，库房应配备冰箱、冰柜。5.1.3.3库房内应设置满足需求的物品存放架，存放架应隔墙15cm以上，离地10cm以上。5.1.3.4食品区与非食品区应分开设置。5.1.3.5库房应配置四害防护装置。库房应设防鼠板，窗户设有窗纱等设施。5.1.3.6库房内不应存放易燃易爆、有毒有害及个人用品。5.1.3.7库房内宜配备温度计、湿度计。5.1.4标志标识菜品生产、加工、存储状态应进行标识，包括品类、生熟、生产日期、保存期限、开封情况等。5.1.5公示公告5.1..15食堂显著位置应公示《食品经营许可证》等证件。5.1.5.2菜品应明码标价，做到价签价目齐全、标价内容真实明确、字迹清晰。必要时可增加外文标识或少数民族语言标识。5.1..53过敏源清单、食品添加剂使用清单宜进行公示。5.1..45对管理制度、操作规范、岗位职责及质量管理标识等内容进行公示。5.1..55饭菜品种、份量、特殊加工方式、差异化口味等宜进行公示或说明，如“清真食品”等。DB53/T1256.7—202435.2工作人员5.2.1基本要求5.2.1.1餐饮服务人员应符合DB53/TXXX.1的要求。5.2.1.2餐饮服务员应持有效期内健康证上岗，定期进行健康体检。5.2.1.3餐饮服务人员如遇发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱岗，待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后方可重新上岗。根据实际情况、条件，餐饮服务人员的岗位及职责宜参照附录A设置。5.2.3仪容仪表和个人卫生5.2..13餐饮服务人员不应佩戴首饰、注意个人卫生。5.2.3.2上岗操作前应洗手，操作时手部应该保持清洁，人员卫生、手部清洗消毒应符合《餐饮服务食品安全操作规范》要求。5.2.3.3操作时应穿戴清洁的手作服(包括衣、帽、口罩、手套等)。5.2.3.4接触直接入口食品时，应佩戴一次性手套。5.3设施设备5.3.1机关食堂设施设备的配置应符合HJ554的规定，宜建立设施设备管理责任制，并建立相应档案。5.3.2鼓励配备“明厨亮灶”相关设备，实行相应管理。5.3.3设施设备应保持完好、正常运转，做到无垢、无水、无油。5.3.4油烟机应定期进行清洗，燃气报警器、燃气管道等安全设施设备应定期进行检测。5.3.5油烟排放应符合GB18483的规定。5.3.6污水排放应符合HJ554的规定。5.3.7食堂公共服务区域标志标识符号应符合GB/T10001.A的规定，无障碍设施符号应符合GB/T10001.9的规定。5.3.8对存在安全风险设备区、后厨区域及消防设施应设置安全和消防标志标识，安全标志标识应符合GB2894的规定，消防安全标志应符合GB13495.1的规定。6采购管理6.1采购6.1.1采购应指定专职人员负责采购，采购单据应存档。6.1.2采购前应制定采购计划，明确需采购产品名称、规格、型号、数量、供货期限等信息。6.1.3宜建立定点采购制度。对于长期或大量采购的产品可实行定点采购，建立固定供货渠道；采购员应定期对定点采购单位进行实地探访，确保食材安全、无污染。6.1.4与供应商应签订采购供应合同，对食品原料的质量、定价标准、配送、退换货、货款支付、产品安全责任等进行约定。6.1.5供应商产品质量责任书、营业执照、食品生产(经营)许可证等材料应进行存档。6.1.6宜建立健全供应商评价和退出机制。定期对供应商进行评价，及时更换不符合要求的供应商。6.2运输4DB53/T1256.7—20246.3.2有条件的，可对水果蔬菜类(农药残留)、肉类(兽药残留及非法添加)、干货类(非法添加工。DB53/T1256.7—202457.2.2.1在烹调后至食用前需要较长时间(超过2h)存放的食6DB53/T1256.7—20248.1.3宜制定菜品主料、辅料、调料及烹饪技艺等菜品标准。8.2食品留样8.2.1每餐每菜均应采样、留样，并指定专人负责。8.2.2菜品留样应使用专用冷藏设备。食品专用冷藏设备内不应存放与留样食品无关的物品。8.2.3留样的食品样品采集应在操作过程中或加工终止时的样品。热加工食品采样时中心温度不低于70℃,不应特殊制作；每样品种留样量应满足检验需要，不少于100g。8.2.4食品留样应贴好标签，做好留样记录，记录应包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人、处理时间等信息。8.2.5留样应在0℃~4℃冷藏条件下至少存放48h8.2.6如发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理。9餐厅服务管理9.1餐前服务服务应包括但不局限于以下内容：——,；并存放于专门区域；——预估餐具数量，准备充足餐具。厅面服务包括但不局限于以下内容—维持就餐环境的干净、整洁、卫生；及时征询顾客的意见和建议。——时为顾客提供就餐服务满足客户需求；及时征询顾客的意见和建议。9.2.2菜品自助服务菜品自助服务包括但不局限于以下内容：——菜勺分开使用，特殊菜品勺子应单独使用；;——及时观察就餐情况，菜量不足，应及时添加；——及时清理，并保持台面清洁；——对菜品进行监督，保证菜品品质。9.2.3打菜服务打菜服务在满足9.2.2基础上，包括但不局限于增加以下内容：——服务员应注重个人仪容仪表及卫生；——菜品分发要均匀，分发时动作幅度不宜过大，避免汤汁外溢；——手不应直接接触食品，应借助食品夹或其他工具；——添加菜品时应按照“少量多次，供需平衡原则”。9.2.4送餐服务7DB53/T1256.7—2024食堂宜提供送餐服务，就餐服务包括但不局限于以下内容：——送餐服务前对菜肴、调料、餐盒、数量、保温箱作全面检查；——保持餐车(送餐用具)干净整洁，无垃圾、无油腻；——应在约定时间内送达；——遇到特殊情况，可提供个性化服务。9.3收餐9.3.1厅面服务收餐时，厅面服务内容包括但不限于以下内容：——将用过的餐具立即撤走；——操作时轻拿轻放；——做好餐厅四害消杀防控工作；——及时清理餐厅，保持地面桌椅、洗手池、卫生间清洁、整齐。9.3.2清洗消毒9.3.2.1餐具清洗池应与原料清洗池分开。9.3.2.2洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤、消毒剂应符合GB14930.1、GB14930.2的规定。9.3.2.3餐具、用具消毒由专人负责，应严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒，消毒后的餐具应符合GB14934的规定。9.3.2.4餐饮具使用后应当餐洗净、消毒，果经消毒的餐饮具不应使用，并由专人负责对消毒情况进9325消毒后的餐饮具应贮存在餐具专用保洁区内备用。9.3.2.6餐具保洁区应当定期清洗、保持洁净。9.3.2.7餐具经过清洗保洁消毒措施后，宜定期进行餐具残留检测工作，做好检测台账管理。9.4垃圾分类处理垃圾应按照DB53/T1162的要求进行分类处理。10.1食品安全10.1.1依法依规从事食品生产经营活动，保证食品安全，接受相关管理部门的监督，并承担相应责任。10.1.2宜配备专职或兼职食品安全管理员，定期组织从业人员参加食品安全知识、操作技能知识培训；建立索证索票、农残快检、食品添加剂管理、餐具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度，并进行相应记录。10.1.3建立健全餐厅食品安全管理制度。10.1.4结合管理部门要求，建立并落实食品安全责任制等管理制度。10.2生产安全10.2.1建立健全安全生产管理制度，实行生产安全责任制，确定生产安全责任人，明确各级岗位的生产安全责任与职责。10.2.2预防措施到位，及时处理事故隐患，避免重大生产安全事故发生或避免重大损失。DB53/T1256.7—20248DB53/T1256.7—20249序号工作职责1负责人1.主持制定管理制度及经营目标；2.全面负责各项事务；3.负责人力资源事务；4.负责对人员进行健康管理，实施健康检查；5.负责沟通协调工作。2厨师长1.严格执行餐饮行业及食品安全法律法规，杜绝食品安全事故的发生；2.根据经营计划和各项预算，督导厨房日常业务顺利运作；3.合理安排厨房人员，保障开餐时间；4.负责审定食谱，定期推出新菜品，挖掘特色菜、创新菜，保证菜品出品质量；5.确保提供给顾客满意的饮食产品，不断提高服务提供满意程度；6.对厨房进行动态化管理和监督，组织定期检查和不定期抽查。3厅面经理1.据经营目标和指标，负责制定厅面的阶段性实施计划，负责餐厅服务质量把控；2.拟定厅面工作的规章制度，制定工作程序以及各项工作的控制指标和检查表；3.加强现场管理，营业时间坚持在一线，及时发现和解决服务中出现的问题；4.负责餐厅美化工作和餐厅的清洁卫生工作，抓好餐具、用具的清洁消毒；5.根据季节、节日、客人情况，与厨师长商议、制定特别菜单；6.加强对餐厅资产的管理，掌握和控制物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗，做好月末固定资产管理盘存；7.主动与客人沟通，采取正确方法处理客人投诉，必要时报告负责人；8.对餐厅服务质量进行严格检查，把好餐厅出品服务的每一关。4安全员1.对餐厅食品安全、生产安全、消防安全进行监督检查并记录，对检查中发现的问题及时制止，并提出整改要求；2.定期协助组织工作人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；3.对食品安全管理制度执行情况进行督促检查；4.建立健全食品安全管理档案；5.向负责人汇报安全有关工作；6.配合餐饮监管部门完成相关检查工作。5炒锅岗1.准时烹饪菜品，保障开餐时间，保证菜品出品质量；2.熟练掌握各种烹饪技术，提高业务水平；3.协助保证厨房安全生产。6面点岗1.负责按照面点制作程序加工操作，保证成品达到要求；2.负责按照机械设备操作规程安全操作，并定期检查、保养机器设备；3.负责食品添加剂的使用及管理；4.负责按洗消程序对擀面棍、油刷、抹布等工具盒容器进行清洗和必要的消毒；5.负责面点操作区域的卫生及收尾工作。DB53/T1256.7—2024序号工作职责(包括但不限于)7凉菜岗1.负责凉菜烹饪出品，做好原料加工、烹调制作、加工处理和装盘美化工作；2.负责准备所需卤水和各种腌料等；3.发现原材料、食品质量不符合要求，须及时上报并处理；4.负责管理冷荤间工具，保证专用工具不与其他工具混用；5.协助保证厨房安全生产。8切配岗1.按相关要求查并合理存放切配原料：2.按食谱要求及规定程序按时保质、保量完成切配任务；3.按要求工序择菜，防止浪费；4.冷藏、冷冻食品先入先用，按面确方法解冻；5.按规定要求盛装、放置净菜；6.对加工完的原料进行检验，并准时交付烹制间；7.检查保养加工设备，做到安全、规范操作：8.保持责任区及加工设施、设备清净卫生9上什岗1.检查验收待京制原料，发现问题马土反应并及时调换42.按照菜肴的烹制量和用餐时间确定京制程序和时间；3.按照烹制程序和菜肴要求进行烹制和验收，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求；4.按灶具安全操作规程正确使用和清理油烟机、灶具等机械设备。初加工岗1.协助厨师领料；2.协助厨师做好主、副食加工；3.配合餐厅服务员完成每餐的开饭工作；4.配合服务员完成餐后的厨具回收与清洗；5.与服务员共同做好食安消毒工作。打荷岗1.负责菜肴烹制前传递和烹制后的美化工作；2.备齐每餐所需餐具，并保持整洁；3.按上菜和出菜顺序及时传送切配、烹制的原料和菜肴；4.提前为烹制好的菜肴准备适当的器皿；5.配合炉灶师傅出菜，保证菜肴整洁美观；6.严格遵守食品卫生制度，杜绝变质菜肴7.随时保持工作区域卫生和个人卫生。仓管岗位1.负责仓库主副食及其它物资的保管和验收工作，保证在库物资不变质、不霉烂、不损坏、不丢失；2.发现问题及时汇报；主动平衡库存物资，及时向负责人和采购