中式烹调师专项试卷附有答案

中式烹调师专项试卷附有答案一、单项选择题（共40题，每题1分）1.职业道德不仅具有普遍的规范性，还具有鲜明的（）。A.强制性B.行业性C.随意性D.法律性2.饮食卫生“五四”制中，“四隔离”是指生与熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂物药品隔离，以及（）。A.动物与植物隔离B.食品与天然冰隔离C.荤与素隔离D.水果与蔬菜隔离3.人体必需的八种氨基酸中，婴儿必需的第九种氨基酸是（）。A.赖氨酸B.组氨酸C.色氨酸D.亮氨酸4.在人体内，胆汁有助于脂肪的消化与吸收，它是由（）分泌的。A.胰腺B.肝脏C.胆囊D.胃腺5.引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是（）。A.米饭B.豆制品C.肉类、蛋类及乳类D.蔬菜水果6.脂肪在体内的生理功能不包括（）。A.提供热能B.构成机体组织C.促进脂溶性维生素吸收D.提供碳水化合物7.维生素C缺乏时，易患的疾病是（）。A.夜盲症B.佝偻病C.坏血病D.脚气病8.鲜活原料在保管过程中，为保持其鲜活状态，常采用（）法。A.低温保藏B.高温保藏C.脱水保藏D.腌制保藏9.在烹饪加工中，导致营养素损失最多的化学变化是（）。A.脂肪的氧化B.蛋白质的变性C.维生素的氧化分解D.矿物质的流失10.大黄鱼、小黄鱼属于（）。A.鲤科B.石首鱼科C.鲷科D.鲻科11.猪后腿肉又称（），肉质较老，筋膜较多，宜作红烧、酱卤等。A.通脊B.坐臀C.五花肉D.前腿肉12.竹笋中口感最嫩，质量最好的是（）。A.春笋B.冬笋C.鞭笋D.毛笋13.干货原料涨发时，采用“油发”方法的主要目的是使原料（）。A.吸水回软B.吸油膨胀C.蛋白质变性D.去除异味14.刀工操作中，推刀切主要用于加工（）。A.脆性原料B.软性原料C.带骨原料D.硬实原料15.麦穗花刀的成型主要适用于（）。A.猪腰B.鱼肉C.鸡脯肉D.猪肚16.“糊”与“浆”的主要区别在于（）。A.是否用蛋液B.是否用淀粉C.是否用油D.调制稀稠度不同及是否直接加热17.上浆时加入苏打粉（食碱）的作用是（）。A.增强鲜味B.使肉质嫩化C.增加粘性D.防止水分流失18.挂糊后的原料在油炸时，淀粉发生糊化，蛋白质发生变性，这属于（）变化。A.物理B.化学C.物理化学D.生物19.蛋泡糊（高丽糊）的主要原料是（）。A.鸡蛋清、淀粉B.鸡蛋黄、面粉C.鸡蛋清、面粉D.全蛋、淀粉20.热油温是指油温在（）左右。A.80℃-120℃B.120℃-160℃C.160℃-200℃D.200℃-240℃21.烹饪中通过“勾芡”可以增加菜肴的（）。A.重量和体积B.色泽和香味C.稠度和光泽D.营养价值22.制作“开水白菜”时，对汤的要求是（）。A.汤色乳白，味浓鲜B.汤色清澈，味极鲜C.汤色红润，味麻辣D.汤色金黄，味咸鲜23.烧菜技法中，汤汁色泽金黄、口味咸鲜的烧法称为（）。A.红烧B.白烧C.葱烧D.干烧24.炖菜的特点是（）。A.汤宽汁浓，口味醇厚B.汤清汁少，质地酥烂C.原料不挂糊，直接炸制D.急火短时，质地脆嫩25.“爆”这种烹调方法要求（）。A.火大、油热、时间短B.火小、油温低、时间长C.先用中火后用大火D.汤汁宽大26.制作“拔丝”菜肴时，熬糖的关键是（）。A.火候要大，时间要长B.火候要稳，准确判断糖液变化C.必须加油熬制D.必须加水熬制27.调味时，下列哪项操作是错误的？（）A.投放调料要准确B.保持本味，克服异味C.口味单一，避免复合味D.根据季节变化调整口味28.下列调味料中，属于复合调味料的是（）。A.酱油B.醋C.XO酱D.盐29.制作冷菜时，为防止细菌污染，操作时应（）。A.戴一次性手套B.频尝口味C.用手直接抓拌D.提前一天制作30.“糖醋排骨”的味型属于（）。A.酸甜味B.咸甜味C.酸辣味D.怪味31.宴席菜肴组合的一般原则是（）。A.先荤后素，先汤后菜B.先冷后热，先咸后甜，先菜后汤C.先大件后小件D.随意排列32.菜单设计时，应考虑营养平衡，其中蛋白质的供给量一般应占总热能的（）。A.10%-12%B.15%-20%C.30%-40%D.50%-60%33.某菜肴成本为20元，销售毛利率为60%，则其售价应为（）元。A.32B.50C.33.3D.8034.厨房卫生管理中，餐具消毒最常用的物理方法是（）。A.洗涤剂去污B.煮沸消毒C.漂白粉消毒D.高锰酸钾消毒35.制作“清蒸鱼”时，鱼身两侧剞花刀的主要目的是（）。A.造型美观B.方便食用C.使其易熟且入味D.增加重量36.“滑炒”与“干炒”的主要区别在于（）。A.原料是否上浆B.是否用油C.是否勾芡D.调味轻重37.下列哪种油脂最适合制作凉拌菜？（）A.猪油B.牛油C.芝麻油D.羊油38.厨房安全生产中，使用电气设备时应注意（）。A.用湿手插拔插头B.线路老化可继续使用C.定期检查线路，用后切断电源D.多个大功率设备共用一个插线板39.中国烹饪风味流派中，“川菜”以（）著称。A.选料严谨，制作精细B.酸辣为主，口味清淡C.一菜一格，百菜百味D.擅长煲汤，原汁原味40.制作“水晶肴肉”时，为了使肉冻晶莹透明，冷却时应（）。A.急速冷冻B.自然冷却C.不断搅拌D.加大量明胶二、多项选择题（共20题，每题1.5分，多选、少选、错选均不得分）1.职业道德的特点包括（）。A.行业性B.继承性C.多样性D.实践性2.食品污染对人体健康的危害包括（）。A.急性中毒B.慢性中毒C.致畸作用D.致癌作用3.下列属于水溶性维生素的是（）。A.维生素AB.维生素CC.维生素B1D.维生素D4.禽肉在营养价值上的特点是（）。A.蛋白质含量高B.结缔组织少C.脂肪熔点低D.必需氨基酸比例适宜5.干货原料根据其性质，涨发方法主要有（）。A.水发B.油发C.火发D.盐发6.刀工操作的基本要求是（）。A.粗细均匀B.长短一致C.连刀不断D.顺手利落7.肉类致嫩的方法有（）。A.捶松B.加碱C.挂糊上浆D.控制好火候8.蛋液的泡发性在下列哪些糊中应用？（）A.蛋泡糊B.拍粉拖蛋糊C.全蛋糊D.软炸糊9.烹饪加热对原料产生的作用包括（）。A.杀菌消毒B.分解营养素C.改善风味D.增强美感10.下列属于“水烹”技法的有（）。A.炖B.煮C.炸D.涮11.制作清汤（吊汤）时，常用的原料有（）。A.老母鸡B.猪肘C.鸡爪D.猪蹄12.“糖醋味”的主要调味料包括（）。A.白糖B.醋C.盐D.酱油13.宴席菜单设计的依据包括（）。A.宴席标准B.宾客口味C.市场供应D.厨师技术力量14.冷菜拼摆的基本要求包括（）。A.色彩搭配和谐B.刀口整齐划一C.盛器与菜肴协调D.注重卫生15.下列属于“鲁菜”代表菜的是（）。A.九转大肠B.葱烧海参C.宫保鸡丁D.松鼠鳜鱼16.厨房成本控制的方法包括（）。A.提高净料率B.合理利用下脚料C.减少浪费D.偷工减料17.下列蔬菜中，富含胡萝卜素的是（）。A.菠菜B.胡萝卜C.南瓜D.冬瓜18.制作“干烧鱼”时，操作要点包括（）。A.鱼要煎透B.汤汁要一次加足C.自然收汁，不勾芡D.必须使用宽油19.厨房安全管理中，防火措施包括（）。A.定期检查燃气管道B.油锅加热时人不离岗C.清除油烟罩油垢D.在厨房吸烟20.鉴定猪肉新鲜度的理化指标有（）。A.挥发性盐基氮B.pH值C.水分含量D.颜色三、判断题（共20题，每题0.5分）1.社会主义职业道德的基本原则是为人民服务。（）2.只要将食物煮熟煮透，就可以完全防止食物中毒。（）3.脂肪是人体唯一的能量来源。（）4.矿物质在人体内不能合成，必须从食物中摄取。（）5.鲜活原料在储存时，温度越低，保存时间越长。（）6.干货原料涨发时，有些需要反复进行清洗、浸泡、焖煮。（）7.刀工中，推刀切和拉刀切的刀刃运动方向是一致的。（）8.上浆的目的是为了增加菜肴的色泽和味道。（）9.挂糊后的原料在炸制时，糊层内部的水分蒸发会产生蒸汽，使糊层膨胀松散。（）10.油温越高，原料表面的水分蒸发越慢。（）11.勾芡必须在菜肴即将成熟时进行。（）12.“焖”和“烧”的主要区别在于加热时间的长短。（）13.“爆”菜必须选用质嫩、形小的原料。（）14.“软炸”菜肴的油温应控制在五成热左右。（）15.调味应遵循“咸为主，酸甜为辅”的原则。（）16.宴席冷菜的数量一般占总菜量的1/3左右。（）17.计算菜肴售价时，销售毛利率=（成本-售价）/售价。（）18.厨房排水沟应设计为明沟，方便清理。（）19.制作“松鼠鳜鱼”时，十字花刀的深度应接近鱼骨。（）20.食品添加剂可以随意使用，只要能改善口感即可。（）四、填空题（共20题，每题1分）1.蛋白质在胃、胰、肠蛋白酶的作用下，最终分解为________。2.人体内的微量元素是指含量少于体重________的矿物质。3.引起葡萄球菌食物中毒的食品主要是被污染的________。4.粮食类原料的主要化学成分是________。5.水产干货中，________的涨发常采用火发。6.刀工中，________是指将原料切成薄而窄的长条。7.烹饪中的“五滋”是指香、鲜、________、肥、美。8.上浆时，加入________可以使原料表面光滑，不易出水。9.挂糊时，面粉的________能使糊层产生筋力，包裹原料。10.烹调过程中的热传递方式主要有传导、对流和________。11.“烩”菜的特点是汤菜交融，口味________，质地软嫩。12.制作“油爆双脆”时，必须采用________的方法快速烹制。13.调味的三阶段是指加热前调味、________、加热后调味。14.“麻婆豆腐”的味型属于________。15.宴席菜点的配置应遵循冷热搭配、荤素搭配、________和咸甜搭配的原则。16.菜单定价策略中，撇油定价法是指将价格定得________。17.厨房卫生管理中，“四过关”是指一洗、二刷、________、四消毒。18.制作“水晶肘子”时，肉冻的凝固主要利用了胶原蛋白的________性质。19.中国四大菜系通常指鲁菜、川菜、________和粤菜。20.厨房安全生产中，灭火器应放置在________的地方。五、简答题（共10题，每题3分）1.简述食品营养强化剂的使用目的。2.什么是蛋白质的互补作用？如何在烹饪中应用？3.简述干货原料涨发的目的及基本原理。4.简述上浆与挂糊的区别。5.什么是火候？影响火候的因素有哪些？6.简述“红烧”菜肴的操作要点。7.简述烹饪过程中控制维生素损失的措施。8.什么是净料率？如何提高净料率？9.简述宴席菜单设计的基本原则。10.简述厨房安全生产的“三防”内容。六、综合应用题（共5题，每题10分）1.某厨房购进带骨猪肉50千克，进价为24元/千克。经加工整理后，得净肉40千克，肉骨8千克，损耗2千克。已知肉骨单价为4元/千克。请计算：(1)该批猪肉的净料率。(2)净肉单位成本。(3)若制作“回锅肉”一份，需用净肉300克，调料成本2元，销售毛利率为60%，请计算该菜品的售价。2.分析“清蒸鲈鱼”这道菜在制作过程中容易出现的问题（如肉质老、腥味重、汤汁混浊等），并说明如何通过技术操作加以解决。3.某公司举办商务宴请，共10人参加，标准为每人200元（不含酒水）。请设计一份符合要求的宴席菜单（含冷菜、热菜、汤、点心），并简要说明设计思路（需考虑营养平衡、口味搭配、烹饪技法多样性）。4.某厨师在制作“糖醋里脊”时，发现炸好的里脊肉回软较快，且糖醋汁裹附不均匀。请从原料处理、挂糊、油温控制、烹汁等环节分析原因，并提出改进措施。5.结合中式烹调师职业道德，论述厨房管理人员应如何进行卫生管理和质量控制，以确保食品安全和菜品质量。参考答案一、单项选择题1.B2.B3.B4.B5.C6.D7.C8.A9.C10.B11.B12.B13.B14.A15.A16.D17.B18.C19.A20.B21.C22.B23.B24.B25.A26.B27.C28.C29.A30.A31.B32.A33.B34.B35.C36.A37.C38.C39.C40.B二、多项选择题1.ABCD2.ABCD3.BC4.ABCD5.ABCD6.ABD7.ABCD8.A9.ABCD10.ABD11.ABC12.ABCD13.ABCD14.ABCD15.AB16.ABC17.ABC18.ABC19.ABC20.AB三、判断题1.√2.×3.×4.√5.×6.√7.×8.×9.√10.×11.√12.×13.√14.√15.×16.×17.×18.×19.√20.×四、填空题1.氨基酸2.0.01%3.乳制品或肉制品4.淀粉5.乌参（或大乌参）6.切丝7.辣8.油或水9.面筋质10.辐射11.鲜醇12.急火短时13.加热中调味14.麻辣味15.口味搭配（或色泽搭配）16.较高17.三冲18.冷凝19.苏菜（或淮扬菜）20.明显且易于取用五、简答题1.食品营养强化剂的使用目的主要是：弥补食品在天然状态下营养素的不足；补充食品在加工、储存过程中损失的营养素；特定人群（如儿童、老人、孕妇）的生理需要；改善某些地区人群的营养缺乏状况。2.蛋白质的互补作用是指两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用。在烹饪中应用时，应遵循食物种类多样化原则，如将谷类与豆类混合食用（八宝粥、米饭配豆腐），或荤素搭配，以提高膳食的营养价值。3.目的：恢复干货原料的鲜嫩、柔软状态，除去杂质和异味，最大程度地恢复原料原有的形状和色泽，使其符合烹饪要求。基本原理：利用物理或化学方法，使干货原料重新吸收水分。通过水、油、热等介质的作用，使干货原料中干燥收缩的蛋白质纤维重新吸水膨胀，胶原蛋白吸水变为明胶，恢复原料的软嫩度。4.区别：(1)用料稀稠度不同：浆较稀，糊较稠。(2)适用范围不同：浆多用于滑炒、滑熘等爆炒类菜肴；糊多用于炸、熘等需要外壳酥脆的菜肴。(3)加热方式不同：上浆的原料一般直接入锅滑油；挂糊的原料需入油锅炸制。(4)作用不同：上浆主要使原料嫩滑、保水；挂糊主要使原料形成酥脆或松软的外壳，保持内部水分和鲜味。5.火候是指在烹饪过程中，根据菜肴的原料性质、形态、烹调方法和成菜要求，对热源的强弱和加热时间长短进行控制的技术。影响因素：(1)热源的强弱（火力大小）。(2)传热介质的种类（水、油、蒸汽、空气等）及其温度。(3)原料的性质（老嫩、大小、形状、含水量等）。(4)投料量的多少。(5)烹饪技法的不同。6.操作要点：(1)选料：多选用质地较老、富含结缔组织的肉类原料。(2)初加工：原料要经过焯水、油炸或煎炒等预处理，以去腥增香、定型。(3)调色：使用糖色、酱油等调色，使成品呈金红色或深红色。(4)加热：汤量适中，先旺火烧开，后小火慢烧，使原料酥烂入味。(5)收汁：待原料成熟后，旺火收稠汤汁，使汁浓裹附原料。7.措施：(1)先洗后切，切后即煮，减少维生素与空气接触及在水中流失。(2)尽量采用急火快炒，缩短加热时间。(3)蔬菜尽量采用现做现吃，不长时间放置。(4)烹制时适当加醋或勾欠，减少维生素C的氧化。(5)能带皮吃的尽量带皮吃，减少营养损失。8.净料率是指净料重量与毛料重量的比率。提高净料率的方法：(1)严格遵循原料加工规范，提高刀工技术水平，减少不必要的损耗。(2)合理下料，做到物尽其用，将剔下的肉骨、碎料等用于熬汤或制作其他菜品。(3)加强原料验收和保管，减少腐烂变质造成的损耗。(4)选用品质优良的原料。9.基本原则：(1)因人配菜：根据宾客的国籍、民族、宗教信仰、年龄、口味特点设计。(2)因时配菜：根据季节时令，选用当季原料。(3)因价配菜：根据宴席标准，做到质价相符。(4)营养平衡：荤素搭配，粗细搭配，营养素全面。(5)口味丰富：咸甜、酸辣、清淡与浓烈搭配。(6)色泽和谐：菜品颜色搭配美观。(7)技法多样：炒、烧、炸、蒸、煮等烹调方法不重复。10.“三防”是指防火、防盗、防工伤事故。(1)防火：严格遵守燃气使用规范，定期检查电路，油锅操作时不离人，配备灭火器材，清除油烟道油垢。(2)防盗：加强门卫管理，贵重物品入库保管，下班关好门窗。(3)防工伤：规范操作机械设备，正确使用刀具，防滑倒、防烫伤、防割伤，保持通道畅通。六、综合应用题1.解：(1)净料率=(净料重量/毛料重量)×100%=(40/50)×100%=80%(2)毛料总价值=50×24=1200（元）肉骨总价值=8×4=32（元）净肉总成本=毛料总价值肉骨总价值=120032=1168（元）净肉单位成本=净肉总成本/净肉重量=1168/40=29.2（元/千克）(3)净肉成本=0.3×29.2=8.76（元）菜品总成本=净肉成本+调料成本=8.76+2=10.76（元）售价=菜品总成本/(1销售毛利率)=10.76/(160%)=10.76/0.4=26.9（元）答：净料率为80%，净肉单位成本为29.2元/千克，该菜品售价为26.9元。2.问题分析与解决：(1)肉质老：原因可能是蒸制时间过长或火候过大。解决：控制蒸制时间，一般大火蒸8-10分钟即可（视鱼大小而定），断生即熟，保持鲜嫩。(2)腥味重：原因可能是未彻底去腥或腌制不当。解决：鱼身两侧划刀，用料酒、葱姜片腌制；蒸制时盘底铺葱姜，鱼身上放葱姜；蒸后倒掉腥水，淋新鲜热油和豉油。(3)汤汁混浊：原因可能是原料未洗净、蒸制时血水流入汤中或加水过多。解决：彻底清洗鱼腹黑膜和血污；蒸制时不要加盖过多水分，利用鱼体自身水分；蒸制后小心倒掉盘底浑浊的蒸鱼水。3.宴席菜单设计（标准2000元）：冷菜：江南醉鸡、五香牛肉、大拌菜、糖醋小排、蒜泥白肉、夫妻肺片（六围碟）热菜：清炒虾仁（滑炒，清淡）葱烧海参（鲁菜经典，高档）西湖醋鱼（或松鼠鳜鱼，造型菜）黑椒牛柳（铁板，风味浓郁）蒜蓉时蔬（时令蔬菜）香酥鸭（或烤鸭，整禽）汤：西湖牛肉羹（或浓汤炖狮子头）点心：生煎包、银耳羹水果：时令果盘设计思路：(1)荤素搭配：冷菜3荤