食堂食品安全制度

食堂食品安全制度1从业人员健康与卫生管理1.1健康管理要求所有从事接触直接入口食品工作的从业人员必须取得有效健康证明后方可上岗，健康证明有效期为1年，不得伪造、涂改、转借、冒用健康证明。从业人员每年至少开展1次健康体检，体检合格后方可继续在岗。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。从业人员每日上岗前必须接受健康晨检，由食品安全管理员逐一测量体温、询问健康状况，发现体温≥37.3℃、出现腹泻、呕吐、咽痛、咳嗽、皮肤有伤口或感染等症状的，立即暂停上岗，调离接触直接入口食品的岗位，及时就医排查病因，排除食源性传染病且症状完全消失后，持医疗机构出具的康复证明方可返岗，晨检记录如实登记，留存期限不少于1年。1.2个人卫生规范从业人员在岗期间必须统一穿戴干净整洁的工作衣帽，工作服至少每2天更换1次，接触直接入口食品的从业人员必须全程佩戴口罩，口罩每4小时更换1次，受潮或污染后立即更换。从业人员指甲长度不得超过1mm，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴戒指、手链、手表等可能污染食品的饰物。从业人员必须严格执行七步洗手法，在以下场景必须洗手消毒：上岗前、处理生食后、接触垃圾或废弃物后、如厕后、触摸口鼻或耳朵后、接触不洁工具后、离开操作岗位返回后。手部消毒采用有效氯浓度100mg/L的含氯消毒剂浸泡1分钟，或用75%医用酒精擦拭消毒。从业人员不得在操作区内吸烟、进食、吐痰、乱扔杂物，不得将个人衣物、药品、化妆品等私人物品带入食品加工、贮存区域，不得面对食品打喷嚏、咳嗽。1.3培训考核要求新入职从业人员必须完成不少于20学时的岗前食品安全专项培训，考核合格后方可上岗，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、本单位食品安全制度、岗位操作流程、食品安全风险防控要点等。在岗从业人员每年完成不少于40学时的继续教育，每季度开展1次专项考核，考核不合格的暂停上岗，完成不少于10学时的补训且补考合格后方可返岗。2食品采购与索证索票管理2.1供应商遴选要求食堂食材必须定点采购，优先选择规模化、标准化的农产品生产基地、正规屠宰场、大型商超等资质齐全的供应商，不得向无营业执照、无食品生产经营许可证的流动摊贩采购食材。首次合作的供应商必须核验其营业执照、食品生产/经营许可证、产品检验合格证明，签订采购合同的同时签订食品安全责任书，明确双方食品安全责任。2.2进货查验要求所有食材入库前必须开展双人查验，首先核验采购凭证与实物是否一致，其次开展感官查验：蔬菜、水果不得有腐烂、霉变、虫蛀、冻害、农药残留异味；畜禽肉类需表皮有光泽、弹性良好、无异味，查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；蛋类需蛋壳完整、无黑斑、无散黄现象；预包装食品需包装完好、标识清晰，标注生产日期、保质期、生产厂家信息，不得采购过期、临期（距离保质期不足7天）、无标识的预包装食品；进口食品需查验海关出具的入境货物检验检疫证明，进口冷链食品需额外核验核酸检测合格证明、消毒证明、溯源二维码，现场采样开展核酸检测，结果为阴性后方可入库。批量采购的蔬菜、水果每批次必须开展农残快速检测，检测合格率100%方可入库，检测记录如实登记，留存不少于2年。2.3索证索票要求每笔采购必须留存供应商资质文件、购物凭证（包含采购日期、食品名称、规格、数量、单价、金额、供应商签章）、产品检验合格证明，留存期限不少于食品保质期届满后6个月，无明确保质期的食品相关凭证留存不少于2年。3食品贮存管理3.1贮存场所要求食品贮存分为常温库、冷藏库、冷冻库三类，常温库温度控制在10℃-25℃，相对湿度控制在50%-70%；冷藏库温度控制在0℃-8℃；冷冻库温度控制在≤-18℃。所有库房配备温湿度自动监测设备，每2小时记录一次温湿度数据，发现温度异常立即排查原因，2小时内完成整改。库房内食品存放严格执行“三离”要求：离地10cm、离墙10cm、离顶30cm，不得直接堆放在地面或紧贴墙面存放。同一库房内食品分类存放：动物性食品、植物性食品、水产品分区域存放，生食与熟食、成品与半成品、待加工食品与直接入口食品分开存放，设置明显标识，避免交叉污染。3.2贮存规范要求食品贮存严格执行“先进先出、临期优先”原则，每周对库房食品开展1次盘点，对距离保质期不足1/3的食品设置红色醒目标识，优先使用，过期食品立即清理出库，集中销毁并登记销毁记录，不得私自处置。散装食品使用符合《食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品》（GB4806.7）要求的密闭容器盛放，容器外标注食品名称、生产日期/生产批号、保质期、供应商名称及联系方式。库房内不得存放农药、消毒剂、灭鼠药、杀虫剂等有毒有害物品，不得存放私人物品。冷链食品运输全程记录温度，冷冻食品运输温度≤-12℃，冷藏食品运输温度≤8℃，温度不符合要求的拒收。4食品添加剂使用管理食品添加剂采购必须选择取得食品生产经营资质的供应商，采购时留存供应商资质、产品检验合格证明、购物凭证。食品添加剂实行“五专”管理：专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，专柜设置明显的“食品添加剂”标识，上锁管理，严禁与普通食品、有毒有害物品混放。食品添加剂使用必须严格符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）规定的使用范围和使用剂量，不得超范围、超剂量使用，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐等国家明令禁止在餐饮环节使用的食品添加剂，不得采购使用成分不明的复合调味料。使用食品添加剂必须如实填写使用记录，内容包括添加剂名称、使用时间、使用品种、使用剂量、使用用途、使用人员，记录留存不少于2年。5食品加工制作管理5.1粗加工与切配要求粗加工区域设置三类专用水池，分别为蔬菜清洗池（绿色标识）、肉类清洗池（红色标识）、水产品清洗池（蓝色标识），配备对应颜色标识的专用刀具、砧板，不得混用。蔬菜加工前先摘除黄叶、烂叶，用清水浸泡不少于30分钟，或使用符合标准的果蔬清洗剂浸泡后冲洗3次以上，去除残留农药。肉类、水产品清洗后及时加工，不得常温下存放超过1小时。切配操作严格执行生熟分开要求，接触过生食的刀具、砧板、容器未经消毒不得接触熟食或直接入口食品，切配完成的半成品分类存放，及时送入下一加工环节，常温下存放不得超过2小时。5.2烹饪制作要求烹煮肉类、蛋类、水产品等易腐食品时，必须烧熟煮透，使用中心温度计测量食品中心温度≥70℃后方可出锅。烹饪后的成品需要暂存的，应当在60℃以上保温存放，或者在0℃-8℃冷藏存放，常温下存放超过2小时的，必须再次加热至中心温度≥70℃方可供餐，常温下存放超过4小时的，必须全部废弃，不得再次加工食用。加工过程中发现食材有异味、变质、混有异物等情况的，立即停止加工，封存同批次食材，上报食品安全管理员排查原因，不得继续加工使用。5.3冷食/生食类食品制作要求冷食类、生食类食品必须在专用操作间内加工制作，专间入口处设置二次更衣区，配备洗手、消毒、干手设施，专间内不得设置明沟，地漏带水封。专间温度控制在≤25℃，每次使用前开启紫外线消毒灯（功率≥1.5W/m³，波长253.7nm）对空气和操作台消毒30分钟，消毒记录如实登记。专间操作人员进入专间前要更换专用工作衣帽、佩戴N95口罩，手部清洗消毒后佩戴一次性手套，操作过程中手套破损要立即更换。专间内使用的刀具、砧板、容器必须专用，使用前消毒，使用后清洗干净并存放在专间内，不得带出专间使用。冷食类食品加工完成后至供餐的间隔时间不得超过1小时。6餐用具清洗消毒保洁管理6.1清洗消毒要求餐用具清洗严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”流程，首先刮去餐用具表面的食物残渣，用洗洁精清洗表面油污，再用流动清水冲洗干净，之后开展消毒。优先选择热力消毒方式：煮沸消毒需保持100℃，消毒时间≥10分钟；蒸汽消毒需保持100℃，消毒时间≥15分钟；红外线消毒需保持120℃，消毒时间≥10分钟。无法使用热力消毒的餐用具采用化学消毒方式，使用有效氯浓度250mg/L的含氯消毒剂浸泡≥5分钟，之后用流动清水冲洗干净，无消毒剂残留。6.2保洁与检测要求消毒后的餐用具要符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）要求，表面光洁、无油渍、无泡沫、无异味，大肠菌群、沙门氏菌检测合格。消毒后的餐用具立即放入密闭的专用保洁柜内存放，保洁柜每周用有效氯浓度500mg/L的消毒剂擦拭消毒1次，不得存放未消毒的餐用具、私人物品或其他杂物。每季度委托有资质的第三方检测机构对餐用具消毒效果开展检测，检测报告留存不少于2年，检测不合格的立即排查消毒流程存在的问题，整改完成后重新检测直至合格。7食品留样管理每餐次的所有食品成品必须按要求留样，每个品种留样量≥125g，盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置在专用留样冷藏柜中，温度控制在0℃-4℃。留样时间从供餐结束时起算，不少于48小时。留样容器上标注留样食品名称、供餐日期、餐次（早/午/晚/夜宵），留样记录由专人填写，内容包括留样品种、留样量、留样时间、留样人员、审核人员。留样柜专人上锁管理，不得存放与留样无关的任何物品。发生食品安全事件时，要第一时间封存留样，配合监管部门开展调查，不得擅自销毁留样。8场所环境卫生管理8.1操作区卫生要求操作区地面每次供餐结束后用有效氯浓度500mg/L的消毒剂拖拭消毒，墙面每周擦拭消毒1次，操作台每使用完一次立即擦拭消毒。排水沟每天清理食物残渣，每月彻底清掏消毒1次，保持排水通畅、无异味。操作区配备完善的防鼠防蝇防虫设施：出入口设置高度≥60cm的挡鼠板，门窗安装网目≥16目的纱窗，每20㎡安装1台灭蝇灯，灭蝇灯距离地面2m-2.5m，不得安装在食品操作台正上方。每月开展1次病媒生物消杀，消杀由具备资质的第三方机构开展，消杀期间做好食品覆盖防护，消杀后全面清洁操作区，避免消杀药剂残留。8.2就餐区与废弃物管理就餐区桌椅每次供餐结束后用有效氯浓度250mg/L的消毒剂擦拭消毒，每天开窗通风不少于3次，每次不少于30分钟。就餐区设置带盖的垃圾桶，餐余垃圾及时清理，垃圾桶每天消毒1次。餐厨垃圾存放在专用的带盖密闭容器内，由具备资质的清运单位每日清运，清运记录如实登记，内容包括清运时间、清运量、清运单位、清运人员签字，记录留存不少于6个月。9食品安全风险排查与隐患整改日常排查由食品安全管理员每日开展3次，分别为开餐前、加工过程中、供餐结束后，排查内容包括从业人员健康状况、食材感官质量、加工操作规范、餐用具消毒情况、场所卫生状况、设施设备运行情况。每周由食堂负责人组织1次全面排查，每月由运营单位分管领导组织1次专项排查，重点排查采购索证索票、食品贮存、食品添加剂管理、留样管理、应急物资储备情况。排查发现的隐患建立“问题-整改-销号”台账，一般隐患（如个别人员未佩戴口罩、操作台清洁不到位等）要在24小时内完成整改，重大隐患（如食材腐败变质、冷藏冷冻设施故障、消毒设备损坏等）要立即暂停相关环节作业，48小时内完成整改，整改完成后经运营单位验收合格后方可恢复作业，排查及整改记录留存不少于2年。10食品安全事件应急处置建立食品安全事件应急预案，明确应急处置组织机构、职责分工、处置流程、信息上报要求，每年组织不少于2次应急演练，演练内容包括疑似食源性事件处置、食材污染事件处置、火灾等次生灾害引发的食品安全事件处置，演练记录留存不少于3年。发生疑似食源性疾病事件（即同一餐次出现3例及以上消费者出现恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，或出现1例及以上死亡病例）时，要第一时间启动应急预案，采取以下措施：一是立即停止所有供餐活动，封闭操作间、库房等相关场所；二是第一时间拨打120急救电话，对患病人员开展救治，安排专人对接家属做好安抚工作；三是在事件发生后2小时内向属地市场监督管理部门、卫生健康部门、行业主管部门报告，不得隐瞒、谎报、缓报，不得故意破坏现场、销毁相关证据；四是留存所有涉事食品的留样、采购记录、加工记录、消毒记录、从业人员健康记录，配合监管部门开展流行病学调查和样品检测；五是根据监管部门的调查结果，全面排查隐患，制定整改方案，落实整改措施，经监管部门验收合格后方可恢复供餐。11食品安全责任与考核追责明确食品安全责任体系，运营单位法定代表人或主要负责人是食品安全第一责任人，对本单位食品安全负总责；食品安全管理员是直接责任