儿童青少年营养膳食食谱编制

儿童青少年营养膳食食谱编制文档ppt第1页，共38页。

近十年来的营养监测表明，我国青少年学生营养不良和营养过剩的问题相当突出。主要原因是随着生活水平的提高，中小学学生中厌食、偏食者日益增多，很多学生都养成了喜吃零食、不爱吃主食的习惯，部分寄宿的学生因食堂食物品种过于单一，导致学生中营养不良人数有所上升。而部分好吃肉类及“洋快餐”的孩子营养过剩导致与膳食相关的肥胖、心脏病、糖尿病、肿瘤等慢性疾病的发病率明显上升。因此依据儿童青少年的生理特点及需要量为他们的提供科学均衡的膳食是极有必要的。第2页，共38页。一、人体必需的营养素和食物成分第3页，共38页。1.碳水化合物

第4页，共38页。2.蛋白质（氨基酸）：亮氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、苯基丙氨酸、组氨酸等。

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3.脂肪：亚油酸、亚麻酸等。

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4.矿物质

①必需常量元素：钙、镁、磷、钾、钠、硫、氯等;

②必需微量元素：铁、锌、铜、铬、硒、钴、碘、钼等。

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5.维生素：可分为脂溶性维生素和水溶性维生素，维生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ是脂溶性维生素；维生素Ｂ1、Ｂ2、Ｂ6、Ｂ12、Ｃ、叶酸、烟酸、胆碱和生物素是水溶性维生素。

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6.纤维素

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7.其他：水、光、氧气。第10页，共38页。二、食物的分类第11页，共38页。第12页，共38页。1.谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维及B族维生素。第13页，共38页。2.动物性食物。包括肉、禽、鱼、奶、蛋等，主要提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、D和B族维生素。

第14页，共38页。3.豆类和坚果。包括大豆、其他干豆类及花生、核桃、杏仁等坚果类，主要提供蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素和维生素E。第15页，共38页。4.蔬菜、水果和菌藻类。主要提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素、维生素K及有益健康的植物化学物质。第16页，共38页。5.纯能量食物。包括动物植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供能量。动物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。第17页，共38页。三、中国居民膳食营养素

参考摄入量中国居民膳食营养素参考摄入量表（DRIs）

2007年最新发布1、能量和蛋白质的RNs及脂肪供能比第18页，共38页。能量Energy蛋白质Protein脂肪Fat年龄（岁）RNI(MJ)RNI(kcal)RNI(g)占能量男女男女男女百分比0-0.4MJ/kg95kcal/kg1.5-3g/kg*d45～500.5-0.4MJ/kg95kcal/kg1.5-3g/kg*d35～401-4.604.4011001050353535～402-5.024.8112001150404030～353-5.645.4313501300454530～354-6.065.8314501400505030～355-6.706.2716001500555530～356-7.106.6717001600555525～307-7.537.1018001700606025～308-7.947.5319001800656525～309-8.367.9420001900656525～3010-8.808.3621002000706525～3011-10.049.2024002200757525～3014-12.009.6229002400808025～3018～第19页，共38页。

2.三大产热营养素的比例

蛋白质：占总能量的10%-15%；

脂肪：25-30%；

碳水化合物：50-55%

其中优质蛋白（动物蛋白及豆类蛋白）占总蛋白的比例达50%以上。第20页，共38页。

3.三餐所占全天热量的比例

儿童、青少年一般为每日三餐，两餐间隔4—6小时，三餐比例要适宜，早餐提供的能量应占全天总能量的25—30%，午餐应占30—40%，晚餐应占30—40%。正餐不应以糕点、甜食取代主副食。第21页，共38页。能量水平1600kcal1800kcal2000kcal2200kcal2400kcal2600kcal2800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜类300300350400450500500水果类200200300300400400500肉类50505075757575奶类300300300300300300300蛋类25252550505050水产品5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666664.按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（克/天）第22页，共38页。四、食物的选择第23页，共38页。1.食物选择原则依据为中国居民膳食指南和膳食宝塔以及膳食平衡理论，具体如下：

1）五大类食物齐全

2）品种多样

3）颜色多样

4）谷类为主

5）蔬菜以深色菜为主

6）水果以鲜果类为主

7）动物性食物应占一定比例

8）选择食物还必须兼顾季节、市场供应情况、经济条件、饮食习惯于以及烹调配菜的需要而定第24页，共38页。2.品种分配：谷类2-3种，蔬菜5种，水果2种，禽畜肉类1种，蛋类1各，水产品1各，豆类1种，奶类1种，油1种，盐1种。第25页，共38页。分餐情况餐次谷类蔬菜水果动物性食物豆类奶类油脂盐早30%1种1种1种三餐均可早、晚均可20%1中40%2种1种1种40%3晚30%2种1种40%2第26页，共38页。

3.选定具体食物，根据食物成分表和配菜的需要的选定具体食物，根据同类互换的原则调配食物，可作出丰富多样的食谱，尽量不选用罐头类食品及火腿肠等速食食品。

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4.配量。利用宝塔推荐的食物量粗配各种食物的数量。第28页，共38页。5.配菜肴

配菜要遵循少而精的原则，因为配太多道菜肴不可避免的会增加烹调的油的用量和摄入量。可按如下进行配菜肴：如果是吃稀饭，则考虑配1道青菜，1个蛋，1个水果；如果是吃干饭，则可按二菜一汤一水果来配，其中有二菜中一道为全素菜，另一道可为荤菜或半荤半素菜，体现荤素搭配。如果是面食类，则可将大部分配料加入面食中，可命名什锦面等。第29页，共38页。6.举例食谱餐次食品名称配料早餐馒头面粉、白糖牛奶鲜奶水煮蛋鸡蛋西红柿西红柿午餐干饭大米胡萝卜炒肉片胡萝卜、瘦肉、洋葱、青椒炒空心菜空心菜海蛎豆腐汤海蛎、香菇、豆腐晚餐干饭大米土豆烧牛肉土豆、牛肉虾皮炒黄瓜虾皮、黄瓜、胡萝卜少许紫菜蛋汤紫菜、蛋、葱第30页，共38页。五.烹调方式第31页，共38页。科学烹调减少营养素损失

炒、煮、烧、炖、蒸、煨√

煎、炸、烤、熏x

1）蔬菜类：先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。

2）鱼、禽、蛋、畜肉类：蛋炒、煮、炖、蒸，但不宜过度加热，否则影响口感及消化吸收；鱼类用蒸的方式营养素流失较少；禽、肉类可用炒、烧、爆、炖、蒸、焖等，用淀粉挂浆等可减少营养素的流失。第32页，共38页。六、几种营养含量较高的食品第33页，共38页。1.富含钙的食品：牛奶、蛋黄、海带、紫菜、木耳、虾皮、大豆、榛子、花生仁、荠菜、苜蓿、油菜、雪里蕻、苋菜、柠檬、发菜；

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2.富含铁的食品：