2.1 概论（课件）- 《营养配餐》同步教学（西南交大）

任务一概论模块二食谱编制的理论和方法一、概念健康饮食的核心：

平衡膳食、合理营养营养配餐：

按照人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的各类营养素比例合理，达到平衡膳食的一种措施。二、营养配餐的目的为了健康养成健康的生活方式维持适宜的体重三、为什么要进行营养配餐1.营养配餐可将各类人群的膳食营养素参考摄入量具体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按需要摄入足够的能量和各种营养素。

2.可根据群体对各种营养素的需要，结合当地的实际情况，合理选择各类食物，达到平衡膳食。

3.通过编制营养食谱，可指导集体、家庭或个人选择平衡膳食，获取合理营养，促进健康。四、营养配餐的依据

DRIs是指为满足人群健康个体基本营养所需的能量和特定营养素的摄入量，它是在美国的推荐膳食营养素供给量（RDAs）基础上发展起来的一组每日平均营养素摄入量的参考值。其中包括四项内容：平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。1.中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）2.中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2016年）四、营养配餐的依据3.食物成分表四、营养配餐的依据4.营养平衡理论营养平衡的理论基础是DRIs产热营养素的比例平衡：蛋白质10~15%；脂肪20~30%；碳水化合物55~65%。优质蛋白质与植物蛋白质的平衡，必需氨基酸的平衡。各类脂肪酸之间的平衡：

脂肪30%；饱和脂肪酸7%；单不饱和脂肪酸10%以内。四、营养配餐的依据五、营养配餐考虑因素年龄性别劳动强度生理状态疾病情况经济水平、饮食习惯、市场情况、食堂设备、炊事员技术、民族习惯、地方习惯六、食谱编制的原则编制食谱总的原则：

是满足平衡膳食及合理营养的要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能符合进餐者的饮食习惯和经济能力。（一）保证营养平衡1.满足不同人群的营养素及热能供给需要2.各营养素之间比例适宜3.食物多样化，搭配合理4.膳食制度要合理（二）照顾饮食习惯，注意饭菜的口味（三）考虑季节和市场供应（四）兼顾经济条件食谱编制的原则七、营养食谱的制定方法

营养成分计算法食品交换份法

全日能量需要量的确定全日能量需要量的确定方法查表法和计算法一、查表法全日能量需要量的确定可参照膳食营养素参考摄入量(DRIs)中能量的推荐摄入量(RNI)，根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定，其数值为平均值，有一定误差。根据实际体重、个体营养状况（正常、胖、瘦）、劳动强度，使用单位体重的能量（Kcal/kg）需要进行计算确定。具体步骤：根据成人身高，计算其标准体重；标准体重(kg)=身高(cm)－105二、计算法表体质指数（BMI）判断标准BMI分类WHO标准亚洲标准中国参考标准体重过低<18.5<18.5<18.5正常范围18.5～24.918.5～22.918.5～23.9超重≥25≥23≥24肥胖前期25.0～29.923～24.924～27.9I度肥胖30.0～34.925～29.928～29.9II度肥胖35.0～39.9≥30≥30Ⅲ度肥胖≥40.0≥40.0≥40.0体质指数（BMI）=体重（kg）/身高（m）2注:①未满18岁、运动员、正在做重量训练、怀孕或哺乳中、身体虚弱或久坐不动的老人并不适用此方法。2.根据成人的体质指数（BMI）判断其体型属于正常、肥胖，还是消瘦轻体力劳动：工作时有75%时间坐或站立，25%时间站着活动，如办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等。中等体力劳动：工作时有40%时间坐或站立，60%时间从事特殊职业活动，如学生日常活动，机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等。重体力劳动：工作时有25%时间坐或站立，75%时间从事特殊职业活动，如非机械化农业、劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等。3.判断其劳动强度（体力活动量）体型体力劳动极轻体力劳动轻体力劳动中体力劳动重体力劳动消瘦35404545~50正常25~30354045超重20~25303540肥胖15~2020~253035全日能量供给量（kcal）=标准体重×标准体重能量需要量（kcal/kg）4.了解就餐成人的体力活动情况，确定能量供给，可以通过查表或通过简表进行计算得出。成年人每日能量供给量估算表（kcal/kg）技能题70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。技能题2.已知某初中生早餐吃了一个糖包（面粉80克，糖20克）和300克小米粥，又知早餐中蛋白质的需要量为27克，请你为其设计一日早餐副食带量食谱。（查表得知面粉含蛋白质11.2%，小米粥含蛋白质1.4%，糖含蛋白质0.1%）技能题3.采用计算法计算一人每日所需能量。某男士就餐者40岁，身高172cm，体重68kg，从事中等体力活动，求其每日所需能量。技能题4.试为一名30岁的中等体力劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的质量。技能题5.假设晚餐应