2.3 包炸技法（课件）-《中式烹调技艺》同步教学（西南交通大学出版社）

包炸技法项目三模块二油烹类技法实训知识储备——纸包炸内容【技法介绍】【技法要求】【代表菜品】实训示例——梧州纸包鸡【原料配备】【制作流程】【训练要求】【基本步骤】【质量标准】【制作要领】【运用拓展】知识储备——纸包炸知识储备——纸包炸【技法介绍】运用纸包炸法制成的菜肴具有美观整齐、质地鲜嫩、口味香浓的特点。将那些用玉扣纸或玻璃纸包裹着的原料放入热油锅中炸，炸熟成菜的烹调技法，叫纸包炸法。原料经包裹后以温油加热成熟，基本使原料保持原汁原味。包裹的纸起到了挂糊或上浆的作用，保持原料的鲜嫩质感。某些植物性原料如香菜、香菇等，由于香味较浓厚、质地软嫩，也可作配料兼调味，起到点缀美观的作用。纸包炸所用玉扣纸或玻璃纸等经油加热后透明又油亮，起到美观的作用。知识储备——纸包炸【技法要求】

1.选用质地细嫩，鲜味足的动物性原料为主料，加工成薄片、细丝或丁等小型形状；鲜香味浓的植物性原料如香菇、鲜蘑、香菜等为配料，加工成细小状。

2.原料调味适度，要清淡，突出鲜香滋味，口味以鲜咸为主。常用的调料有：葱姜汁、料酒、盐、味精、白糖、蚝油、胡椒粉、香油、蒜汁等。如原料太干则需要加适量鮮汤调制，以干湿适度为宜。知识储备——纸包炸【技法要求】

3.包裹要严实，保证过油时不松散。包料的纸一般裁成约12厘米见方，在纸的一角摊平原料，然后包折成长方包或薄片状等。

4.炸时要用较低的油温。油温应控制在三成热左右下入原料，随后再用小火慢慢升温，使之成熟而保特鲜嫩，一般纸包随着油温升高逐渐透明并渐渐上浮，切不可加热过度，否则原料变老。知识储备——纸包炸【技法要求】

5.原料成熟后，沥油，整齐装盘，根据菜肴特点选择性的带调味料上席。辅助调味料一般有辣酱油、美极鲜酱油等。知识储备——纸包炸【代表菜品】广西菜【梧州纸包鸡】广东菜【威化海鲜沙律卷】江苏菜【蚝油纸包鸡】四川菜【谭氏纸包鱼】湖南菜【纸包田鸡】实训示例——梧州纸包鸡实训示例——梧州纸包鸡【原料配备】去骨鸡肉块260g水发香菇片60g香葱末20g蒜蓉3g实训示例——梧州纸包鸡【原料配备】十三香4g汾酒15g香麻油10g姜汁8g蚝油10g生抽12g白糖3g白胡椒粉3g玉扣纸实训示例——梧州纸包鸡【制作流程】鸡肉块腌制入味玉扣纸浸油包制捞起沥干油炸制至熟透加油升温装盘碟成菜实训示例——梧州纸包鸡【训练要求】认真研读并熟记纸包技法的基本知识与技法要求；课前认真观看此菜肴制作的演示视频；课中用工匠之心对待每一个实训环节；课后认真总结，再练习。实训示例——梧州纸包鸡【基本步骤】步骤一用十三香、汾酒、姜汁、蒜蓉、蚝油、香麻油、生抽、白糖、白胡椒粉、香葱末等将鸡块拌匀腌制。实训示例——梧州纸包鸡【基本步骤】步骤二将玉扣纸浸入80℃左右的油中，使其均匀吸油，捞出晾凉后，将鸡肉包裹成长方块备用。实训示例——梧州纸包鸡【基本步骤】步骤三锅烧热后下2L左右的油烧至5成油温时，下包好的鸡肉块入油锅中炸制，炸制过程中不断翻动，炸5分钟左右即可出锅装盘。实训示例——梧州纸包鸡【质量标准】具有鸡肉鲜嫩浓郁味香的特点肥而不腻制作奇特实训示例——梧州纸包鸡【制作要领】

1.选用新鲜质嫩的原料。

2.调浓郁香味。

3.包的纸要完整不破漏。

4.炸制时要掌握好油温，炸到不过火也不欠火，突出鲜嫩、浓郁味香的特点。实训示例——梧州纸包鸡【运用拓展】

运用包炸法还可以制作，纸包乳鸽、纸包鹌鹑、纸包田鸡腿、纸包鳖裙、纸包鳝段、纸包玉带等菜肴。思政小结——烹调技术学习中培养“工匠精神”【小结导入】

烹调高质量的菜品对烹调技术的要求非常严格，烹调环节中的任何工艺环节不符合要求，都会造成菜肴质量达不到应有的质量标准。这些都要求学习烹调技术的同学们必须具有精雕细琢、精益求精，做到极致的精神理念。【思考讨论】喧嚣尘世，你能否守一种精神，做一个“匠人”？思政小结——烹调技术学习中培养“工匠精神”【分析强调】

“工匠精神”的基本内涵主要包括：爱岗敬业的职业精神、精益求精的品质精神、协作共进的团队精神、追求卓越的创新精神。其中，爱岗敬业的职业精神是