第三章 第六节矿物质（上）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第三章人体需要的营养素矿物质第六节矿物质（上）一、矿物质的分类1.大量元素2.微量元素矿物质的分类常量元素含量≥0.01%BW需要量≥100mg/dCa、P、K、Na、S、Cl、Mg钙、磷、钾、钠、硫、氯镁微量元素含量≤0.01%BW需要量＜ug~mg/d主要有14种，即铁、锌、铜、铬、钴、锰、钼、镍、锡、钒、硒、硅、氟、碘微量元素分类人体必需微量元素

I、Zn、Se、Cu、Mo(钼）、Cr、Co（钴）、Fe、Mn、F人体可能必需元素

Si(硅)、B(硼)、V(钒)、Ni(镍)低剂量必需元素

Pb(铅)、Cd(镉)、Hg(汞)、As(砷)、Al(铝)、Li(锂)、Sn(锡)二、矿物质的功能构成机体组织：如钙、磷、镁是牙齿的主要成分维持体液的酸碱平衡维持神经和肌肉的兴奋性以及细胞膜的通透性构成体内生理活性物质：如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁体内很多酶的激活剂和组成成分改善食品的感官性状和营养价值：氯化钙是豆腐的凝固剂常量元素——钙概述生理功能钙的吸收钙的排泄钙的缺乏与过量参考摄入量及食物来源（一）概述钙是人体含量最多的一种无机元素，出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850～1200g，相当于体重的1.5％～2.0％，其中99％主要以羟磷灰石结晶形式集中在骨骼和牙齿中。其余1％，有一半与柠檬酸螯合或与蛋白质结合；另一半则以离子状态存在于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。（二）生理功能1．构成骨骼和牙齿：占人体99%的钙2.血凝作用：钙是一种凝血因子3.维持体液酸碱平衡以及细胞内胶质稳定性4．维持神经与肌肉活动5．促进体内某些酶的活性影响钙吸收的有利因素影响钙吸收的不利因素维生素D乳糖膳食蛋白质有机酸(乳酸、醋酸)氨基酸(精氨酸、赖氨酸)高钙浓度草酸盐与植酸盐膳食纤维高脂肪膳食钙磷比饱和脂肪酸（钙皂）抗酸药酒精（三）钙的吸收（四）钙排出

粪100～150mg/d

尿160～200mg/d

汗液100mg

乳汁150～300mg/d促进钙排出的因素：补酸、酸中毒、高蛋白或高镁膳食、甲状腺素、肾上腺皮质激素、甲状旁腺素、维生素D过多、卧床等。（五）钙缺乏与过量婴幼儿期缺钙佝偻病常伴随维生素D缺乏表现为生长迟缓、新骨结构异常成年期缺钙女性，老年人多见骨质软化骨质疏松，易发生骨折钙过量肾结石奶碱综合症(是指高钙血症和伴随或不伴随代谢性碱中毒和肾功能不全的征候群,临床上碳酸钙与牛奶同时服用以及过多服用碳酸钙以及其他服用无机钙时发生的一种症侯群。)（六）钙的供给及食物来源

适宜摄入量(AI)

成年人(18～):800mg/d

老年人(50～):1000mg/d

可耐受最高摄入量(UL)

2000mg/d

特殊人群AI0～：3000.5～：4001～：6004～：80011～：1000

孕妇：1500

乳母：1200食物来源

含钙丰富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量虾皮虾米河虾泥鳅红螺河蚌鲜海参991555325299539306285苜蓿荠菜雪里蕻苋菜乌塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸枣棘花生仁紫菜海带(湿)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118奶和奶制品是钙的主要来源常量元素——磷约占体重的1%。80%-90%在骨骼、牙齿，羟磷灰石形式存在。10-20%与蛋白质、脂肪、糖类和其他有机化合物结合分布于软组织，其中约一半在肌肉。（一）生理功能1.骨、牙的成分2.组成重要物质:核酸、蛋白质、磷脂等3.参与能量代谢:ADP、ATP、CP（磷酸肌酸）等成分4.酸碱平衡调节

（二）磷的吸收与代谢吸收

部位：小肠为主，60-70%

形式：无机磷酸盐影响吸收的因素促进：VitD、合理的钙磷比例

抑制：膳食中植酸、钙、镁、铝、铁等排泄

部位：肾

调节：甲状旁腺素调节肾小管的吸收和排泄（三）磷缺乏与过量食物中有很丰富的磷，故磷缺乏是少见的，磷摄入或吸收的不足可以出现低磷血症，引起红细胞、白细胞、血小板的异常，软骨病；因疾病或过多的摄入磷，将导致高磷血症，使血液中血钙降低导致骨质疏松。低磷血症：精神神经症状、运动障碍等过量的磷导致低血钙→手足抽搐、惊厥（仅喂母乳的早产儿）（四）推荐摄入量与食物来源成人及孕妇适宜：720mg/d最高：3500mg/d最适钙磷比例1:1~1.5食物来源：在动植物食品中分