第四章 第五节 饮食营养与疾病（2）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章饮食营养与健康第五节饮食营养与疾病（2）一、糖尿病的概述糖尿病是指血糖升高并出现尿糖的一种疾病。它是一种非常古老的疾病，伴随人类历史进展的全过程。早在7000年前古埃及已有记载，在古中国称之为“消渴症”。

糖尿病的典型特征是：多食、多饮、多尿而体重减少，即“三多一少”。早期有疲倦、易怒、烦躁等症。二、糖尿病危害糖尿病导致人体免疫力下降，易感染；眼睛易患白内障；糖尿病肾病；糖尿病足；心、脑、神经、皮肤等的损害。由糖尿病引起的死亡人数仅次于心脑血管疾病、恶性肿瘤，称为“第三杀手”！

外国也称为“沉默的杀手”。

目前我国糖尿病患者数量已达9000万，为世界第一。世界卫生组织1985年提出的分型标准：1.糖尿病

①胰岛素依赖型糖尿病(IDDM)

②非胰岛素依赖型糖尿病(NIDDM)

又分为肥胖型和非肥胖型。

③营养不良型糖尿病(MRDM)

④其余类型(继发性糖尿病)2.葡萄糖耐量异常(IGT)3.妊娠期糖尿病(GMD）4.有糖尿病危险倾向类型（1）遗传因素1型和2型糖尿病均有遗传性，2型更强中国人属于2型糖尿病易患人群（2）肥胖80%患者有肥胖病例超重者患病率非肥胖者的5倍（3）年龄老年人糖尿病患病率升高快三、糖尿病的病因（4）不合理的饮食结构高能量、高脂肪、低膳食结构会引起胰岛素抵抗（5）吸烟长期大量吸烟易发生血红蛋白糖化同样的体重指数，吸烟者内脏脂肪量、空腹血糖和胰岛素水平均高于不吸烟者。（6）运动减少体力活动减少是肥胖发病的原因，也是发生胰岛素抵抗和糖尿病的重要因素。糖尿病、糖耐量减退、空腹血糖调节受损的诊断标准项目静脉血糖空腹（mmol/L）（口服葡萄糖75g）餐后2h正常人＜6.1＜7.8糖尿病人≥7.0≥11.1糖耐量减退（IGT）＜7.07.8~11.1空腹血糖调节受损（IFG）6.1~7.0＜7.8糖尿病的慢性并发症脑梗塞、脑出血白内障、视网膜病变出血牙周脓肿心肌梗塞、心绞痛、高血压症肺结核肾病便秘、腹泻麻木、神经病感染坏疽、截肢美国糖尿病发病率高峰是65~75岁我国60岁组为最高（4.27%）男性高峰在70岁组以上为（4.69%）女性高峰在60岁组（4.33%）血糖指数——进食一种食物两小时内血糖反应线下的面积/进食相等分量的葡萄糖两小时内血糖反应线下的面积x100;低血糖指数的碳水化合物吸收较慢，所以不会刺激太多胰岛素。四、糖尿病与营养素的关系糖类蛋白质脂类维生素矿物质适量的糖类可改善耐糖量，提高胰岛素敏感性高分子的糖类（如淀粉）对血糖影响较小，低分子的糖类（如蔗糖、葡萄糖、乳糖等）对血糖的影响较大膳食纤维可降低空腹血糖和餐后血糖，延缓糖尿病合并症的发生膳食纤维还可以减少生长激素如胰高血糖素、抑胃肽的分泌，减少对胰岛B细胞的刺激，加速葡萄糖代谢糖类摄入量55%~65%①糖类②蛋白质Pro消耗量增加，要适当增加优质蛋白的供给过量会刺激胰高血糖和生长激素的过度分泌，而抵消胰岛素的作用Pro12%~20%,优质蛋白至少占1/3Fat代替糖类可减轻胰脏负担；过高可增加心血管疾病发生的可能性。30%，多不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：饱和脂肪酸＝1:1:1③脂肪关系密切的是B组维生素，VC和VA糖尿病患者尿量多，糖异生旺盛，B组维生素丢失VC可改善糖尿病的代谢紊乱，改善血管微循环VA延缓糖尿病人的眼部损伤④维生素⑤矿物质矿物质对糖尿病有着多方面的影响，铬、锌、钙、镁锌是胰岛素的组成成分，过高或过低均可损坏胰岛素的合成与分泌糖尿病的治疗是一项长期艰苦的工作，其目的是使糖类、脂肪、蛋白质的代谢正常或接近正常，避免发生急性合并症。

①饮食定量②禁止甜食

③限制高脂高胆固的食物④限制水果⑤加强锻炼糖尿病的合理膳食1.饮食定量首要原则目的：达到或略低于理想体重计算原则：以饮食史为基础，考虑到病情、年龄、性别、体重状况、活动状况和强度等糖尿病患者每日能量供给量（kcal/kg.d）劳动强度举例消瘦正常肥胖卧床20~2515~2015轻体力活动职员、教师、销售员353020~25中体力活动学生、司机、电工403530重体力活动农民、建筑工、搬运工45~5040352.禁止甜食膳食原则：不加糖，不用糖醋烹调法禁止含糖量过高的甜食：葡萄糖、蜂蜜、白薯选用吸收较慢的多糖，如玉米、荞麦、燕麦、莜麦、红薯等。选用高分子化合物，限制精制糖可选用高纤维膳食，每日膳食纤维供给量约为40g。多吃含糖低而新鲜的蔬菜和水果，以供给充足的无机盐和维生素③限制高脂高胆固的食物占总能量的20%~30%SFA、PUFA＜10%，MUFA=10%~20%或S：P：M=1:1:1胆固醇＜300mg，合并高脂血症＜