第四章 第五节 饮食营养与疾病（3）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章饮食营养与健康第五节饮食营养与疾病（3）营养与动脉粥样硬化定义——动脉粥样硬化是指动脉中的脂质(尤其是胆固醇)以及其他成分的病灶性堆积，严重影响动脉管壁的弹性和正常的功能。主要是血液中的甘油三酯、胆固醇含量增高，造成动脉内膜脂质沉着，内膜结缔组织增多，动脉管腔狭窄，以致闭塞。动脉粥样硬化与营养素的关系膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。1.脂肪2.糖类3.蛋白质4.维生素5.矿物质膳食脂肪的数量与动脉粥样硬化呈正相关；饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化的发生；

富含胆固醇的食物会加速动脉粥样硬化发生的危险；磷脂是一种强乳化剂:可以乳化胆固醇颗粒，

卵磷脂可以将担固醇转化为胆固醇酯，防止动脉粥样硬化。1.脂肪糖类宜引起高脂血症果糖>葡萄糖>淀粉，在体内果糖最易合成脂肪；膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病率:增加肠蠕动，减少食物脂肪的吸收:纤维可结合胆汁，促进肝脏对胆汁的合成，增加胆固醇的排泄:果胶、树胶、木素降联固机发果较好2.糖类动物蛋白质的摄入，可增加饱和脂肪酸和胆固醇的摄入；用大豆蛋白代替动物蛋白，可使血清胆固醇下降:大豆中的植物固醇有利于胆酸的排出，减少脂肪和固醇的吸收；大豆含有卵磷脂:

豆制品是高危人群的有效食品3.蛋白质维生素E可减少氧化性低密度脂蛋白的形成:保护体内巯基，使卵磷脂胆固醇酰基转移酶活性增高，促使胆固醇酯化反应，减少其在血管壁上的沉积。维生素CVC可参与胆固醇代谢形成胆酸的羟化反应，增加胆固醇的排出；VC促进胶原蛋白的合成，增加血管壁的弹性和韧性；

VC可以防止不饱和脂肪酸的脂质过氧化反应。3.维生素铬可降低血脂铜缺乏可引起血浆甘油三酯水平上升，同时磷脂和胆固醇含量增高:高钾低钠:钠摄入过多，易导致高血压；钾离子可促进钠离了的排泄，降低血压，还可降低中风的发病率。4.矿物质膳食预防(1)控制能量摄入(2)限制脂肪和胆固醇的摄入量(3)增加膳食纤维的摄入量(4)增加维生素的摄入量(5)保证足够的矿物质(6)减少食盐的摄入量营养与肥胖中国居民超重和肥胖变化趋势（2002-2012）肥胖按发生的原因可以分为：遗传性肥胖、继发性肥胖和单纯性肥胖。遗传性肥胖：罕见，DNA缺陷引起，家族性肥胖；继发性肥胖：某种疾病引起，有明显的疾病因素；单纯性肥胖：能量摄入和消耗之间的不平衡。一、肥胖的分类(1)腰围用来测定腹部脂肪的分布。判断标准为男性≥85cm，女性≥80cm。(2)腰臀比即腰围与臀围的比值。我国男性腰臀比＞0.9，女性＞0.8可诊断为腹型肥胖。(3)标准体重标准体重(kg)=身高(cm)-105。若体重超过标准体重10%即为超重，超过20%则可认定为肥胖。(4)皮褶厚度皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，主要表示皮下脂肪厚度。WHO推荐选用上臂肱三头肌、肩胛下角部、脐旁三个测量点。BMI、腰围、腰臀比、标准体重、皮褶厚度二、肥胖常用评价指标类

型WHO亚洲中国正常18.5~24.918.5~22.918.5~23.9超重≥25~29.9≥23~24.9≥24~27.9肥胖≥30≥25≥28中国成人超重和肥胖的BMI值体质指数（BNI）=体重（kg）/身高（m²）理想体重和肥胖度计算公式：改良Broca公式：理想体重（kg）=身高（cm）-105平田：标准体重（kg）=[身高（cm）—100]×0.9

≥10％

超重>20％～29％

轻度肥胖>30％～49％

中度肥胖≥50％

重度肥胖肥胖度三、肥胖的原因1.遗传因素2.膳食营养因素

（1）食物总能量和脂肪摄入过多：食物摄入过多

（2）不良的饮食习惯：长期进食高能量、高脂肪食物、进食速度过快3.运动不足4.内分泌因素

胰岛素、甾体化合物（类固醇）、性激素的改变，都可引发肥胖四、肥胖的危害（1）一般都有气喘、心慌等症状；（2）患高血压、高血脂和糖尿病的风险也比正常体重人群高出很多；（3）心血管疾病发病和死亡的一个重要的独立危险因素；（4）肥胖还是胆石症的一个危险因素。胆石症的危险是正常人的3～4倍。（5）对儿童体力、智力、生长发育有不良影响（6）对儿童呼吸系统有影响：导致混合型肺功能障碍肥胖的危害五、治疗原则应采用多种方法结合，根据肥胖程度选择不同的减肥方法超重改变不良生活习惯；适当控制饮食和运动轻度中度重度改变不良生活习惯；能量1100~1600Kcal/d，坚持运动严格限制饮食；运动到一定程度；能量一般不低于1000Kcal/d住院治疗绝食、极低能量饮食、低能量饮食

绝食。也称为禁食疗法和饥饿疗法，即不摄取食物。绝食一段时间后，以低能量食谱维持和巩固。(2)极低能量饮食。由于绝食伴有严重不良反应，因此有人研究出了极低能量的饮食疗法。(3)低能量饮食。低能量饮食是指摄取的能量满足第一生理需要量的一种饮食模式。饮食减肥方法六、肥胖病的饮食管理1.控制总能量的摄入每天应摄入的总能量（kcal）=

理想体重（kg）*（20~25）（kcal/kg）能量分配：早餐：午餐：晚餐=3:4:3开始减肥阶段，为解决饥饿问题，可在午餐或早餐中留相当于5%能量的食物，约折合主食25g，在下午加餐①供能营养素的能量分配比例②保证维生素和-矿物质的供给③增加膳食纤维④戒烟戒酒⑤改变不良饮食习惯和行为⑥烹调方法的选择2.适当的营养素分配比例蛋白质20%，脂肪