第四章 第一节 营养与免疫功能（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章饮食营养与健康膳食结构第一节营养与免疫功能免疫是机体的一种保护性生理反应。免疫系统的功能：

功能

作用对象正常的表现

异常的表现

防御功能

外来的物质

抗感染

反复感染过敏反应

监视功能

体内突变的异常细胞

抑制肿瘤

发生肿瘤

自稳功能

损伤、衰老、死亡的细胞

清除损伤

衰老细胞

自身免疫性疾病（一）蛋白质与免疫缺乏脾脏和肠系膜淋巴结中细胞减少，特异性抗体滴度明显降低缺乏导致抗体合成和细胞介导的免疫受抑制蛋白质能量营养不良症T淋巴细胞B淋巴细胞（二）脂肪酸与免疫淋巴细胞膜脂质组成改变，功能改变必需脂肪酸维持正常免疫功能富含W－3，w－6 的膳食可降低自身免疫性疾病自由基和脂质过氧化物的增加降低自然杀伤细胞（NK）活性

（三）维生素与免疫维生素A可保护黏膜的局部免疫力，促进细胞免疫，增强体液免疫力，VA缺乏会造成血清抗体水平降低维生素E能促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化，VE缺乏核糖核酸和蛋白质生物合成受明显抑制维生素C对胸腺、脾脏、淋巴结等组织器官生成淋巴细胞有显著影响维生素B1与维生素B2缺乏克造成血液粒细胞减少，细胞的吞噬菌活力降低叶酸与维生素B12与DNA合成有关，缺乏将导致细胞的分化、增殖能力下降（四）矿物质与免疫铁缺乏克导致多种免疫异常，降低免疫应答锌缺乏会导致酶活性降低，抑制DNA、RNA和蛋白质合成及功能表达，引起免疫系统的组织器官萎缩，并影响T淋巴细胞的功能、胸腺素的合成与活性、淋巴细胞与自然杀伤细胞的功能以及吞噬细胞的功能硒与维生素E共同作用影响抗体的合成铜缺乏还可导致吞噬细胞抗菌能力减弱、胸腺素和白细胞介素的分泌减少、淋巴细胞增殖抑制及抗体合成减少、自然杀伤细胞活性降低

非特异免疫

特异免疫维生素A和铁可以维持正常的上皮屏障维生素A、维生素E、维生素C、铁、锌、铜能增强巨噬细胞和/或自然杀伤细胞的活性和吞噬能力维生素A、维生素B6、维生素E、维生素C、铜、硒影响抗体的合成和应答水平维生素A、维生素E、铁、锌、铜、硒影响B和/或T淋巴细胞数量（一）中枢神经系统调节

通过大脑内各种复杂的神经网络和神经递质、神经肽来进行（二）外围神经和激素的调节

食物由口腔进入胃、肠后，体内神经系统的兴奋性和内分泌激素的分泌产生变化，调节人体对食物的选择和整个进食过程（三）营养素的调节

进食脂肪后产生饱腹感第二节人体对食物的选择性和影响因素一、食物选择的生理因素一、食物选择的生理因素（一）感知觉因素（二）食物过敏与食物的不耐受性（三）认识的因素（四）社会因素食物通过气味、颜色、形状等刺激人体味、嗅、视、触等感觉器官，引导肌体去选择它所能接受的和喜欢的食物过敏反应是指已产生免疫的机体在再次接受相同抗原刺激时所发生的组织损伤或功能紊乱的反应食物的不耐性是指由于某种食物对于某个个体在生理上有特别的不耐受性，可以引起对食物特殊的厌恶，甚至拒绝食用。（一）感知觉因素（二）食物过敏与食物的不耐受性人们对食物的认识影响对食物的选择，如科学普及、宗教、文化传统等许多因素的影响教育与科学知识的普及能使人们更理智、更加符合人体需要的去选择食物个人的收入、物价、购买力、工作的紧张程度、居住情况会影响食物的选择（三）认识的因素（四）社会因素第三节膳食结构与人体健康一、膳食结构的概念二、当今世界膳食结构的主要类型三、我国目前的膳食结构一、膳食结构的概念膳食分素食和混合膳食两种膳食结构也称食物结构，是指居民每日消费的食物种类及其数量的相对结构，它表示膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。二、当今世界膳食结构的主要类型1.动物性食物为主的“过剩型”（欧美发达国家模式）

见于欧美等经济发达国家和地区，属于营养过剩型膳食。膳食组成以动物性食品为主。成年人年均消耗肉类：100kg；奶类：100-150kg；粮食：50-70kg；还有大量的禽、蛋、鱼等，蔗糖和酒类消费量大。营养素摄入量（每人每日）能量：3200-3500kcal

脂肪：150g左右

蛋白质：100g左右营养素组成特点：三高一低

高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纤维2.动植食物平衡型（日本模式）其膳食构成是植物和动物性食品并重。植物性食物占较大比重，但动物性食物仍有适当数量。既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。成年人均年摄入粮食：140kg动物性食物（肉、蛋、奶和鱼虾）：约135kg营养素摄入量（每人每日）：能量：2400kcal左右脂肪：60g左右蛋白质：80g左右特点：能量、蛋白质、脂肪的摄入量基本符合营养要求。3.植物性食物为主的“营养不足型”（发展中国家）见于发展中经济不发达国家和地区。膳食组成以植物性食物为主，动物性食物为辅。动物性蛋白质一般占蛋白质总量的10%-20%，植物性食物供能高达90%。成年人年消耗粮食：140-200kg；肉、蛋、奶及鱼虾：20-30kg

营养素摄入量（每人每日）

能量：2000kcal左右

脂肪：35g左右

蛋白质：50g左右

特点：两低一高，低蛋白、低脂肪、高糖类，能量基本满足。主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A）摄入不足。4.地中海式膳食结构（希腊、意大利等）地中海地区居民的主要特点：1）富含植物性食物2）食物加工程度低，新鲜度高3）橄榄油为主要食用油4）每餐后吃新鲜水果5）每天都有适量的奶制品6）每周食用适量鱼、禽7）每月食适量红肉（畜肉）8）习惯饮用葡萄酒9）低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足四种膳食结构特点的对比膳食结构特点存在的问题动植食物平衡（如日本）1.动植物食物比例适当2.膳食能量能满足需要3、营养素供能比较合理这种膳食结构已经成为世界各国调整膳食结构的参考。目前这种膳食结构已受到西方膳食模式的影响植物性食物为主（发展中国家）1.谷类食物多，动物食物少2.膳食能量基本满足需要3.膳食纤维充足，动物脂肪低1.钙、铁、维生素A不足2.易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美大多数国家）1.动物食物多，植物食物少2.高脂、高能量、高蛋白、低纤维1.能量过剩、营养过剩2.易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国、西班牙、葡萄牙等地中海沿岸国家）1.富含植物性食物；2.食物加工程度低，新鲜度高；3.橄榄油为主要食用油；4.每餐后吃新鲜水果；5.每天都有适量的奶制品；6.每周食用适量鱼、禽；7.每月食适量红肉（畜肉）；8.习惯饮用葡萄酒；9.低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足虽然是一种值得推崇的膳食结构，但普通家庭一般不容易做到三、我国目前的膳食结构1）高碳水化合物。我国南方以大米为主食，北方以小麦粉为谷类食物的供能比例占70%以上2）高膳食纤维。谷类食物和