第四章 第四节 不同人群的营养需求（2）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章饮食营养与健康第四节不同人群的营养需求（2）不同人群的营养需求（一）儿童的营养（二）中年人的营养（三）老年人的营养一、儿童的营养可逐渐由软食过渡到普食饮食品种及烹制方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐1次，牛奶仍是4岁以上幼儿首选食品，每日至少250g，蛋半个到1个，瘦肉50-75g，

动物肝脏或血液100-125g/周，豆制品50-75g，蔬菜250g

左右，以保证蛋白质、维生素的需要（一）学龄前儿童（3~6岁）3~6岁儿童能量、蛋白质的RNIs及推荐脂肪供能比年龄（岁）能量（RNI）蛋白质（RNI）（g/天）脂肪占能量百分比%（MJ/天）（kcal/天）男女男女男女3~5.645.4313501300454530~354~6.065.831450140050505~6.706.271600150055556~7.106.671700160055553~6岁儿童常量和微量元素的RNIs或AIs年龄(岁)钙AI(mg)磷AI(mg)钾AI(mg)钠AI(mg)镁AI(mg)铁AI(mg)碘RNI(

g)锌RNI(mg)硒RNI(

g)铜AI(mg)氟AI(mg)铬AI(

g)3~600450100065010012509.0200.80.6204~8005001500900150129012251.00.8305~68005001500900150129012251.00.8303~6岁儿童维生素的RNIs或AIs年龄(岁)VARNI(

gRE)VDRNI(

g)VEAI(mg

-TE)VB1RNI(mg)VB2RNI(mg)VB6AI(mg)VCRNI(mg)泛酸AI(mg)叶酸RNI(

gDFE)烟酸RNI(mgNE)3~5001040.60.60.5602.015064~5001050.70.70.6703.020075~66001050.70.70.6703.02007学龄前儿童膳食指南1.每日饮奶2.选择营养丰富的食物3.在良好环境下规律进食，重视良好饮食习惯的培养4.鼓励儿童多进行户外活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖5.每天足量饮水，少喝含糖量高的饮料6.确保饮食卫生，严格餐具消毒8学龄前儿童一日食谱举例早餐：面包+牛奶+苹果午餐：米饭+红烧鸡块海带+素炒笋片+西红柿鸡蛋汤午点：鲜橙晚餐：小米粥+馒头+肉丝炒蒜苗+芹菜炒豆干晚点：牛奶据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量分配上也有问题、应在上午加课间餐，约占总能量的10%，则早督可降为25%、午餐35%、晚餐30%。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VO丰富的食品。7-12岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证能量供给量充足，应为2000-2200kcal.（二）儿童的营养10青春期生理特点：第二个生长高峰期，对能量的需求超过成人。生长速度在一生中仅次于婴儿期，身高的近1／5是在青春期增加的，体重增加20～30Kg。生殖系统迅速发育、第二性征逐渐明显。需要承受大量的学习和体育锻炼的任务。我国儿童少年膳食能量推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量（MJ/天）（kcal/天）（MJ/天）（kcal/天）男女男女男女男女6~7.106.701700160010~8.808.36210020007~7.537.101800170011~10.049.20240022008~7.947.531900180014~1712.1310.04290024009~8.367.9420001900青春期：女性8~11岁；男性10~14岁，青春期体格发育迅速，能量需要量增加。我国儿童少年膳食蛋白质推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量年龄（岁）推荐摄入量（g/天）（g/天）男女男女6~555510~70657~606011~75758~656514~1785809~6565青春期：女性8~11岁；男性10~14岁，青春期发育旺盛，蛋白质需要量增加。铁的膳食推荐摄入量年龄（岁）AI（mg/天）UL（mg/天）4~12307~123011~男1650女185014~17男2050女2550锌的膳食推荐摄入量年龄（岁）AI（mg/天）UL（mg/天）4~12.0237~13.52811~男18.037女15.03414~17男19.042女15.53514学龄儿童膳食原则吃好早餐（总食量的1/3），粗细搭配的多种食物，富含优质蛋白质的食物丰富。控制糖的摄入。300ml牛奶1～2鸡蛋、100～150g动物性食品，300～500g谷类和豆类。15学龄儿童一日食谱举例早餐：豆沙包+牛奶+拌春菜+苹果午餐：米饭+柿子椒炒肉+素炒芹菜+西红柿鸡蛋汤午点：核桃或杏仁晚餐：馒头+土豆烧牛肉+紫菜豆腐汤加餐：香蕉16青少年一日食谱举例早餐：馒头+牛奶+花生酱+煎鸡蛋+鲜橙午餐：米饭+鲜笋炒生鱼片+肉片炒青菜豆腐干+萝卜排骨汤加餐：蛋糕晚餐：米饭+鸡丁炒青椒+小葱炖豆腐加餐：苹果大学生处于生长发育的最后阶段，营养供给也十分重要一些营养素明显不足，优质Pro比例偏低，部分女生热能达不到应有水平，部分学生脂肪摄入过高，高年级学生不重视早餐二、中年人的营养随着年龄的增长，基础代谢率逐渐下降工作量大，热能的需要量也大随着年龄的增长，蛋白质利用率下降，优质蛋白质应占1/3以上控制动物脂肪的摄入量主食以谷类为主，注意多吃粗粮和含淀粉比较多的植物性果蔬动物类食物注意鱼类、海产品的补充少饮酒，饮食清淡，少食用食盐1.消化系统消化液、消化酶及胃酸分泌量减少2.心脏功能降低。3.脑功能、肾功能及肝代谢能力下降三、老年人的营养生理特点代谢功能降低体成分改变器官功能改变1.体细胞量下降2.体水分减少3.骨组织矿物质减少老年人的营养需要1.低热能2.蛋白质3.低脂肪

4.碳水化合物5.维生素6.矿物质

老年人能量与蛋白质推荐摄入量年龄（岁）（kcal/天）蛋白质男女男女60~轻体力活动19001800756560~中等体力活动22002000756570~轻体力活动19001700756570~中等体力活动21001900756580~1900170075653.脂肪：老人不宜过多进食脂肪，尤其动物性脂肪。一般占总能量的20%-25%，约1g/kg体重可满足需要。2.蛋白质：老年人对食物蛋白质利用率下降，所以对蛋白质的需要量应比正常成人略高，特别应保证生理价值高的优质蛋白质。注意食用易于消化的Pro食品1.能量：BMR比整个青壮年期降低10%-15%;体力活动逐渐降低，能量消耗下降，一般认为50-60岁减少10%、61-70岁减少20%、71岁上减少30%。老年人的营养需要

5.维生素:老人膳食中应多含新鲜有色的叶菜或各种水果，食用一些粗粮、豆和瘦肉。老年人的营养需要

4.糖类:老年人对葡萄糖耐受差，糖类过多易发生糖尿病及诱发糖源性高脂血症，所以，老人对糖类供给要适宜，使之约占总热能的60%-65%为宜;老人膳食中碳水物可包括较多的果糖;膳食中应有适量的粗粮、水果和蔬菜以提供膳食纤维。

6.矿物质：Ca与VD：老年人体内脏器功能衰退，钙的吸收、利用和储存能力降低。Fe:老人造血机能也下降，血中血红蛋白也下降，老年性贫血较为常见，且老人对铁的吸收率也比一般成人差，所以老人应吃富含易被吸收铁的食物老年人膳食指南热能不高蛋白质质量好；数量充足而不过量饱和脂肪酸少维生素和矿物质充足而平衡合理膳食：少食多餐，定时定量食物要粗细搭配、松软、易于消化吸收多做户外运动，维持身体健康

餐次食物名称食物原料及数量

早餐玉米粥玉米面50g鸡蛋1只鸡蛋60g花卷特一粉50g拌莴苣莴苣50g

午餐米饭粳米150g清炖刀鱼刀鱼75g香菇油菜香菇10g油菜100g番茄炒山药番茄50