第四章 第四节 不同人群的营养需求（4）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第四章饮食营养与健康第四节不同人群的营养需求（4）不同人群的营养需求（一）运动员的营养与食品（二）特殊环境人群营养3（一）运动员的生理特点机体处于高度的应激状态和负荷极限状态机体的能量消耗骤然增多，糖原被耗竭、体液大量丢失、神经活动紧张脂肪代谢旺盛、降低血脂训练期间运动员的肌肉处于增长阶段一、运动员的营养4（二）运动员的营养需要能量：运动员训练期间每日能量消耗平均比一般人多4.2MJ,每日能量供给量为14.6~17.6MJ/d蛋白质：参考摄入量为每日1.5-2.5g/(kg.bw)脂肪：脂肪提供能量占总能量的25%-30%。碳水化合物：提供能量占总能量的55%-60%。参考摄入量为每日9-10g/(kg.bw)水、矿物质和维生素：含无机盐（钾、钠）的低糖、低盐水，维生素A、B族，钙，铁等。51.灵活性和技巧的项目：击剑、射击、乒乓球、体操、篮球、足球、排球各营养素充分补充即可。维生素A62.耐力性运动：马拉松、自行车、摩托车、长跑、竞走、长距离游泳、滑雪含丰富的蛋白质铁和维生素E、C、B6等脂肪供能32-35%（三）运动员膳食平衡膳食高碳水化合物膳食高能量密度和高营养素密度膳食食品的色香味形和硬度少量多餐制食物多样，谷类为主，营养平衡多吃蔬菜、水果、薯类、豆类及其制品每天喝牛奶或酸奶肉类食物要适量，多吃水产品注重早餐和必要的加餐重视补液和补糖在医学指导下合理使用营养素补充品7二、特殊环境人群的营养水和无机盐高温环境中，机体为散发热量而大量出汗，每天出汗量达3-5L，汗液中99%为水，0.3%为无机盐(Na占55-65%、K20-40%、Ca20%、Mg10%、Fe5%)还有少量氨基酸，如不及时补充会中暑高温作业者应及时按出汗量饮用淡盐水补充NaCl，也可服用混合盐片（一）高温环境条件下人群的食品营养要求蛋白质

高温环境下生活、作业人员汗氮、尿N和粪N排泄均增加，

应增加蛋白质供应量，建议为90-120g。维生素

在各种维生素中，水溶性维生素较多，首推Vc，其次B1、B2。对接触钢水的人员应适当增加VA供给量(可达5000IU/d)。高温工作者应多食蔬菜。能量在高温环境中热能需要可增加10%～40%，考虑到高温环境中人们的食欲较差，增加过多的热能存在困难，以10%为宜。热能需要量:基础代谢在寒冷条件下可升高10%-15%。体温放散加速。防寒服装增加体力负荷。低温引起的汗颤和一些不经意的的动作造成能量需要量增加。所以在寒冷情况下，高者可达5500~6000kcal(一般3400kcal)对维生素的需要:寒冷地区营养调查表明，低温使人对维生素A、D、B1、B2、C、PP需要增加（二）低温条件下的营养要求对生热营养素的需要量:一般认为脂肪占总能量的35%-40%为宜。膳食中碳水物供给量(占总能量的45-50%为宜)寒冷地区Pro供应量也应适当增加，一般认为占总能量的13%-15%为宜，且保持合理的必需氨基酸构成比例碳水化合物50%脂肪40%蛋白质15%接触铅作业人员的膳食要求品质优良充裕的蛋白质，额外补充VC125～150mg，其次有控制地食用少钙多磷的成酸食品（1∶8），最好与正常膳食、高钙高磷膳食或高钙少磷膳食交替使用；适量饮牛奶，多吃富果胶的水果，每天补充维生素AI000～2400IU或胡萝卜素2～3mg，多食富含维生素B1食物，以改善神经症状。

（三）职业性接触有毒有害物质人群的营养与膳食1．接触铅作业人员的营养要求与膳食（1）蛋白质和脂肪蛋白质对预防苯中毒有一定意义，当蛋白质不足时，高脂肪可增强机体对苯的易感性。苯为脂溶性，所以膳食中脂肪过多可促进苯的吸收，但目前脂肪营养与苯中毒关系难以肯定。（2）维生素额外补充维生素C120mg/d。维生素k对治疗苯中毒有一定疗效，对苯中毒时的氧化还原过程恢复有显著促进作用。维生素B1、维生素B2、烟酸对治疗苯中毒都有良好效果。

2．接触苯作业人员的营养要求与膳食（1）维生素磷接触人员易缺维生素C，每日应补充维生素C150mg；维生素B1、维生素B2耗量同样增加，应分别补充4mg、1.5mg。（2）蛋白质膳食中应摄入高营养价值的蛋白质，每日至少应供90g，丰富的碳水化合物，脂肪应较少，以更好地保护肝脏。酪蛋白高的膳食可缓解农药造成的危害，接触农药者每日应补充维生素C150mg。

4．农药作业人员的营养3．接触磷作业人员的营养要求与膳食汞毒害表现在中枢神经系统和肾脏受损，接触汞人员应补充优良蛋白质，其中胱氨酸的巯基可与汞结合排出体外。果胶物质可与汞结合，加速其排泄。硒和维生素E可缓解汞中毒的作用。综上所述，职业性接触有毒害物质人群膳食补充的主要原则是：首先要满足机体正常合理的营养要求，通过合理营养需要的满足来增强机体对外界有害因素