第五章 食物原料的营养价值（3）（课件）- 《烹饪营养与安全》同步教学（电工版）

第五章食物的营养价值（3）第五节植物性食物的营养价值一、谷类（一）谷类的结构和营养素分布谷皮最外层，含较高灰分和脂肪糊粉层

含较多的磷和丰富的B族维生素及矿物质胚乳是谷类的主要部分，含有淀粉和蛋白质胚芽富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素谷类的营养特点营养素主要存在部位特点蛋白质胚乳、胚芽必需氨基酸组成不平衡，限制氨基酸为赖氨酸；氨基酸强化大米或蛋白质互补脂肪糊粉层、胚芽含量低，不饱和脂肪酸，玉米和小麦胚芽提取胚芽油，米糠中提取米糠油碳水化合物（淀粉）胚乳含量在70%以上，稻米含量较高，其次为小麦粉。矿物质谷皮、糊粉层磷、钙，植酸盐形式，消化吸收差维生素糊粉层、胚芽VB、VE；加工精度高损失越多小麦胚芽VE含量丰富，黄玉米、小米含少量类胡萝卜素1.蛋白质含量7～12%，主要是醇溶蛋白和谷蛋白，而白蛋白、球蛋白低营养价值偏低

赖氨酸含量少----第一限制氨基酸苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸偏低提高营养价值（二）谷类的营养成分氨基酸强化蛋白质互补基因调控谷类蛋白质的生物价：大米77、小麦67、大麦64、小米57、玉米60、高粱562.碳水化合物含量70％以上，主要为淀粉，有支链淀粉（糯米）和直链淀粉之分,提供50～70%热能

直链淀粉：易溶于水，较粘稠，易消化

支链淀粉（糯米）：相反3.脂肪含量低，0.4％～7.2％，集中在糊粉层和胚芽、米糠中提取米糠油、谷维素、谷固醇胚芽—胚芽油，80%为不饱和脂肪酸，亚油酸60％加工时易损失4.矿物质

含量1.5％～3％，在谷皮和糊粉层，含钙和磷。以植酸盐形式存在，消化吸收较差铁含量低5.维生素B族维生素，如硫胺素，核黄素。分布在糊粉层和胚芽。含量丰富（是膳食重要来源）

玉米中尼克酸为结合型，长期食用会造成脚气病加工时易损失（三）加工烹调对谷类营养价值的影响1.谷类加工

加工越精细，营养价值越低。

糊粉层:B族维生素、无机盐加工精度高，损失大

胚芽:B族维生素、无机盐、

维生素E、脂肪、蛋白质加工精度低：植酸、纤维素含量多不易消化吸收①淘洗次数越多，温度越高，浸泡时间越长，营养素损失越大。②蒸的方式比捞蒸方式好，蒸、烤比高温油炸好③米饭在电饭煲保温时间越长，硫胺素损失越大2.谷类烹调3.食品加工对谷类营养价值的影响（1）酵母发酵：消耗了面粉中的可溶性糖和游离氨基酸，增加了B族维生素的含量，（2）焙烤：发生美拉德反应，赖氨酸的生物利用率降低。（3）油炸：

B族维生素损失严重。是各种加工方法中营养素损失最大的一种。（4）方便食品的制作：其营养损失依所采用的脱水方法不同而异，以冷冻干燥影响最小，油炸影响最大。（5）膨化食品：

蛋白质的利用率降低（6）提取淀粉所得制品：

营养价值很低，几乎是纯粹的淀粉，仅存少量矿物质。4.储存条件对谷类营养价值的影响谷类在一定条件下可以储存很长时间而质量不会发生变化环境条件发生改变，如水分含量高、环境湿度大、温度较高时，谷粒内酶的活性增大，呼吸作用加强，使谷粒发热，促进霉菌生长，酸度升高，最后霉烂变质，失去食用价值。粮谷类食品应在避光、通风、阴凉和干燥的环境中储存。5.合理搭配谷类食物赖氨酸含量普遍较低，宜与含赖氨酸多的豆类和动物性食物混合食用，以提高谷类蛋白质的营养价值。常见谷类食物的营养价值（一）稻谷1.分类：籼米和粳米2.营养特点蛋白质较为优良；跟其他相比，生物价和功效比值都较高（二）小麦1.分类：按播种期、按皮色、按粒质分2.营养特点小麦胚芽：蛋白质含量30％－33％，比例接近WHO推荐的标准，优于鸡蛋和牛奶，被营养学家誉为“人类天然的营养宝库”“人类的生命之源”（三）玉米1.分类：黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米2.营养特点蛋白质营养价值较低烟酸为结合型玉米油：有助于降脂（四）粟粟又称谷子、小米。是我国北方的主要粮食作物之一。殷商时代，称五谷为禾、稷、菽、麦、稻，禾就是谷子，被列于五谷之首。必需氨基酸评分除赖氨酸均大于100，与豆类、蛋黄等搭配使用，是一种优良的婴幼儿食品原料（五）燕麦燕麦的蛋白质含量比小麦高，氨基酸平衡，是谷类中独一无二的。脂肪含量为小麦的四倍，脂肪酸中亚油酸占38％－46％。籽粒中还含其他禾谷类缺乏的皂甙。已成为欧美各国的即食早餐食品名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）膳食纤维（g）碳水化物（g）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素E钙（mg）大黄米（黍）34913.62.73.567.60.30.091.41.7930大麦（元麦）30710.21.49.963.40.140.0550.2513稻米（大米）3467.40.80.777.20.110.051.90.4613方便面4729.521.10.760.90.120.060.92.2825馒头（蒸，标粉）2337.811.548.30.050.0700.8618面条（标准粉）2808.51.61.5580.350.13.10.4713米饭（蒸，粳米）1172.60.30.22600.03207荞麦3249.32.36.566.50.280.162.24.447青稞29810.21.213.461.60.320.213.61.250小麦粉（标准粉）34411.21.52.171.50.280.0821.831小米35893.11.673.50.330.11.53.6341燕麦片367156.75.361.60.30.131.23.07186莜麦面38512.27.2067.80.390.043.97.9627油条3866.917.60.950.10.010.070.73.196玉米（黄，包谷）3358.73.86.466.60.210.132.53.8914每100g谷类的营养成分第六节豆类及坚果的营养价值

18豆类大豆：黄豆、黑豆、青豆、褐豆和双色豆其他豆类：豌豆、蚕豆、绿豆、小豆、芸豆1.蛋白质

含量平均为30％～50％，氨基酸组成与人类相近，是优质蛋白质2.碳水化合物含量25～30％以上，50％为淀粉、阿拉伯糖、蔗糖。50％为水苏糖和棉籽糖（不能被人体消化）3.脂肪

含量15％～20％，其中不饱和脂肪酸占85％，以亚油酸最多，高达50％以上，油酸达30%以上。还含有丰富的钙、硫胺素和核黄素（一）大豆的营养价值4.矿物质大豆矿物质总含量为4.5%~5.0%，钙、磷、钾较其他大多数植物性食品高，铁、铜、锌、锰、硒等微量元素也很丰富。5.维生素大豆含有丰富的B族维生素，维生素B1、B2的含量约为米、面的3～4倍，在植物性食物中含量也是最高的6.非营养素

皂甙、异黄酮（

抗氧化、降血脂）

异黄酮、雌激素（抑制肿瘤、抑制骨质疏松）1）蛋白酶抑制剂抑制胰蛋白酶，常压蒸气加热30分钟可破坏，检测用脲酶反应，含有豆粉的婴幼儿代乳品必须阴性。2）豆腥味（脂肪氧化酶）95℃加热10－15分钟可灭活3）胀气因子主要为水苏糖和棉籽糖，加工成豆制品可去除4）植物红细胞凝集素加热可破坏217.大豆的抗营养因素其他豆类主要有豌豆、蚕豆、绿豆、红豆、豇豆、芸豆等。蛋白质含量约为25％，脂肪含量极少，碳水化合物含量占50％～60％，微量元素、B族维生素都大大高于谷类。（二）其他豆类的营养价值（三）豆制类的营养价值水泡、磨浆（去除纤维素，蛋白质结构疏松、易消化）加热（去除抗营养素、易消化）发芽（豆芽）产生抗坏血酸－－代替新鲜蔬菜非发酵性（豆浆、豆腐、腐竹）发酵性（腐乳、豆豉、臭豆腐）维生素B2增多豆制品大豆其他豆类发芽加工豆腐以100克豆腐计南豆腐北豆腐内酯豆腐含水量9085

90蛋白质4.7~77~9脂肪1

1钙120毫克140毫克30毫克铁1.4毫克2．1毫克质地细腻较粗、略苦细腻凝固剂石膏盐卤葡萄糖酸-δ-内酯豆浆假沸现象：大火煮沸后文火加热3-5分钟。功能：1.预防糖尿病：大豆富含膳食纤维，可以减少糖分吸收，延缓血糖升高。2.大豆中的钾、硒、镁、维生素C、维生素E具有预防高血压，预防衰老，预防心脑血管等疾病。3.含有的植物雌激素（大豆异黄酮）具有调节中老年妇女内分泌系统，减轻并改善更年期症状的功能。黄豆和黄豆芽①豆芽中蛋白质含量减少，游离氨基酸增多，蛋白质利用率增加；②脂类含量减少，膳食纤维被部分分解，避免腹胀现象；③植酸酶活性升高，植酸被分解，提高矿物质钙、锌、铁、镁的利用率；④豆芽产生较多的VC，VB1、VB2和烟酸增加。（四）加工和储藏对大豆营养价值的影响1.蒸煮：可提高蛋白质的消化吸收率2.干炒：降低蛋白质的生物价3.发酵豆制品：可提高消化率、B族维生素含量、蛋白质利用率4.豆腐加工：B族维生素有部份损失每100g谷类的营养成分28名称能量（kcal）蛋白质（g）脂肪（g）膳食纤维（g）碳水化物（g）维生素A（μg）维生素B1（mg）烟酸（mg）维生素E扁豆32625.30.46.555.450.262.61.86豆腐818.13.70.43.800.040.22.71豆浆131.80.71.10150.020.10.8腐乳（白）13310.98.20.93.9220.0318.4豇豆32219.31.27.158.5100.161.98.61绿豆31621.60.86.455.6220.25210.95千张（百页）26024.51614.550.040.223.38豌豆31320.31.110.455.4420.492.48.47油豆腐2441717.60.64.350.050.324.7油炸豆瓣40525.19.80.75400.111.87.88油炸豆花40033.414.81.833.300.041.818.75豆角302.50.22.14.6330.050.92.24豇豆（鲜）292.90.32.33.6420.071.44.39绿豆芽182.10.10.82.130.050.50.19四季豆2820.41.54.2350.040.41.24坚果坚果以种仁为食用部分，因外覆木质或革质硬壳，故称坚果。按照脂肪含量不同，坚果可以分为油脂类坚果和淀粉质坚果。油脂类坚果：核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生、葵花籽、西瓜子、南瓜子等。其中松子、杏仁、榛子和葵花籽等达50%以上。淀粉类坚果：栗子、银杏、莲子、芡实。特点含油类坚果中蛋白质含量多在12%~35%之间，如花生为25%，葵花子为24%，西瓜子仁为32%，唯有栗子较低，仅为5%左右含油类坚果的脂肪含量在40%~70%之间脂肪酸多为不饱和脂肪酸，富含必需脂肪酸，是优质的植物性脂肪坚果类是是维生素E和B族维生素的良好来源，包括维生素B1、维生素B2、烟酸和叶酸坚果中富含矿物质，铁、锌锰、铜、硒的含量大部分都高于大豆每100g坚果的营养成分表名称能量（kcal））蛋白质（g）脂肪（g）膳食纤维（g）碳水化物（g）维生素B1（mg）维生素B2（mg）烟酸（mg）维生素E钙（mg）花生仁（炒）58124.144.44.321.20.1