项目二食物的营养价值与烹饪任务一谷薯与杂豆类(电子工业出版社第三版)

项目二食物的营养价值与烹饪任务一

谷物及杂豆类学习要求：1.了解谷薯及杂豆类食物的分类2.熟悉谷薯及杂豆类食物代表品种的分布及分类3.掌握谷薯及杂豆类食物的营养价值及代表品种的营养特点【讲新课】一、概述：（一）食品的成分及种类：1、成分：2、种类：蛋白质、脂类、碳水化合物、无机盐、维生素、水、膳食纤维（1）植物性食品：谷类、豆类、蔬菜类、水果类、植物油等。（2）动物性食品：畜禽肉类、蛋乳类、水产类、动物油。（3）加工性食品：糖果、糕点、饮料等。（二）食品的功用和定义：1、功能：（1）供给热能；（2）构造和修补身体组织；（3）调节体内各种生理功能。2、定义：凡是对机体无毒害作用的物质，吃后经消化吸收能被身体利用用以完成上述三种功能之一者，即为食品。二、谷类的营养价值及其卫生：（一）为什么说谷类被称为主食？答：在我国的膳食中，谷类是供给热能的最主要的物质，约70—80%左右的热能和50—70%左右的蛋白质、B族维生素和部分无机盐都是由谷类供给的，因而谷类被称为主食。（二）谷类的构造和营养素的分布（1）谷皮：（2）糊粉层：（3）内胚乳：（4）胚芽：纤维素、半纤维素、维生素和无机盐B族维生素、蛋白质、脂肪、磷等无机盐淀粉、一定量的蛋白质，少量的无机盐和维生素维生素B、维生素E、脂肪、蛋白质、无机盐（三）谷类的营养价值：（1）蛋白质（2）糖：（3）脂肪：（4）无机盐；（5）维生素：（6）水分：（1）存在部位：（2）性质：（2）含量：胚乳和糊粉层半完全蛋白质8—12%，燕麦含量最高（15%）。精白粉比标准粉含量低（1）含量：（2）性质：（3）存在部位：70%（1）直链淀粉：易溶于热水，性粘稠。含量越多，风味好。（2）支链淀粉：不浴于热水，只在热水中膨胀，难消化糊粉层和胚乳中（1）含量：（2）存在部位：（3）性质：1~2%糊粉层和谷胚多含不饱和脂肪酸，常温下液态，易消化吸收，亚油酸含量高，含有植物固醇，预防心血管病。（1）含量：（2）种类：（3）存在部位：1.5~3%磷、钙、铁、镁等谷皮、糊粉层，加工时多去掉，且多以植酸钙镁铁盐存在。（1）种类：（2）部位：维生素B1、维生素B2、维生素PP、维生素E等糊粉层和谷胚中11~14%，谷类在存在时水分在14%以下一、谷薯及杂豆类食物的营养特点：（一）糖类：谷薯及杂豆类食物的含糖量几乎是所有天然食物中含量最高的，在７０%以上，同时谷薯及杂豆类食物中的糖以多糖淀粉为主，质量较高，因此该类食物是人体所需糖类的主要来源。（二）蛋白质：谷薯及杂豆类食物蛋白质含量相差悬殊，谷类蛋白质含量在８%~１２%之间，由于谷类及杂豆类食物是人们的主食原料，所以是人体蛋白质的主要来源，但该类食物蛋白质缺少赖氨酸，大多为半完全蛋白质，质量较差，若与大豆类食物，动物性食物混合食用，可提高蛋白质的生理价值。（三）膳食纤维、维生素和矿物质：谷薯及杂豆类食物是人体所需膳食纤维的主要来源，同时也是B族维生素的主要来源以及人体所需矿物质的主要补充。二、代表食物（一）小麦粉１．小麦粉的分类：（１）按性能和用途分：专用面粉、通用面粉、营养强化面粉（２）按加工精度分：特制一等、特制二等、标准粉、普通粉（３）按面筋值（蛋白质）含量分：高筋面粉、低筋面粉、中筋面粉（二）大米、小米、玉米的营养价值等。二）大米、小米、玉米的营养价值等。（三）燕麦的营养价值：１．燕麦的蛋白质含量高为１５%左右，高于其它谷类，蛋白质中含有较多的赖酸，质量要好于其它谷类；２．燕麦的脂类含量要高于一般的谷类食物，脂肪中含有大量的亚油酸，质量较好，但同时要注意保存，防止发生脂肪酸败；３．燕麦的膳食纤维含量非常高，其最大特点是含有大量的可溶性纤维，因此，燕麦具胡良好的降血脂和预防动脉硬化症的作用；４．燕麦的B族维生素和矿物质的含量也要高于其它谷类，特别是矿物质如钙、铁等。四）马铃薯的营养价值：１．马铃薯的血糖生成指数为（GI）６６，低于日常主食。GI越低，食物中的糖类吸收的就越慢，就越不容易引起饭后血糖的升高。因此马铃薯比日常谷类等主食更有利于控制血糖，对糖尿病和肥胖人群比较有利。２．同等热量的马铃薯所含的主要营养素如膳食纤维、维生素B族、矿物质要高于大部分谷类，所以更有利于满足人体对膳食纤维、维生素B族、矿物质的需要。３．马铃薯几乎含有和水果蔬菜一样丰富的维生素C和钾，同时还含有少量的胡萝卜素，所以马铃薯同时包含了谷物主食和蔬果类食物的营养成分。４．由于同等热量的马铃薯具有更多的膳食纤维和更大的体