2026年餐饮业六月食品安全自查方案

2026年餐饮业六月食品安全自查方案2026年6月全市餐饮服务单位食品安全自查工作于6月1日至6月30日全面开展，本次自查严格依据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范（2025修订版）》《市场监管总局关于做好2026年夏季餐饮食品安全风险防控的通知》要求，覆盖所有持有效食品经营许可证、小餐饮登记证的餐饮服务提供者，包括社会餐饮门店、单位食堂、学校食堂、托育机构食堂、养老机构食堂、中央厨房、集体用餐配送单位、网络餐饮第三方平台及入网餐饮商户，全面落实餐饮服务提供者食品安全主体责任，严格执行法定代表人/实际经营者第一责任人制度、食品安全总监和安全员配备制度、日管控周排查月调度工作机制，确保6月夏季高温期、端午假期、中高考保障期餐饮食品安全零事故。一、自查核心内容1.从业人员管理自查各单位需建立完善从业人员健康档案，档案内容包含健康证明、年度培训记录、每日晨检记录、异常处置记录，所有接触直接入口食品的从业人员需持有效健康证明上岗，健康证明到期前30天需安排复检，无证人员、健康证明过期人员严禁上岗。每日上岗前需开展晨检，逐一测量从业人员体温，排查是否存在发热、腹泻、咽喉肿痛、皮肤伤口或感染、呕吐等不适症状，发现异常人员立即调离接触直接入口食品的岗位，待症状消失、持医疗机构出具的健康证明后方可返岗，晨检记录留存不少于1年。从业人员年度食品安全培训时长不得少于40学时，其中2026年夏季食品安全专项培训时长不得少于8学时，培训内容涵盖食源性致病菌防控、高风险食材管控、加工操作规范、应急处置流程等，培训考核通过率需达到100%，未通过考核人员不得上岗。从业人员操作时需严格遵守个人卫生规范，佩戴统一工作帽、一次性医用口罩，头发完全不外露，指甲长度不超过1mm，不得佩戴戒指、手镯、耳环等首饰，接触不洁物品、如厕后、加工操作前需严格执行七步洗手法，手部消毒后菌落总数≤10CFU/cm²，每月至少开展1次从业人员手部卫生抽检，抽检覆盖率不低于在岗人数的30%。外卖配送从业人员需持有效健康证明上岗，配送箱每日使用有效氯浓度250mg/L的消毒液擦拭消毒不少于2次，消毒记录留存不少于6个月，配送过程中严格执行生熟分开、冷热分开要求，避免交叉污染。网络餐饮第三方平台需同步完成配送人员健康资质排查，6月15日前实现所有在册配送人员健康证明全量核验，无有效健康证明人员不得派单。2.食材采购与贮存管理自查各单位需严格落实进货查验及索证索票制度，索证索票覆盖所有采购品类，包括预包装食品、食用农产品、食品添加剂、食品相关产品，其中预包装食品需查验供应商营业执照、食品经营许可证、批次检验合格证明；食用农产品需查验供货者身份证明、产地证明或者购货凭证、合格证明文件；畜禽肉类需额外查验动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；进口冷链食品需查验海关进口货物报关单、入境货物检验检疫证明、核酸检测阴性证明、消毒证明，且全程激活“冷链食品追溯码”，采购前24小时在属地市场监管局冷链食品追溯系统完成报备，未报备不得入库。所有进货查验记录需真实完整，明确标注采购日期、食材名称、规格、数量、供应商名称及联系方式、保质期等信息，记录留存不少于2年。贮存环节需建立每日测温台账，冷藏设施温度控制在0℃-4℃，冷冻设施温度控制在≤-18℃，每日早8点、午12点、晚6点三次测温，温度偏差允许范围≤±1℃，测温记录留存不少于1年。食材存放严格执行“离地离墙10cm以上”要求，按照原料、半成品、成品分类分区存放，设置清晰标识，生熟食品存放间距≥30cm，避免交叉污染。临期食品（距保质期不足1/3时长）设置红色醒目标识，单独存放，建立临期食品消耗台账，优先使用，过期食品需立即封存、无害化处置，处置记录留存不少于2年，严禁退回供应商或者重新加工使用。散装食用农产品、调味品需密封存放，设置防尘防蝇设施，标识明确标注食材名称、采购日期、保质期、供应商名称及联系方式，不得使用无标识散装食材。易腐食材包括绿叶蔬菜、鲜切水果、现制水产品，贮存温度控制在2℃-6℃，存放时长不得超过24小时，超出时长立即销毁。严禁采购、贮存、使用国家明令禁止的品类，包括野生动物及其制品、长江禁捕流域渔获物、亚硝酸盐、不明来源野生蘑菇、发芽土豆、发霉变质粮食、未经检疫的畜禽肉等。中央厨房、集体用餐配送单位需每半年开展一次供应商资质评估，淘汰供货质量不达标、资质不合格的供应商，评估记录留存不少于2年。3.加工制作过程自查加工区域严格按照粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具消毒、保洁、废弃物暂存功能分区设置，各区间物理隔离，无交叉作业。加工工具实行色标管理，红色刀具/砧板/容器用于生肉类加工，蓝色用于水产品加工，绿色用于蔬菜加工，白色用于直接入口食品加工，标识清晰，严格分开使用、分开存放，不同色标工具混用率需为0。热加工食品烹饪时中心温度需≥70℃，烹饪后至食用时长超过2小时的，需存放于60℃以上保温设施或者8℃以下冷藏设施，不得在常温环境存放。冷食类、生食类食品、裱花蛋糕制作需在专用操作间开展，专间温度控制在≤25℃，配备二次更衣设施、流动水洗手消毒设施、空气消毒设施，紫外线消毒灯功率≥1.5W/m³，悬挂高度距地面1.8m-2m，每次操作前开启消毒30分钟，消毒记录完整，专间空气菌落总数按照5min沉降法检测≤10CFU/皿，每月开展不少于1次检测，检测报告留存不少于1年。现制饮品、鲜榨果汁需使用符合GB5749-2022《生活饮用水卫生标准》的水源，水果现用现洗，加工后存放时长不得超过2小时，不得使用过期水果、腐烂水果加工饮品。食品添加剂严格执行“五专”管理，即专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜存放，专柜设置醒目“食品添加剂”标识，使用量严格符合GB2760-2024《食品添加剂使用标准》要求，称量误差≤±5%，使用记录明确标注使用日期、使用品类、使用量、使用用途、使用人，记录留存不少于2年。严禁超出食品经营许可证核准的经营范围加工食品，未取得冷食类、生食类食品经营许可的，不得加工凉拌菜、生食水产品、裱花蛋糕等品类。剩菜剩饭需密封存放于0℃-4℃冷藏设施，存放时长不得超过24小时，再次食用前需充分加热，中心温度≥70℃，确认无变质后方可供应，严禁向消费者供应变质剩菜剩饭。针对夏季高发的米酵菌酸中毒风险，严禁自制发酵米面制品，干木耳、干银耳浸泡温度控制在0℃-4℃，浸泡时长不得超过24小时，常温浸泡时长不得超过4小时，浸泡后如有异味、发黏等情况立即销毁。4.餐用具消毒与环境卫生自查餐用具消毒优先采用热力消毒方式，煮沸/蒸汽消毒温度≥100℃，消毒时长≥15分钟；红外线消毒温度≥120℃，消毒时长≥10分钟；无法采用热力消毒的可使用化学消毒方式，消毒液有效氯浓度≥250mg/L，浸泡时长≥5分钟，消毒后需用流动清水彻底冲洗干净残留消毒剂。消毒后的餐用具需达到表面光洁、无油渍、无异味、无食物残留，大肠菌群、致病菌不得检出，每月至少开展1次餐用具消毒效果抽检，抽检覆盖率不低于在用餐用具的20%，检测报告留存不少于1年。消毒后的餐用具需存放于密闭保洁柜内，保洁柜每日使用有效氯浓度500mg/L的消毒液擦拭消毒不少于1次，保洁柜内不得存放私人物品、未消毒餐用具。加工区域地面每日闭店后使用有效氯浓度500mg/L的消毒液拖拭，墙面、操作台面每4小时擦拭消毒1次，消毒记录留存不少于6个月。防蝇防鼠防虫设施需完好可用，出入口配备风幕机/门帘、高度≥60cm的挡鼠板，操作区窗户安装纱窗，灭蝇灯悬挂于距离地面2.2m-2.5m的非备餐区上方，每15㎡区域至少配备1台灭蝇灯，每月检查一次设施运行情况，发现损坏立即更换。餐厨垃圾实行分类密闭存放，垃圾桶带盖，每日清理不少于2次，垃圾桶周边无残留垃圾、无异味，下水道每日疏通，无油污淤积，排水沟出口设置孔径≤1cm的防鼠网罩，避免鼠类侵入。卫生间不得设置在食品加工区内，每日使用有效氯浓度500mg/L的消毒液消毒不少于3次，配备流动水洗手设施、洗手液、干手设备，保持通风无异味。5.重点时段专项自查针对6月7日-8日高考、6月中下旬中考时段，考点周边200米范围内的餐饮单位、考点食堂需开展专项排查，严禁制售冷荤凉菜、四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，食材实行定点采购，每餐所有品类留样≥125g，留样温度控制在0℃-4℃，留样时长≥48小时，留样记录完整可追溯，考点食堂每餐安排食品安全总监全程在岗值守，对加工制作过程全流程管控，餐食送检合格率需达到100%。针对6月10日-12日端午假期，承接100人以上集体聚餐的餐饮单位需提前72小时向属地市场监管所报备，提交聚餐菜单、从业人员健康证明、食材采购凭证等材料，严禁在菜单中设置高风险品类，聚餐餐食全程留样，安排专人负责现场食品安全管控。网络餐饮第三方平台需在6月20日前完成所有入网商户资质全量核验，资质过期、不符合经营要求的商户立即下线，入网商户营业执照、食品经营许可证、食品安全等级公示率达到100%，食安封签覆盖率达到100%，消费者食品安全投诉处置率达到100%，处置时长不超过24小时。同步开展反食品浪费自查，所有餐饮单位需在菜单上标注食材分量、建议食用人数，设置小份菜、半份菜选项，不得诱导消费者超量点餐，6月厨余垃圾产生量较5月下降不低于5%。开展网络直播售餐的餐饮单位需在直播间醒目位置公示营业执照、食品经营许可证，公开加工制作过程，不得虚假宣传食材来源、餐食分量。6.应急与追溯体系自查各单位需结合夏季食品安全风险特点，修订完善本单位食品安全应急预案，配备应急处置物资，6月20日前至少开展1次食品安全事故应急演练，演练记录留存不少于1年。如发生疑似食品安全事故，需立即停止经营活动，封存相关食材、加工工具、餐用具、留样样品，第一时间上报属地市场监管局和卫生健康部门，配合开展调查处置，不得迟报、瞒报、谎报事故信息，不得擅自销毁相关证据。各单位需建立完善食品安全追溯体系，实现食材采购、加工制作、销售全链条可追溯，追溯记录留存完整，一旦发现问题食材，2小时内可完成溯源排查和问题产品召回。二、自查实施步骤1.部署发动阶段（6月1日-6月5日）各餐饮单位需对照本方案要求，结合自身经营业态、经营规模制定本单位个性化自查清单，明确每个自查项目的责任人、检查频次、整改标准，组织全体从业人员开展1次夏季食品安全专项培训，培训覆盖率达到100%。连锁餐饮企业总部需统一制定各门店自查要求，组织所有门店负责人开展专项部署，明确总部督导责任。2.全面自查整改阶段（6月6日-6月25日）各单位严格按照自查清单开展全流程排查，每日由食品安全员开展日管控，每周由食品安全总监开展周排查，对排查发现的问题建立问题台账，明确整改措施、整改时限、责任人，一般问题24小时内整改完成，重大风险问题如食材批量过期、消毒设施损坏、专间不符合要求等，需立即停业整改，整改完成后经属地市场监管部门验收合格后方可恢复营业，问题台账和整改记录留存不少于2年。连锁餐饮企业总部需成立督导小组，对各门店自查情况开展全覆盖督导，督导覆盖率达到100%，对发现的问题督促门店整改到位。3.总结上报阶段（6月26日-6月30日）各餐饮单位需对本次自查情况进行全面总结，形成书面自查报告，内容包含自查开展情况、发现的问题清单、整改完成情况、下一步风险防控措施，于6月30日前上报属地市场监管所。连锁餐饮企业总部需汇总所有门店自查情况，统一上报属地市场监管局；网络餐饮第三方平台需汇总入网商户排查、配送人员管理、投诉处置等情况，上报市级市场监管局。三、自查工作要求各餐饮单位需切实落实主体责任，严禁自查走过场、隐瞒问题，本次自查覆盖率需达到100%，问题整改率需达到100%。本次自查情况将作为2026年餐饮服务单位食品安全等级评定的重要依据，自