2026年全国公共营养师之二级营养师考试专项特训题（附答案）495

姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 姓名:_________________编号:_________________地区:_________________省市:_________________ 密封线 密封线 2026年公共营养师考试重点试题精编注意事项:1.全卷采用机器阅卷，请考生注意书写规范；考试时间为120分钟。2.在作答前，考生请将自己的学校、姓名、班级、准考证号涂写在试卷和答题卡规定位置。

3.部分必须使用2B铅笔填涂;非选择题部分必须使用黑色签字笔书写，字体工整，笔迹清楚。

4.请按照题号在答题卡上与题目对应的答题区域内规范作答，超出答题区域书写的答案无效:在草稿纸、试卷上答题无效。(参考答案和详细解析均在试卷末尾)一、选择题

1、下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A.蛋黄中所含铁元素较高B.蛋中所含铁以血红素铁形式存在C.蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D.卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用

2、根据WHO建议标准，BMI≥30应判断为（）。A.消瘦B.超重C.肥胖D.正常

3、（）摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的危险因素之一。A.钙B.钾C.镁D.钠

4、维生素C参与的羟化反应不包括（）。A.促进胶原合成B.促进类固醇羟化C.促进铁吸收D.促进神经递质合成

5、营养素主要存在于谷粒的表层和谷胚中，加工精度对其影响最大的是（）。A.蛋白质和脂肪B.蛋白质和维生素C.脂肪和碳水化合物D.维生素和矿物质

6、街头烤羊肉串，是将小块羊肉串在铁钎上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有（）。A.黄曲霉毒素B.苯并（α）芘C.丙烯酰胺D.氯丙烷

7、同等重量的以下食物能量最高的是（）。A.大米B.豆腐C.玉米(鲜)D.南瓜

8、下列不属于职业道德的特点的是（）。A.阶段性B.行业性C.社会性D.规范性

9、信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。A.调查法B.采集法C.访问法D.描述法

10、关于平衡膳食宝塔的陈述不正确的是（）。A.平衡膳食宝塔分6层，包括了我们每天应吃的主要食物种类B.宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量C.宝塔中各层位置和面积不同，在一定程度中反映各类食物在膳食中的地位和应占的比重D.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重

11、下列关于学龄前儿童的膳食指南中叙述错误的是（）。A.保证吃好早餐B.少吃零食，控制食糖摄入C.饮用清淡饮料D.对肥胖儿童应采用减肥药物

12、日常生活中，在与朋友、同学约会时，我通常会（）。A.比约定时间早到一会儿B.按约定时间，准时到达C.从来没注意过到达的时间D.总是到达时间与约定时间差不了几分钟

13、食物脂肪在血液中主要的运输形式为（）。A.长链脂肪酸B.中链脂肪酸C.短链脂肪酸D.乳糜微粒

14、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为()mg。A.10和15B.15和20C.20和25D.25和30

15、食品热处理最常用的温度是（）℃。A.40B.60C.l80D.100

16、维生素B1的生理功能不包括（）。A.保护心血管B.抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动C.构成辅酶，维持体内正常代谢D.对神经组织的作用

17、科普文章的准确性不包括（）。A.概念准确B.字数准确C.数据准确D.事实准确

18、血液的相对密度在（）。A.1.05～1.06之间B.2.05～2.06之间C.10.5～10.6之间D.0.05～0.06之间

19、铁过量可导致中毒，急性中毒主要症状为（）。A.损害认知能力B.消化道出血C.肝纤维化D.肝硬化

20、刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某一天中蛋白质、脂胀碳水化合物三种营养素的供能比分别是（）。A.12.1%、35.1%、52.8%B.13.1%、42.1%、45.8%C.15.3%、35.1%、49.7%D.12.1%、42.1%、45.8%

21、“人无诚信不立”是指()。A.无论为人还是做事都应该“敬事而信”B.做人就必须修身正心C.要求统治者“仁民爱物”D.一个人不管做什么事，都要尽自己最大的能力

22、作为n－3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为（）。A.亚麻酸B.亚油酸C.花生四烯酸D.α－亚麻酸

23、中度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A.0.06B.0.03C.0.02D.0.01

24、某青春期女孩，自述心慌、气短、头晕、眼花，医院确诊为缺铁性贫血，对改善其症状最好的食品为（）。A.动物肝脏B.蔬菜C.水果D.谷类

25、动植物中毒不包括（）。A.河豚鱼中毒B.鱼类引起组胺中毒C.毒蘑菇中毒D.砷化物中毒

26、健康档案的内容中问题描述是将每一个问题依序号顺序逐一以“S—O—A—P”的形式进行描述，其中字母A代表（）。A.主观资料B.评估C.客观资料D.计划

27、血液循环为体循环(大循环)与肺(小循环)二部分，体循环的血液最后回流到（）。A.左心室B.右心室C.左心房D.右心房

28、儿童期和青春期的碘缺乏的主要表现是（）。A.脚气病B.“3D”症状C.甲状腺肿D.高碘性甲状腺肿

29、为维持人体正常的生理功能，每日膳食必需脂肪酸的供能不应少于总能量摄入的（）。A.0.5%B.1%C.5%D.3%

30、每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A.65%～70%B.60%～65%C.55%～60%D.50%～55%

31、为准确定量每日从尿液中排出物质的量，必须收集的尿液是（）A.24h尿B.任意尿C.餐后尿D.晨尿

32、化学性食物中毒包括（）。A.有机磷农药中毒B.副溶血弧菌食物中毒C.肉毒梭菌素食物中毒D.含氰苷类植物中毒

33、行为调查表设计原则中不正确的是（）。A.调查表所列目的的含义、定义、标准必须明确B.调查表所列项目内容在资料统计分析上定性即可以C.调查表问题要针对性强D.调查表项目应避免带有强制性的提问

34、对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。A.《新资源食品管理办法》B.《食品安全性毒理学评价程序和方法》C.《保健食品管理办法》D.《中华人民共和国食品卫生法》

35、市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是（）。A.见利思义B.先利后义C.见利忘义D.无利不干

36、碘生理功能包括（）。A.促进结缔组织形成B.促进神经系统发育C.维持正常造血功能D.预防动脉粥样硬化

37、“圣人为政一国，一国可倍也，大之为政天下，天下可倍也。其倍之，非取地也，因其国家，去其无用之费，足以倍之”是说()。A.节俭是维持人生存的必需B.节俭是安邦定国的法宝C.节俭是持家之本D.节俭会带来财富大量增加

38、谷类淀粉以（）为主。A.直链淀粉B.变性淀粉C.抗性淀粉D.支链淀粉

39、对脑和视网膜发育有重要作用的脂肪酸为（）。A.硬脂酸和花生四烯酸B.花生四烯酸和软脂酸C.二十二碳六烯酸和软脂酸D.花生四烯酸和二十二碳六烯酸

40、维生素A缺乏时，可能出现的症状包括（）。A.脂溢性皮炎B.皮下出血点C.银屑病D.毛囊上皮过度角化

41、“克山病”是由于体内()缺乏。A.碘B.硒C.磷D.锌

42、出现于三脚麻木、疼痛等神经炎症状可能是由于缺乏哪种维生素造成的（）。A.维生素AB.维生素DC.维生素B1D.维生素B2

43、在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A.肌肉B.卵巢和肝脏C.皮肤D.血液

44、下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A.煎炸B.红烧C.炒肉D.清炖

45、乳母前六个月每天泌乳约（）ml。A.650B.600C.700D.750

46、DDV属于（）。A.有机氯农药B.有机磷农药C.氨基甲酸酯类D.拟除虫菊酯类

47、在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A.类脂B.饱和脂肪酸C.单不饱和脂肪酸D.多不饱和脂肪酸

48、（）是受前天膳食影响较小，其化学成分较恒定的尿液。A.24h尿B.餐后尿C.任意尿D.晨尿

49、四级营养师培训时间不得少于__________学时。A.200B.250C.300D.350

50、评价食品卫生质量常用的细菌污染指标是（）。A.大肠菌群B.腐败菌C.葡萄球菌D.绿脓杆菌

51、生理盲点测定可以用于评价（）的营养状况。A.维生素B1B.维生素B2C.维生素CD.维生素A

52、使用皮褶厚度计的正确方法为（）。A.使用右手拇指和食指捏起皮下组织，左手握皮褶计B.皮褶计的压力标准为10g/cm2C.在皮褶计指针快速回落并稳定一定时间后读数D.测量时皮褶计卡钳钳柄充分夹住皮褶

53、在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A.提供人体活动需要的能量B.参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C.构成红细胞的主要成分D.促进铁的吸收

54、红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A.氧化B.还原C.羰氨D.溶血

55、以下不符合普通人的运动指南的是（）。A.运动类型以有氧运动和耐力运动为主B.运动频率以每周5～7次为宜，最好每天1次C.运动时间以每天30～60min，或每周150min以下为宜D.高强度运动对改善心肺机能有良好作用

56、关于学龄前儿童膳食碳化合物的特点不正确的是（）。A.从以奶和奶制品为主到以谷类为主的过渡B.不易用过多的糖和甜食C.不应以含有复杂碳水化合物的谷物为主D.适量的膳食纤维

57、在人体内食物吸收的主要部位是（）。A.口腔B.胃C.胰腺D.小肠

58、新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是（）。A.1993年3月15日B.2002年3月28日C.1995年10月30日D.2002年7月1日

59、下列豆制品含维生素C较多的是（）。A.豆腐B.豆浆C.豆腐干D.豆芽

60、黑木耳能够降低血液粘稠度的有效成分是？A.黑木耳多糖B.膳食纤维C.钙D.钾

61、假定个体的摄入量与需要量之间并无联系，当某一群体的平均能量摄入量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A.50%和50%B.60%和40%C.2%～3%D.70%和30%

62、属于数值变量资料的是（）。A.身高B.体重C.血型D.年龄

63、能量供给量制定的主要依据是（）。A.基础代谢消耗能量的大小B.食物特殊动力作用C.脑力劳动强度大小D.体力劳动强度大小

64、维生素E的主要食物来源是（）。A.植物油B.肉类C.鱼类D.水果

65、在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。A.2：1：2B.1：1：1C.1：2：1D.1：1：2

66、预防四季豆食物中毒方法主要是（）。A.炒熟煮透B.尽量不吃四季豆C.选择无毒四季豆D.和其他蔬菜一起食用

67、建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A.动物肝脏B.瘦肉C.动物血液制品D.牛奶

68、案例描述：2002年中国居民营养与健康状况调查中膳食调查采用了下列方法：第一，采用24h回顾法对全部膳食调查户2岁及以上家庭成员进行连续3天个人食物摄入量调查。第二，用食物频率法收集15岁及以上调查对象过去1年内各种食物消费频率及消费量。第三，对部分膳食调查户采用称重法，收集住户3天内详细的食物及调味品消费数据。部分城市调查点膳食调查户采用称重法收集3天内住户的调味品消费量数据。采用连续3天54h回顾法收集的个人食物摄入数据及称重法收集的家庭调味品消费量数据，对我国居民平均食物摄入量、营养素摄入量及膳食结构进行分析。请回答下列问题：所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是（）。A.连续3天24h回顾法B.食物频率法C.称重法D.24h回顾结合称重法

69、维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。A.南方地区B.热带地区C.北方地区D.日光照射充足地区

70、水果与蔬菜一样，主要提供（）。A.碳水化合物B.脂肪C.矿物质D.蛋白质

71、记账法的优点为（）。A.较称重法更为精确B.只能得到人均摄入量C.可调查长时期的膳食摄入D.能分析个人膳食摄入状况

72、维生素A的含量在动物内脏中都较高，以（）为最高。A.牛肝B.猪肝C.鸡胗D.鸡肝

73、诊断锌缺乏的理想指标是（）。A.血锌B.发锌C.尿锌D.目前没有

74、幼儿膳食蛋白质、脂肪供给的能量分别占总能量的12%～15%、30%～35%。A.30%B.40%C.50%D.60%

75、我每天的工作都是（）。A.事先计划好B.想到哪做到哪C.有时计划D.从来也不计划

76、维生素C参与的还原作用不包括（）。A.促进抗体形成B.促进有机药物或毒物羟化解毒C.促进铁吸收D.促进四氢叶酸形成

77、2007年中国营养学会对《、中国居民膳食指南》进行了重新修订，指出健康成年人每人每天的饮水量应达到（）ml。A.1000B.1200C.1500D.2000

78、每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。A.630B.260C.420D.390

79、治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A.硒B.铜C.锌D.碘

80、轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。A.3400B.3000C.2900D.2800二、多选题

81、某集体食堂发生食物中毒，患者出现头晕头痛、心悸胸闷、颜面及皮肤潮红、无畏寒发热等症状，有一例出现喉头水肿。饮食调查发现：主食为米饭，副食有鲐鱼、菜花、猪肉。最可能导致中毒的食物是（）。A.米饭B.鲐鱼C.菜花D.猪肉

82、骨痛病是由于环境（）污染通过食物链而引起的人体慢性中毒。A.铅B.镉C.汞D.砷

83、河豚毒素含量最高的为河豚鱼的()。A.血液B.眼睛C.卵巢D.肾脏

84、选择适当的参与式培训方法的标准主要是看__________。A.是否有利于受训者的发展B.是否达到教学目的C.是否节省费用D.是否有利于受训者的发展及达到教学目的

85、酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A.维生素AB.维生素B1C.维生素B2D.维生素B12

86、鲜黄花菜引起中毒的有毒成分是（）。A.植物血凝素B.皂素C.龙葵素D.类秋水仙碱

87、下列与婴儿生长发育特点不符合的是（）。A.1周岁时身长可达出生时的1.5倍B.婴儿出生时平均身长为50CmC.婴儿出生体重平均为3000gD.1周岁时体重可达出生时的1.5倍

88、评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A.血清白蛋白B.血清铁蛋白C.血红蛋白D.血浆视黄醇结合蛋白

89、脂溶性抗氧化剂主要用于（）。A.防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B.可以多用C.破坏维生素D.不能用于冷冻食品

90、视网膜中视锥细胞可（）。A.感受强光但不分辨颜色B.感受强光又分辨颜色C.感受弱光但不分辨颜色D.感受弱光且分辨颜色

91、青春期及青春前期是生长发育的另一个高峰，因此，青少年钙的适宜摄入量应是（）mg/日。A.700B.800C.900D.1000

92、下列油脂中（）含亚油酸最高。A.花生油B.大豆油C.菜籽油D.l棕榈油

93、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是()。A.淀粉类食品，如剩饭等B.肉类C.罐头D.海鲜

94、下列维生素中，与骨钙素的生物合成有关的为（）。A.维生素EB.维生素KC.维生素B12D.维生素D

95、2007年版的《中国居民膳食指南》包括（）条内容。A.8B.9C.10D.11

96、下列关于膳食史法说法不正确的是（）。A.膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B.可以进行具有代表性膳食模式的调查C.不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D.可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低

97、蛋白质生物价的计算公式是（）。A.生物价=吸收氮×100%B.生物价=吸收氮－（尿氮－尿内源氮）C.生物价=吸收氮－（粪氮－粪代谢氮）D.

98、谷类主要提供的维生素为（）。A.维生素DB.维生素AC.维生素ED.维生素B1

99、为避免增加肾脏负担，产褥期每日进食鸡蛋一般不能超过（）个。A.10B.4C.6D.2

100、新的《食品添加剂卫生管理办法》的发布时间是（）。A.1993年3月15日B.2002年3月28日C.1995年10月30日D.2002年7月1日三、判断题

101、蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。（）

102、在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）

103、《食物成分表2002》中的食物编码有6位，代表食物类别编码的是前3位。（）

104、锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是继发性因素。（）

105、微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（）

106、食物在烹饪过程中的营养素损失是可以完全避免的。（）

107、在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和蔬菜水果六大类。（）

108、家庭称重法中在外就餐也计算在餐次总数。（）

109、营养性贫血就是指缺铁性贫血。（）

110、食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（）

111、科普文章的题材要新，因此应将在探索、研究阶段的理论，向群众介绍。（）

112、顺式脂肪酸在室温下一般为固态，反式一般为液态。（）

113、24h回顾法需要询问摄入的调味品的种类和数量，但不需要询问摄入的饮料的种类和数量。（）

114、随着我国经济的发展和人民生活水乎的提高，2002年全国第四次营养调查结果表明，我国营养缺乏病已很少，公共营养的工作重点应该转移到预防营养过剩。（）

115、蛋白质含量低的食物一般是能量较高、水分和膳食纤维含量较高的食物。（）

116、免疫系统由免疫细胞和免疫分子组成。（）

117、以家庭为单位进行24h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。（）

118、多喝果汁可以补充膳食纤维，因为果汁中含有丰富的纤维。（）

119、高渗性脱水以电解流失为主，水的流失相对较少。（）

120、老年人钙的补充宜多，每日摄人钙的总量应超过2g。（）四、问答题

121、某高蛋白奶麦粉标签标注以下内容：有益于婴幼儿大脑和视觉发育。有助于维持宝宝正常的肠道功能和骨骼和牙齿的发育。配料：小麦粉、奶粉、白砂糖、玉米油、低聚糖、碳酸钙、大豆磷脂、精炼金枪鱼油、鱼明胶、多种维生素。特别添加钙、二十二碳六烯酸DHA和低聚糖。请你完成下列的操作：计算该麦粉蛋白质的质量指数并评价营养价值。（假设为2岁女孩食用）

122、小麦在制粉时，为什么谷胚与胚乳应该分离

123、与非孕妇女相比，孕期妇女在生理和代谢方面有哪些变化呢？

124、某大型企业总经理（中等体力劳动）女性45岁，身高165cm，体重68kg，体检发现，空腹血糖6.5mol/L，餐后2h血糖11mol/L，血压和血脂水平正常，并无明显不适症状。拟采用单纯饮食控制预防发展为糖尿病。请回答：换算为总交换份应为多少份？

125、请简述发病率和患病率的概念和计算公式。

126、男性婴儿，5月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？

127、口腔生殖综合征

128、现有某全脂奶粉的食品标签，标注有以下主要内容：该奶粉每100g营养成分见下表：该奶粉富含9种维生素，6种矿物质，丰富钙质及帮助钙质吸收的维生素D3，帮助身体更好的吸收钙，促进骨骼生长，有益骨骼健康；强化铁，有助于维持机体和大脑的健康；同时强化维生素A，有益于免疫系统健康和保护视力。请完成下列操作：计算该麦片中蛋白质的质量指数（假设14岁男孩食用，脂肪推荐量30%），并对蛋白质，脂肪进行营养价值评价。

129、简述小肠的吸收功能。

130、膳食营养素参考摄入量(DRIs)

参考答案与解析

1、答案：B本题解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

2、答案：C本题解析：WHO建议标准：18.5～24.9为正常，25～29.9为超重，大于30为肥胖。

3、答案：D本题解析：钠摄入量过多，尿中Na+/K+比值增高，是高血压的重要因素。高血压家族人群较普遍存在对盐敏感的现象。

4、答案：C本题解析：维生素C参与的羟化反应有促进胶原合成、促进神经递质合成、促进类固醇羟化、促进有机物或毒物羟化解毒。

5、答案：D本题解析：谷类加工有利于使用和消化吸收，但由于维生素和矿物质主要存在于谷粒表层，因此加工精度越高，维生素和矿物质损失越多。

6、答案：B本题解析：熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃（包括B（α）P）。烤制时，滴于火上的食物脂肪焦化产物发生热聚合反应，形成B（α）P，附着于食物表面。食物炭化时，脂肪热聚合生成B（α）P。

7、答案：A本题解析：食物的能量值

8、答案：A本题解析：职业道德的特点有行业性、连续性、实用性及规范性、社会性和时代性，不具有阶段性，故正确答案为A项。

9、答案：C本题解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。

10、答案：A本题解析：平衡膳食宝塔分为5层。

11、答案：D本题解析：儿童肥胖可能是因为偏食含脂肪过多的食物，或是运动过少。肥胖儿童应有针对性的做适当调整，改变不良的饮食行为，而不应服用减肥药。

12、答案：A本题解析：日常生活中，应该遵守时间，时间就是生命，不能浪费时间，既然和朋友、同学约会，最好比约定时间早到一会儿，不能迟到。

13、答案：D本题解析：血中的乳糜微粒是一种颗粒最大、密度最低的脂蛋白，是食物脂肪的主要运输形式，随血液流遍全身以满足机体对脂肪和能量的需要。

14、答案：B本题解析：中国营养学会2000年制定的《中国居民膳食营养素参考摄人量》(DRIs)中，成人铁适宜摄入量(AI)男子为15mg/日，女子为20mg/日。

15、答案：D本题解析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

16、答案：A本题解析：维生素B1的生理功能主要有：构成辅酶，维持体内正常代谢；促进胃肠蠕动和对神经组织的作用。

17、答案：B本题解析：准确性包括概念要准、数据要准、事实要准、语言要准。

18、答案：A本题解析：正常血液为红色黏稠液体，其相对密度在1.05～1.06之间。

19、答案：B本题解析：铁过量可致中毒，急性中毒常见于误服过量铁剂，多见于儿童，主要症状为消化道出血，且死亡率很高。

20、答案：A本题解析：蛋白质供能量（kcal）=50.6×4=202.4kcal；脂肪供能量（kcal）=65.0×9=585kcal；碳水化合物供能量（kcal）=220.3×4=881.2kcal。总供能量为1668.6kcal。蛋白质供能比=202.4÷1668.6×100%=12.1%；脂肪质供能比=585÷1668.6×100%=35.1%；碳水化合物供能比=881.2÷1668.6×100%=52.8%。

21、答案：B本题解析：“人无诚信不立”是指：要做人就必须修身正心，修身正心的关键在于诚实守信。

22、答案：A本题解析：α－亚麻酸作为n－3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n－3系脂肪酸。

23、答案：B本题解析：中度活动是指坐着伴随胳臂有力的运动，或者站着伴随相当大量的运动（如铺床、擦地板、6km/h的速度行走、运动前的热身准备活动或运动后的整理活动、打保龄球），相当于能量消耗为O.03kcal/kg体重/min。

24、答案：A本题解析：食物中含铁丰富的有动物肝脏、肾脏；其次是瘦肉、蛋黄、鸡、鱼、虾和豆类。绿叶蔬菜中含铁较多的有苜蓿、菠菜、芹菜、油菜、苋菜、荠菜、黄花菜、番茄等。水果中以杏、桃、李、葡萄干、红枣、樱桃等含铁较多，干果有核桃，其它如海带、红糖、芝麻酱也含有铁。

25、答案：D本题解析：有毒动物中毒，如河豚鱼、有毒贝类等引起的中毒；有毒植物中毒，如毒蕈、含氰苷果仁、木薯、四季豆等中毒。砷化物中毒属于化学性食物中毒。

26、答案：B本题解析：S代表病人的主观资料；O代表客观资料；A代表评估；P代表计划。

27、答案：D本题解析：血液循环

28、答案：C本题解析：碘缺乏在儿童期和青春期的主要表现为甲状腺肿，尤其是青春期甲状腺肿发病率较高，需特别注意预防。

29、答案：B本题解析：膳食脂肪中必需脂肪酸应占总能量的1%，才能保证正常生长。

30、答案：C本题解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。

31、答案：A本题解析：尿液中的一些溶质（如肌酐、蛋白质、糖、尿素、电解质及激素等）在一天的不同时间内排泄浓度不同，为了准确定量，必须收集24h尿液。多数化学定量分析，也必须收集24h混合尿，才能准确地代表每日从尿液中排出物质的量。

32、答案：A本题解析：化学性食物中毒是指误食有毒化学物质或食入被其污染的食物而引起的中毒，发病率和病死率均比较高，如某些金属或类金属化合物、亚硝酸盐、农药等引起的食物中毒。

33、答案：B本题解析：调查表中所列项目内容在资料统计分析时要求既能定性，又能定量。

34、答案：B本题解析：保健食品的安全性评价

35、答案：A本题解析：在中华民族优秀的传统道德中有：诚实守信，见利思义。所以市场经济条件下，我们对“义”与“利”的态度应该是见利思义。其他做法都是不符合社会主义道德的做法。

36、答案：B本题解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。

37、答案：B本题解析：节俭

38、答案：D本题解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。

39、答案：D本题解析：孕20周开始，胎儿脑细胞分裂加速，作为脑细胞结构和功能成分的磷脂增加是脑细胞分裂加速的前提，而长链多不饱和脂肪酸如花生四烯酸、二十二碳六烯酸为脑磷脂合成所必需。

40、答案：D本题解析：维生素A缺乏时皮肤症状为：轻者仅较正常干燥，严重时出现毛囊上皮角化，毛囊性丘疹，因其外表与蟾蜍的皮肤相似，又称“蟾皮症”。

41、答案：B本题解析：硒缺乏的表现

42、答案：B本题解析：维生素D缺乏

43、答案：B本题解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。

44、答案：C本题解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。

45、答案：D本题解析：正常情况下，在哺乳前六个月，平均每天泌乳量为750ml。

46、答案：B本题解析：常用的有机磷农药有敌百虫、DDV、乐果、马拉硫磷等。

47、答案：A本题解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。

48、答案：D本题解析：晨尿即清晨起床后的第一次尿标本，为较浓缩和酸化的标本，血细胞、上皮细胞及管型等有形成分相对集中且保存得较好。晨尿受前天膳食影响较小，其化学成分常较恒定，留取标本方便，尿液较为浓缩，故采用较多。

49、答案：C本题解析：暂无解析

50、答案：A本题解析：食品卫生质量评价

51、答案：D本题解析：视网膜上视觉纤维汇集向视觉中枢传递的出眼球部位，无感光细胞，在视野上呈现为固有的暗区，称生理盲点。生理盲点的变化对判断人体维生素A的缺乏程度是一个较灵敏的指标，正常人生理盲点面积约为1.8cm2，若维生素A缺乏，生理盲点会扩大。

52、答案：B本题解析：使用左手拇指和食指捏起皮下组织，右手握皮褶计；在皮褶计指针快速回落后立即读数；皮褶计卡钳钳尖部充分夹住皮褶。

53、答案：B本题解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；③参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。

54、答案：C本题解析：红糖的褐色产生的原因

55、答案：C本题解析：运动时间以每天30～60min，或每周150min以上为宜。

56、答案：C本题解析：应以含有复杂碳水化合物的谷物为主。

57、答案：D本题解析：人体食物吸收的主要部位

58、答案：B本题解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。

59、答案：D本题解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。

60、答案：A本题解析：现代医学研究表明：黑木耳富含多糖和腺苷类物质，经常食用黑木耳，可以降低血液凝块，缓和冠状动脉粥样硬化，有防止血栓形成的功能。黑木耳多糖可明显延长特异性血栓及纤维蛋白血栓的形成时间，缩短血栓长度，减轻血栓湿重和干重，减少血小板数，降低血小板粘附率和血液粘度，并可明显缩短优球蛋白溶解时间，降低血桨纤维蛋白原含量，升高纤溶酶活性，具有明显抗血栓形成的作用。

61、答案：C本题解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体（97%～98%）的需要量的摄入水平。

62、答案：C本题解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。

63、答案：D本题解析：人要在满足基础代谢消耗能量、食物特殊动力作用后才能进行脑力劳动和体力劳动。体力活动是影响人体能量消耗的主要因素，远大于脑力劳动。因此，体力劳动强度大小是能量供给量制定的主要依据。

64、答案：A本题解析：维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。

65、答案：B本题解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。

66、答案：A本题解析：四季豆如烹调时加热的时间和温度不够，其中所含的皂甙和植物血凝素等成分未被完全破坏，食用后可致中毒。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。

67、答案：D本题解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。

68、答案：C本题解析：在所用的膳食调查方法中，最准确并常用做金标准的方法是称重法。

69、答案：C本题解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。

70、答案：C本题解析：水果与蔬菜一样，主要提供维生素和矿物质。

71、答案：C本题解析：记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

72、答案：A本题解析：畜禽肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，其中肝脏特别富含维生素A和维生素B2，维生素A的含量以牛肝和羊肝为最高，维生素B2含量则以猪肝中最丰富。

73、答案：D本题解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。

74、答案：C本题解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中有一半应是优质蛋白质。

75、答案：A本题解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。

76、答案：B本题解析：维生素C参与的还原反应有：（1）促进抗体形成；（2）促进铁的吸收；（3）促进四氢叶酸形成；（4）维持巯基酶的活性；（5）其他功能：①解毒；②预防癌症；③清除自由基。

77、答案：D本题解析：健康成年人每人每天的饮水量应达到2000ml。

78、答案：D本题解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量×豆奶粉蛋白质含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。

79、答案：C本题解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。

80、答案：B本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。

81、答案：B本题解析：鲐鱼属青皮红肉类，如贮存、加工不当易在体内产生大量组胺，从而引起中毒。组胺又称组织胺，有毒性，可以降低血压，是胃液分泌的刺激剂。对组胺过敏的人即使吃一口这样的鱼也可以引起反应。临床表现为发病快，发病率高，症状主要是脸红，胸部以及全身皮肤潮红和眼结膜充血，同时还有头痛、头晕、胸闷、全身乏力和烦躁等现象。患者一般在1～2天内恢复，愈后良好。

82、答案：B本题解析：长期摄入镉后可引起镉中毒，主要损害肾脏、骨骼和消化系统。日本神通川流域的“骨痛病”（痛痛病）就是由于镉污染造成的一种典型的公害病。

83、答案：C本题解析：河豚鱼的卵巢和肝脏毒性最强，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

84、答案：D本题解析：暂无解析

85、答案：D本题解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。

86、答案：D本题解析：引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是类秋水仙碱。

87、答案：D本题解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(＞9kg)。

88、答案：B本题解析：人体内铁分两部分，其一为功能状态铁，包括血红蛋白铁、肌红蛋白铁、转铁蛋白铁、乳铁蛋白、酶和辅因子结合的铁，其二为贮存铁，包括铁蛋白和含铁血黄素。

89、答案：A本题解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。

90、答案：B本题解析：视网膜是眼球壁的最内层，其上有感光细膜层，分布有视锥和视杆两种感光细胞，视锥细胞感受强光并分辨颜色，视杆细胞感受弱光但不能分辨颜色。

91、答案：D本题解析：青春前期及青春期正值生长突增高峰期，为了满足突增高峰的需要，11～18岁青少年钙的适宜摄入量为1000mg/日。

92、答案：B本题解析：花生油中亚油酸含量为37.6％，大豆油中亚油酸含量为50％～60％，菜籽油中亚油酸含量为12％～24％，棕榈油中亚油酸含量为10％左右。

93、答案：B本题解析：沙门氏菌中毒食品以动物性食品为多见，主要是肉类，如病死牲畜肉、冷荤、熟肉等，也可由鱼、禽、奶、蛋类食品引起。

94、答案：B本题解析：维生素K作为辅酶参与骨钙素和7-羧基谷氨酸蛋白质（MGP）的形成，所以通过这两种蛋白质影响骨组织的代谢。

95、答案：C本题解析：2007年版的《中国居民膳食指南》包括以下10条内容：①食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③每天吃奶类、豆类或其制品；④常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。

96、答案：A本题解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高

97、答案：D本题解析：其中，储留氮=吸收氮－（尿氮－尿内源氮），吸收氮=摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）。

98、答案：D本题解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。

99、答案：C本题解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。

100、答案：B本题解析：为加强食品添加剂卫生管理，防治食品污染，保护消费者身体健康，2002年3月28日由卫生部发布了《食品添加剂卫生管理办法》，于2002年7月1日起施行，以替代1993年3月15日卫生部发布的《食品添加剂卫生管理办法》，将对食品添加剂的卫生管理纳入卫生行政规章体系。

101、答案：正确本题解析：蛋白质是化学结构复杂的一类有机化合物，是人体的必需营养素。现已证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有关，蛋白质是生命的基础，没有蛋白质就没有生命。

102、答案：错误本题解析：在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。

103、答案：错误本题解析：《食物成分表2002》中的食物编码有6位，代表食物类别编码的是前2位。

104、答案：错误本题解析：锌的膳食摄入量低和摄入锌的生物利用率低，生理需要量增加是原发性因素。

105、答案：错误本题解析：微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。

106、答案：错误本题解析：食物在烹调过程时，其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

107、答案：错误本题解析：在进行能量食物来源计算时，常把食物分为谷类、豆类、薯类、动物性食品、纯热能食物和其他六大类。

108、答案：错误本题解析：家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数。

109、答案：错误本题解析：营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血。

110、答案：错误本题解析：食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.

111、答案：正确本题解析：科普文章应具有通俗性，即让群众看后不需要经过系统的学习就能弄懂，尽量避免使用术语。

112、答案：错误本题解析：顺式脂肪酸在室温下一般为液态，而反式一般为固态。

113、答案：错误本题解析：24h回顾法需要询问摄入的饮料的种类和数量，但不需要询问摄入的调味品的种类和数量。

114、答案：错误本题解析：我国营养缺乏病还很多，公共营养的工作重点仍以预防营养缺乏为主。

115、答案：错误本题解析：蛋白质含量低的食物一般是能量较低、水分、膳食纤维含量较高的食物

116、答案：错误本题解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成。

117、答案：错误本题解析：以家庭为单位进行24h膳食调查时，在外用餐的情况也需要考虑，不然会低估摄入量。

118、答案：错误本题解析：水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。所以，果汁几乎不含纤维。

119、答案：错误本题解析：高渗性脱水是以水的流失为主，电解质流失相对较少。

120、答案：错误本题解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议老年人钙的RNI为800～1000mg／日，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及其制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。老年人钙的补充不宜过多，每日摄入钙的总最不应超过2g。

121、答案：本题解析：（1）计算蛋白质质量指数：标签显示每100g能量1703kJ、蛋白质16.6g。查表：RNI：2岁女孩的能量为：1150×4.184=4810kJ，蛋白质为40g。（2）计算：蛋白质INQ=营养素密度/热能密度（3）评价：该食品蛋白质含量16.6g/100g，来源是奶粉，属优质蛋白质，所含人体必需氨基酸种类齐全，消化率高，生物利用率较高；INQ＞1，营养价值较高。

122、答案：本题解析：由于小麦胚含有活力很强的脂肪酶，与脂类反应而使之酸败变味，为了避免小麦粉在储藏中因脂类分解产生的游离脂肪酸而影响品质，在制粉时，应使谷胚与胚乳分离。

123、答案：本题解析：孕期妇女通过胎盘转运供给胎儿生长发育所需营养，经过280天，将一个肉眼看不见的受精卵孕育成体重约3.2kｇ的新生儿。孕期妇女生理状态及代谢有较大的改变，以适应妊娠期孕育胎儿的需要。随妊娠时间的增加，这些改变通常越来越明显，至产后又逐步恢复至孕前水平。与非孕妇女相比，孕期妇女在生理和代谢方面的变化有如下几个主要方面：（1）孕期内分泌发生改变①母体卵巢及胎盘激素分泌增加：胎盘催乳激素可刺激胎盘和胎儿的生长以及母体乳腺的发育和分泌；胎盘催乳激素刺激母体脂肪分解，提高母血游离脂肪酸和甘油的浓度，使更多的葡萄糖运送至胎儿，在维持营养物质由母体向胎体转运中发挥重要作用。雌二醇调节碳水化合物和脂类代谢，增加母体骨骼更新率，有研究发现，钙的吸收、钙的潴留与孕期雌激素水平正相关。②孕期甲状腺素及其他激素水平的改变：孕期血浆甲状腺素T3、T4水平升高，但游离甲状腺素升高不多，体内合成代谢增加，基础代谢率至孕晚期升高15%～20%，孕晚期基础代谢耗能每天约增加0.63MJ（150kcal）。孕妇的甲状腺素不能通过胎盘，胎儿依赖自身合成的甲状腺素。妊娠期胰岛素分泌增多，循环血中胰岛素水平增加，使孕妇空腹血糖值低于非孕妇，但糖耐量试验时血糖增高幅度大且回复延迟，致糖耐量异常及妊娠糖尿发生率升高。（2）孕期消化功能改变①受孕酮分泌增加的影响，胃肠道平滑肌细胞松弛张力减弱，蠕动减慢，胃排空及食物肠道停留时间延长，孕妇易出现饱胀感以及便秘。②孕期消化液和消化酶（如胃酸和胃蛋白酶）分泌减少，易出现消化不良。③由于贲门括约肌松弛，胃内容物可逆流入食管下部，引起反胃等早孕反应。④消化系统功能的上述改变，延长了食物在肠道停留时间，使一些营养素，如钙、铁、维生素B12及叶酸等的肠道吸收量增加，与孕期对营养素的需要增加相适应。（3）孕期血液容积及血液成分的改变①随孕期血浆容积逐渐增加，至孕28～32周时达峰值，最大增加量为50%，1.3～1.5L；红细胞和血红蛋白的量也增加，至分娩时达最大值，增加量约20%。②血浆容积和红细胞增加程度的不一致性，导致血红蛋白浓度下降20%以上，红细胞比容约下降15%，为0.31～0.34（非孕为0.38～0.47）；红细胞计数下降为3.6×1012个/L（非孕为4.2×1012个/L），形成血液的相对稀释，称为孕期生理性贫血。③孕期血浆葡萄糖、氨基酸、铁以及水溶性维生素，如维生素C、叶酸、维生素B6、维生素B12、生物素含量均降低。但某些脂溶性维生素如胡萝卜素、维生素E的血浆水平在孕期上升，如维生素E血浆浓度上升约50%，而维生素A变化不大。（4）孕期肾功能改变孕期有效肾血浆流量及肾小球滤过率增加，但肾小管再吸收能力未有相应增加，尿中葡萄糖、氨基酸和水溶性维生素如维生素B2、叶酸、